아귀찜

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아귀와 콩나물을 매콤한 고추장 기반으로 볶은 요리. 순천을 비롯한 몇몇 전남과 경남쪽에서는 아구찜이라고도 부르는데 사실 이 쪽 명칭이 더 유명해서 거의 모든 사람들은 아구찜이라고 부른다. 참고로, 아구찜이라고 쳐도 이 항목으로 바로 들어올 수 있다.

아귀 외에도 다른 해산물 (미더덕, 새우, 조개)가 포함되어 있는 경우가 많다. 해물찜과 동일한 조리법을 가지고 있는데, 찜이라는 명칭이 무색할 만큼 실제 조리법에서는 찜통에 찌는 방식이 아니라 후라이팬에 볶는 방식을 쓴다. 하지만 애초에 '찜'이라는 조리법이 국물이 적게 남을 때까지 졸이는 것을 의미하므로 틀린 말이 아니다.

사실 해물찜은 아귀찜의 바리에이션이라고 보는게 옳다. 아귀찜이 해물찜보다 먼저 생겼단 소리다.

사실 아귀를 이용한 요리는 조선시대에는 대중적이지는 않았던 음식이었다. 정약전의 자산어보에서는 아귀의 식용에 대해서 특별히 서술한 바가 없으며, 자산어보를 다룬 책인 현산어보를 찾아서에서도 아귀 요리의 대중화는 실질적으로 마산의 아귀찜이 최초라고 서술하였다. 또한 아귀찜의 스토리텔링과 이를 소개한 허영만 화백의 식객이 유명해지면서 이로 인해 아귀를 최근에서야 먹기 시작한 생선이라는 것이 널리 퍼졌다.

이처럼 찬밥 신세를 면치 못했던 아귀가 재조명을 받게 된 것은, 경남 마산의 어떤 할머니가 그물에 잡힌 후 한구석에 쌓여서 처치 곤란해진 아귀를 어떻게 먹을 방법이 없을까 고민하던 차에 콩나물, 미나리, 고추장 등을 넣고 맵게 조리를 해 먹었더니 맛있다하여 현재의 아귀찜이 나온 것이다... 라는 스토리텔링이 유명하다. 이 이야기는 아귀찜 대중화에 큰 역할을 한 일종의 스토리텔링이라고 할 수 있는데, 흔히 알고 있는 마산식 아귀찜이 이 시기에 만들어진 것은 맞다.

구한말부터 일본인 상권이 강했던 원마산 지역에서 어획고의 상당수를 일본인에게 강탈당한 후 남은 찌끄레기 생선 중에 아귀가 많았던 것은 역사적 사실인데, 이를 두고 요리해 먹던 것에 스토리가 붙은 것이 현재 알려진 이야기로 보인다. 이러한 이야기 때문인지 마산은 아귀의 메카로 통한다. 다만 의외로 '마산'을 강조하는 집은 별로 없다. 굳이 찾자면 신사역 인근에 아귀찜 골목에는 원조 마산이라고 붙여놓은 가게가 몇 곳 있다.

다만 마산의 아귀찜은 반만 말린 아귀를 쓰는 등 요즘의 아귀찜과는 다른 음식이며, 이 때문에 서울에서 원정 온 식도락객들이 외려 입맛에 안 맞아하는 경우가 상당수.현재의 생아귀를 쓰고 녹말로 걸쭉하게 만드는 방식은 인천이 원조라고 한다. 물텀벙이라고 불리며 용현동에 물텀벙이 거리가 있다. 잠깐만. 그럼 군산은? 지금은 동네 아구찜집은 거의 다 생아구로 전환하는 추세고, 마산지역의 아귀찜 가게도 말린 아구와 생아구가 거의 반반이다. 오로지 오동동 아구거리만이 말린 아구의 명맥을 이어가고 있다.

근래에는 인기가 제법 많아져서 짜장면이나 치킨처럼 아구찜을 배달해서 먹는 야식배달점들이 곳곳에 산재해있다. 물론 치킨이나 짜장면처럼 굉장한 인기를 누리는것은 아니지만, 아구찜은 기본적인 가격이 매우 높기때문에....., 이제는 마산이나 서울 뿐만 아니라 강원도의 한산한 시골에 가도 아구찜 배달해주는 곳은 쉽게 찾아볼 수 있다.

아귀찜은 상당히 매운 편이다. 해물찜도 마찬가지. 사실 해물찜과 아귀찜의 구분은 들어가는 해산물의 종류만 다를 뿐 동일한 요리라 봐도 무방하기 때문에 아귀찜을 하는 집은 해물찜도 하는 경우가 대부분이다. 다만 아귀찜 전문점의 경우 수족관까지 갖춘 경우는 많지 않기 떄문에 해물찜 맛은 아귀찜만 못한 경우가 상당수. 아귀찜 전문점이면 아귀는 어지간하면 생아귀를 쓰지만 해물은 냉동을 쓰는 경우가 많은데, 이 경우 둘의 차이가 팍 느껴질 수 밖에 없다. 아귀찜이야 아귀와 미더덕만 신선한 걸 쓰면 되나, 해물찜은 게 새우 미더덕 낙지 등 여러 가지 재료를 쓰는데, 그 중 한두 가지만 저질이거나 신선도가 떨어져도 전체 맛이 확 떨어기기 때문에 관리가 어렵다는 이유도 있다.

아귀찜은 좋고 싫고가 꽤 갈리는 음식이다. 일단 매운 것 못 먹는 사람은 멀리할수밖에 없고, 그 다음은 아귀의 느낌 때문이다. 아귀 살은 흰색에 탄력이 강하고 담백하여 다들 잘 먹는 편이지만, 껍질과 입, 대가리, 지느러미 부근 살은 점액질이 붙어 있고 연골이 뭉쳐져 있어 미끈덕하고 늘어지는 느낌이 있으며 모양도 징그러운 편이어서 그걸 싫어하는 사람은 못 먹는다. 아귀찜 집에서 해물찜을 같이 하는 경우가 꽤 있는 건 그런 사람들 때문이기도 하다. 과거 보신탕(개장국) 집에서 재료 빼고 나머지는 같은 염소탕이나 토끼탕을 같이 팔던 것과 이유가 같다. 덧붙여 생선 요리이므로 수시로 뼈를 뱉어야 하고, 고추장이 많으므로 이에 고춧가루가 많이 끼게 된다. 매우므로 땀이 나 머리가 흐트러지고 콧물이 나기도 한다. 때문에 공적인 자리나 연인, 호감이 있는 이성과는 되도록 먹지 않는게 좋다.

아귀찜을 다 먹고 나서(다 안 먹어도 가능) 남은 콩나물과 양념을 이용해 볶아 먹는 볶음밥은 그 맛이 별미라 하겠다. 혹은 남은 양념에 사리(주로 쫄깃한 감자면 사리가 쓰인다)를 비벼먹는 맛도 별미다. 사실 아귀찜 집에는 불판이 없는 경우가 많기 때문에 볶음밥 대신 사리만 제공하는 경우도 적지 않다. 그리고... 곁들이는 술은 대부분 소주나 소맥이다.