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영어 : Gochujang
일본어 : コチュジャン
중국어 : 苦椒醬
1 개요
찹쌀과 메주등을 이용해 만든 장밥에 고춧가루를 첨가해 밀봉, 응달에서 자연발효시켜내는 장.
고추가루를 섞는 과정에서 들어가는 재료에 따라 맛이 달라지며 전라북도 순창의 것이 유명하다. (순창 고추장은 지리적 표시제/대한민국에 8호로 등록되었다.)
장밥을 만들 때 기본적으로 찹쌀을 사용하지만, 1960년대의 분식장려 운동 등으로 인해 저렴한 밀가루를 섞는 방식이 만들어지기도 했다. 찹쌀을 넣었다고 적혀 있지 않은 대부분의 공장제 고추장이 이런 방식. 물론 밀가루를 섞을 경우 점도와 맛이 찹쌀에 비해 크게 떨어진다. 메주 가루를 넣지 않고 일식 된장인 미소를 넣어 만들기도 하며 경북 일부 지역에서는 된장을 섞어 만들기도 한다. 이런 고추장은 끓일 경우 얼큰하고 구수한 맛을 내므로 매운탕이나 찌개용으로 쓰인다. 멋모르고 떡볶이나 볶음용으로 사용하게 되면 괴식이 탄생한다(...).
파생된 장으로 꿀이나 물엿, 설탕물(주로 사이다를 이용한다)을 타, 묽게 만들어낸 초고추장과 된장을 섞어 만든 쌈장이 있다.
2 역사
고추장의 기원과 역사는 여러설이 분분하다. 현대와 유사한 형태의 고추장은 주요 재료인 고추가 임진왜란을 통해 일본에서 건너왔기에 16세기 이후 등장했다는 해석이 주류를 이룬다.(다만 왜란 후 반대로 조선에서 일본으로 전래되었다는 주장 또한 있다.)실제로 공식적인 문헌에 남은 최초의 고추장 제작 레시피는 1600년대 중후반에 작성된 이시필의 소문사설에 기록된 순창식 고추장이다.
하지만 한국식품연구원측은 이보다 200여년 앞선 1433년(세종 15년)에 발간된 향약집성집에서 산초를 원료로 하는 초장을 고추장의 원류라 주장하고 있다. 산초를 원료로 하는 초장은, 중국식 고추장이라 할 수 있는 라장의 한국 현지화 물품으로 여겨지며 임진왜란을 거쳐 산초를 구하기 어려워지자 비슷한 매운맛을 내는 고추를 대처품으로 사용하여 고추장이 만들어졌다는 주장이다. 고추장을 홍보하고 있는 순창군에서도 이성계가 무학대사를 찾아가던 도중 순창고추장을 먹었다는 설화를 설명하며 이 주장을 토대로 고추장의 원류를 이 초장으로 보고 있다.
조선의 왕들중 영조가 특히 고추장을 좋아했다고 전해진다.
3 특징
잘 숙성되면 검붉은색을 띠며[1], 매운맛과 단맛이 잘 조화되어있다. 텁텁하다고 한다. 시중에 유통되는 고추장의 새빨간 색은 많은 경우 색소로 인한 것이다. 주된 사용처는 볶음, 국, 탕, 그리고 비빔밥과 떡볶이. 특히 국이나 탕에 넣으면 국물이 달짝지근해진다. 이런 점이 잘 드러나는 요리가 바로 고추장찌개. 또 한 입 먹고난 뒤에 입안에 뒷맛이 남는데 고추장의 질에 따라 이 뒷맛이 달라진다. 흔히들 '찰지다'고 표현하는 그 느낌이다.[2]
된장과 섞으면 쌈장이 되고, 식초 등과 섞으면 초장이 된다. 그 외에 바리에이션으로 쇠고기나 견과류등을 넣고 볶아 만드는 볶음고추장도 있는 등[3] 아무튼 용도가 다양한 조미료. 특유의 향이 매우 강하다는 것이 장점인 동시에 단점으로 작용하는 데 그 위력은 드럼통 하나분의 국에 고추장 한숟갈을 넣으면 풍미가 완전히 바뀔 정도라고 한다. 이 때문에 고추장이 들어간 음식은 재료의 신선도를 크게 따지지 않는 경향이 있으며[4] 고기류에 들어가면 부위를 가리지 않는 범용성을 자랑하기도 한다. 돼지불고기라든지. 그 미칠듯한 적절함으로 "뭔가 밥상이 심심할 때 가장 범용적으로 내올 수 있는 반찬"으로서도 간장과 열심히 자웅을 겨루고 있으며, 군용으로도 상당히 절찬리에 팔리고 있다. 앞서 주석으로 말한 볶음고추장 전투식량도 그거지만, 군지사 단위로 1달간 장병 1인당 고추장 배식량까지 정해져있기도 할 뿐더러, 일선 부대에서는 가끔씩 병사식당에 고추장 통을 내놓고 자율배식(...)을 하게 하기도 하는데 이게 또 나름 인기가 있다. 특히 반찬이 빈약한데다 밥맛이 없는 아침식사 시간에 인기가 있다. 혹여나 배식실패로 반찬이 모자랄 경우 조리병이 고추장을 꺼내주는데 그것 만으로도 아침시간에는 용서가 될 정도. 고추장 소비가 많기 때문인지 군대에 보급되는 고추장은 일반 플라스틱 통으로도 배식되지만, 대형식용유처럼 큰 사각양철통에 큰 비닐봉지 형태로 고추장이 보급된다.
여담으로 조리병들은 쇠고기를 약간 꼬불쳐두었다가 쇠고기볶음고추장을 만들기도 하는데 간부나 친한 사병에게 주면 엄청난 효과를 발휘한다. 뇌물
고추장은 발효식품이므로 당연히 시간이 지날수록 검붉은 색이 된다. 시중에서 흔히 구입할 수 있는 고추장이나 전통 고추장은 방부제가 들어있지 않거나 소량 사용되므로 밀폐되어 있더라도 포장용기 내에서 자연적으로 발효가 진행된다. 유통기한이 가까워지는데도 색이 변하지 않고 빨간색이라면 방부제와 색소가 사용된 것이다. 일부 불고기집에서는 손님들이 싫어한다는 이유로 이러한 고추장을 사용하는 경우가 많으므로 주의하는게 좋다. 어떤 중국산 고추장은 3년이 넘도록 밝은 색을 유지한다고카더라 고추장에 플로토늄 같은걸 끼얹나?
어쨌든 발효식품인 고로 몸에는 좋다. 구체적으로는 체지방 분해, 항암효과 등이 있는 듯. 단 한국 요리가 다 그렇듯 염분이 많기 때문에 한 번에 너무 많이 먹는 것은 안좋다고 한다. 상당한 염분 때문에 고혈압 환자들에게도 그리 좋지는 못하다.
고추장으로 유명해진 고장으로는 전라북도 순창이 있다. 순창고추장 항목 참조.
김장을 고추장으로 담그는 건 줄 아는 사람들이 의외로 많아 충공깽을 선사하기도 한다. 매운 김치는 고춧가루로 담근다.
4 명칭 논란
국제 명칭을 두고 한중일이 갈등을 많이 빚었다. 한국에선 Gochujang이라고 국제식품명으로 등록하려고 했지만 비슷한 양념장이 있다고 중국 등 일부 국가가 반발 하였으나 2009년 제32차 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 'Korean hot pepper paste'가 아닌 한국어 발음 'Gochujang'으로 국제식품규격을 통과했다. 한국식품연구원에서 개발한 고추장 매운맛의 단위도 그래서 GHU(Gochujang Hot taste Unit)다.
고추장은 그나마 비슷한 것이 적어 통과 됐으나 다른 양념장은 각 나라 비슷한 양념장을 서로가 국제식품명 등록을 결사반대해 결국 한중일 다 고유명칭 등록은 어려웠다.
다른 양념장인 간장의 경우 1990년대 말 일본이 국제식품규격위원회(CODEX)에 등재 시도를 하자 한국의 반발로 중재를 거쳐 결국 'Soy sauce'로 등록되며 한국과 일본의 절충안에 그외 다른 나라의 절충안까지 담겼다.
- ↑ 한국식품연구소에서 청양고추를 사용해서 초록색 고추장을 개발한 적이 있긴 하지만, 상용화는 거의 되지 않았다고 한다.
- ↑ 다만 이 때문에 육개장 등 일부 음식의 경우엔 고추장이 어울리지 않는 경우가 있다. 깔끔한 맛을 내는데 방해가 되기 때문.
- ↑ 현대 한국군의 1형 전투식량의 식단에도 있는데, 이것도 엄연한 짬임에도 장병들 사이에선 맛다시보다 맛있다는 평가까지 간간히 나온다. 고추장에 다진 고기나 나물 등 여러 고명을 넣고 볶는다는 심플한 조리법으로 명백한 휴대성을 자랑하며 맛까지 보장되기에 조선시대부터 전투식량으로 내려오던 전통있는 전투식량 아닐까 생각될 정도. 여기에 꿀이 더해지면 보통 약고추장이 되기도 한다.
- ↑ 뭔가 좀 이상한 맛도 고추장빨로 덮어 버리니까.