생선

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生鮮

1 개요

한국에서 식용 어류를 통칭하는 말[1][2]. 물론 식용 어류라도 요리용으로 자주 쓰이는 경우를 이 쪽에 넣기 때문에 상어도 요리 가능한 어류이지만 생선에 넣지 않는 경우가 있다. 네임드

어류의 특성상 특유의 비린내가 있고 생선뼈 때문에 섭취시 하나하나 발라내야 하는 귀찮은 작업을 해야 먹을 수 있으므로, 싫어하는 사람은 정말 싫어하는 경우도 있다. 냄새만으로 역겨워하기도 하니 편식 운운하면서 억지로 먹이지 말자. 본인들도 회식 자리에서 괴롭다.

보통 굽거나 국, 찌개를 끓여 먹고 신선할 경우 바닷고기는 회를 떠 먹을 수도 있다. 잉어류나 연어류 이외의 민물고기를 회 떠먹는 경우는 기생충 감염의 위험으로 인해 매우 적다. 연어는 얼렸다 먹으면 기생충이 죽는다. 일본 홋카이도 원주민인 아이누족들이 이런 식으로 연어를 생식해서 기생충 감염을 피해갔다고 한다. 잉어의 경우 자연산이 아닌 양식의 경우는 소위 간 디스토마라고 부르는 간흡충의 유병율이 매우 낮아서 거의 0에 수렴한다. 따라서 양식 잉어는 회를 먹어도 안전하다고 할 수 있다. 다만 간흡충의 중간 숙주인 다른 자연산 민물고기와 도마를 공유할 경우에는 감염 위험이 있다. 하지만 요즘은 가물치나 붕어를 생식하는 경우는 거의 없다. 가물치 같은 경우에도 양식이 공급되는 경우가 대부분이다.

단백질과 지방이 많으며 등푸른생선에는 DHA가 많다. 채식주의자 중 페스코 채식주의자들의 주 단백질/지방 공급원. 고양이가 좋아한다. '고양이에게 생선가게 맡기기' 라는 말도 있다.

부패가 매우 빨리 진행되는 식재료이기도 하다. 유통기한이 특히 짧은 생고등어의 경우에는 해동 후 2일만 지나도 먹지 않는 것이 권장될 정도.[3] 때문에 냉장기술이 발달하기 전까지 생선은 내륙 지역에서는 맛보기 힘든 귀한 음식으로 대접받았으며, 생선을 조금이라도 더 오래 보존하기 위해 갖가지 방법들이 동원되었다. 젓갈이나 초밥의 기원도 사실 생선을 염장하거나 발효한 것에서 시작되었다.

식용 어류 외의 기타 어류는 생물 계통 분류 참고.

2 생선 종류

3 생선으로 만든 요리

  1. ↑ 원래 생선이란 단어는 후한서의 "皆長三尺餘，生鮮可愛"에서 유래하였다. 싱싱하다는 의미로 중국과 일본에서는 식용 어류를 신선한 물고기, 선어(鮮魚)라고 한다.
  2. ↑ 제주도에서는 옥돔을 지칭하기도 한다. 덕분에 어느 의미(식용 어류인지 옥돔인지)로 말하는 건지 혼동이 올 수 있다.
  3. ↑ 냉장보관 기준. 여름철 실온에서는 2시간만 지나도 위험하다.
  4. ↑ 이름과 달리 도미과가 아니다.
  5. ↑ 식용으로 사용될 때에는 생선이라고 부르나, 식용으로 자주 쓰이지 않는 탓인지 멀쩡히 살아서 돌아다니는 상어를 굳이 생선이라고 부르는 경우는 드물다. 같은 연골어강 어류인 홍어가 살아있든지 회가 되었든지 거의 항상 생선이라고 불리는 것과는 대조적이다.
  6. ↑ 2012년 6월 1일부터 식용으로 사용이 금지. 항목 참조
  7. ↑ 이름과 달리 명태와 대구 어육이 주재료다.