스펀지 케이크

sponge cake
해면으로 만든 게 아니다!

1 개요

거품을 낸 달걀(머랭)에 밀가루 , 설탕, 향료(바닐라, 오렌지 껍질 등)와 약간의 소금을 넣고 가볍게 섞은 재료를 케이크팬에 부어 오븐에서 윗불로 스펀지 모양으로 부풀게 구운 케이크. 카스테라, 파운드 케이크와는 다르다.

제빵 용어로는 제누아즈라 하는데, '이탈리아의 제노바 지역에서 만든 케이크'라는 뜻으로 프랑스에서 붙인 이름이다.

사실상 재료 비율은 설탕>계란>밀가루 순이며, 설탕으로 인해 칼로리가 매우 높은 편이다. 흰자와 노른자를 분리하지 않고 거품을 내는 공립법과 흰자와 노른자를 분리하여 흰자로 머랭을 만든 다음 다시 합치는 별립법으로 갈리며, 별립법이 만들기는 까다롭지만 공립법보다 폭신한 식감이 생긴다. 공립법이라고 만들기 쉬운 것은 아니어서, 중탕법과 핸드믹서를 쓰지 않으면 케이크를 부풀릴 만한 머랭을 낼 수 없다.

그냥 먹기에는 퍽퍽하기 때문에 스펀지 케이크 자체만 먹는 경우는 보기 드물며, 대개 쇼트케이크 등의 베이스로 사용된다.

스펀지 케이크의 종류 중 하나로 시폰 케이크가 있다.

2 제과기능사 실기 종목

제과기능사 실기 종목으로 버터 스펀지 케이크과 멥쌀 스펀지 케이크가 있다. 버터 스펀지 케이크는 제법에 따라 별립법과 공립법으로 나뉘는데, 서로 다른 종목으로 취급된다.

2.1 버터 스펀지 케이크

왜 치즈케이크로 보이지..? 착각하지말자
공정은 노른자 알끈풀고 설탕 소금 넣고 아이보리색 될때까지 믹싱한다. 이때 팔이 매우 아프다고 한다. 그런 다음 머랭을 올려 90% 머랭 만든후에 머랭 반절 체친 가루류 반절 머랭 반절 중탕한 버터를 넣고 섞는다. 버터 넣고 섞을 때에는 머랭을 다 넣은 반죽의 두 주걱을 버터랑 섞어 만들기(일명 희생반죽) 방법으로 하면 더욱 쉽다. 물론 그렇게 하지 않는다고 감점은 아니다. 이 품목이 어려운 것은 비중 맞추기와 노른자 설탕 녹이기이다. 버터를 오래 섞으면 흰자 구조가 파괴되어 비중이 높아진다. 그러니 빠른 팬닝으로 오븐 속에 들어가게 하자. 또 하나는 노른자에 들어가는 설탕이 특히 겨울에는 잘 안 녹는다. 그럴 때는 중탕해서 사용하면 좋지만, 달걀이 익지 않게 주의해야 한다. 만약 잔당(남은 설탕)이 있으면 스폰지 케이크 표면에 구멍이 많이 생긴다. 하지만 최소한 마카롱이나 밤과자 슈보다는 쉽다고 한다. 신경 쓸 것이 2개 밖에 없는 품목이기 때문이라고 한다.
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2.2 멥쌀 스펀지 케이크

스펀지 케이크의 일종이며, 박력분 대신 글루텐 없는 멥쌀가루로 만든다. 집에 멥쌀가루가 없다면 멥쌀을 갈아 만들어도 된다. 제과기능사 실기품목의 일종이며, 마들렌과 더불어 쉬운 품목 중 하나이다. 계란 거품만 적당히 올려 비중만 맞으면 합격하기 쉽다. 누구나 출제되기를 바라는 품목이지만 운이 좋은 경우에만 출제된다고 한다.

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