라드

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1 돼지의 비계에서 추출한 기름

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파일:Attachment/라드.jpg
시판되는 라드.

Lard

원래는 콩팥 주변의 지방덩어리에서 추출한 기름을 의미했지만, 지금은 돼지에서 추출한 기름을 모두 일컫는다.

오래되어 산화된 기름이라 하더라도 튀김기름으로 써도 적당하며 대략 버터의 값싼 대체재 정도로 쓸 수 있는 존재라고 보면 된다.[1] 돼지고기 조리 시 사용하면 고기의 맛을 120% 이끌어 낼 수 있다. 풍미로는 요즘 나오는 웬만한 식물성 기름보다 좋다. 현재는 동물성 지방이 건강에 나쁘다는 속설(사실은 꼭 그렇게 단정지을 수도 없는 이야기인데도) 때문에 외면받는 추세이다.

돼지기름은 사람의 체온에서는 액체가 되는 몇 안 되는 동물성 지방이기도 하다. 다만 실온상태에서는 고체 상태로 존재하는데, 이 때문에 라드로 요리를 한 후 돼지기름이 묻은 그릇을 설거지 하면 라드가 하수관에 달라붙어 결국 관이 막히는 원인이 된다. 현재 중국집들이 라드 대신 식용유를 쓰는 이유 중 하나가 바로 이것으로, 중국집 음식맛이 예전과 달라진 이유이기도 하다.

당연하게도 생 비계는 보존성이 꽤나 나쁜 축에 속하기 때문에 냉동을 하든지 해서 신선하게 유통할 수밖에 없는데, 역설적으로 불포화 지방산의 산패를 방지해서 기름의 질로 치자면 식용유 중에서는 가히 최상급이라 할 수 있다. 삼겹살 등으로 한꺼번에 너무 많이 먹어서 그렇지...

국내에서도 구매할 수 있지만 13~14kg짜리 통으로만 판매된다.[2] 소량으로 파는 기름은 없으며 식당을 할 게 아니라면 직접 소량을 만들어 쓰는 게 속이 편할 정도.

이탈리아에서는 아예 비계를 통째로 절여 먹는다. 라르도라고 부른다.

러시아에도 쌀로라는 이름의 돼지비계를 소금에 절인 음식이 있다. 절인 뒤 살짝 발효시켜서 먹는데, 추운 겨울을 버티기 위한 매우 소중하고 유용한 음식이라고 한다.


스페인 회사 Casaponsa의 라드.


빵에 발라 먹는 라드.

동유럽에서는 빵에 발라 먹는다고 한다. 비계를 발라 먹는 건 아니고, 비계를 녹여서 기름만 뽑아낸 뒤 양파 같은 야채와 가끔식 베이컨 조각과 섞어 하얗게 굳힌 것을 스프레드처럼 발라 먹거나 말린 빵조각을 찍어먹는다. 버터 이상으로 느끼하다고 느낄 수 있는 맛이지만 맛있다고 잘 먹는 한국인도 있는 것을 봐서 개인의 취향이다. 김소희 셰프의 말로는 청양고추 좀 썰어서 넣으면 한국인들이 좋아하는 맛이 된다고 한다.

미국에서는 돼지껍데기를 라드에 튀긴 스낵이 있다. 남부 레드넥들의 상징 중 하나로 인식되는 음식.

미국과 영국 군인 비상 전투식량 중에는 라드덩어리가 통째로 포함되어 있다. 물론 기름덩어리니 칼로리적 측면에서는 충분하겠지만...[3]

로마군도 전투식량으로 돼지기름을 지급받았다.[4]

아래의 방법들을 요약하면, 비계를 물에 삶아서 물 위에 뜨는 걸 걷어내서 굳혀서 쓴다는 이야기다.

1.1 라드 만드는 방법

재료: 두꺼운 냄비, 약간의 물, 돼지비계[5] [6]

1. 두꺼운 냄비에 약간의 물을 깐다. 그냥 비계만 넣으면 일정량의 기름이 배어나오기 전까지는 삼겹살마냥 타버린다.
2. 돼지비계를 넣고 약불에서 돼지비계를 녹여낸다.
3. 추출한 기름을 요리에 사용한다.

기름이 일정량 정도 나오면 이걸 덜어낸 다음에 계속 추출한다. 뜨거울 때 병에 7/8까지 넣고 밀봉한 다음 건냉한 곳에 보관한다. 장기간 보관을 위해 병조림 전용 찜기를 사용하거나, 냉동보관하기도 한다.

[1]

1.2 더 간단하게 라드 만드는 방법

1. 비커에 돼지비계를 넣고 유리뚜껑을 덮는다.
2. 약 10분간 가열시켜 기름에 지방이 뜰 정도로 빠지면 기름을 따라낸다.
3. 남은 비계를 마저 가열해서 기름을 짜낸다.
※2번 과정에서 기름을 따라내지 않고 계속 진행하면 기름의 열 때문에 돼지껍질이 타서 기름에 탄내가 배이고 색이 짙어진다.

2 신체에 흡수된 방사선의 양을 나타내는 단위

Rad

피폭 항목 참조.
1번과 혼동하면 매우매우 곤란하다. 신난다~ 방사능 기름

3 트리니티 블러드의 등장인물 라드 발본

  1. ↑ 단, 크리밍성이 별로라서 제빵에 쓰는 건 무리다. 하지만, 제과에는 쓰기도 한다. 예를 들어 파이에 크러스트를 만들기 위해 라드를 쓰기도 한다. 이 경우 라드의 대체재로 쇼트닝을 쓰기도 하는데 맛이 떨어진다.
  2. ↑ 중국집이나 치킨집에서 사용하는 사각 깡통식용유와 똑같은 통에 판매하며 보통 원재료명에 돈지라 써있다.(돼지기름이니까.) 소량의 팜유 또는 우지(소기름)와 혼합된 형태가 대부분.
  3. ↑ 위에 서술되어있다 시피 서양권에선 버터 대용으로 많이 쓰인다. 전투식량에 버터가 덩어리로 들어있다고 해서 버터 덩어리를 그대로 씹어먹는다고는 생각 안 하듯이 라드 덩어리도 적당히 빵에 발라먹던지 하는 용도이다.
  4. ↑ 추울 땐 몸에도 발랐다. 바세린 같은 용도인데, 지금도 바세린의 대용으로 사용한다.
  5. ↑ 고기가 붙어 있으면 기름의 산패가 빨라진다.
  6. ↑ 정육점에서 고기를 살때 A지방을 달라고 하면, 고기에 덤으로 얹어주거나, 싼 값에 파는 경우가 많다. A지방은 라드로 만들기에 적당한 비계만이 있는 부위이며, 다른 부위의 비계에 비해 질이 좋다.
이 문서의 2015년 4월 17일 이전 저작자는 이 링크에서 확인할 수 있습니다.