편육

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片肉

1 개요

돼지고기 머리를 삶은 뒤 무거운 것으로 눌러 모양을 가지런히 다듬으며 식혀 얇게 썬 음식. 흔히 아무 부위라도 삶아서 누르면 편육이라 하나 최근에 편육이라 하면 일반적으로 돼지 머리를 사용한 것으로 간주한다. 사전적 의미에 따르면 돼지고기 외에 쇠고기, 닭발, 드물지만 꿩 등 날짐승이나 고래고기로 만든 수육을 썰면 일단 편육이다. 고기를 삶고 - 베 보자가 같은 데 싸서 누르며 식히고- 다 식으면 얇게 썰어서 낸다. 즉 편육이라면 고기를 조리하는 한 방법이지, 재료는 상관이 없다. 돼지 껍질만 모으거나, 소 힘줄만 모으거나, 아무 부위나 허드렛 고기를 다 때려 넣고 푹 삶아서 보자기에 싸서 눌러 썰어 내면 편육이다.

수육과 많이 헷갈리는 용어인데, 전혀 헷갈릴 이유가 없는 것이 수육은 물에 삶은 고기이고 편육은 이를 잘라낸 (片) 것이라 명시하고 있다. 편육 조리 과정을 보면 수육은 편육을 만드는 과정 중 한 단계가 된다.
그러나 실생활에서는 수육이라 하면 돼지고기가 아닌 소고기의 양지머리를 육수에 삶아 썰어낸 것이고, 편육은 돼지머리라고 생각하면 십중팔구 들어 맞는다. (일부 식당에서 메뉴판에 그리 쓰면서 오해가 퍼지고 있는데, 당연히 틀린 말이다.)

편육의 특징은 네모꼴의 넓은 모양으로서 돼지 머리를 잘 삶은 다음 틀에 넣고 누름돌로 눌린 채로 식히면 젤라틴이 흘러나와 모양이 굳는데 이것을 각을 잡고 네모지게 썰어 내면 그대로 모양이 나오기 때문이다.

편육의 일종으로 족편이라는 것이 있다. 돼지 족(무릎 아래 부분을 쓴다.)을 무르게 푹 삶아 뼈를 발라내고 체에 받쳐 물기를 뺀 후 넓고 두께가 있는 사각 그릇에 담아 냉장고에 차게 식혀 굳힌 후 썰어 양념장과 함께 내는 음식이다. 과거 재래 시장에 가 보면, 반투명하고 묵처럼 보이는데 불투명한 부분도 있고 실고추가 들어간 음식을 팔았다. 그게 족편이다. 손이 많아 가기 때문에 잔치상, 생일상에나 올리는 음식이었다. 머리고기 편육과 제조 과정이 거의 비슷한데, 이 족편은 고기가 거의 없고 다리의 힘줄과 껍질만 들어가는 거라 보자기에 눌러 물기를 빼고 모양을 잡는 과정이 없다. 힘줄과 가죽으로 만든 젤리라고나 할까. 70년대 한식 조리책에도 나오는 역사 깊은 요리이며, 안주로 훌륭하다.

사실 진짜 수육은 최근에 거의 찾아보기 어렵다. 왜냐하면 위에서 언급한대로 수육은 원래 소고기로 만들기 때문이다. 본래 전통있는 냉면집에서 육수를 삶고 남은 소의 양지머리를 두꺼운 삼겹살 조각 크기로 썰어내는게 바로 오리지날 수육이기 때문이데 이거 찾아보기 매우 어렵다. 왜냐하면 요즘 냉면은 공장제 육수를 쓰기 때문에 전통있는 냉면집을 제외하고는 수육이 나올래야 나올 수가 없기 때문이다. 이걸 냉면집의 육수 상태를 알아볼 수 있는 척도로 볼 수 있는데 자리에 앉으면 면수가 나오고 메뉴판에 수육이 있다면 공장제 육수를 사용하지 않는 곳이라 볼 수 있다. (직접 면 뽑으면서도 면수 대신 육수를 주는 집도 많다. 메밀이 들어간 면수는 먹을만 하지만 대신 감자나 밀가루 함량이 높은 면은 면수가 맛이 없어 안 내놓는 거다. 그러니 면수를 준다=면을 직접 뽑는다=정통 이란 판단은 절대적인 건 아니다.)

사족으로 수육은 20여년 전에도 한 접시 만원을 호가하던 상당히 비싼 음식으로, 양도 손바닥(손가락을 제외하고)만한 크기의 따끈따근한 고기가 8~10쪽이 두께 2cm 가량으로 썰어내어 별도 양념장 없이 나오면 그게 바로 제대로 된 수육이다. 수육은 소고기를 쓰기 때문에 당연히 뜨겁게 나올 수 밖에 없는데 식으면 씹을 수 없을 정도로 퍽퍽해진다. 따라서 쇠고기인 수육은 뜨거운 상태에서 먹지만 편육은 머릿고기등 고기를 모아 젤라틴으로 형태를 잡은 것이므로 식은 상태에서만 먹는 것이라고 보면 된다. (익히면 젤라틴이 녹으며 다 흐트러진다) 수육에는 별도의 양념장이 나오지 않는 것이 보통인데 왜냐하면 냉면 육수를 뽑고 나온 녀석이라 육수 자체의 간이 어느 정도 들어 있기 때문이다. (고기 자체에도 간이 있다.) 예전에는 서울 시내 냉면을 취급하는 곳이라면 어디든지 찾아볼 수 있었으나 현재는 수육을 취급하는 곳 조차 찾기가 매우 어렵다. 2000년대에는 수육 전문 집에서도 간장과 식초를 주재로 한 양념장에 겨자나 와사비를 같이 주는 집이 많다.

수육은 삶아서 나오는 부산물이므로 거의 냉면집, 탕 집에서만 존재하는 음식인 반면 편육은 식은 상태로 장기 보관이 가능한 머릿고기이므로 진공 포장하여 예전부터 슈퍼에서 많이들 팔았다. 최근에는 편의점이나 마트에도 진출한 상태. 예전부터 길거리 소주 안주로 일품인 메뉴이다.

장례식장에서는 수육을 볼 수 없고 편육만 내놓는데 이는 식은채로 대접할 수 있기 때문이다. 본래 상가(喪家)에서는 기름으로 지지거나 뜨거운 열을 가해 불기가 남아있는 음식을 조리하지 않으며, 고기를 생으로도 먹지 않으며, 원래는 식은 밥을 주었다. 이와 마찬가지로 편육 또한 절대로 열을 가하지 않고 식은 채로 내놓았기 때문이다.

다만 이건 이론적으로 그렇다는 거고, 장례식장에 편육을 배달하는 전문적인 수육/편육집에서는 돼지고기 수육을 같이 취급하는데, 수육은 뜨뜻하게 삶은 상태로 배달되지만 식어도 그냥 잘만 먹을 수 있다. 이런 돼지고기 수육은 살코기만 있으면 퍽퍽하기 때문에 지방이 충분히 많은 부위를 사용하는 편.

2 조리법

제대로 만드는 법은 돼지 머리의 눈알을 제거하고 이빨과 혀를 뽑은 후 털을 뽑거나 그슬린 후 그대로 물에 넣고 가마솥에 삶는다. 약 5~6시간 이상 삶으면 돼지 머리가 흐물흐물 해지고 국물이 뽀얗게 우러나기 시작한다. 이때 뼈를 발라내고 국물이 거의 졸아들 때쯤 그대로 식혀 굳은 째로 보자기를 펴 놓은 틀에 붓고 돌로 누르고 모양을 잡아 썰어내면 그게 바로 전통 방식의 편육이다.

문제는 요즘에는 가마솥이 없어 이렇게 만들 수 없다는 것.

따라서 일단 먼저 뼈와 살을 먼저 분리하고 물에 담기 피를 빼준 다음 파나 생강, 후추, 마늘 등의 향신료와 함께 물을 넉넉히 부은 솥이나 냄비에 담아 겨우 1~2시간 정도 푹 삶는다. 흔히 커피콩이나 셀러리, 와인 등을 넣어 누린내를 빼는 경우도 있는데 사실 간장을 돼지 머리 하나당 100ml, 마늘간 것, 생강을 넣어주면 다른 것을 넣을 필요가 없다.

일단 고기가 삶아지면 머리 가죽에 붙은 살을 제각각 찢어내어 틀에 놓는다. 절대 물로 씻어서는 안된다. 편육의 갈색 부분은 머리가죽이 간장의 색에 잘 배여 나타나는 것으로서 모양을 만드는 것도 나름 기술이 필요한데 머리가죽은 윗부분에 살코기는 아래에 놓으면 흔히 보는 형태의 편육이 된다. 틀 안에 보자기로 고기를 싸 매고 누름돌로 눌러서 10시간 정도 내버려 둔다. 10시간 정도가 경과하면 누름돌을 치워도 다시 부풀지 않는데 이것을 시중의 편육 모양으로 썰어내면 된다. 돼지머리 수육은 상갓집에서만 대접하며 잔치집에서는 내놓지 않음에 유의한다.

3 먹는 방법

편육만 먹기도 하지만, 전라도 쪽에서는 홍어나 가오리를 회떠서 묵은 김치와 삼겹살 편육을 곁들여 먹기도 한다. 흔히 이야기하는 삼합. 보쌈도 삼겹살로 만든 편육에 김치와 쌈채소를 곁들여 먹으므로 이 쪽 계열이고, 조리법이 약간 다르지만 족발도 편육으로 분류할 수 있다. 라멘에 고명으로 올리는 차슈도 편육에 해당된다.

얇게 썰어먹는 것이 일반적이지만, 보쌈의 경우 두툼하게 썰어먹는 것을 좋아하는 이들도 더러 있다. 다만 그러한 경우는 머릿고기에서 살을 발라내기 때문인데 본래 두껍게 썰 수 없는 것은 머리가죽에 허연 뼈가 그대로 남기 때문이다. 물론 씹으면 씹히나 큰 덩어리는 도저히 씹을 수가 없다. 따라서 얇게 잘라내는 것이 일반적이다.

편육에 곁들이는 소스는 대표적으로 소금과 새우젓이 있다. 편육의 느끼함을 소금과 새우젓의 짠맛으로 잡아주지만 편육 자체도 양념이 되어있는 경우 너무 과하게 찍으면 짠맛이 가시지 않을 수 있으니 주의. 또한 편육을 많이 보게되는 곳이 장례식장이다보니 이런 곁들임이 대중화되어 있는 것은 맞으나, 편육이 꼭 장례식장에서만 소비되는 것이 아니기 때문에 이 외의 것은 사도라는 태도는 곤란하다. 장례식장 외에 편육이 소비되는 곳은 고사장이나 막걸리집이 대표적인데 이 경우 새우젓과 더불어 매우 높은 확률로 김치가 같이 나오는 경우가 많다. 편육은 기본적으로 고기를 젤라틴으로 굳혀놓은 음식이기 때문에 느끼한 맛이 상당히 강하고 녹는 듯한 식감을 가지는데, 이를 김치의 산미와 씹는 맛으로 보완해주는 꽤나 잘 맞는 궁합이다.둘다 막걸리의 안주로 손꼽히기도 하고

편육은 식은 채로 먹지만, 내놓은지 오래되어 공기에 접촉한 표면이 딱딱해지면 전자레인지에 데우기 보다 기름에 지져먹는 변칙적인 방법이 있다. 구워먹는 방법도 있다고 하는데, 편육은 바로 구울 수 없으며 별도의 양념장에 담가 수분을 공급해줘야 맛이 살아난다. 굳은 편육을 그대로 불에 구우면 더욱 딱딱해져 먹기가 불편하다. 물론 크리스피 스타일을 좋아하는 사람은 예외지만. 애초에 편육은 열을 더 가하면 가할수록 맛이 없어지니 굳으면 굳은대로 새우젓에 팍 담가 먹어라.

돼지고기 같이 기름기 많은 고기라도 푹 삶아서 기름을 많이 걷어내기 때문에 별로 느끼하지 않고, 일반 고기의 경우 보쌈을 하는 등 삶아내면 지방을 빼낸 삼겹살보다 더욱 칼로리가 높지만 머릿고기를 사용하면 비교적 적은 지방질에 고단백을 유지하므로 크게 신경쓰지 않고 먹을 수 있다. 삶으면서 우려낸 고깃국물을 육수로 활용할 수 있다 하였는데 이는 머릿고기를 사용한 편육에서는 불가능한 일로 고아낸 국물이 그대로 굳어 버리기 때문이다. 냉면 육수도 흔히 쇠고기 편육을 만들면서 나온 고깃국물을 쓴다. 부산 등 경상도 지방에서 많이 볼 수 있는 돼지국밥이나 밀면, 경기도 등지의 소머리국밥도 마찬가지. 그래서 이런 음식들을 잘 만드는 집일 수록 편육 맛도 좋은 곳이 많다.

라멘에 넣는 간장 소스도 챠슈를 삶은 물을 베이스로 만든다.

4 기타

참고로 편육 같은 젤라틴류의 육류음식이 존재하는 나라는 육식문화가 매우 발달한 나라라는 말이 있지만 꼭 그렇지는 않다. 허나 실제로도 육식문화가 정말로 발달한 서구권에서도 은근히 Head cheese(...)라는 편육 비슷한 음식을 자주 먹는다는 걸 감안하면 완전히 낭설이라고 보기도 힘들다. 일부 중앙아시아나 유럽 국가에서는 간혹 양머리를 쓰기도 한다.

육편과는 아무 관련 없다.