블루 치즈

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위 이미지는 로끄포르 치즈.

1 개요

Blue Cheese

치즈의 일종.

치즈 살이 푸른 대리석 빛을 띠어 이런 이름이 붙었다. 프랑스 중부지방과 남부지방에서 전통적인 방식으로 만드는 로끄포르, 블루 도베른뉴가 대표적이다.

숙성기간과 원료는 다양하다. 예를 들어 로끄포르는 3~6개월을 숙성에 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다. 양젖으로 만든 로끄포르를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 브레스, 쥐라 꼬스 등 주로 산간지방이 주 산지이다.

블루치즈는 반죽형태가 된 후에 커드를 휘젓고 소금을 친 후 푸른 곰팡이 균주, 특히 Penicillium glaucum, Penicillium roqueforti를 넣는다. 그리고 틀 속에 넣은 후 물기를 빼고 이틀동안 20℃의 상온에 놓아둔다. 블루 도베른뉴의 경우 약 10℃에서 적어도 2~3주간 숙성시킨다. 이때 각각의 치즈를 여러차례 뒤집어 물기를 뺀다.

냄새가 강하지만 익숙한 사람에게는 역하지 않고,적당히 기름지고 부드러워서 와인의 친구라 불린다. 화이트 와인과 같이 먹을 때 식감이 살며 크래커나 얇게 썬빵과도 궁합이 좋다. 특이한 건 김치와 의외로 잘 어울린다! 치즈를 보쌈처럼 김치에 말아 먹어본 결과. 달콤한 썩은 너트향과 강하고 진한 맛이 난다. 특히 피자에 넣어먹으면 더욱 맛있다.

강한 냄새 때문에 한국사람에겐 낯선 음식 중 하나다. 여행가로 유명한 한비야가 한번은 국제행사 관련으로 한국에 봉사활동을 온 외국인 친구와 같은 방을 쓴 적이 있는데, 어느 날 둘이 사소한 문제로 서로 말다툼을 하게 되었다. 그런데 말싸움 끝에 그 룸메이트가 한비야에게 '사실 내가 지금까지 말 안 하고 참았는데, 그 역겨운 마늘 냄새가 나는 네 김치를 당장 냉장고에서 좀 치워라. 안 그러면 내가 직접 버릴 거다.' 라고 하자 한비야도 화가 나서 '그럼 나도 네 그 냄새나는 블루치즈를 당장 갖다 버리겠다.'고 했다. 그런데 그 말에 그 룸메이트가 갑자기 깜짝 놀랐다고 한다. 자기가 즐겨먹는 음식이 너한테는 그렇게 느껴질 줄은 몰랐다며 미안해했다고. 설마 몰랐을라구

2 블루 치즈의 종류

2.1 고르곤졸라

<고르곤졸라 치즈. 뒤에 보이는 건 서양 배>

고르곤졸라를 고루고루
고르곤→ 졸→↗라↘ 고르곤→ 졸→↗라↘
아니, 꼭 고르고 졸라야만 피자를 주나?

이탈리아 밀라노 근처의 고르곤졸라에서 10세기 후반에 만들어진 블루 치즈. 목동의 실수로 만들어 졌다는 설과 여관주인이 실수해서 만들었다는 2가지 설이 있다. 결론은 실수로 만들어진 거다

외피는 붉은 빛이 도는 연한 아이보리색, 내부는 흰색이거나 우유색을 띄며, 푸른 곰팡이의 맥이 뻗어있어 대리석 모양을 띤다.

숙성일이 60일 정도 되는 것은 돌체, 90~100일 정도인 것은 피칸테라 부르며, 돌체는 부드러운 크림형태이며 독특하고 묘한 풍미를 띠며, 피칸테는 돌체에 비해 단단하고 잘 부스러지며, 자극적이고 톡쏘는 매콤한 향미를 갖고 있다. 피자에 올리는 것은 주로 피칸테.

포도나 샐러드와 잘 어울리며, 생크림과 함께 소스로 만들어서 스파게티에 사용하거나, 피자에 첨가한다. 꿀을 찍어 후식으로 먹기도 한다. 매우 쫄깃쫄깃하다. 짠 맛이 강한 편.

블루 치즈가 다 그렇듯 냄새가 문제인데, 아주 강한 것은 아니지만 그래도 오래 신은 양말 냄새가 난다(...). 익숙해지면 그런대로 무시할 수 있다. 가끔 고등어 비린내가 난다 카더라.

사족으로 개봉하여 냉장고에 장시간 보관했을 경우, 곰팡이가 펴서 원래 치즈에 있던 곰팡이인지 새롭게 생긴 곰팡이인지 알 수가 없게 된다.
사실 둘 다 푸른 곰팡이 아닌가?

2.2 블뢰 도 베르뉴

1845년 프랑스의 한 농부가 자신이 만든치즈에 먹다 남은 빵에 핀 푸른 곰팡이를 넣었다. 여기서 블뢰 도 베르뉴라는 명칭이 유래되었다. 이 푸른 곰팡이는 우리가 흔히 약에서 볼 수 있는 페니실린 종류는 아니었다. 그 가까운 사촌쯤 되는 푸른 곰팡이라 할 수 있다. 이 소 젖으로 만든 블루치즈는 깊게 숙성될수록 맛이 좋다. 맛이 강하기 때문에 샐러드와 함께 먹고, 아무것도 첨가하지 않은 단순한 빵과 와인과 함께 먹으면 좋다

2.3 블뢰 드 젝스

공식적인 명칭은 블뢰 뒤 오 쥬라이다. 생산지는 대부분 쥬라이며 1986년에 AOC cheese로 등록 되었다. 이 치즈는 부드러운 맛을 지녔고, 버섯향, 우유향, 사철쑥류의 향이 난다. 이 치즈가 다른 블루치즈들과 확연히 다른 점은 맛이 눈에 띄게 깊으며, 향이 덜한 편이고, 약간 쓴 맛이 난다. 삶은 감자와 함께 먹으면 좋다.(지방함량 50%)