- 상위 항목: 밀(식물)
| 타국어 표기 | |
| 한자 | 小麥粉(소맥분)[1] |
| 일본어 | 小麦粉 (コムギコ) |
| 중국어 | 面粉(miànfěn), 白面(báimiàn) |
| 독일어 | Mehl |
| 프랑스어 | Farine |
| 터키어 | Un |
| 영어 | Flour[2] |
| 에스페란토 | Tritikfaruno |
1 개요
밀을 빻은 가루. 빵, 국수 등의 재료가 된다. 빵 종류를 제외한 음식류는 면류로 일컫는다.
밀낟알은 벼 중에서도 자포니카[3] 품종의 낟알과 달리 껍질이 곡식과 딱 붙어있어 어쩔 수 없이 빻아서 껍질을 제거해야 하기 때문에 가루를 만들어야 했다.[4] 제분을 할 줄 몰랐던 고대인들은 낟알째 볶아서 껍질과 알맹이를 분리한 후 먹었을 것으로 추정된다. 벼와 관한 이야기를 조금 더 해보자면, 인디카 쌀은 우리식의 요리는 도저히 할 수 없을 정도로 푸석푸석하기 때문에 그 쪽 동네는 주로 쌀을 밀처럼 가루를 내서 먹는다. 쌀국수나 난 등의 식문화가 그래서 나온 것.
여기에 물을 부으면 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐에 의해 엉기면서 밀가루 반죽이 된다. 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분[5]으로 종류가 나뉜다. 모르고 들으면 밀가루 이름들이 심히 근성 있어 보인다?
대략 구분을 하자면
* 강력분: 글루텐 함량 12~14%. 주로 제빵에 이용된다. * 중력분: 글루텐 함량 10% 정도. 국수, 면, 만두피의 주재료. * 박력분: 글루텐 함량 8~10% 정도. 케이크나 제과를 위해 이용된다. |
저 글루텐 함량 때문에 반죽을 할 때도 물의 온도와 반죽하는 시간을 지켜야 한다.
대표적으로 일본의 튀김요리에서 밀가루 반죽을 할 때는 찬 얼음물에 젓가락으로 긁듯이 섞어야 하며 휘젓는 횟수가 많아지면 튀김의 바삭함이 없어진다.
2 밀가루의 원산지
중국, 대한민국, 베트남, 독일 등에 수입되는 밀은 미국, 오스트레일리아, 캐나다 산이 대다수를 차지한다.[6] 밀의 자급률이 5퍼센트가 채 안 되기 때문에 우리밀 밀가루는 일반 소매점에서는 흔히 보기 힘들다. 생활협동조합[7]에서는 우리밀 밀가루를 쉽게 살 수 있다. 이런 경우는 유기농치고는 가격이 그래도 싼 편. 대신 생협이 아닌 초록마을 등에서는 엄청 비싸다.
참고로 흔히 우리밀이라면서 시중에 유통되는 것은 99%가 토종밀이 아닌 외국에서 유입된 금강밀이다. 한국 토종밀인 앉은뱅이밀은 거의 멸종되다시피 했다가 최근 들어 조금씩 다시 소비가 회복 중.
문제는 우리밀로 빵을 만들 경우, 수입 강력분과는 달리 보송보송한 맛이 없어서 제빵사들이 다루기 힘들어한다는 것. 이는 우리밀이 해외종보다 수분이 더 많고 더 찰지기 때문이라고 한다. 이로 인해 우리밀은 같은 강력분이라도 아무리 반죽을 해도 해외종만큼의 글루텐이 형성되질 않고, 식빵 같은 발효빵을 구워도 흔히 기대하는 '닭고기같이 길게 죽 찢어지는' 질감이 아니라 완전히 떡이 된다.[8] 아니, 그 전에 반죽하고 나서 발효시키는 단계에서도 외국산 밀로 만든 반죽은 동그란 형태를 탄력있게 유지하지만 우리밀의 경우 그냥 푹 퍼진다. 이는 반죽할 때 따로 글루텐을 첨가해줘야 해결되는 문제.
다만 이런 점 때문에, 오히려 수제비 등을 만들 때는 우리밀을 사용하는 것이 더 맛있다고 한다.[9]
수입산 밀가루에는 방부제와 살충제가 다량 투여된다는 말이 있지만, 밀을 수입할 때 발아하지 못하도록 처리하는 것이 와전된 것으로 보인다.
우리 나라를 포함한 대부분은 타국에서 수입한 밀을 제분해 밀가루로 만들어 판매하며, 유럽과 캐나다 등 원산지에서 제분해 수입하는 밀가루들 역시 도정 및 제분 과정에서 기계를 이용해 벌레의 성체나 유충, 알을 걸러내는 공정을 거친다. 그리고 밀가루를 '제대로' 만들면, 수분 함량이 1% 이하로 떨어진다. 홀그레인(Whole grain)상태에서 수출하는 밀이나 제분 포장해서 수출하는 밀가루나, 수분을 줄이면 보관성이 올라가고 무게가 줄어든다는 아주 큰 장점이 있다. 따라서 뭐가 생기기도, 밀웜이 아닌 이상 거기서 살기도 어렵다. 제대로 포장 안하고 처박아두면 당연히 벌레와 곰팡이가 생기는 것은 국산이건 수입산이건 밀가루건 쌀이건 같다. 사람이 먹고 탈나지 않는 정도의 관리는 전세계적으로 다 하고 있는데, 그 정도로도 모자란다고 생각한다면 과일은 아예 먹을 생각을 하지 않는 것이 좋다.
조선시대 요리책인 음식디미방을 보면, 조선시대의 밀가루가 얼마나 귀했는지를 알 수 있다. 꿩다리 요리나 대구의 껍질을 이용한 요리에서 마지막에 탕수육 소스와 비슷한 것을 끼얹는데, 그게 밀가루를 풀어서 쑨 풀이었다. 당시엔 그렇게 하는게 고급이었던 모양. 대장금에서도 어선경연에 쓸 만두를 만들기 위한 약간의 밀가루[10]을 잃어버려 다시 구하지도 못하고 고생했던 이야기가 나온다.[11]
한국전쟁 이후 미군들에 의해 밀가루가 대량으로 풀리면서 수제비로 배를 채울 만큼 밀가루가 흔해졌다. 덕분에 한동안은 밀가루가 흔하고 동북아에서 생산되는 자포니카 종의 쌀이 드믈어 지게 되었다. 덕분에 쌀을 적게 먹자는 혼분식장려운동까지 전개되었을 정도.
쌀을 먹어야 밥 먹은 것으로 치는 한국 옛날 문화의 특성상 노인들은 밀가루 음식을 간식으로 밖에 치지 않는다. 국수조차도 한두번 별식으로 먹지 주식으로는 인정하지 않는 모양. 혼분식 장려운동도 밀가루에 대한 생소함을 근본적으로 떨쳐버릴순 없었다.
3 위해성 논란
현재 쌀보다 안좋은, 몸에 해로운 음식 취급 받으며 특히 비만의 원인으로 지목되고 있다. 밀 자체는 쌀이나 보리보다 칼로리가 낮으나 대규모 생산하는 정제 밀가루는 빨리 소화 흡수되고 공복감을 빨리 느끼게 되며 혈당 지수(glycemic index)가 높기 때문이다.
| 하나뿐인 지구 - Our sole earth_음식중독 2부. 밀애, 밀에 유혹되다_#001/EBSDocumentary (EBS 다큐) - 2014. 4. 22. |
게다가 조리과정에서 기름이나 당분까지 추가되기에 칼로리가 높아지며, 동시에 밥보다 먹는 속도가 빠르고 포만감이 적기 때문에 비만의 원인이 되는 것이다. 셀리악 병에 걸린 사람을 위한 식품인 '글루텐-프리' 식품이 건강식으로 와전되면서 글루텐 많은 밀가루에 대한 인식은 더욱 더 안 좋아졌다.
사실 무조건 유해하다고 보는 것이 오히려 이상한데, 그런 식의 주장이라면 빵의 형태로 탄수화물을 섭취하는 서구권이나 난 등의 형태로 탄수화물을 섭취하는 중동, 중앙아시아 등지의 수많은 사람들은 '나쁜' 밀가루에 근거한 병에 걸려 죽어가고 있어야 맞다[12]. 사실 흰 밀가루는 따지고 보면 도정을 많이 한 백미나 거기서 거기다. GI지수 등의 영양학적으로의 차이는 분명 존재하나 쌀가루나 별반 다를 바는 없다. 그렇다면 왜 밀가루는 비만을 유도하는 것처럼 이야기될까? 이는 무분별한 과식, 설탕과 버터와 각종 첨가물의 과용으로 인한 것을 밀가루가 GI수치가 좀 높다, 칼로리 높은 빵, 피자, 과자 등의 식품에 밀가루가 들어간다는 근거 만으로 밀가루가 비만의 원인이다! 라고 주장하고 있는 것으로 볼 수 있다. 이를 증명하려면 앞서 '한국에선 어떤 형태로 밀가루가 소모되고 있는가'를 알아보아야 한다.
한국에선 밀가루를 빵, 면 요리, 피자, 과자 등에 사용한다. 물론 어느 나라나 그렇다. 하지만 그 양상은 다른데, 한국의 빵의 경우를 보면 한국에서 제조, 판매되는 빵은 밀과 빵을 주식으로 하는 국가의 빵과는 확연히 다르다. 빵을 주된 탄수화물의 공급원으로 사용하는 국가들은 보통 물, 소금, 밀가루, 이스트 만을 넣어 만드는 빵을 주식용 빵으로 먹는다. 대표적으로 바게트, 난이 있다. 식빵의 경우엔 버터가 좀 들어가기에 열량이 높긴 하지만 샌드위치로 만들어 먹거나 구워서 스크램블 에그와 같이 아침을 때우든지 하지 마구 퍼먹지는 않는다. 반면 한국의 빵은 어떤가? 한국의 경우엔 주식이 밥으로 대표되는 쌀이다. 때문에 빵을 주식으로 먹는 사람은 거의 없고, 애초에 그런 컨셉이면 팔리지도 않는다. 그렇기 때문에 빵은 '간식'을 위해 만들어지고 심심한 맛의 간식을 먹는 사람은 드물다. 따라서 설탕, 버터[13], 유지류[14], 시럽, 잼 등의 '온갖 열량 높은 재료, 첨가물'을 쏟아 붓는다. 이런 빵이 건강할 리가 없다. 밀가루의 칼로리가 높아봐야 동일 무게의 버터, 설탕, 잼, 시럽보다 칼로리가 높을 수는 없다. 그래놓고 빵 먹으니 살 찌니 밀가루가 나빠 이런 식이다.
면 요리는 그나마 낫다. 한국에서의 면 요리는 보통 라면, 칼국수, 소면 등으로 소비되는데 대부분이 국물이 있는 요리다. 국물요리의 특징은 뭘까? 미칠듯한 나트륨이다. 권장량 이상의 나트륨은 체내에 수분을 가두는 역할을 하기에 고혈압과 부종을 야기한다. 부종이 야기되면? 뭐긴 뭐야 체중이 늘지. 그리고 국물이 없는 요리(짜장면, 볶음면 같은 거)는 기름 등과 볶아서 먹는 경우가 많아 칼로리가 높다. 물론 중국에도 주식으로 사용되는 다양한 면 요리가 있고, 이탈리아 등지에선 파스타가 주식 중 하나로 유명하다. 그래서 그네들이 그것만 주구장창 먹고 있느냐고 보면 그것도 아니며, 종류도 각양각색이다. 게다가 한국에 들어온 파스타는 현지화 과정으로 인해 원래의 파스타와는 다르게 되는 경우도 있다. 대표적으로는 열량 높은 소스에 말아먹는 것처럼 되어버린 카르보나라 파스타. 역시나 한국 사람들은 밀가루를 건강하게 먹는 방법을 모르고 있다.
피자? 이건 진짜 말할 것도 없다. 한국의 피자는 대부분 미국식 피자의 영향을 받아 도우 위에 모차렐라 치즈를 끼얹고(유지방) 짜디 짜게 만들며(나트륨), 갈릭 소스를 비롯한 온갖 소스를 퍼붓고(지방), 거기에 모자라서 햄이나 소시지, 감자 등을 올리기도 하는 등 애초에 심각하게 칼로리가 높은 형태의 피자다. 여기에 부족하다고 테두리에 치즈 크러스트를 추가하거나 고구마 무스를 추가해서 먹는다. 밀가루를 떠나서 고 지방, 고 탄수화물, 고 나트륨으로 떡칠이 된 형태인데 당연히 건강할 리가... 반대로 스님들만 먹는 '사찰피자'의 경우 상기 언급된 온갖 것들이 대체되거나 적게 들어가 건강에 좋은(무난한) 음식으로 알려져 있다. 이쯤 되면 할 말이 없는 수준
과자는 이용한 유탕처리(튀긴다는 소리다)한 짭짤한 계통은 고나트륨이며[15], 국내의 파이나 쿠키류는 팜유나 부분경화유인 마가린 정도 써주는 거도 다행이고 보통 쇼트닝 같은 경화유지를 사용한다. 그나마 이 부분은 트랜스 지방 논란 이후로 공법이 변경되었긴 하지만, 건강에 안 좋은 것들을 모아 만들어 놓은 느낌이다. 그 건강에 안 좋다는 피자보다 더 안 좋은 밀가루 음식의 끝판왕격 존재가 과자다. 그나마 피자는 재료를 조정하면 무기질, 채소 등도 섭취할 수 있지만 과자는 그런 것도 없다. 그나마 쿠키는 좀 건강해 보이게 만들 수 있지만 밀가루보다 유지류, 설탕이 더 들어가는 시점에서 이미 망했다. 건강? 그거 먹는건가여?
사실상 밀가루로 안 좋은 음식만 만들어서 먹고 있으면서 '밀가루 음식 나빠요 밀가루 ' 하고 있는 꼴이다. 커피에 시럽, 크림 같은 것을 가득 넣어 마시면서 '커피는 열량이 높은 나쁜 음식'이라고 까는 것이나 똑같다. 우리가 먹는 쌀과 쌀가루로 만들어도 건강에 안 좋을 것은 당연지사. 실제로 쌀가루로 만든 떡이나 쌀로 만든 한과 역시 영양적으로 열량이 매우 높은 불균형한 음식들이다. 괜히 과거에 말린, 구운 떡이 동양권에서 전투식량으로 쓰였겠나. 밀로 만든 난, 바게트 등으로 채소 곁들여서 균형있게 먹는 사람 A와 밥에다 식용유, 버터, 설탕, 소금 등을 잔뜩 넣고 비벼먹는 사람 B를 비교해 보자. A가 훨씬 건강한게 당연하다. 우리는 사람 A의 형태로 쌀을 섭취하고 사람 B의 형태로 밀과 밀가루를 섭취하면서 밀가루가 비만의 원인이라 하며 나쁘다고 하고 있다. 이런 접근법은 옳지 않다. 밀가루 뒤에 숨겨져 첨가되는 설탕, 지방, 나트륨 등을 줄여야지 밀가루가 나쁘다고 하는 것은 현명하지 못한 처사다. 밀, 밀가루를 주식으로 하는 수많은 사람들(서구권, 중동, 인도)이 멀쩡하다는 실제의 사실 자체가 밀가루를 무턱대고 비만의 원인이라고 비난하면 안 된다는 것을 방증하고 있다.
단, 다이어트를 위해 철저하게 식단을 조절하는 경우 섭취에 주의가 필요하다. 간단히 비교해보자면, 밀가루 한주먹(약100g)가량에 탄수화물은 70g이상 들어있으며, 일반적인 백미밥 1공기(약210g)에 탄수화물이 60g 남짓 들어있는걸 생각해보면 깜짝 놀라는 수준이다. 상술했듯, 밀가루를 먹는다고 건강을 해치진 않는다. 하지만, 밀가루 음식이 영양학적으로 고탄수화물 식품인건 분명한 사실이고, 소모되지 못한 탄수화물은 지방으로 변해서 우리의 몸에 쌓인다! 이 점은 명심할 것. 다이어터들에겐 빵은 고기보다 위험한 식품이다. 밥에는 수분이 포함되었지만 밀가루에는 수분함량이 적은 걸 감안하자면 밀가루의 탄수화물이 크게 높은것은 아니다. 정확히 비교하려면 쌀과 밀가루를 비교해야 한다.
또한 밀가루는 소화가 안 돼서 소화장애를 유발한다면서 유해하다는 이야기도 있는데, 이 또한 근거는 희박하다. 밀가루의 글루텐을 소화하기 위한 효소가 잘 분비되지 않아 밀가루 소화를 잘 못하는 체질이 실제로 있기는 하지만 매우 드물다. 특정 체질에 잘 안 맞는다고 해서 나쁜 음식이 되는 것도 아닐 뿐더러 애초에 체질에 안 맞는 사람이 거의 있지도 않다. 대부분의 사람들은 위의 사례와 마찬가지로 '그냥 밀가루로 소화 안 되는 음식을 만들어 먹거나 과식을 해서 소화가 안 되는 것인데' 밀가루만 먹으면 소화가 안 된다고 오해하고 있는 것이다.
4 기타
얼굴이 하얀 사람의 별명으로도 자주 쓰인다.
호머 심슨은 우울할 때 먹기도 한다. 자신이 이미 39살인데 아무것도 이룬 것이 없다고 좌절하고 있을 때 자신은 설탕을 먹을 자격이 없다고(…) 이걸 퍼먹고 있었다.
입자가 작아 다른 곳에 묻으면 닦아내기 어렵다. 이 때문에 가끔 식품 이외의 테러 용도로 사용되기도 하며 달걀과 더불어 졸업식의 필수품이었지만, 요즘은 법적 제재가 가해지고 있다. 당해본 졸업자들의 경험담에 따르면, 계란과 밀가루가 버무려지면 닦아내기도 힘들 뿐만 아니라 냄새도 잘 가시지 않는다고 한다. 기분이 더러워지는 건 덤. 이 성질을 역으로 이용해서 찌든 때(주로 기름때)를 제거하는 용도로 사용할 수 있는데 잘 빠진다고. 한번 해보자.
그리고 저 '입자가 작다'는 특성은 '같은 부피라도 표면적이 넓다'는 특징으로 이어져 밀가루가 밀폐된 장소에서 비산했을 경우 분진폭발의 위험성이 있다.
5 관련 항목
- ↑ 음식물 포장지에서 볼 수 있는 '소맥분'이 바로 이 밀가루이다. 대맥분이라고 하면 보리가루를 가리킨다.
- ↑ '꽃'을 뜻하는 'flower'와 발음이 동일하다.
- ↑ 한국에서 '쌀'이라고 하면 떠오르는 그것
- ↑ 서양권에서 밀가루에 해당하는 단어가 실제로는 그냥 곡물가루라는 뜻인 경우가 많다. 젖을 뜻하는 단어가 우유로 통하는 것과도 비슷한 맥락.
- ↑ '인심이 박하다', '술이 박하다' 등의 용례로도 쓰이는 글자인 엷을 박(薄)을 쓴다. 즉 힘이 약한 밀가루란 뜻.
- ↑ 프랑스산 밀가루를 사용하는 빵집도 많다.
- ↑ 특히 곡물류 자급에 목숨 거는 한살림.
- ↑ 빵을 굽고 나서 잘라보면 바로 알 수 있는 문제. 수입종 밀가루로 만들면 단면에 크고 작은 기공들이 자잘하게 잘 살아있으나 우리밀로 만들면 기공? 그런 거 없다. 있어도 아주 희미하다.
- ↑ 재미있게도 일본의 우동은 정 반대, 오스트레일리아산 밀가루를 써야 맛이 제대로 나온다. 반면 자국산 밀가루를 쓸 경우 그 맛과 탄력이 안 나온다고... 그래서 일본에선 우동용 밀가루를 품질개량해보기도 했지만 가격문제상 신통치 않은듯하다.
- ↑ 진가루라고 부르는 물건.
- ↑ 예나 지금이나 한국은 밀을 키우기에 적합한 기후가 아니라는 것도 이유일듯 싶다. 대신 전국적으로 메밀을 재배했다.
- ↑ 잊지 말자. 밀은 쌀, 옥수수와 더불어 가장 주식으로 많이, 오래전부터 사용된 작물이다. 안 좋은 건데 그렇게 오랫동안 여러 문화권의 주식으로 자리매김했을 리가 없잖은가.
- ↑ 사실 비싼 버터를 넣을 정도면 굉장히 고급인거고 보통은 마가린이나 좀 나으면 팜유나 경화유지가 섞인 가공버터를 사용한다.
- ↑ 보통 공장제는 단가 줄이기 위해 쇼트닝같은 경화유지를 사용한다. 팜유 정도도 의외로 보기 드물다
- ↑ 건강부분과는 연관이 적지만 화학조미료 역시 많이 들어간다.