칵테일 기법 중 하나로 단어 뜻 그대로 음료를 휘젓는(stir) 행위를 말한다. 보통 바 스푼을 이용해 젓는다. 대부분의 칵테일은 주조 과정에서 스터 과정을 포함하고 있다.
스터를 하는 것은 그냥 마구 젓는 것이 아니라, 바스푼의 등(볼록 튀어나온 부분)을 잔, 또는 믹싱 글라스의 안쪽에 항상 대고 있는 상태로 빙글빙글 돌리는 것이다. 바스푼의 막대 부분이 나사처럼 꼬여 있는 모양인 것은 이 때문. 또 단순히 빙글빙글 돌리는 것만이 아니라, 비중 때문에 아래에 가라앉는 재료를 어느정도 위로 띄워 올리는 역할도 겸하고 있다. 처음에는 어렵지만 하다 보면 요령이 생긴다.
상당수의 칵테일이 음료를 섞은 이후에 이런 스터 과정을 거친다. 이 중 믹싱 글라스 안에서 음료를 섞는 칵테일의 경우 특별히 스터 칵테일이라고 부른다. 진 토닉이라든가 블랙 러시안 같은 빌드 칵테일의 경우에도 스터를 하긴 하지만 이미 다 만들어진 음료를 스터하는 것이기 때문에 스터 칵테일로 분류하지 않는 것. 마티니와 같이 믹싱 글라스 안에서 스터하는 경우에만 스터 칵테일로 부른다. 조주기능사 실기시험 레시피 50가지 중 스터 칵테일은 네 가지로, 마티니와 롭 로이, 깁슨, 맨허튼이 이에 해당한다.
21세기 들어 셰이크 칵테일에 밀려서 스터 칵테일 자체가 사장되는 분위기다(...) 칵테일의 왕이라 불리는 마티니를 제외하면 스터 칵테일의 인기는 바닥을 치는 수준.
같은 재료라도 셰이크로 만들었을 때와 스터 칵테일로 했을 때의 결과물은 완전히 다르다. 셰이크할 경우에는 아주 미세한 기포가 술 안에 섞이면서 좀 더 부드러운 맛을 내게 되고, 스터할 경우에는 좀 더 날카로운 맛을 내기 좋다. 이것은 특히 우유나 크림이 들어가는 칵테일을 각각 셰이크와 스터로 만들어 보면 쉽게 알 수 있는데 셰이크로 만들면 거품이 올라오면서 크리미해진다.
그렇기 때문에 반드시 스터 칵테일은 스터로 해야 된다든가 반대로 셰이크 칵테일은 셰이크로 해야 한다든가 그런 규칙은 없다. 물론 조주사 실기 시험을 치는 중이라면 당연히 엄청나게 중요한 문제겠지만 본인이 의도하는 방향이 있다면 그대로 만들면 그만. 당장 제임스 본드도 그 전설적인 명대사, "마티니, 젓지 말고 흔들어서(Vodka martini, shaken, not stirred)"라는 명대사를 남기지 않았나?[1]
그리고 한 번은 만들어 봐야 왜 이 칵테일은 스터/셰이크를 하라고 정해져 있는지 감이 올 것이다.
또한 스터는 단지 섞는 것이 목적일 뿐만 아니라, 술을 차게 식히고 얼음을 녹여서 물을 섞이게 하는 것에도 그 의의가 있다.[2]
단순하게 생각해서, 그냥 차갑게 만드는 게 목적이라면 굳이 얼음을 쓸 필요가 없다. 모든 술을 냉장고에 넣었던 걸 쓰면 된다. 그런데 굳이 얼음을 쓰는 이유는, 스터를 하는 동안 얼음이 녹아 술에 섞여 들어가면서 서로 다른 두 가지 술을 잘 어우러지게 해 주는 일종의 유화제 역할도 겸하고 있기 때문이다. 즉 우리가 마시는 모든 칵테일은 그냥 술+술의 맛이 아니라 술+술+물의 맛인 셈이다.[3]
그래서 스터를 할 때는 얼음 소리가 나지 않도록, 최대한 얼음을 건드리지 않고 매끄럽게 돌려야 한다고 하는 것이다. 얼음이 부딪혀 소리가 날 때마다 그만큼 더 많은 물이 녹고 있다고 생각하면 된다. 그리고 당연하지만 물이 너무 많이 섞이면 맛이 없어진다. 그렇기 때문에 바텐더들이 이 문제에 민감한 것. 하지만 일부러 물을 많이 섞어서 부드러운 맛이 나도록 조절하는 것도 바텐더의 재량이다.
전 버전에서는 5~6회 정도 스터하는 게 정석인 것처럼 쓰여 있었는데, 실제로 바에 가 보면 그렇게 적게 스터하는 바텐더는 거의 보기 힘들다.
많이 저을 수록 당연히 재료가 잘 섞인다. 그러니 최대한 많이 저으면서도 얼음은 최대한 덜 녹게 하는 것이 포인트. 자잘한 얼음이 아니라 큰 각얼음을 쓰면 이 문제를 어느 정도 해결할 수 있다.[4]
다만 탄산이 들어간 칵테일의 경우에는 일반 빌드/스터 칵테일보다 더 짧게 스터하는 게 좋다. 바스푼이 돌 때마다 탄산이 빠져나오기 때문이다.
빌드 칵테일은 스터 칵테일보다 상대적으로 덜 스터하는 경향이 있다. 어차피 얼음이 들어 있는 상태로 서빙하니까, 손님이 마시는 동안에도 얼음이 계속 녹을 것이기 때문.
만화 바텐더에서는 쿠즈하라 류이치가 호텔 행사중 우치다라는 제자가 스터할 때 얼음을 살짝 건드리자 "자네의 스터는 퍼펙트하지 않아."[5]라며 그대로 파문시켜버린다.(...) 뭐 여차저차해서 우치다를 용서해주고 독립할 때 화환까지 보내주고 이후에서 그의 바를 방문해서 여러 가르침을 주는 등 나름 스승 역할을 하니 해피엔딩이라면 해피엔딩...