강황

강황
Curcuma longa Linne
분류	계	식물계
	문	속씨식물문(Angiosperms)
	강	외떡잎식물강(Monocots)
	목	생강목(Zingiberales)
	과	생강과(Zingiberaceae)
	속	강황속(Curcuma)
	종	강황

薑黄(강황) / Turmeric
鬱金(울금)

1 개요

강황은 생강과에 속하는 여러해살이풀로, 남아시아의 토종 식물이며, 기온이 20~30도 되며 많은 비가 내리는 곳에서 잘 자란다. 카레 등에 넣는 향신료로서 잘 알려져 있다.

중국 남부에서부터 동남아시아에 이르는 비가 많이 오는 아열대 지방에서 주로 재배된다. 남아시아와 동남아시아의 숲 지대에서는 야생으로도 많이 자란다. 강황은 의외로 엄청 오래 전부터 써 왔던 식물이다. 인도에서 수 천 년 전부터 써왔으니까. 처음에는 염료로 썼는데 나중에는 인도, 네팔, 스리랑카 쪽 전통 의술에서 약으로도 쓰게 되었고, 향신료로도 쓰게 되었다. 향신료로 쓸 때는 강황의 뿌리줄기(근경, 根莖) 부분을 쓴다. 뿌리줄기를 물에 넣어 몇 십 분간 끓이고 말린 후, 가루를 내서 쓴다. 가루의 색은 노란 색을 띤 주황색에 가깝다. 카레하면 생각나는 그런 샛노란 색이 아니다. 색이 있다 보니 염료로도 쓰이지만 착색이 잘 되지 않고 쉽게 바래기 때문에 염료로서의 성능이 좋은 편은 아니다.

물에 깨끗이 씻은 강황의 뿌리줄기	이것을 잘라놓은 단면

2 강황 및 울금

학명	일반명	기원
Curcuma longa	강황 천울금	강황의 주 기원 사천 지방에서 울금의 기원
Curcuma aromatica	울금, 온울금, 편강황, 광울금	울금의 주 기원 아출의 대체 기원 드물게 강황의 기원
Curcuma kwangsiensis	광서아출, 모아출, 계아출	아출의 대체 기원 간혹 울금의 대체 기원
Curcuma zedoaria	아출, 봉아출	아출의 주 기원 울금의 대체 기원

위 표에서 보듯, 동속근연식물들과 명칭, 기원 관계가 매우 복잡하다보니 강황과 울금이 같은 것이지 다른 것인지 헷갈린다. 대한민국약전을 비롯해 각종 교과서 상으로 강황과 울금은 구분되며 한의학에서도 다르게 취급해 왔으나, 같은 것이라는 주장 또한 만만치 않으며, 실제 임상에서도 같은 효과로 보고 사용하기도 한다.

2.1 강황 ≠ 울금

	강황	울금
본초학	C. longa의 근경	C. aromatica의 괴근
대한약전	C. longa의 근경	C. wenyujin의 괴근 C. longa의 괴근 C. kwangsiensis의 괴근 C. phaeocaulis의 괴근

본초학 교과서에서 강황은 Curcuma longa(강황)의 뿌리줄기(근경), 울금은 Curcuma aromatica(울금)의 덩이뿌리(괴근)이라고 규정하였다.

대한약전에서 강황은 Curcuma longa(강황)의 뿌리줄기(근경), 울금은 Curcuma wenyujin(온울금), Curcuma longa(강황), Curcuma kwangsiensis(광서아출), Curcuma phaeocaulis(봉아출)의 덩이뿌리(괴근, 塊根)이다.

Curcuma longa(강황)도 울금으로 쓰이는 경우가 있는데 이 때 강황은 뿌리줄기(근경), 울금은 덩이뿌리(괴근)로 사용 부위가 달라서 강황은 둥글고 울금은 뾰족한 성상이다.

한의서에 강황은 성질이 뜨겁고 울금은 성질이 차며 강황이 울금보다 약효가 세다고 수록되어 있다.

2.2 강황 ＝ 울금

강황속에 속해 있는 식물 중 강황은 Curcuma longa(이하 속명은 C.로 줄여 표시)이고 근연종인 C. aromatica가 울금이라는 식으로 말하는 이도 있고, 일본어 위키백과에서도 이와 비슷한 식으로 서술하고 있는데, 이는 사실이 아니다. 강황속에 속해있는 식물 중에 C. longa, C. aromatica, C. caesia와 C. australasica의 넷은 서식지도 서로 겹쳐있고 모습과 식생도 거의 같아서 전문가도 자세히 보지 않으면 잘 구분하기 힘든 식물이다. C. australasica는 주로 태평양 섬 지역과 호주 북부 해안가에서 자라는데, 뿌리줄기에서 단맛이 많이 나고 향이 생강에 보다 가깝기 때문에 맛으로 구분이 가능하지만, C. longa, C. caesia와 C. aromatica는 그조차 쉽지 않다.

그러니까 강황과 울금을 구분하자는 주장은 마치 시나몬과 계피를 구분하자는 것과 비슷한 이야기인 셈인데, 그나마 시나몬과 계피는 매우 근연한 종이긴 했어도 한 문화권에서 지칭했던 명칭은 한 종(種)에 국한되어 있다는 것을 증명할 수 있으므로 굳이 구분이 필요할 때에는 구분해 쓰는 것이 바람직할 것이라고 할 수라도 있지만, 강황과 울금은 원래 똑같은 것을 일상생활에서의 식재료냐 한약재냐에 따라 구분이 되던 것이고, C. longa, C. caesia와 C. aromatica는 실제 이를 재배하거나 채집해서 먹는 문화권에서 일관되게 같은 이름으로 불리고 있기 때문에, 원래 동의어 관계인 강황과 울금을 억지로 구분해서 쓰자는 셈이다.

다만, 농경을 통해 재배되는 품종은 99% C. longa에 속한다. C. caesia는 서식 범위가 인도 서부에서 파키스탄에 걸친 지역에 한정되어 있고, C. aromatica는 재배가 쉽지 않다고 한다. 그래서 영어에서 해당 식물을 꼭 구별해야 할 일이 있으면 C. caesia를 black tumeric, C. aromatica를 wild tumeric이라고 구분하기도 한다.

3 사용

중국 남부에서부터 동남아시아, 남아시아를 거쳐 중동에 이르기까지 수많은 나라에서 식재료로 쓰인다. 우리에게는 카레에 들어가는 가루 정도로 알려져 있지만, 사실은 매우 다양한 음식에 다양한 용도로 쓰인다. 남아시아 요리에서는 네임드 식재료로서 매우 다양하게 사용되며, 이란의 요리에는 전채 비슷하게 강황을 튀김에 사용하기도 한다. 남아시아가 아닌 곳에서도 주로 색을 내는 용도로 음식에 많이 활용하는 편이다. 음료나 유제품, 비스킷 등 온갖 식품에 들어간다. 또한 아시아와는 멀리 떨어진 곳인 남아프리카에서도 식용으로 쓰인다.

식재료나 약재료로서의 강황은 보통 뿌리줄기를 가루내어 쓰고, 일부 뿌리줄기를 그대로 통으로 쓰는 경우도 있다. 생강과 친척이기 때문에 통으로 쓰는 경우 그 특유의 알싸한 향과 맛이 진하게 느껴진다. 통째로 절임을 만들기도 한다. 일부 지역에서는 강황의 잎을 다른 재료를 싸는 용도로 쓰기도 하는데, 강황 잎에도 특유의 향미가 있기 때문에 음식의 풍미를 높여준다. 싸는 용도로 쓸 때는 잎이 마르면 안 되니까 근처에서 재배된 강황 잎을 쓴다. 우리나라에서 깻잎, 일본의 시소 정도의 위치와 비슷하다고 봐도 된다. 특히 인도에서는 쌀가루와 코코넛과 당분을 섞어서 강황 잎에 얹은 후 증기로 쪄서 먹는 요리가 있다.

특유의 색이 있다보니, 인도나 방글라데시에서는 전통적으로 옷을 물들이는 데에도 써왔다. 다만 색이 오래 지속되진 않아서 염료로서의 특성은 별로 좋지 않은 편. 인도에서는 경사가 있을 때 각종 의식에 사용하는 재료 중 하나로 널리 알려져있다. 오늘날에도 결혼식이나 종교 행사에 쓰이곤 한다.

최근에는 한국이나 일본 등 동아시아에서 건강 커리 열풍 등에 의해 한약재 울금으로도 쓰이던 강황에 꽤 주목도가 높아진 편이며, 서양권에서도 근육통이나 관절통 예방 및 회복, 치매 예방에 큰 효과가 있고 간에도 좋다고 사실 어지간한 야채 종류는 다 간에 좋지만 알려져서 각광 받고 있다.

하지만 음식에 강황 가루를 많이 넣으면 어지간한 한약 저리가랄 정도로 쓴맛이 나기 때문에 일인분당 한 티스푼 이상은 맛을 봐가면서 넣는게 좋다. 몸에 좋다고 마구 넣었다가는 봉변을 당할 수 있으므로 주의할 것.

고기 재울 때 양념과 함께 쓰면 어느 정도 고기의 비린내를 잡아주는 효과를 볼 수 있다. 다만 앞서 기술되었듯이 쓴맛이 강한지라 너무 많이 넣으면 안 된다. 또한 하루 권장량 이상 먹어도 좋을 건 없으니 그냥 적당히 먹자.

향신료다운 강한 향과 몸에 좋다는 말이 널리 알려져 밥할때도 넣어한다. 주로 색갈이 잘나오는 흰쌀밥(...)에 소량 섞어서 은은한 향을 즐긴다. 고기반찬과도 나름 잘 어울리지만 국에 말아먹을땐 강황향이 국맛을 덮어버리기도 해 별로다.

염료로써는 부적합하나 이와는 별개로 종이나 싱크대 같은 데 한 번 착색되면 정말 노란색이 바래지 않아서 성질난다(...) 그러니 주방에서 강황가루 사용시 이를 유의하도록 하자.