튀김

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1 개요

요리 방법의 일종, 완성된 요리도 똑같이 튀김이라 부른다.

2 상세

고기나 생선, 야채 등 식재료를 끓는 기름에 넣고 단시간에 익혀낸 음식.

밀가루와 계란 등으로 만든 튀김옷을 입혀서 튀기는 경우도 있고 빵가루를 겉에 입혀 튀기거나 그냥 재료 그대로 튀기는 경우도 있다.

영국요리는 튀김옷은 버리는 것 취급한다 피쉬 앤드 칩스 참조

튀김옷이 고온의 기름과 만나 신묘한 화학적 반응을 거치면 식감이 바삭해지고 고소해지기 때문에 많은 사랑을 받는다. 단, 튀겨낼 때 기름의 질이 맛에 미치는 영향이 크기 때문에 오래된 기름을 써서 튀긴 음식은 바삭하지도 않고 튀김옷이 눅눅하다. 또한 고칼로리에 트랜스 지방이라는 게 생겨서 문제.

때문에 요즘은 빵가루를 입히는 종류의 튀김에 한해 기름을 살짝 바르고 오븐에 굽는 방법도 사용되고 있다. 하지만 기름에 담궈 튀기는 것보다 균일하게 열과 기름이 가해지지 않기 때문에 고소함과 바삭함이 부족하며 색도 고르지 못하다.

이 트랜스 지방이 맛을 낸다는 말도 있다. 그래서 요즘처럼 건강 문제 생기기 전에는 어느 정도 사용한 기름을 쓰는 것이 더 바삭한 튀김을 만드는 노하우였고, 쇼트닝 같은 고체 기름을 감자 튀김에 쓰던 맥도날드가 액상 식용유로 전부 교체하면서 감자튀김이 맛이 없어졌다, 롯데리아와 동급이 되었다는 평이 많다.

튀김옷의 경우 나라마다 조금씩 다르기도 하지만[1] 일단 재료에 밀가루를 묻히는 것은 비슷하다. 현대에서 가장 쉽게 접할 수 있는 서양식 튀김의 경우 기본적으로 밀가루->계란->빵 순서대로 튀김옷을 입힌 뒤 기름에 튀기고, 옥수수가루를 밀가루 다음에 입혀 고소함을 추가하기도 한다.

튀김옷을 만들 때 주의할 점은 가급적 찬물에 반죽하고[2] 오래 반죽하면 안된다는 것. 오래 반죽하면 글루텐이 형성되어 바삭한 맛이 없어진다.

튀기는 기름의 온도는 요리에 따라 조금씩 다르지만 180℃ 전후이다. 너무 온도가 낮으면 튀김옷이 익기 전에 먼저 기름부터 푹 흡수해서 바삭하지 않고 눅눅한데다 기름기만 엄청나게 되고, 높으면 조리시간이 너무 짧아져(튀김옷이 타기 전에 꺼내야 하니까) 속까지 열이 전달될 시간이 모자라 안이 설익는다. 그렇다 보니 가정에서 소량의 기름을 써서 가스레인지로 하기에는 좀 귀찮은 감이 있다. 핫플레이트는 튄 기름을 닦긴 쉽지만 온도 유연성이 떨어져서 튀김으로는 최악.

하기는 쉽지만 잘하기는 어려운 요리법이다. 기름에 튀기기만 하는데 어려운 이유는 온도 조절만 해야하는게 아니라 그날그날 온도와 습도에 따라서 튀겨지는 정도가 다르고 재료마다 적정 온도가 다르다. 맛의 달인에서는 눈보다 귀가 좋아야하고 경험이 있어야만 할 수 있는 음식으로 여긴다. 일식에서도 꽤나 중요한 위치에 있는 요리법으로 고급 튀김일 수록 난이도가 급상승한다. 덴뿌라 항목 참조.

분식집에서 파는 튀김을 떡볶이 국물에 찍어 먹는 걸 좋아하는 사람들도 있지만 이 경우엔 튀김 고유의 바삭함이 사라지는 부작용이 생겨서 싫어하는 사람들도 많다. 그러니까 친구들하고 튀김을 먹을 때 떡볶이 국물에 튀김을 섞고 싶으면 그냥 자신이 먹을 튀김을 일일히 떡볶이 국물에 찍어먹는게 좋다. 예전 마린블루스에는 성게군에게 물어보지도 않고 튀김을 아줌마 마음대로 떡볶이 국물에 섞어줘서 아쉬웠지만 소심해서 아무런 말도 못했다는 이야기도 있고... 비단 떡볶이 뿐만 아니라 소스를 제공하는 튀김 요리라면 발생하는 취향의 문제로 가장 잘 알려졌으며 가장 첨예한 논쟁이 벌어진 예는 탕수육의 부먹 vs. 찍먹 논쟁. 해당 항목 참조. 탕수육 같이 소스를 입히는 튀김 요리라면 튀김옷의 바삭함을 유지하며 소스를 잘 베어들게 하는 것도 조리의 기술이다.

여담이지만 요리왕 비룡에서는 튀길 재료를 두부 피막으로 싸서 튀기는 방법으로 바삭하면서 속은 촉촉하게 하는 장면이 나온다. 그만큼 바삭함과 촉촉함을 양립시키기 어렵다는 얘기.

개인이 만들면 비싸고 단체가 만들면 저렴한 조리법이기도 하다. 이유는 기름값. 개인이 만들면 먹을 만큼 튀기고 기름을 폐기하지만 튀김기름은 제법 수명이 길다(...) 게다가 물(=삶기)보다 높은 온도에서 빠른 조리가 가능하기에 개인 가정요리보단 단체 급식에서 자주 보인다.
참고로 오타 쳐서 튀기라고 하면 혼혈인을 비하하는 말이므로 주의. 왕년에는 '트기'로 표기했는데 어느 새 발음이 세어졌다. 뭐 문화어에선 '튀기'가 아예 표준어인 것 같다. (2014년 어린이날 관제행사 영상에서 '튀기과자'라고 상표명을 멋대로 교체당한 각양각색의 한국 과자들.)

과거에는 덴뿌라라는 일본말로 불리웠는데 요즘은 모두 튀김으로 통일된 듯. 근데 한국에서 많이 팔리는 튀김은 텐푸라 보단 서양식 프리터에 가깝다.

"도쿠가와 이에야스가 튀김 먹고 급체해서 죽었다, 식중독으로 인생 퇴갤했다"라는 말이 있지만 사실이 아니다. 항목 참조. 사실 그거만 너무 먹으면 고지혈증와서 위험할순 있다(...)

튀김기라는 가전제품도 있다. 2010년대 와서 필립스에서 공기로 튀기는 튀김기인 에어 프라이어도 개발했다. 자세한 건 튀김기 항목 참고.

취향을 덜타고 빠르고 간단하게 대량 조리가 가능하고 칼로리가 높다는 점에서 가난한 사람들을 위한 음식이라는 이미지도 좀 있다.[3] 흑인 요리인 소울푸드 대부분이 튀김일 정도, '흑인들은 치킨 좋아한다~'라는 말이 인종차별성 발언으로 논란이 되는 이유도 여기에 있다.

3 튀김의 종류

사실 종류라고 하기 그런 게 음식/식재료명 뒤에다 튀김만 갖다붙이면 완성된다.

3.1 일반적인 튀김

3.2 튀김으로 분류하기에는 독자적인 요리

4 기타

심지어 맥주조차도 튀긴다. 흠좀무.
이와 별개로 먹다남은 맥주를 반죽에 첨가하고 오징어를 튀기면 기름이 튀지않아 좋다.

요리와 상관 없이 액체가 마구 튄 것을 튀김이라고 표현하던 시절도 있었다. 예)시커먼 먹물 튀김 오징어 먹물로 튀겼다더라
  1. ↑ 서양의 경우 빵가루를 입히고 중국의 경우 녹말가루와 계란을 입힌다.
  2. ↑ 얼음을 몇 개 던져넣어도 된다. 다만 얼음을 튀기지 않도록 주의할 것. 얼음이 뜨거운 기름에 들어가면 폭발한다.
  3. ↑ 당장 영국의 피시 앤드 칩스가 산업혁명 당시 싸구려 생선과 하층민의 주식인 감자를 가능한 한 간편하고 값싸게 조리해 하류층에 팔아먹기 위해 대량 조리할 때 가장 편한 방법인 튀김이라는 방법으로 요리해낸 물건이다.
  4. ↑ 일본식 튀김요리나 소스 안뿌린 탕수육(...)을 말한다.
  5. ↑ 실제 상추를 튀긴 것도 있지만 주로 튀김쌈을 의미한다.
  6. ↑ 주먹밥 튀김
  7. ↑ 치즈를 녹여 빵에 찍어먹는 치즈퐁뒤와 달리 오일 퐁뒤는 고기를 기름에 튀겨 양념에 찍어먹는다.
  8. ↑ 국수튀김