달고나

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달고나가 달구나
만들다가 국자 태우면 마더의 등짝 스매싱

1 개요

설탕과 탄산수소나트륨(베이킹 소다)을 섞은 후 불에 가열하여 발생하는 캐러멜류의 하나. 또는 주인이 제작해주는 형태를 뽑기, 직접 만드는것을 달고나라고 구분해서 부르는 경우도 있다. 보통 납작하게 누른 것과 누르지 않고 빵처럼 부풀어 있는 종류로 나뉜다. 부풀어 있는 것을 먹기라고 부르기도 한다. 아이들끼리는 그냥 뽑기라고 부른다.

2 역사

영국에서 유래된 토피(toffee)는 설탕을 녹여 만든 캬라멜에 버터와 레몬등을 넣어 만드는 과자이다.
토피도 다양한 종류가 있는데 그중에 허니콤 토피(Honeycomb toffee)는 설탕과 시럽으로 만든 캬라멜에 베이킹 소다를 섞어 만든다.만드는 법 달고나의 제조방법과 맛은 허니콤 토피와 가장 유사하다고 할 수 있다.

과거, 달고나를 가게(노점상) 주인이 직접 제작해 주는 경우와 문방구 등에서 국자를 비치하고 직접 만들어 먹도록 하는 경우가 있었다. 전자는 유명한 그림틀을 찍는 경우. 후자는 그냥 먹거나 틀에 부어 만드는 경우. 문방구에 비치된 자동 달고나 기계에서는 코요태의 순정이 BGM으로 나왔다.(최신 기계는 파돌리기송이 BGM으로 나온다.) 또는 엿 뽑기 노점에서 꽝이 나오면 주는 노란 설탕으로 DIY하기도 했다. 엿 뽑기 노점에서 만드는 달고나는 보통 1회 뽑기 가격과 같았다.

주인이 직접 제작해 줄 때는 보통 녹인 달고나를 얇게 누르고 온갖 그림을 그린 다음, 이것을 그 그림에 맞게 쪼개면 하나 더 주는 경우가 많았다. 대개는 조금이라도 더 잘 뽑아내기 위해서 바늘에 타액을 발라서 파내곤 했다. 근데 일부 초보 뽑기 장수들은 그러한 사정을 잘 모른채 낼름 먹기도(…). 90년대 초중반 기준 보통 50-100원에 한번의 기회가 있었고, 만약 모양에 맞게 파내는것을 성공할시 300-500원의 배당금이 있던 지역도 있었다. 파내면서, 테두리는 냠냠....

일본에도 이와 유사한 카타누키(型抜き) 란 과자가 있다. 이 과자도 새겨진 틀에 따라 알맞게 쪼개면 일정한 보상을 준다는 점, 게다가 한국과 같이 50, 60년대에 많이 생산되었다고 하니 이 둘의 연관성이 있을지도 모른다. 다만 제조법에서 큰 차이 를 보이기 때문에 섣불리 연관이 있다고 말하기 어렵다. 다만 새겨진 그림등을 쪼개는 것은 매우 유사 하다. 달고나쪽이 맛은 훨씬 준수하며, 카타누키는 맛은 즐기기에 영 애매하지만, 그 대신 모양이 정교하고 색이 분홍색이나 연두색 등 알록달록해서 파내는 재미가 있다.

3 제조법

소다와 설탕을 섞은 후 가열하면 내부의 수분이 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해된다. 이 때 가열을 유지하면 수분이 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합결합(캐러멜)이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화하고 끈끈한 질감이 생겨난다. 설탕과 같이 섞인 소다는 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 방출하는데, 이 때문에 표면이 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 된다. 밝은 갈색이 돌 정도에 가열을 중지하고 냉각하면 일반적으로 식용할 수 있는 음식이 된다.

그러나 가열을 지속하여 수분이 완전히 증발하면 산화반응이 지속되어 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작한다. 이 때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하고 쓰고 시큼한 덩어리가 된다. 만약 설탕 자체가 아닌 설탕물을 가열하는 경우에는 중합반응이 발생하여 응고하게 되며 계속 가열하면 연소하므로 달고나를 만들 수 없다. 이는 황산을 이용하여 설탕을 탈수하는 경우에도 나타나는 현상으로 탈수 이후에 산화반응이 지속되어 결국 잿더미가 된다.

기계공정을 거치는 경우에는 일정온도와 가열시간에 따라 자동적으로 만들어지나 가정에서는 직접 국자에 설탕과 소다의 혼합물을 올리고 적절한 시간에 따라 상태를 관찰하며 제조하는 것 외에 다른 방법이 없다. 당연히 불과 닿는 부분은 탄화하므로 국자가 쉽게 변형되기 때문에 주의해야 한다.

가끔씩 문방구에서 즉석으로 만드는 경우가 있는데,이때 소다를 너무 많이넣으면 빵처럼 부풀어오른다!

4 식용가능 여부

달고나에 관해선 현재로선 뚜렷한 유해성 보고는 없다.

달고나는 글루코스의 탄화로 인하여 발생한 캐러멜이다. 달고나는 대표적인 캐러멜 내지 캐러멜화된 당류 제품인데, 용어의 혼란으로 인해 유해성 논란이 일부 있었다. 바로 캐러멜 색소와의 혼동이 그것이다. 결론적으로 달고나 자체와는 무관한 논의이다.

엄밀하게 말하자면 달고나와는 상관없는 캐러멜 색소의 제조과정에서 암모니아 성분을 넣음으로써 발생하는 논란 물질중에 4-Methylimidazole메틸이미다졸 (통상 4-MI)이다. 이 물질은 이미 1970년 미국의 FDA의 동물실험에 의해 발암성이 있음이 알려져 기준치(1일 한도 29 μg)를 정하여 관리하고 있었으며 유럽에서도 kg당 250mg 이상 포함되지 않도록 규정하여 관리하고 있다. 2012년에는 비영리단체 CSPI(Center for Science in the Public Interest)에서 코카콜라에 함유된 캐러멜 색소를 발견하여 캘리포니아주에서 코카콜라 판매를 규제하기도 했다. 다만 수출용에는 규제를 하지 않아 국내에는 캐러멜 색소를 사용한 콜라가 지속적으로 판매되고 있다. 국내에서는 캐러멜 색소에 대한 법정 기준치는 있으나 현행 미국의 기준치인 0.4ppm의 625배인 250ppm으로 정하고 있으며, 사실상 약과나 족발과 같은 일상적인 식품에 캐러멜 색소가 널리 지속적으로 사용되어 왔고 이를 근거로 적발하는 사례가 매우 드물어 일반적인 대중은 발암성이 있다는 사실조차 모르는 경우가 많다.

캐러멜 색소와는 다르게 달고나 자체는 토피(honeycomb toffee)라는 이름으로 다양하게 식용되어오는 상황이다. 특히 호주, 뉴질랜드에서는 달고나에 초콜릿을 입혀 바(bar)형태로 만든 crunchie라는 제품이 존재하며 영문위키를 보면 세계 각국에서 해먹는 먹거리라는 것을 확인할 수 있다.영문위키

한편, 달고나 자체는 캐러멜 색소의 경우에서처럼 4-MI 함유가 아닌 제조공정에서 기본적인 이물질검출이나 정기검사 위반등의 '위생불량' 때문에 많은 제조공장이 문을 닫았다. 현재는 건일식품과 한울식품 두개 회사에서 막대스틱 형태와 알사탕 형태로 각각 제조, 판매 중.

5 지역에 따른 명칭의 차이

• 떼기빵, 떼기 (제주)
• 달고나 (서울경기의 기성세대, 청주)
• 뽑기 (서울경기의 신세대)
• 국자, 포또 (대구경북)
• 쪽자 (부산)
• 하치, 뽑기 (김해) 그냥 만들어 먹는 것은 하치, 맨 위 사진처럼 찍어서 뽑는 건 뽑기
• 띠기 (대전, 충청 (청주 제외), 광주)
• 오리떼기 (마산)

전국 각 지역에 따라 국자, 띄기, 뽑기라고도 한다. 제주도 일부 지역에서는 떼기라고 부르기도 한다. 일부 지역에서는 똥과자라고도 했다.

6 여담

옛날에는 길거리 음식의 대표주자였지만 지금은 거의 전멸이고 옛추억을 그리는 자들을 위해 미리 만들어진 걸 파는 경우가 많다. 뽀로로라든가 헬로 키티 등등 별별 모양으로 파는 경우도 많다. 서울에는 종로 피아노거리에서 상시 노점으로 파는 것을 볼 수 있다. 이외에 자판기로도 나온다고 하며, 대형 마트에 가면 '달고나'라는 이름으로 막대 사탕 형태로 만들어 파는 케이스도 있으나 이 막대 사탕의 경우 '설탕+소다'라는 달고나 본연의 재료외에 몇가지 화학 첨가물이 포함되어 있음을 제품 뒷면 정보표에서 확인할 수 있다.

문방구에서 직접 만들어 먹을 때는 어른 손톱만한 설탕덩어리(알약 비슷한 느낌. 경우에 따라 커피용 스틱포장 백설탕을 주기도 함)와 나무젓가락, 국자를 주고 연탄불에서 각자 제조하도록 했으며, 소다는 연탄불 옆에 비치되어 젓가락으로 찍어서 쓰도록 되어있었다. 아이들의 손에서 제조된 달고나는 판 모양으로 누르지 않고, 젓가락으로 휘휘 저어서 바로 먹었다.

후자의 경우 어린아이 수준에서 보면, 제조 및 먹는 과정이 굉장히 위험하여 손이나 혀를 데는 경우가 다반사였다.

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요새도 간혹 문방구에서 달고나를 만들 수 있는데, 다만 위에서 언급한 것처럼 연탄불이 아니라 열선이고 동전을 넣으면 설탕이 나오는 식이다. 옆에는 캐릭터(주로 포켓몬스터)나 도형 모양으로 파인 쇠틀이 함께 있어서 맘에 드는 틀에 다 만든 달고나를 부어 모양을 만들어 먹는다. 찍어 만드는 것과 달리 입체적인 모양과 삐뚜름한 테두리가 특징. 가격은 대개 200원 선.

집에서도 만들 수 있다. 슈퍼에서 식소다와 설탕을 사서 국자로 만들면 된다. 국자에 설탕을 붓고 휘휘 저어 녹이다가 설탕이 다 녹으면 소다를 조금 넣으면 되는데, 소다를 너무 많이 찍으면 쓴맛이 나므로 젓가락에 살짝 묻히는 정도로만 찍어서 넣는 게 중요하다. 이때 색이 변하면서 부푸는 것이 특징. 불 조절 잘못하거나 소다를 너무 많이 넣으면 설탕이 까맣게 타버려 쓴맛이 더욱 강해지기 때문에 주의를 요한다. 정말이다. 소다 많이 넣으면 잘 탈 확률이 높다.

근데 이 경우 멀쩡한 국자 하나 버리는 꼴이 나기 쉬우므로, 국자가 아까운 사람은 후라이팬으로 만들 수도 있다. 두툼하고 큼직한 달고나를 정말 질리도록 먹을 수 있다는 게 장점. 다만 설탕이 잘 안 녹는다고 센 불에 했다가는... 망했어요.

일단 만드는 방법이 비교적 쉬워 직접 만들어 먹는 경우도 있고, 재료라고 해도 설탕과 탄산수소나트륨이기 때문에 집에서 직접 만들어 먹으려다가 국자를 그을리는 경우가 많아서 혼난 어린이들도 부지기수. 가끔 나오는 막장의 경우 플라스틱 국자로 해먹으려다 국자도 버리고 가스렌지도 지저분해지는 경우도 있었다.

최근의 불량식품 가운데는 이것과 같은 맛이 나는 사탕을 팔고 있기도 하다. 아무래도 공장에서 만들어서 사탕형태로 굳혀서 나오는 듯. 가격은 하나에 200원. 매우 싸다.과연 불량식품. 사실 불량식품이라서 싼것이 아니며, 딱히 불량하게 만들 구석도 없는게. 그냥 전분을 푼 물을 포도당 분말에 약간 넣어서 섞어 굳히면 끝, 맛을 위해 탄산수소나트륨이나 구연산을 약간 첨가하는거 외에는 더 넣을 것도 없다. 포도당 분말, 소다, 구연산만 있으면 집에서 해먹을 수 있다. 3월의 라이온에 제조법이 나온다.

의외로 달고나 에서 쓴맛과 느끼한 맛 밖에 못느끼는 사람들이 종종 있는듯 하다. 친구들끼리 라도 그런 사람에게는 강제로(...) 먹이지 말자.

뽑기와 달고나의 차이는 주재료가 백설탕이냐 포도당이냐에 따라 다르다.

뽑기는 노점 주인이 백설탕을 녹여 식소다로 부풀린 다음 흔히 알고 있는 도형을 찍어주거나 '먹자', 또는 '만두' 등을 팔았다. 납작하게 누르는 것이 아니라 부풀려서 먹는 '소다빵'이라는 바리에이션도 있다고 한다. 소다빵의 경우 만들기 굉장히 어려운 편이라고.또한 철판에 설탕을 아주 많이 뿌린뒤 뽑기를 설탕위에 넓게 퍼바른뒤 나무 젓가락에 말아서 주는곳도 있었다.

달고나는 물양동이에서 국자와 대나무 젓가락을 고르고 주인에게 값을 치르면 주사위 만한 포도당 덩어리를 주었는데 이것을 달고나라고 불렀다. 비치된 연탄화로에서 달고나를 녹이고 적당히 식소다를 찍어 부풀린 뒤, 대나무 젓가락으로 찍어 먹고는 마지막에는 물을 넣어서 대나무 젓가락으로 찍어 먹을 수 없는 나머지들을 녹여서 먹으며 알아서 설거지를 했다.

녹인 설탕을 그냥 틀에 따라 굳혀 주는 바리에이션도 있는데 이 경우에도 그냥 달고나, 뽑기 등으로 부르는 모양. 탄산수소나트륨이 첨가되지 않아 일반적인 탁한 금빛인 달고나와 달리 투명하므로 쉽게 구분이 가능하다. 형태에 따라 총,배,용,자동차,등이 있는데, 주로 운동회날 많이 보인다. 경우에 따라서 어쩌다가 운이 좋다면 왕붕어잉어나 거북선(!)을 받을수 있는데 그모양이 심히 크고 아름답다!! 집에 갖고 가기 전에 깨뜨리는 일이 다반사. 맛은 비슷하지만 보통 달고나에게서 느껴지는 바스락거림은 없다.