Michelin Guide
1 소개
프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린이 매년 봄 발간하는 식당 및 여행 가이드 시리즈.
숙박시설과 식당에 관한 정보를 제공해 주는 <레드가이드>와 박물관, 자연경관 등 관광정보를 제공해 주는 부록형태의 <그린가이드>가 있다. 이 중 흔히 사람들이 많이 알고 있듯 '식당에 별점 매기는' 가이드는 <레드가이드>다.
프랑스어로는 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이다. 기존에 흔히 '미슐랭 가이드'로 지칭하였으나 한국지사에서 사명을 '미쉐린'으로 정함에 따라 자연스럽게 공식명칭도 '미쉐린 가이드'로 결정되었다.홈페이지.
2 발간 유래
1900년 미쉐린에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차여행 안내책자에서 출발하였다.
미쉐린 가이드를 탄생시킨 앙드레 미슐랭은 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있었으며, 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈다. 한편 미쉐린 가이드가 미쉐린 타이어 회사 부설 여행 정보국에서 발간된 것은 앙드레 미슐랭이 세계 최초로 분리, 조립되는 타이어를 발명하여 미쉐린 타이어 회사를 만든 에두아르 미슐랭의 친형이었기 때문이다.
초기에는 타이어 정보, 도로법규, 자동차정비요령, 주유소 위치등이 주된 내용이었고 식당은 그저 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았다. 그러나 해가 갈수록 호평을 받자 22년부터 유료로 판매하기 시작했고, 이후 대표적인 식당지침서로 명성을 날리게 됐다. 그 후 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 오늘날 '미식가들의 성서'와 같은 위치를 차지하게 되었다. 1957년부터는 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 영국, 아일랜드, 베네룩스 3국, 독일 등과 같은 다른 여러 유럽국가들에 대한 레드가이드도 발간하고 있다.
3 레드가이드
대부분의 사람들이 인식하는 미쉐린 가이드는 '레드시리즈'로서 1,300여 쪽에 이르는 방대한 분량으로 책머리에 간단하게 실려 있는 여행 정보와 레스토랑 선택에 대한 몇 가지 조언을 빼면 그 방대한 분량은 전부가 식당과 호텔 정보에 할애되어 있다. 어찌 보면 맛집 지도라고 할 수 있다.
전담요원이 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 객관적인 평가를 내리는데 음식맛, 가격, 분위기, 서비스 등을 바탕으로 일정 수의 식당을 엄선하고 다시 이들 가운데 뛰어난 식당에 별(1-3개)을 부여해 등급을 매긴다. 최고 등급인 별 3개를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르기도 한다. 여기에서 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 가지게 된다.
3.1 선정 방식
가이드의 평가원(Inspector)은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 정직원으로, 일단 해당 지역에 대해 타당성조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입된다. 평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않으며, 당연히 모든 요리 대금을 지불하는 것이 원칙이다.[1]
가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행된다. 이 과정은 만장일치가 원칙이기 때문에 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 3차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 하게 된다.
한번 받았다고 끝이 아니며, 정기적으로 재심사를 걸쳐 별을 박탈하기도 하기에 무작정 별을 받았다고 안심할 수도 없는 노릇이다. 몇몇 프랑스의 유명 쉐프는 별을 받았다가 빼앗길까봐 스트레스로 자살하는 일도 있다고 한다!![2]
한편 평가원들의 평가 기준은 다음의 다섯 가지다.
- 요리 재료의 수준
- 요리법과 풍미에 대한 완벽성
- 요리의 개성과 창의성
- 가격에 합당한 가치
- 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성
보면 알 수 있듯, 철저하게 '요리' 자체에 대한 평가이며, 식당의 '분위기'나 '서비스'는 고려하지 않는다. (물론 평가원들도 사람이니 영향을 미치지 않을 리 없지만) 가이드 자체적으로 '식당의 편안함, 분위기, 서비스, 식기는 별점(스타)의 고려사항이 아닙니다.' 라고 공지하고 있을 정도. 정확히 말하면 편안함이나 서비스는 별점평가와 다른 별도의 픽토그램 수여를 하고 있다.
'미쉐린 가이드에서 별 3개의 심사 기준은 분위기이며, 레스토랑에 발을 들이는 순간부터 제공되는 서비스, 인테리어, 테이블웨어, 음식, 와인 등을 아우르는 'total experience'로서의 파인다이닝을 다룬다'는 주장은 따라서 엄밀히 말해 옳은 해석은 아니다. 이를테면 2016년 싱가포르 레드가이드에서 음식 가격이 1.85달러(약 2천원)에 불과한 치킨과 누들 노점이 별점을 받은 사건 등이 좋은 예이다. 물론 별점 두 개나 세 개를 받으려면 그 이상의 요소가 고려되어야 하겠지만.
3.2 별의 가치
| ★ | 요리가 훌륭한 식당[3] |
| ★★ | 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당[4] |
| ★★★ | 요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당[5] |
| 비브 구르망[6] | 합리적인 가격으로 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당[7] |
자동차여행 가이드북으로 시작한 가이드답게, 각각의 별점에는 여행자를 위한 맥락이 담겨 있다. 별 한 개(★)는 '해당 지역을 방문하면 들러볼 가치가 있는 훌륭한 음식점'이라는 뜻이다. 별 두 개(★★)는 우회(detour)할 가치가 있다는 뜻. 즉, 본래의 여행지에서 다소 떨어진 지역이더라도 우회로를 택해 방문해볼 가치가 있다는 뜻이다. 별 세 개(★★★)는 여행(journey)할 가치가 있다는 뜻으로, 오직 이 음식점을 방문하기 위한 목적으로만 해당 지역을 여행할 가치가 있다는 의미. 빕 그루망은 35유로 이하의 가격으로 맛볼 수 있는 식당에 부여하는 것.
등급 외적으로도 현실적 별의 가치는 매우 높다. 별 1개 만으로도 가게의 매상이 평생 보장받을 정도이며, 별이 2개나 3개쯤 되면 세계적인 장인 수준이고, 다른 요소도 인정받았다는 것이다. 특히, 별 3개의 레스토랑은 약 17000여개의 표본 중에 그 수가 0.3%도 되지 않는다! 그 수준이 얼마나 대단한 것인가 짐작케 해준다.
3.3 비판
우선 음식의 맛에 절대적 기준을 부여하여 등급을 나눈다는 착상부터가 부적절하다는 얘기다. 상식적으로 주변만 봐도 좋아하는 맛이나 음식의 호불호는 사람마다 매우 다르다. 그러나 '미쉐린의 별' 때문에라도 먹게되고, 아주 단순한 소비자의 경우는 본인의 주관과는 무관하게 맛있다는 심리적인 만족과 안정을 찾게 되는 착각을 일으킬 여지가 있다. 마치 고가의 음식 = 맛있는 음식일 것이라고 생각되는 것처럼.
영국의 가디언지는 인터뷰를 실어 가이드의 주요목적은 문화제국주의의 도구이다라고 평했다. (가이드가 나온 도시 및 국가 자체다 적다.) 일본에서는 도쿄지사, 음식 평론가, 잡지등에서 비판했는데, "등급을 매김으로서 상하관계를 만들어 버린다, 문화도 다른데 정말 그나라 요리를 아는가, 특정 요리에 집중되어 있다는 등 서양인에게 접대하기 좋은 가게만 택했다고 이야기 하기도 하며, 이것을 가지고 일본의 독자가 맛있다고 생각하는것은 잘못되었다라고 말한다. 아사히 파리 지국장은 성급한 일본진출, 졸속한 가이드 만듬에 대해 이야기 하였으며, 오사카, 도쿄가게들 일부가 사진촬영 금지, 실리는것을 거부 했으나, 가이드는 강제로 실었는데, 실린것 만으로 뽑히게 된것이라 이야기 한다. 이에 대해 미쉐린 비판자인 파스칼 레미도 미쉐린이라는 브랜드와 권력을 위해 이미지를 높이는 전략에 불과하다고 평했다.
미쉐린을 알려지는데 크게 기여했다는 평을 받는 미쉐린 토박이가 아닌 2000년 중반에 취임한 장뤽나레는 최고급 호텔에서 여러 요리사와 인맥을 쌓은 매니저 였는데, 실제로 미쉐린을 약 16년동안 조사한하고 비판한 책을 출판한 파스칼 레미는 인터뷰에서 평가 시스템이 엉성하기 그지 없으며, 좋은 평가를 받는 식당 중 평가원들이 1년에 한번도 들리지 않은 식당이 수두룩하다고 이야기했다. 심지어 05년 뉴욕에서 처음 발간되었을때, 비평가들이 평가시스템을 강력하게 비판한적이있다. 일본에서는 별 덕분인지 가이드가 당시에 붐을 이뤘다고 하며 뉴욕매출의 2배, 가게매출 역시 올랐다고 한다. (음식평론가는 일본만큼 프랑스 디자이너에 집착하는 나라도 적다며, 매출은 프랑스 브랜드 떄문이라고 평가한다. 월스트리트 저널에 따르면 첫 도쿄판의 5명의 조사원중 2명이 일본인, 3명이 프랑스인이었다라고 하며, 최근판에서는 7명 조사원 모두가 일본인이 감독했다고 한다.) 인구가 적은 홍콩, 마카오의 경우 출간 한해에만 합 70개의 별이 쏟아진 사례가 있다. 심지어 미쉐린 식당은 그 값어치를 하지 못하며, 그냥 동네의 저렴한 식당이 더 낫다고 평가한 비평가, 그리고 너무 비싼 음식만 중시, 음식에 사치조장, 패권주의, 서민과 다른 개념등 여러 비판을 받고있다.
아무래도 미쉐린 자체가 프랑스 회사인 만큼 프랑스 내부나 서부 유럽에 한해서는 자주 조사가 행해지고 철저하게 행해지기에 상당히 정확하지만, 타 대륙은 조사나 검증도 좀 불성실한 편이고 특히 아시아 대륙 대부분은 평가조차 되지 않았다[8]. 중국 요리가 전 세계 어느 요리와 비교해도 절대로 떨어지지 않음에도 미쉐린 가이드에 등재되어있지 않은 이유가 이때문. 2012년판 기준으로 홍콩, 마카오 지역에 69개[9] 일본의 경우 317개가 있지만 중국이나 한국[10], 등 다른 아시아 국가들에 대해선 아직 스타를 부여하지 않았다. 북유럽 및 남부 유럽의 경우엔 저평가 아니냐는 논란이 많은데, 아무래도 기준이 미쉐린의 본사가 있는 프랑스 요리 기준이라 그런 것 같다. 실제로도 가장 많은 미쉐린 스타를 받은 국가는 프랑스이며, 북쪽이나 남쪽의 경우 그 수가 급격히 떨어지는 것을 볼 수 있다.
4 한국 등재
한국에 대한 그린 가이드는 이미 발간되었다. 다른 그린 가이드보다 분량이 많은 편이며 한국의 경제성장과 높은 자살률, 개고기 문화에 대한 오해, 화려한 밤문화 등을 다루고 있다. 홍콩, 도쿄 등에 뒤이어 서울 편이 2016년 11월쯤에 발간될 예정. #
11월 7일에 나온다고한다 [1]
5 등재된 한식 전문점
- ↑ 즉 만화나 애니메이션이나 드라마 같은 데서 보면 갑자기 암행어사처럼 미쉐린 가이드의 조사원이 출두해서는 가난한 주인공에게 별 3개를 주거나 하는 장면이 자주 나오지만 사실은 이와 전혀 다르다.
- ↑ 실제로 2003년에 베르나르 르와조라는 별 세 개를 받았던 요리사가 자살했다. 부채 문제 등 금전적인 문제로 인한 스트레스도 있긴 했으나 요리사 친구에게 '별을 뺏기면 자살할거야' 라는 말을 한 적이 있다고 한다.
- ↑ Very good cooking in its category
- ↑ Excellent cooking, worth a detour
- ↑ Exceptional cuisine, worthy of a special journey
- ↑ Bib Gourmand. 미쉐린 타이어의 마스코트인 비벤덤(Bibendum) 픽토그램
- ↑ Good food at moderate prices
- ↑ 일본과 홍콩, 마카오만이 발매되었다. 조만간 한국, 중국, 대만, 태국, 두바이 편이 발간예정.
- ↑ 현재는 300개 가까히 선정되었다. 그 좁은 땅덩이에!
- ↑ 2016년 중 레드 시리즈 발간예정[2]