1 새
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오르톨랑은 촉새의 일종으로 1999년 멸종위기종으로 지정된 새이다. 몸길이는 16cm로, 우리나라의 축새와 비슷하다.
2 요리
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프랑스 요리 중 하나로 이 오르톨랑을 잡아 일련의 요리과정을 거치는데 그 맛은 그야말로 천하일품으로, '프랑스의 영혼을 구현하는 요리'라고 찬사받기도 했다고 하나, 동물보호론자들이 가혹하다고 꼽는 푸아그라의 생산방식보다 더 잔인하다고 한다. 잔인한 요리방법으로 인해 법으로 금지를 먹은 바 있는 프랑스의 요리. 혹자는 한국의 개고기가 잔인하다고 비난하는 프랑스인들에게 비견할 요리로 오르톨랑을 들기도 했다. 푸아그라도 그렇고 프랑스 요리는 식재를 얼마나 잔인하게 요리하냐에 따라 맛이 좋아지는 것 같다.
한니발(드라마)에서 재현한 오르톨랑 모형들.[1] 현재로썬 진짜 오르톨랑의 사진자료를 구하기가 어렵다.
조리법은 ‘악마의 정원에서: 금지된 음식이 지닌 죄악의 역사(In the Devil's Garden: A Sinful History of Forbidden Food, 2003)’란 책에 상세히 나와 있다. 일단 오르톨랑을 산채로 잡은 후 빛이 들어오지 않는 어두운 상자에 가둬놓는다. 한 달 동안 수수, 포도, 무화과 등을 먹이는데 이 과정에서 새가 앞을 보지 못하고 오로지 먹기만 하게끔 눈을 뽑기도 한다. 시일이 되어 살이 알맞게 올랐다 싶으면[2] 도살하는데 이 도살방법이 또 잔인한 게, 사과 브랜디의 일종인 아르마냑(Armagnac)에 산 채로 담궈 익사시킨 후 요리한다고. 그 후에 6~8분 가량 오븐에서 구워내면 끝이다.
이렇게 완성되는 오르톨랑은 그 맛이 가히 '신의 음식'이라고 비견될만 하다고 전해진다. 오르톨랑을 먹을 땐 새의 머리만 남긴 채 통째로 입에 넣는다. 그리고 천천히 뼈와 근육, 내장을 씹어 먹는데 폐와 위를 씹었을 때 터져나오는 브랜디의 달콤함에서 절정에 이른다고 한다. 뉴욕 타임즈의 보도를 빌리면 '첫 맛은 헤이즐넛과 비슷한데, 뼈와 살까지 통째로 씹어 먹으면 신세계가 펼쳐진다'라고...
이 잔인한 요리를 즐기는 자신들의 모습이 신에게 보여져 신의 분노를 사지 않도록, 오르톨랑을 먹을 땐 반드시 흰 천을 뒤집어쓰고 먹는다고 한다. 하지만 말만 이렇고 실제로는 요리의 향을 깊이 음미하기 위해서라고 한다.
이렇게. 아니 그렇게 잔인하면 먹지 말든가
전 프랑스 대통령인 프랑수아 미테랑, 자크 시라크도이 요리의 팬이었다고 알려져 있다.
만화 대사 각하의 요리사에서도 이 요리가 등장한다. 요리가 요리인 만큼 여기서도 좋은 소리는 듣지 못한다.[3]