병조림

• 상위 항목: 보존식품

1 소개

Bottled food, bottling, canning.
사전적으로 병조림을 보틀링이라고 하는 것은 맞는 말이기는 하나, 보통 사람에게 보틀링이라고 하면 보통 코카콜라 공장에서 병에 콜라 채우는 식의 물병에 음료수 채우는 것을 먼저 떠올리는 편이라 잘 쓰지 않는다. 이 항목에서 설명하는 병조림하는 과정을 가리킬때는 canning이라고 말하는 경우가 보편적이다. 캐닝이라는 단어 자체는 금속제 통조림이 어원이며 금속 통조림 제조까지 포함하는 표현이지만, home canning 같은 식으로 표현하면 집에서 유리병으로 병조림 만드는 거라고 받아들인다.

2 개요

통조림이 나오기전에 만들어진 통조림의 원형. 하지만 현대에 이르러서도 널리 사용되고 있는 식품 저장법이다.

나폴레옹 전쟁이 한창일 때 프랑스군에서 야전용 음식 보존법을 공모하자, 거기에 응모한 제과기술자인 니콜라 아페르(Nicola Appert, 1752~1841)가 발명했다. 그만큼 현재도 통조림 제조법을 아페르 법이라고 한다. 하지만 유리라서 잘 깨지고 운송 중 뚜껑이 쉽게 빠져 상하는 단점이 있어 적국이었던 영국에서 피터 듀랜드(Peter Durand)가 석관 제조법을 개발하여 병을 깡통으로 대체한 통조림을 만들었다.

원리는 간단. 썩는다는 것은 세균 번식의 결과이므로, 대기중의 세균이 음식에 들어가지 못하도록 밀봉된 병에 넣은 식품을 살균 격리하면 보존기간을 늘리고 썩지 않는다. 통조림은 보관용기를 내구성있는 깡통으로 바꾸었을 뿐 동일한 원리이며, 레토르트 식품 또한 같은 원리이다.

현대에 들어와서도 절임식품류, 주스, 소스, 잼 등이 병조림으로 만들어지고 있다. 유럽에서는 뼈 바른 멸치를 담근 병조림도 판매 중이다.

3 제작법

1. 끓는 물에 열탕 소독한 큰 유리병과 뜨거운 물을 부어서 소독한 병뚜껑과 리드(뚜껑과 리드는 삶아버리면 손상되므로...)를 준비한다.
2. 유리병 안에 식품을 넣고(보통 삶아서 일차 조리를 거치지만 그냥 생으로 넣기도 한다.) 내용물이 잠기도록 국물을 채운다. 국물은 해당 식료에 어울리는 소금물이나 식초물, 과일의 경우 설탕물을 쓰기도 한다. 일부러 레몬 주스를 좀 넣어주는 경우도 있다. 병조림용 식품의 가공 레시피는 가정의 노하우 중의 노하우로, 저마다 나름의 방식이 있으므로 병조림 레시피로 검색하는 것이 빠르다. 레시피 안보고 대충 하다가는 애써 만든 병조림 망치기 쉬우므로 되도록 레시피를 따르자. 국물을 붓고도 병 위쪽에 1~2cm 정도 빈 공간(식품의 종류에 따라 다름)이 있어야 한다. 이제 리드를 덮고 뚜껑을 헐겁게 조여서 닫는다.
3. 찜통/찜기에 병조림을 넣고 삶는다. 보통의 솥이나 찜통에 삶는 열탕 방식과, 압력밥솥과 비슷한 전용 압력 병조림 찜기를 사용하는 압력 방식 두가지가 있는데 산도가 강한 잼이나 피클 같은 경우에는 그냥 삶는 열탕 조림으로도 괜찮지만, 고기나 야채 같은 산도가 낮은 것은 압력 병조림 찜기를 써야 한다. 보툴리눔 세균 때문. 그냥 솥에 삶는다면 솥의 물이 병뚜껑보다 1인치 정도는 높아야 하고, 압력 찜기를 쓴다면 물의 깊이가 바닥에서 2~3인치 정도로 된다. 이런 기준은 역시 병조림 매뉴얼에 있으므로 각 매뉴얼을 참고하라.
4. 일정 시간(역시 병조림 매뉴얼 상담. 압력 병조림기의 경우 보툴리눔을 제거하기 위해 모든 병이 섭씨 121도(화씨 250도)에 도달해서 3분간 가열되는 것을 전제로 한다. 하지만 압력에 도달하려면 가열 시간이 걸리고, 도달 후에도 천천히 식히기 때문에 한솥 하는데 시간은 꽤 오래 걸린다.) 열탕/압력 삶기가 끝난 후 솥의 뚜껑을 열어(압력솥이면 압력부터 빼고 나서) 병조림을 꺼낸다. 이때 병이 매우 뜨거우므로 전용 집게를 쓰거나 수건 등으로 감싸 쥐는 등 방어를 잘 하자. 뚜껑을 확실하게 꽉 조여서 밀봉을 확인하고, 테이블 등에 병뚜껑이 바닥으로 가도록 거꾸로 뒤집어둔다. 이제 식으면서 병 내의 뜨거운 공기가 수축해 서서히 내부 압력이 줄어들어 자동적으로 진공상태가 된다. 병뚜껑과 리드는 내부 압력이 작아졌으므로 안으로 말려들어가듯 밀봉이 강해진다.
5. 12시간 가량 충분히 식히면 병조림 완성. 병조림을 바로 세워서 보관해둔다. 식량의 종류에 따라 다르지만, 몇 개월 단위로 장기 보관이 가능해진다. 대체로 병조림을 만든 시기로부터 최대 1년 정도를 보존기간으로 보면 적당.

금속 캔을 이용한 통조림도 과정은 대동소이하다. 단지 2번 과정에서 손으로도 뚜껑을 닫을 수 있는 유리병과 뚜껑 리드를 쓰는 것이 아닌, 금속제 캔과 그 뚜껑(리드 역할)을 닫아주는 캔 뚜껑기(Can seamer)가 추가로 필요하다. (가열 조리한 음식을 통조림에 닫고 뚜껑기로 뚜껑을 밀봉한 후 압력솥에 넣어 가열.) 물론 압력 병조림기를 써서 가열해야 한다. 해외에서는 병조림만큼 흔하지는 않아도, 집에서 사용할 수 있는 수동식 캔 뚜껑기와 통조림용 금속 캔도 구할 수 있다.
금속 캔 통조림의 단점은 유리병과는 달리 용기를 재활용할수 없다는 것. 대신에 용기의 내구도는 더 나은 편이다. 이렇게 집에서 만드는 경우 유통기한은 통조림이든 병조림이든 거의 동일(최대 1년).

4 민간에서의 병조림

민간에서 만들기 쉬운지라 외국에서는 병조림용 병(메이슨 병)이나 만드는 키트 등이 오래전부터 존재해 한국의 김치 수준으로 가정 요리의 한 축을 차지했다. 피클이나 올리브 절임 등은 병조림으로 만드는 대표적인 음식. 하지만 사실 닭고기나 쇠고기, 소시지, 생선 같은 것도 병조림할 정도로 거의 못하는게 없는 보존법이다. 통조림이 가능한 식량은 거의 다 병조림도 가능하다.

해외의 생존주의자들도 항상 거쳐가는 과정이다. 자기 집에서 기른 텃밭의 수확물을 병조림해서 돈도 아끼고 식량 비축도 하는 것.

소금/설탕에 조린 식품을 병에 보관하는 것은 절임(Pickling, 설탕절임은 Sugaring)이라고 한다. 흔히 먹는 오이피클과 김치가 바로 절임의 대표.(김치는 발효 현상도 이용하지만.)

병조림(canning)이 가열 살균 처리로 썩지 않게 한다면, 절임은 산성이나 당분이 정도 이상으로 강하면 세균이 번식하기 어렵다는 점을 이용해 잔뜩 시게/달게 만들어서 썩지 않게 하는 것이다. 절임은 보존을 위한 가공일 뿐만 아니라, 소금/식초/설탕에 깊게 절여서 맛을 내는 숙성 기간이 드는 조리법이기도 하다. 그래서 삶을 수 있는 거라면 거의 대부분의 식품이 보관 가능한 병조림과는 달리, 해당 식품이 소금절임, 식초절임, 혹은 설탕절임에 적합한 종류여야 절임을 할 수 있다. 허나, 잼이나 오이피클 등은 찜통 삶기 병조림 과정을 거치는 경우 또한 많기에 서로 영역은 어느 정도 겹치는 편이다.

5 뚜껑의 밀봉이 중요하다

성공에서 중요한 부분은 뚜껑의 밀봉인데, 그래서 병은 재활용해도 뚜껑의 밀봉을 위한 리드는 따로 사서 쓰는 편. 국내에서는 병조림용 병은 마트 등에 흔한 편이지만(술 담그는데 쓰기 때문) 본격적인 병조림용 리드는 드물고, 압력 병조림 찜통은 거의 없다. 때문에 대부분 병조림이라기보단 절임에 가까운 편이며, 그나마 병조림하는 것도 과일이나 일부 채소, 잼 정도 뿐이다.

지마켓 등에서 수입산 압력 병조림 찜기(Pressure canner) 겸 압력솥을 주문할 수 있으나 싼 것이 15만원, 보통 30~40만원대의 고가를 자랑한다. 병조림 할 때는 한번에 병을 여러개 넣어서 대량으로 하기 때문에 압력솥도 그만큼 덩치가 크다.

압력밥솥은 병조림에 못쓰지만, 병조림기는 압력밥솥처럼 요리에 쓸 수 있다. 압력밥솥과 압력 병조림용 찜기는 구조적 원리는 동일하지만, 압력 병조림 찜기 쪽이 훨씬 크고 고압을 오래 유지한다. 일반 압력밥솥을 사용하면 제대로 병조림이 만들어지지 않으므로 전용 용기를 써야 한다. 저가의 압력밥솥 겸 압력 병조림기의 경우에는 사실상 그냥 압력밥솥인 것을 제조사에서 과장스럽게 병조림 가능하다고 우기는 경우가 있으므로, 판별에 주의를 요한다.

과거에는 병조림 뚜껑 부분을 파라핀에 담가서 굳혀서 완전히 밀폐시키는 방법을 썼다. 다만 이건 아주 옛날 구식 방식으로, 진공 밀봉에 별로 도움을 주지 못하기 때문에 현대적인 압력 용기와 전문 리드를 쓰는 경우에는 되려 하면 안되는 형태.

6 주의사항

잼, 피클, 스프, 소스 등 가정에서 병조림 음식을 만들 때에는 클로스트리듐 보툴리눔(clostridium botulinum) 오염 및 증식 위험을 줄이기 위해서 다음 사항을 지켜야 한다.

- 손과 조리대, 조리도구, 장비를 세척, 소독하고 모든 조리 과정에서 청결을 유지해야 한다.
- 해산물, 육류, 채소 및 소스류 등 산성도가 낮은 식품을 병조림으로 만들 때는 남아 있을 수 있는 클로스트리디움 보툴리눔 포자를 사멸시키기 위해서 압력 밀봉 기구(pressure canner)를 사용해야 한다.
- 과일, 피클, 자우어크라우트, 잼, 젤리, 마말레이드, 과일 버터 등 산성도가 높은 식품은 클로스트리듐 보툴리눔 증식이 어려우므로, 끓는 물을 이용한 밀봉만으로도 안전하다.
- 토마토는 고산성 식품의 경계에 해당되는 식품으로, 안전한 병조림 제조를 위해 레몬즙, 식초 등 산성 성분을 첨가해야 한다.
- 아무런 첨가액 없이 식품을 신선한 상태로 조림하는 것은 안전하지 않다. 따라서 병이나 통에 음식을 가득 채운 후 시럽, 소스, 소금물, 산성화제 등과 같이 적절한 액체를 넣어야 한다.
- 조리법에 따르는 경우에 있어서, 성분이나 재료의 양, 병 크기를 임의로 변경해서는 안 된다. 변경 시 압력 밀봉 및 끓는 물 밀봉 시간이나 압력 조건이 변화할 수 있기 때문에 식품 내부에 세균이 잔재할 위험이 있다. 따라서 모든 조리 과정은 정해진 온도, 시간, 압력을 따라야 한다.
- 병 뚜껑은 단단히 밀봉한다. 내용물이 새어 나와서는 안 되며, 병을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 액체가 뿜어져 나와서는 안 된다.
- 가정에서 만든 병조림 식품에는 모두 이름과 제조일자를 표기해 둔다. 최상의 품질이 유지되는 것은 만든지 1년 이내이다.
- 서늘하고 건조한 곳에 보관하고, 개봉한 후에 남은 음식은 즉시 냉장 보관한다.
- 수제 병조림 식품을 구입했거나 선물로 받은 경우 안전 수칙 준수 여부를 문의한다.
이외에 병조림 식품이 오염된 건 아닌지 의심되거나 뚜껑이 깨진 경우, 용기가 부풀어 오르거나 금이 간 경우에는 절대 내용물을 섭취해서는 안 된다. 클로스트리듐 보툴리눔은 자연 독소를 분비하는 세균으로 무색, 무취, 무미의 특징을 가지고 있어 육안으로 식별이 불가능하다. 또한 가열 시에도 독소는 파괴되지 않기 때문에 독소의 발생을 차단하는 것이 필수적이다.
※출처: 캐나다 보건부에서 제시하는 병조림 제조 시 주의사항.

병조림의 약점 중 하나가, 보툴리눔 식중독이다. 병조림은 가열로 세균과 곰팡이를 죽이는데, 보툴리눔 박테리아는 열에 강하고 혐기성이라서, 즉 공기가 없는 병조림 환경 내에서 오히려 잘 번식한다. 그나마 압력 병조림기를 사용하면 보툴리눔이 못버티는 고온고압(섭씨 100도 이상. 압력 병조림기는 대략 섭씨 120도 내외까지 올라간다)까지 가열 가압하기 때문에 보툴리눔 식중독을 예방할 수 있다.

일반적으로 보툴리눔 독소는 물 끓이는 정도로 몇분간 가열하면 파괴되는데, 보툴리눔 자체는 대기압 온도에서 끓이는 정도로는 죽지 않는다. 일시적으로 독소는 파괴되지만 시간이 지나면서 병 내에 남아있는 보툴리눔이 다시 번식해서 못먹게 된다. 그래서 보툴리눔까지 파괴하기 위해 특별한 압력 병조림기를 이용해 고압 환경에서 섭씨 121도(화씨 250도)의 온도로 최소한 3분간 가열하는 것이 현재 병조림 산업계의 표준 절차이다.

고로 병조림이 손상된 것 같으면 미련없이 포기하자. 통조림은 깡통이 부풀거나 새는 곳이 있으면 손상된 것이 확실한데, 병조림은 잘 부풀지 않아 확인이 여의치 않은 편이다. 일단 병뚜껑이나 유리병이 금가거나 손상되었으면 그건 포기해야 한다. 그리고 뚜껑을 처음 땄을때 뽕~! 하는 소리가 나지 않으면 내부 진공을 유지하지 못했다는 뜻이므로 밀봉이 깨진 실패작이고 상했을 가능성이 높다. 내부에서 식료품에 곰팡이가 피거나 뭐가 뜨는 것이 보이는 것도 당연히 상한 것이다.(다만 육류 가공에서 지방이 뜬다든지 하는 것은 정상적인 결과물이다.)

당연하겠지만, 병조림도 선입선출해서 오래된 것이 남지 않도록 적절하게 소비해둘 필요가 있다.

간혹 인터넷에 도는 매뉴얼에서는 전자레인지로 병을 돌려 소독하라는 경우도 있는데, 전자레인지는 보툴리눔을 잡지 못하므로 소용없는 행동이다.

이론적으로 병조림이나 통조림은 서늘한 곳에 보관할 경우 상할 이유가 없다. 거의 반영구적...때문에 극단적인 생존주의자는 멸망의 날이 올 그날까지 아예 개봉 한번 안 하고 수십년을 처박아두는 경우도 있다. 유통기한=상품의 수명은 아니기 때문이다. 하지만 이건 극단적인 경우고, 보관을 잘 했을 때나 가능한 이야기다. 건강을 생각하면 일반적인 - 앞서 언급한 수개월에서 1년 정도 - 유통기한을 준수하라.