辣豆瓣醬[1]
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목차
1 개요
부반장이 아니다!
중국식 장의 일종. 누에콩(잠두)을 섞어서 발효시키고, 향신료를 섞어 맛을 완성시킨 장이다. 흔히 고추가 들어간 쓰촨라떠우반쟝(사천매운두반장)을 두반장이라 축약하여 부르는데 한국의 된장과 고추장의 관계와 비슷하면서 명칭이 덮힌 꼴이다. 맛은...고추장에 비해 확실히 짜고 화끈한 매운맛, 그리고 약간 기름진 맛이 난다. 영어로는 (Chinese) Chili Bean Sauce라고 하며 Sichuan Chili Relish라고 해도 얼추 알아듣는다.
2 상세
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| 1년된 두반장 |
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| 5년된 두반장. 전체적으로 짙어지고 입자가 고와지는 것이 특징 |
소금에 절인 고추와 빻은 누에콩을 섞은 뒤 발효시키는데, 매일 햇볕에 두면서 위 아래 섞어가며 발효시킨다. 최소 1년간 발효를 시켜야하며, 발효가 오래 될 수록 검고 짙어지며, 윤기를 낸다. 시간이 갈수록 매운맛은 적어지고 복합적인 맛이 강해지며, 콩을 사용한 발효식품이 대개 그렇듯이 감칠맛이 깊어지는 것이 특징.
매운 두반장은 쓰촨식 요리에 많이 쓰이는데, 그 중 가장 대표적인 것이 훠궈, 마파두부, 딴딴면, 회과육, 깐풍기, 짜장면[2]이다. 이외에도 중국집에서 삼선짜장의 변형인 사천짜장을 만들 때에도 쓰인다. 위에 나열된 메뉴를 보면 알겠지만, 고추의 매콤한 맛과 미묘하게 느껴지는 콩 특유의 감칠맛 덕분에 우리나라 사람의 입맛에 잘 맞는 장이다. 보통 사천음식 중 이 두반장 베이스의 음식 덕분에 반하는 경우가 많다.
앞서 고추장에 가깝다고 서술했지만 고추장과는 전혀 다른 녀석이기 때문에 대체가 불가능하다. 찰지구나가 나올 정도로 찰기가 있고 달달한 감칠맛이 나는 고추장과는 달리 두반장은 감칠맛이 응축된 짠맛이기 때문에 고추장 대용품으로 썼다간 100% 확률로 망했어요가 된다(...) 성질 자체가 다르기 때문에 두반장이 들어가야 할 요리는 반드시 두반장을 넣도록 하자.[3] 그럼에도 불구하고 자신은 반드시 두반장 없이 요리를 해야겠다 하면(...) 고추장과 된장을 1:1 비율로 섞으면 그럭저럭 두반장 맛이 난다. 어? 단, 어디까지나 그럭저럭이므로 진짜 두반장 맛을 생각하면 안 된다. 어떤 의미에선 야매 요리법.
3 기타
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중화권 향신료에서 유명한 홍콩 브랜드 이금기가 대부분의 분야에서 점유율을 압도하고 있는데 두반장만큼은 대만의 하하(호호) 두반장을 넘지 못하고 있다고 한다.
3.1 대항해시대에서
| 교역품 | 두반장 (화남 명산품) |
| 분류 | 조미료 (카테고리 2) |
| 구입마을 | 동아시아 : 운대산, 항주, 중경, 천주, 마카오 |
| 설명 | 잠두콩으로 만드는 조미료에 고춧가루로 매운맛을 가한 것. |
대항해시대 온라인에서는 남만 무역품으로, 당연하겠지만 화남에서 등장한다.
주로 조미료가 만성재고인 마카오에서 교환하며, 마카오의 조미료 재고는 기본 재고 50%에 냉해나 호경기를 제외하면 항상 상승하는 품목이라 쉽게 3:1[4]을 띄울 수 있는 품목으로 유명하다.
유럽으로 가져올 경우 이베리아 문화권에서 잘 쳐주며, 이베리아 문화권보다는 못하지만 대서양 문화권에서도 잘 쳐주기는 한다.[5] 퍼오기도 쉽고 경쟁도 적은 편이라 여로모로 이베리아 상인들의 효자 남만 무역품.
- ↑ 중국 현지에서는 라떠우판지앙(làdòubànjiàng)이라고 한다. 중국어로 그냥 '두반장'은 고추가 들어가지 않는다. 단, 서쪽 지방에서는 매운 두반장을 그냥 두반장이라고도 한다.
- ↑ 중국 산둥지방식 자장면에는 (안매운)두반장과 첨면장이 같이 들어간다.
- ↑ 군대에서 나오는 마파두부의 맛이 싸제와 다른 이유 중 하나다. 군대에는 두반장 따위 보급품으로 들어오지 않는다. 오직 고추장 뿐이다.
- ↑ 물물교환인 남만 무역의 최대교환비이다. 즉 1000개를 가져가면 최대 가져올 수 있는 남만 무역품은 333개라는 것
- ↑ 허나 대서양 문화권은 아조레스 제도가 유일하며 이마저도 거의 대부분의 서버에서 이베리아 문화권인 포르투갈이나 에스파니아에서 점유하는 경우가 많아, 사실 대서양 문화권에 팔 이유는 없다