| 파일:Attachment/parmagiano.jpg |  |
목차
1 개요
Parmigiano-Reggiano. 이탈리아 파르마 지방이 원산인 경성 치즈의 한 종류. 이름은 '파르마 지방의 (치즈)'라는 뜻이다. 흔히 파마산 치즈라 부르는 것은 이 치즈의 다운그레이드형이다.
2 특징
샴페인, 코냑, 발사믹 식초처럼 원산지보호법의 적용을 받는 물건으로, 해당 지역에서 나온 치즈가 아니면 저 이름을 붙이지 못한다. 덕분에 오지게 비싸다. 위 사진에 있는 1kg짜리 한 덩어리가 4~5만 원 정도이며, 수입 치즈 전문 몰에서 파는 통 치즈의 경우 30kg대 후반에 110만 원~120만 원대에 팔린다. 홈플러스나 이마트 등 할인점에서 판매되는 것을 보아도, 200g들이 포션 한 덩어리가 12,000원이다.
최소 1년 이상 숙성돼서 나오는 초경성 치즈이며, 풍미가 매우 좋지만 워낙에 비싼 물건이다 보니 진짜는 먹기가 힘들고 해서 합성 치즈에 대충 이 파르미자노 레자노 치즈와 비슷한 향이 나게 만든 물건이 피자집에서 흔히 볼 수 있는 파마산 치즈이다. 당연히 둘의 가격은 넘사벽급 차이가 난다. 물론 치즈에 옥수수 가루와 향을 첨가한 제품이 대부분이나, KRAFT사나 본xx리 상표 등의 제품은 치즈 성분이 거의 97% 이상이고 나머지 3% 정도만 미량 첨가물이 들어 있는 수준이다. 덕분에 가격도 본체와 그다지 차이가 없다. 225g 1통에 거의 1만 원 가정에서 제대로 된 치즈를 소량 사용하고 싶다면 이런 소형 통 안의 가루가 적절하다. 초심자에겐 거의 위화감이 안 든다고 봐도 된다. 단, 제품에 따라 식감이 안 좋을 수도 있다. 카르보나라 같이 요리에 재료로 들어가는 경우가 아니라면 주의해야 한다.
오리지널 레시피 카르보나라를 만들 때 페코리노 로마노를 대신해서 사용할 수도 있으나, 구안찰레에 페코리노 로마노를 사용한 게 진짜 카르보나라라고 한다.
엄격한 기준으로 관리되며, 일반적으로 파르미자노의 대용품으로 사용되는 그라나 파다노 치즈보다는 까다로운 기준이 적용된다. 파르미자노 레자노 치즈는 숙성 정도에 따라서 다음과 같이 4가지로 분류된다.
- 조바네(Giovane): 1년 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
- 베키오(Vecchio): 2년 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
- 스트라베키오(Stravecchio): 3년 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
- 스트라베키오네(Stravecchione): 4년 이상 숙성된 파르미자노 레자노 치즈.
3 유사 치즈
3.1 그라나 파다노(Grana Padano) 치즈
이탈리아 경성 치즈 중에서 가장 오래되고 대중적인 치즈로, 파르미지아노 치즈와 매우 유사한 치즈. 원래 파르미지아노는 탈지유를 써서 지방을 덜어내는데 그라나파다노는 이 과정이 없기 때문에, 파르미지아노보다 유지방이 조금 많고 풍미가 약간 떨어진다. 하지만 실제 요리에서 무리없이 대용품으로 사용된다.
주로 롬바르드 지역에서 생산되지만, 베네토 지역 등 다른 지역에서도 생산되기 때문에 파르마 지역에서만 생산되는 파르미지아노 레지아노보다 생산량도 많고 가격도 조금 더 싸다. 이 때문에 그라나 파다노 치즈를 파르미지아노 치즈를 만들다가 기준에 탈락한 하급 제품을 파는 싸구려로 오해하는 경우도 있는데, 그라나 파다노 치즈도 엄연히 원산지명칭 보호를 받는 고급 치즈이다.
3.2 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈
이탈리아 사르디니아 지역에서 생산되는 치즈. 이름에서 나타나듯 고대 로마 시대부터 먹었다고 하며, 이탈리아 정통식 카르보나라에 들어간다. 약간 알싸한 느낌이 있다.
3.3 그란 모라비아(Gran Moravia) 치즈
모라비아 지역, 즉 현재의 체코 동부 지역에서 생산되는 치즈로 파르미지아노 및 그라나 파다노 치즈와 유사하다.
3.4 레지아니토(Reggianito) 치즈
남미의 아르헨티나에서 생산되는 치즈로 이탈리아 이민자들이 고향의 맛을 재현하려 만들어낸 것으로, 제조법은 파르미지아노와 거의 유사하지만, 치즈휠의 직경이 좀 더 작고, 숙성 기간이 6개월 정도로 더 짧다.
1차대전으로 파르미지아노의 수급이 어려울 때, 대용품으로 많이 수출되기도 했으며, 지금도 미국에서는 레지아니토 치즈를 파르마산 치즈로 팔기도 한다. 물론 파르미지아노 레지아노라는 명칭은 사용할 수 없다.