광어

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Halibut

1 개요

넙치는 바닥에 붙어 사는 가자미류의 어류로, '왼넙치 오른가자미' (좌광우도라고도 한다)라는 말 처럼 눈이 왼쪽에 몰려있다[1][2]

2 넙치=광어

넙치라는 말도 많이 쓰이지만, 광어(廣魚)[3]라고 부르는 것이 더 일반적이다. 넙치나 광어나 매한가지로 표준어인데, 이 두 어휘가 지닌 뜻은 똑같다. 그저 우리말과 한자어의 차이이다. 90년대 모 신문에서는 광어가 일본 한자어라며 순우리말인 넙치를 쓰자는 컬럼을 신문에 실었다가 다른 신문사들로부터 조선시대에서도 광어는 널리 쓰이던 말이라고 밝히며 이를 뒷받침하기 위해 공개한 자료로 반박당한 일화가 있다. 자산어보에서조차도 속명을 광어라고 설명할 정도로 광어라는 말은 이미 오래 전부터 널리 쓰여져왔기에 광어라는 한자어는 일제치하의 잔재라는 주장은 헛소리이다. 조선왕조실록에도 세종 때부터 25건이나 나온다. [4] 단독 단어로는 넙치도 적지 않게 쓰이지만, 횟감으로 쓰일때는 거의 광어회라고 불리는 듯하다.

3 상세

광어는 참돔과 더불어 감칠맛과 향이 강한 흰살 생선의 하나이며 따라서 맛과 향을 중시하는 일본인들이 고급 횟감으로 취급하는 경향이 있다. 넙치는 회를 뜨고 나서 6시간 가량 숙성시켜 선회를 만들어 먹으면 넙치의 참맛을 경험할 수 있다[5]

다만 작은 사이즈의, 저렴한 광어는 숙성을 해도 별다른 맛이 느껴지지 않는다. 그 이유는 간단하다. 풍미를 더해 주는 이노신산과 지방의 함량이 비교적 적기 때문이다. 광어는 적어도 2kg 이상이 되어야 진정한 의미의 상품이 된다. 하지만 이런저런 이유로 1kg은 고사하고 600g급의 광어들이 많이 팔리고 있다. 이런 광어들은 당연히 맛도 향도 없고, 식감도 별로다. 광어가 맛없는 횟감이라는 인식에는 이렇게 작은 광어가 판매된 것이 큰 역할을 했다.

최소 2-3kg급이 되어야 지방을 충분히 지니고 있어 제맛이 나며, 예전에는 볼수가 없었던, 4kg 대의 양식 광어도 제주에서 양식 되어 출하 되고 있어 자연산으로 밖에는 맛 볼 수 없었던 대광어를 현재는 손쉽게 먹을 수 있다.. 자연산은 넓은 바다 속에서 활동하던 개체들이다 보니 아무래도 지방 함량이 낮다. 한편 자연산 광어가 어디까지 커질수 있는지 궁금하다면 여기를 참조하자. 무려 49kg. 해체 동영상이기때문에 비위가 약하다면 30초 부근까지만 볼것. 참고로 사람만하다 (...) 4분 40초경에는 뱃속에서 연어(?!) 반쪽이 나온다. 그런데 노르웨이에서도 무시무시한 크기의 광어가 잡힌 적 있었는데 이쪽은 무려 몸길이 2.1m에 무게는 자그마치 102kg이다.(;;;;;) 이렇게 큰건 흔하지는 않지만 확실히 크기 자체는 대형어류에 속하는 편인 듯.

광어의 모든 부위에서 별미로 여겨지는 부위는 일본어로 '엔가와'라고 불리는 지느러미살이다. 해부학 용어인 담기골(擔鰭骨)살이라고 부르기도 한다. 이것을 가리켜 종종 '엔삐라'라고 부르는 사람들이 있는데 엔가와의 방언이 정착되었다는 설이 있다. 지방 함량이 높아 식감이 부드럽고 매우 고소한데, 자연산보다는 양식된 넙치의 맛이 뛰어나다. 또한 전체적으로 양식의 지방 함량이 더 높은 경우가 많다. 따라서 광어는 2kg 이상급이라면 차라리 자연산보다는 양식을 먹는 게 더 좋을 수도 있다. 가격은 2kg 넘어가면 양식이나 자연산이나 도토리 키재기다.

국내에서 광어가 가장 인기 있는 횟감인 이유가 더 있는데, 머리가 작고 내장이 작으며, 뼈도 몸 중심과 지느러미에만 있다 보니 같은 무게에서 가장 많은 살이 나오기 때문이다. 광어에 버금가는 인기 횟감인 우럭(조피볼락)에 비하면 거의 두 배 가까이 살이 나온다[6] . 다만 납작한 몸 때문에 산란기 지나고 나면 살이 빠져서 팍 줄어드니까, 되도록 살이 올랐을 때 먹자.

참고로, 요즘에는 워낙 양식 광어가 많다보니 상대적으로 가격이 떨어져 하급 횟감으로 인식되지만 예전에만 해도 광어는 고급 횟감이었으며 맛으로만 따지면 광어보다 2~3배 비싼 어종에 뒤지지 않는다.

자연산은 거친 해표면 위에서 서식한 덕에 살이 거칠기 때문에 양식산에 비해 맛이 떨어진다는 의견이 있지만, 실제로는 자연산이 더 쫄깃하다. 운동량을 감안하면 이는 논리적으로 당연하다. 다만 양식과 자연산 사이에서 느껴지는 식감의 차이는 미미하고, 이 정도의 차이를 위해 훨씬 더 비싼 값을 지불할 필요가 있을지는 모른다. 그래서 회를 좋아하는 사람들 중에서는 양식산만 찾는 사람들도 있다. 사실 양식산은 항생제등의 문제 때문에 꺼려지기도 하다. 단지 맛 때문이 아닌 항생제 제한 규정 등이 있지만 이를 믿지 못하는 사람이 많다. 일반적인 크기의 넙치라면 양식을 먹는 것이 편하나 70cm급 이상의 대넙치라면 자연산이 좋다. 하지만 산란 뒤에 잡힌 개체라면 70cm 대광어라도 40cm 양식산보다 맛이 떨어진다. 자연산 먹을 바에 양식된 넙치를 먹자

대개의 횟집에서는 자연산 광어라고 팔지만, 실제로는 유통량의 90% 정도가 양식산이다. 실제 자연산으로 횟집한다면 엄청나게 값이 오르는데, 그 수요를 도저히 맞출 수 없기 때문이다. 문제는 회로 썰어 놓으면 구분할 수 있는 사람이 열에 한 명도 되지 못한다. 물론 자연산을 잡아서 바로 먹으면 최고겠지만, 자연산은 횟집 수족관에 넣으면 양식산에 비해 오히려 더 많은 스트레스를 받아 살이 빨리 빠지고 결과적으로 맛이 떨어진다. 반면 양식산은 지금까지 살아온 양식장이나 횟집 수족관이나 별 차이 없으니 스트레스로 인한 육질 저하가 덜한 편이고. 때문에 수요가 적은 산지에서의 실제 거래가는 자연산이 양식산보다 오히려 더 싼 경우도 있다. 스트레스 때문에 버리느니 일단 싸게 팔아버리는 게 어떻게든 이윤을 남기는 방법이기 때문이다.

80년대 말에 국내에서 광어 양식 기술을 개발한 이유는 원래는 외화 획득이 목적이었다. 하지만 현재는 일본 수출은 물론이고 국내 수요도 상당하다. 참고로 일본에서도 한국산, 특히 완도나 제주산 양식 광어는 양식 어종 중에는 고급으로 치는 편이라고 한다. 세계 광어 생산량의 51%가 제주산이라고 한다.

그 외 지리적 표시제/대한민국에는 완도 넙치가 등록되어 있다.

간혹 낚시를 하다보면 가두리 양식장을 탈출해 자연에 서식하는 일명 빠삐용 광어가 낚이기도 한다.

횟집서 회 치고 난 머리, 뼈, 껍질은 보통 매운탕을 해 먹는데, 매운탕 맛은 보통이다. 처음엔 맑은 국물이 나오고 더 오래 푹 끊이면 뽀얀 국물이 나오는데, 취향에 따라 원하는 시기에 미역을 넣어 미역국으로 해 먹으면 매운탕으로 해 먹는 것보다 나을 수 있다. 큰 마트, 어물전에서는 회 치고 남은 대가리를 "서덜"이라 하여 따로 판다. 몇 천 원이니 그걸 사다 무와 파 콩나물 같은 채소를 넣고 고추장 풀면 저렴하게 매운탕을 해 먹을 수 있다.

월성 원자력 발전소에서는 크고 아름다운 광어를 양식한다. 발전소에서 나오는 온배수를 이용해서 양식장에 따뜻한 물을 공급하는것으로 방사능은 전혀 들어가지 않으므로 안심하자.

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코브라?
광어의 주된 사냥 방법이 해저의 모래 속에 숨어 있다가 먹이감이 나타나면 일어서서 닥돌하는 식이라 이렇게 서는 것은 어렵지 않다. 바다 루어낚시의 대표 어종이기도 한데 타이라바, 인치쿠등을 사용한 선상 지깅과 해안에서 미노우, 스푼, 메탈지그, 드롭샷 리그 등등 각종 채비로도 낚을 수 있다.

신기한 점은 넙치라고 해서 무조건 모래밭에 숨어 잠복하고 있는 것은 아니며, 적당히 유영을 하며 먹이 활동을 한다는 것이다! 따라서 물이 맑은 날 낚시 중 드물지 않게 릴 리트리브 시 루어를 따라 추격하는 넙치를 만나볼 수 있다. 장소에 따라서는 해수욕장에서 원투로 던져도 잡을수 있다.

강릉 무장공비 침투사건에 얽힌 일화가 하나 있는데 작전도중 생포된 이광수[7]는 심문을 받으면서 조사단에게 광어회를 요구했는데 그 이유는 상대적으로 쉽고 값싸게 구할 수 있는 쇠고기나 돼지고기와 달리 광어는 북한에서도 구하기 힘든 식재료이니 남한[8]에서도 그럴것이라 예상해 골탕 좀 먹어보라고 요구한 것이었다. 그러나 이광수의 생각과 달리 남한은 이미 80년대에 광어양식에 성공한 상황이었고, 광어는 값싸게 구할수 있는 식재료였다(...) 결국 이광수의 소박함에 감동한안기부가 순식간에 구해오자 이광수는 데꿀멍해버렸다(...)돗돔회를 구해오라고 하지 그랬냐 광광우럭따

4 BJ꽃태자(넙치)의 별명

꽃태자 (넙치)참고.
  1. ↑ 태어날 때부터 그렇게 생긴 것은 아니다. 치어는 성체 넙치와는 다르게 바닥에 배를 깐채 살지 않는다. 다른 물고기들 처럼 수중을 유영하며 먹이활동을 한다. 이 치어가 자라면서 눈이 점점 한 쪽으로 몰리는데, 해저에 누워 사는 독특한 생황방식에 특화되는 모양새이다. 눈이 위치할 수 있는 두가지의 경우의 수 중, 눈이 자리한 위치도 제각각이어서 오른쪽에 눈이 위치한 개체들이 있는가 하면 같은 종인데도 눈 위치가 반대쪽인 개체도 많다고 한다.
  2. ↑ 가자미의 경우에는 지느러미에 희미한 무늬가 있으므로 이것으로써 구별될 수 있다.
  3. ↑ 넓을 광(廣)이다. 따라서 미친 고기(狂魚)도 아니고 빛나는 고기(光魚)도 아니다.
  4. ↑ 실제 일본어로는 히라메(ヒラメ)라고 불리며, 한자 표기도 鮃인 독자적인 국자를 쓴다.
  5. ↑ 우리나라 사람들은 막 잡은 생선으로 만드는 활어회를 즐기는데 반해 일본인들은 적당한 시간동안 저온에서 숙성시킨 선어회를 즐긴다. 활어회는 쫄깃한 맛이 일품이지만, 선회는 깊은 맛이 일품이다. 나아가 선회는 저온 숙성이라는 숙성과정 때문에 활어에 비해 유통되기 수월하다. 그러나 선회는 횟집에서 얼마나 회를 잘 뜨느냐에 따라 유통 기한이 천차만별인 듯 하다. 같은 광어를 떠도 정말 그 자리에서 바로 뜨자마자 살살 녹는 회가 있는가 하면 바로 먹으면 왠지 비리고 닝닝한데 1-2시간 지나니 쫄깃해지면서 전혀 다른 맛이 나기도 한다. 그러나 넙치는 참돔에 비해서 감칠맛이 다소 부족하므로 일본에서는 곤부 히라메라고 불리는 다시마에 광어를 싸서 숙성시켜 먹기도 한다. 다시마의 독특한 향과 광어의 지방이 어우러진 풍미는 매우 훌륭하다. 이와 더불어 히라메 고노와다라고 불리는 해삼 내장 젓갈에 묻어 숙성한 광어회를 먹기도 하는데 이 역시 풍미가 매주 훌륭하다.
  6. ↑ 물고기 한마리에서 나오는 순살의 비율을 수율 이라고 하는데 대략 광어는 50% 참돔은 35% 우럭은 30%정도 된다
  7. ↑ 생포될 당시 북한군 잠수함 승조원으로 복무중이었고 이후 전향하여 해군 정훈 군무원으로 근무중이다.
  8. ↑ 당시 보도자료를 종합해보면 이광수는 '남한은 가난하고 헐벗은 나라로 알고있어 광어라는 고급재료는 모를것이라 알았고 설령 알았다 하더라도 구해오기 힘들줄 알았다.'라고 말한다. 본인은 잠수함 승조원이라 가끔 낚시로 광어를 잡기도 해서 주는 광어가 진짜인지 아닌지 정도는 구분가능했다고.