멸치

일본어カタクチイワシ(片口鰯), ひしこ(鯷)
중국어鳀鱼/鯷魚(tíyú)
마른멸치: 海蜒(hǎiyán)
멸치귀엽다
Japanese anchovy
Engraulis japonicus Temminck and Schlegel, 1846
분류동물계
척삭동물문
조기강
청어목
멸치과
멸치속
멸치


쪄서 말린 멸치. 화면 중앙에 붉그스름한 놈은 꼽사리 낀 꼴뚜기다. 꼴뚜기가 의외로 자주 보이는 편이라 학교 급식에서도 출몰하고 가끔은 어린 도 출현하는 경우가 있으며 심지어는 갈치 치어까지 발견되기도 한다.[1]

[가끔 뭐가 메인인지 헷갈릴 정도로 섞여 있기도 하다.][2] 가끔 암살자도 [섞여 있는 듯 하다.]

1 개요

청어목 멸치과의 바닷물고기.


2 종류

유럽멸치는 영어로 앤초비라 하며, 페루 앞바다에서 잡히는 큰 멸치는 안초베타, 이탈리아에서 잡히면 아치우가(acciuga)라 한다. 동남 방언에서는 멸(멜)따구 혹은 메르치라고 부르기도 한다. 당멸치라고 멸치를 뻥튀기한 것 같은 어류도 있는데,[3] 이름과 외모만 그렇지 청어목인 멸치와 달리 당멸치목에 속해 목에서부터 다르다.

우리나라 최초의 어보인 김려 선생의 "우해이어보"는 멸치를 멸아(鱴兒), 말자어(末子魚)로 정약전 선생의 자산어보는 추어(鯫魚), 멸어(蔑魚)라 전한다. 거기에다 잡아 올리면 급한 성질 때문에 바로 죽어 버린다 하여 "멸할 멸(滅)"자까지 붙였으니 멸치에 대한 선조들의 시각이 극명하게 드러난다. 자산어보에 등장하는 추어(鯫魚)라는 이름에도 변변치 못하다는 의미가 들어 있다.

3 영양과 조리법

3.1 동서고금 영양식품

칼슘의 왕이라고도 불린다. 칼슘의 왕이라 불리는 이유는 멸치를 먹는 방법과 관련이 깊다. 생선뼈는 비타민D가 있어야 소화흡수가 잘 되는 인산칼슘으로 되어 있는데, 통째로 먹는 경우가 많은 멸치는 비타민D가 풍부한 생선 내장과 같이 먹기가 좋기 때문. 다시 말해 내장을 빼버리면 그만큼 칼슘 흡수율이 낮아진다. 그럼 잔멸치를 먹으면 되지 칼슘이 많긴 하지만 흡수를 돕는 성분이 우유에 비해 부족하기 때문에, 우유와 같이 먹어주면 효과가 커진다고 한다.

한국에서는 대부분 말려서 유통되며 볶아먹거나 국물을 우려내는데 사용하며, 생멸치는 거의 보기 힘들다. 젓갈을 담가 멸치액젓으로 유통되기도 한다. 서양에서는 보통 뼈를 발라낸 통조림 형태로 팔린다.

마른 멸치로 국물를 내는 것은, 멸치를 잡자마자 배 위에서 쪄서 육지에서 말리는 '니보시(煮干し)' 처리 방식이 일제강점기에 전래된 이후의 일이므로,[4] 그렇게 오래된 전통이 아니다. 멸치는 잡자마자 쉬 상하므로, 조선시대까지는 오로지 염장해서 젓을 담그기 위한 생선이었다. 다만 자산어보에 멸치육수에 대한 서술이 남아있으므로 마른멸치육수가 한국 전통 방식이라는 주장이 있는데, 한국 전통 마른 멸치는 니보시 처리 방식을 사용하지 않고 씻고 펴서 말리는 가공법으로 만든다. 요즘 먹는 마른 멸치와는 다른 방식. 자산어보에 멸치국을 먹었다는 서술이 있긴 하나, 이를 멸치육수라 해석하는 것 보다 생멸치를 끓여 만든 멸치국이라 해석하는게 더 설득력있다. 전통 마른 멸치는 무치거나 볶는 등의 조리 방식으로 먹지 끓여 먹지는 않기 때문.

부산이나 제주도 같은 일부 지방에서는 로 먹기도 하며, 튀김으로도 먹는다. 경상남도전라남도 여수 등 남해안 지역에서는 큰 생멸치를 채소와 함께 조려서 쌈을 해 먹는 정어리쌈[5]이란 음식이 있다. 위에 나와 있듯이 생멸치는 부패하기 쉬워서 현지가 아니면 냉동으로나 만들어 먹을 수 있다.


3.2 동서고금 혐오식품

멸치가 간식과 요리 그리고 음식 등에 두루 사용된다고는 하나 따로 놓고 보면 특유의 빛깔과 비린 맛과 날카로운 식감이 있어 사람마다 호불호가 크게 갈린다. 이렇게 찬사와 혐오가 갈리는 것은 과도 마찬가지이다. 굴의 경우 식감이 비릿 하지만 영양가 많다는 사실과 마찬가지로 멸치 역시 식감이 잔가시나 모래 같고 쓰지만 칼슘이 많다는 것과도 같다.

어린이들 뿐만 아니라 싫어하는 사람들은 어른이 되고 나서도 굉장히 싫어한다. 멸치를 먹고 난 이후의 입 냄새도 장난이 아니다. 특히나 한국에선 작은 멸치를 머리까지 통째로 조리해 먹는 경우가 많기 때문에 싫어하는 경우가 많다. 실제로 멸치볶음을 안 먹으려 하는 아이에게 왜 안 먹느냐고 물어봤더니 '멸치가 째려보잖아'라고 대답했다는 사례도 있다.

앞서서도 말했지만 멸치는 건어물 치고는 식감이 상당히 딱딱하고 가시같아서 먹기가 불편하다는 사람들이 많다. 건어물이나 해산물 좋아하는 사람들은 멸치를 거의 소울푸드 수준으로 좋아하지만 이가 약하거나 잔가시 생선을 싫어하는 사람들에겐 정말로 짜증나는 음식이다. 이는 작은 잔멸치부터 큰 국물멸치까지도 마찬가지다. 식감이 모래나 돌을 씹는 듯한 느낌인데다가 가시같은 경도+내장의 쓴맛이 콤보로 더해지면 그야말로 상상 이상으로 식사가 악몽이 된다. 이런 사람들은 잔멸치볶음이나 칼몬드[6]만 나와도 기겁을 하기도 한다. 게다가 잔멸치도 식감은 영 좋지 않지만, 큰 멸치나 띠포리를 국물 안에 남겨둬서 그걸 강제로 먹어야 하거나, 멸치볶음이랍시고 나왓는데 엄청 굵은 멸치를 볶아서 내놓는 경우에는...더 이상 자세한 설명은 생략한다.

엄격한 부모님이나 어르신의 경우 멸치 먹어야 큰다며 멸치를 강제로 먹이시는데 싫다고 안 먹을 시 잔소리[7]+갈굼[8]+사랑의 매 3종 세트로 혼쭐을 내는 건 기본이고 밥에 멸치를 잔뜩 부어주거나 통째로 멸치를 입에 넣거나 밥안에 멸치를 숨겨 먹이거나 매일매일 도시락에 멸치반찬들만 싸거나... 이런 식으로 거의 먹차려악기바리수준으로 강제섭취 당하는 것 때문에 커서도 트라우마가 된 사람들이 적지 않다. 만화가 메가쇼킹도 네이버 웹툰인 <탐구생활2 - 소인배 라이프>에서 [이 에피소드가 나온 회차를 그렸었는데] 어릴적부터 어머님께서 일부러 칼슘보강+자식사랑이라는 명목으로 국거리 멸치를 건져내지 않고 국 안에 잔뜩 넣어서 먹였기에 이로 인해 스트레스를 받기도 했다고... 물론 이는 지금 위키러 세대들도 어릴적 많이 겪어봤던 일상 짜증요소 중 하나다.

앞서 말했듯 어린이들이나 주변 사람들 중 싫어하는 사람들은 아예 혐오하며 싫어하는 경우가 있는데, 이럴 땐 기름 없이 팬에 볶아 가루내어 넣어주면 모르고 먹게 된다고 한다. 이 가루는 이유식으로도 쓰이고 조미료로도 쓰이는데, 수제비나 국수 등을 만들 때 국물용으로 쓰면 시원하다고.

4 포획

보통 잡히는 즉시 죽기 때문에 그 자리에서 손질한다. 무리지어 다니기 때문에 요즘은 한번 그물쳐서 잡으면 단위로 잡힌다고 한다. 60~70년대까지만 해도 남해안 멸치선인망 선단은 해당 지역의 손꼽히는 거대산업이었고, 멸치선단주는 지역 최고 부자였던 경우가 많았다.

해방 전부터 일본에서 들어온 어업방식대로 멸치를 잡는 여러 척의 배, 잡은 멸치를 그 자리에서 찌기 위하여 거대한 가마솥을 걸고 다니는 배, 찐 멸치를 어항의 창고로 나르는 배 등 기능별로 분화 된 여러 척의 선단식 어업을 했으며, 이러한 방식은 현재까지 유지되고 있으나 산업구조의 변화로 인하여 멸치어업이 예전처럼 황금알을 낳는 산업은 아니다. 그래도 여전히 연안에서 볼 수 있는 꽤 거대한 규모의 선단을 자랑한다. 여름 남해안 저녁에 불을 켜놓고 멸치선단들이 조업을 하고 있는 것을 볼 수 있다.

선인망 선단 말고도 우리나라에서는 전통적으로 죽방멸치라고 해서 대나무로 만든 죽방렴[9]과 빠른 유속을 이용하여 잡는 방식이 있다. 조수가 흐르는 방향으로 깔때기 모양으로 발을 치고, 끝에 있는 둥근 발 안에 모인 멸치를 뜰채로 떠서 바로 삶아 말린다. 소량으로 생산되고, 그물로 잡지 않아서[10] 생선이 훼손되지 않는다 하여 상당히 고가에 팔린다. 무려 kg에 20-30만 원이나 한다.

세계 어업통계에 따르면 전 세계에서 가장 많이 잡히는 어류가 이 멸치류라고 하는데 이것은 맞는 말이다. 그러나 우리가 흔히 하는 그 멸치(일본 멸치)가 아니라 바로 페루 멸치다. 참고로 페루 멸치는 먹는 용도보다는 어분이나 사료로 많이 쓰이며 최근 페루 멸치 어장의 급격한 쇠퇴로 인해서 포획량이 줄어들고 있다. 참고로 포획량 2위는 국민생선 명태.


5 유통

크기에 따라 용도가 완전히 다른데, 작은 멸치는 주로 볶음이나 조림으로 요리하여 밑반찬으로 사용되고 큰 멸치는 대부분 국물을 우려내는데 사용된다. 큰 멸치라고 해도 여타 생선에 비해서는 작고 사용량도 많아 머리와 내장을 제거하기가 귀찮은 문제가 있다. 내장을 빼지 않고 국물을 내면 비린 맛이 나거나 뒷맛이 쓰게 되는데 정말 내장을 골라내기가 귀찮다면 기름 없이 마른 팬에 볶아주면 잡내가 많이 없어진다고 한다.[11]


6 기타

  • 김영삼 전 대통령이 국회의원 시절 이것을 말려서 만든 포를 정계 인사들에게 선물로 나눠줬던 것으로 유명하다. 이유는 김 전 대통령의 아버지가 대한민국 멸치산업계의 최고 큰손이어서... 공장을 몇 개씩이나 돌리기 때문에 웬만한 대기업 회장 부럽지 않은 수입이었다고 한다. 실제로 YS 정치자금의 상당량이 아버지의 주머니에서 나왔기 때문에, 다른 정치인들에 비해 정치자금으로 인한 고민이 상당히 적었다나. 그래서 당시 김영삼 가에서 나오는 멸치를 "민주멸치"라고 불렀다고 한다. 돈이 풍족했던 YS는 대통령 취임 후 정치자금을 한 푼도 받지 않겠다고 말했지만, 2011년 8월 노태우에 의해 비자금 제공설[링크]이 터지면서 그 진정성을 의심받고 있다. 그리고 김영삼이 대통령에 취임하고, 멸치의 가격이 자그마치 70% 이상 폭등한 적이 있었다. 이에 "YS가 아버지 수입을 늘려주려고 멸치 값을 올렸다"는 말이 나돌기도 했다[12]. 하지만 김영삼과 그 부친 입장에서는 좀 억울할 만도 한 것이, 1995년 당시, 남해안 기름유출로 멸치 어획량이 89%나 줄어든 탓이 컸다고 한다. 당시 야당은 '멸치가 기가 막혀'라는 구호를 내걸고 정부 물가대책을 공격했다. 이에 정부는 정부대로 '건멸치 가격대책' 자료를 만들고 멸치를 긴급 수입하는 등의 소동을 벌이기도 했다.
  • 몸이 좀 심하게 마른 사람들한테 붙는 별명으로도 쓰인다. 안여멸이라든가, 멸치밍이라든가...일부 경우엔 멸치가 멸칭으로 들리기도 한다 이런 별명이 붙은 사람들은 살이 찌지 않는 체질인 경우가 많다.
    • 대표적으로 슈퍼주니어은혁의 별명이기도 한데, 말라서 그렇게 불린 탓에 근육을 키워 몸을 만들었더니 별명이 근육멸치가 되었다고. 사실 우리한테 근육질로 유명한 [이 분]도 원래는 멸치였다고 한다.
    • 다음 만화속세상네스티캣이 연재하는 웹툰 트레이스 1기 에피소드 3 장미 편에 등장하는 박만길의 별명이기도 하다.
  • 이 물고기와 비슷하지만 보다 몸이 가늘고 긴 것으로 까나리가 있다. 그리고 같은 멸치목으로 웅어가 있는데 멸치와는 달리 몸길이 최대 41cm까지 자라는 중대형 어종이다. 인지도에선 멸치보단 상당히 덜 알려진편
  • 1989년에 아파트라는 노래를 불러 히트를 친 윤수일은 멸치와 관련된 에피소드가 있다. 한번은 윤수일이 미국에 갈 일이 있었다. 도착해서 미국 공항에서 가방을 챙길 때 근처에 있던 마약탐지견이 맹렬히 짖었다. 윤수일이 영문을 몰라 당황하는 사이, 경찰들이 와서 둘러쌌고, 몇몇 경찰들은 윤수일의 가방을 풀었다. 개는 그의 가방에서 나온 분유깡통을 보고 더욱 맹렬히 짖었고, 경찰들은 아기도 데리고 있지 않은 어른이 분유깡통을 가지고 있는 것을 보고 마약밀수범이라고 확신... 바로 뚜껑을 열었다. 그리고 그 안에서 멸치가 후두둑 쏟아져 내렸고, 마약탐지견은 꼬리를 흔들며 멸치를 주워먹었다.(...)[13] 당황한 경찰들이 이게 뭐냐고 하니 윤수일은 안주로 챙겨온 것이라고 했다. 그는 안주로 마른 멸치를 좋아하는데, 미국에서 마른 멸치를 구할 수 없을 것 같아 분유 깡통에 꽉꽉 눌러담아 챙겨왔던 것. 결국 미국 경찰들은 자신들의 잘못을 사과하고 윤수일을 보내주었다. 물론 마약탐지견한테 빼앗긴 멸치는 돌려받지 못했다


6.1 멸치의 신비

제목:멸치의 신비

멸치는 청어목 멸치과다. 어릴 적엔 가까운 수면 가까운 곳에 무리를 이룬다. 멸치는 어느 정도 자라면 무리를 떠난다. 이때의 크기는 대략 10cm이다. 이 때부터는 생식이 가능하다. 멸치는 수명 때문에 죽었다는 기록이 없다. 그렇기때문에 얼마나 자랄수 있는지는 불분명하다. 가끔 어느정도 자란 대형멸치들이 무리를 지어 해안가에 나타나기도 한다. 대형멸치들은 육식이며 움직이는 속도와 힘은 상상을 초월한다.

영국 호지슨 해양학박사는 자신이 3m가 넘는 멸치를 인도네시아에서 보았다고 주장하고 있다. 세계 여러 생물학자들도 멸치는 무한정으로 성장할수 있다고 언급한바 있다.

우리나라에서도 제주도에 가면 멸치후리기라는 노래가 있다. 옛날 대형멸치들이 배를 습격해 두려움을 담아 멸치를 내쫒기 위해 만든 노래이다.

멸치는 대륙봉해역에 살지만 1m가 넘으면 해구 근처에서 산다. 그래서 어떤 지질학자들은 지진의 원인은 엄청 큰 멸치가 맨틀의 대류를 방해하기 때문이라고 한다.

멸치가 3m가 넘어가면 진화에 가까운 변화를 보인다. 지느러미는 물의 마찰을 줄일수 있는 형태로 바뀌고 백상어를 능가하는 송곳니가 생긴다. 실제로 10m 넘은 멸치는 육안으로 관측할 수 없다. 너무 빠르게 움직이기 때문이다. 실제로 일본 잠수함이 이유없이 두 동강난 적이 있는데 학자들은 멸치의 소행이 유력하다고 전하고 있다.

멸치는 똑똑하다. 아폴로 11호 승무원들에 말에 따르면 달에는 천년된 멸치 화석이 존재했다고 한다. 천문학자들은 그들이 우리보다 몇천년 앞서 달에 착륙했다는 가설을 세우기도 했다.

언제가 우리가 멸치한테 지배당하는 날이 오진 않을까?

라는 내용의 몇년전 디시인사이드 미스터리 갤러리에 자주 올라왔던 꾸준글. 이 멸치의 신비를 필두로 참치의 신비&오징어의 신비 같은 것들도 만들어졌었다. 근래에는 펭귄의 신비라는 제목으로 변형되어 올라오기도 한다.

원래는 백괴사전에 있는 '멸치' 항목이 원본이다. [원본링크]


[만화로도 나왔다]
  1. 실제 멸치 그물에는 조기, 농어, 볼락, 아귀처럼 더 큰 물고기도 많이 들어오는데, 일단 큰 고기는 따로 빼고, 삶아 말린 후에는 크기별로 자동 선별기로나 손으로 분류하는 과정에서 빼기 때문에 안 보이는 것이다.
  2. 참고로 이 링크는 원래 고래밥 문서에 있던거다(...)
  3. 몸길이가 최대 100cm.
  4. 일본에서는 마른 멸치를 그냥 '니보시'라고 부른다.
  5. 이 지역들에서는 음식 재료로 쓸 때는 정어리멸치를 굳이 구분하지 않는 경우가 자주 있다. 그래서 음식 이름은 정어리쌈인데 정작 재료는 멸치인 것. 물론 진짜 정어리를 쓰기도 한다. 사실 이와 유사한 용법은 영어에서도 마찬가지로 있다. 예를 들어 Canned Sardine이라 써놓고는 안에는 정작 멸치가 들어있다든가...
  6. 아몬드와 말린 멸치가 같이 있는 간식. 다른 아몬드류같이 주로 깡통에 담아 판다.
  7. "우리 땐 없어서 먹고 싶어도 못 먹었던 건데, 하여간 요즘 것들은 배들이 불러서 말이지."
  8. "이 녀석이 지 엄마가 자기 생각해서 만들어 준 걸 먹기싫다니, 어디서 배운 버르장머리야 그게??", 혹은 "야 이놈아, 그럼 평생 땅딸보로 살거냐!?" "너! 앞으론 매일매일 멸치반찬만 싸준다!"
  9. 원래는 발(簾)재료가 대나무였지만, 이제는 강한 합성수지로 만든다.
  10. 그물을 전혀 안 쓰는 건 아니다. 뜰채질 하기 위해 둥근 발 안에 모인 고기를 밑이 터진 고운 그물로 한 군데로 몰기는 한다.
  11. 참고로 마른 멸치와 함께 국물을 내는 용도로 많이 사용하는 디포리는 멸치가 아니라 밴댕이이다.
  12. 그래서 당시 김영삼 정부때 유행했던 유머집에서도 이에 관한 유머를 서술한 후 끝에 한 김영삼 전 대통령의 독백이 걸작, 김영삼: "멸치는 우리 아버님꺼래이. 와 느그들이 잡노?"
  13. 사실 마약탐지견들은 의심가는 수하물을 접하면 조용히 자리에 앉아서 신호하도록 훈련을 받으므로, 이 개는 처음부터 마약을 "찾은" 게 아니었다고 봐야 할 것이다.