잔치국수

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1 소개

잔치국수는 전통적인 국수 요리 중 하나로 결혼식, 생일잔치, 환갑잔치 등의 행사에서 국수가락처럼 오래 잘 살라는 의미와 삶아진 국수사리에 고명을 얹고 멸치장국을 부어내면 완성되는 간단한 조리방법으로 많은 손님에게 빠르게 대접하기 위한 음식이었다.

조선시대의 잔치는 단순히 초청한 손님 뿐만이 아닌 지나가던 행인이나 걸인에게까지 음식을 대접하는 행사였기 때문에 손쉽게 만들어서 누구에게나 대접할 수 있는 요리가 필요했으며, 잔치국수가 이러한 역할을 해 왔다.

건면의 경우에는 보관이 용이하고 조리 시간이 짧아 최초의 패스트푸드로 여겨질 만큼 그때그때 손님에게 대접하기 좋다. 또 과거에는 한반도엔 밀이 귀했기 때문에 대접 요리로도 적당했는데, 우리나라에 메밀 면이 발달한 이유도 밀가루를 구하기 어려워서 나온 것이다. 대장금에서도 장금이가 임금 생일 때 쓸 밀가루(진가루)를 잃어버려 고생하는 에피소드도 있다. 밀가루가 싸구려 취급을 받은 것은 미군정 이후 본격적으로 밀가루를 원조(援助)받고 분식장려운동 이후다.

오늘날에도 잔치 이후 하객들에게 대접하는 대표적인 음식이고 결혼식 피로연에 많이 대접하는 특성상 아직 결혼 안한 총각 처녀들에게 그래서 국수 언제 대접할 거냐는 식으로 농을 거는 사람들도 꽤나 많다.

우즈베키스탄의 고려인들이 해 먹는 요리이기도 하다. 일반적인 잔치국수와는 달리 국물이 차고 고기가 좀 많이 들어가는 것이 차이점.

멸치 육수를 베이스로 하기 때문에 멸치국수라고 부르기도 한다. 그러나 지역에 따라 맑은 쇠고기 육수를 쓰는 경우도 있다.

2 요리 재료

• 소면 또는 중면. 엄지첫째마디와 검지로 원을 만든 만큼(집밥 백선생에선 500원짜리 동전 정도의 면적이라고 설명한다)을 집으면 1인분. 참고로 잔치국수 전문점에서는 중면을 쓴다. 소면은 비빔국수용으로 더 많이 쓰인다.
• 물
• 다시마. 너구리 사이즈의 2배가 적당하다.
• 국물용 굵은 멸치와 뒤포리(말린 밴댕이)
• 그 외 계란지단, 쇠고기, 애호박, 김치, 국물용으로 말린 표고버섯이나 양파를 넣어도 무방하다.

3 요리 과정

1. 물을 팔팔 끓인 뒤(물 양은 상관 없다) 소면을 넣는데 끓어 넘치기 쉬우니 자리를 비우지 않도록 한다. 면을 삶는 시간은 1분 30초에서 2분 정도로 가정마다 화력이 다르니까 처음 할 때 면이 익는 시간을 기억해 두면 좋다. 면을 넣고 중간에 2번 정도 찬물 반 컵씩 넣어가며 끓이면 면이 더 쫄깃해진다. 단, 찬물을 넣고 다시 팔팔 끓어오르면 넣는다. 면이 다 익으면 바로 찬물에 헹궈주자. 헹궈주면 면이 더 쫄깃해진다.
2. 멸치장국을 낸다. 멸치는 내장을 제거해서 준비하고 다시마를 쓸 경우 젖은 행주로 한 번 닦는다. 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣고 끓여주시고, 물이 끓으면 멸치를 넣고 12분 정도 끓이는데 오래 끓이면 비린내가 나기 쉬우니 주의할 것. 맛술이 있다면 한 큰 술 정도 넣어도 좋다. 12분 후 멸치와 다시마를 건져내고 간을 한다. 기호에 따라서 바지락을 넣어서 국물을 내기도 한다. 시판하는 국시장국을 써도 된다. 내륙지방에서는 물에 간장만 풀어 먹기도 한다. 더운 여름날 불 앞에 오래 서고 싶지 않다면 이렇게 간단히 하는 쪽이 더 낫다. 면 삶는 시간은 오래 안 걸리니까.
3. 소면과 멸치장국을 섞는다. 소면을 찬물에 헹궜으니 멸치장국은 팔팔 끓어 뜨거울 때 붓는다. 조금 요령을 부리면 소면에 장국을 부어 면을 데운 뒤 장국만 덜어내서 다시 끓여 부어주는 토렴을 해줘도 좋지만 그냥 팔팔 끓은 장국을 부어도 무방하다.
4. 고명을 얹는다. 현재의 잔치국수에서 사용되는 고명은 흔히 달걀지단, 오이, 김 등이 사용되지만 본래는 그냥 김치를 가볍게 씻은 것을 고명으로 사용했다. 이때 그냥 모양새가 좋지 않다고 판단되면 과감히 빼는 것이 좋다.

이것저것 다 귀찮으면 미원과 다시다로 국물을 낸다 사먹던가

4 평가

양의 조절을 확실히 해야 한다. 적당한 기분으로 국수를 손님께 내어드릴 경우 손님 배터지거나 굶는 모습을 볼 수 있다. 매우 쉽게 간식으로 먹을 수 있으니 자주 해먹는 것도 좋지만, 변화를 주고 싶다면 소면을 장국에 넣지 말고 그대로 먹거나, 참기름만 뿌려 먹어도 별미. 초고추장을 뿌리면 비빔국수가 된다.된장국에 면 넣으면? 장국수 지 뭐...

유래가 유래다보니 가정집이든 식당이든 맛이 고만고만한 편이다. 특별히 엄청나게 맛이 있지도, 그렇다고 없지도 않은 게 보통.

질좋은 국물멸치를 쓰면 좋은 평가를 받을 것이다. 그리고 당근과 호박채친 것(그 외 건데기 고기)을 따로 익히기 귀찮으면 국수장국물에넣어 같이 끓여도 된다. 그러면 칼국수와 비슷하지만 면만 따로 준비한 셈이라 맑은 국물이 된다. 그럴 때는 채소가 너무 익지 않고 젓가락에 잡히도록 주의하는 게 포인트인데, 국수장국을 낼 때는 약간만 끓이므로 조금 요령이 생기면 시간맞추기가 가능하다. 단, 이것은 가족용으로 할 때고, 그릇이 많아지면 아무래도 고명은 따로 준비하는 게 편하다.

5 팁

• 육수는 입맛에 따라 다양하게 할 수가 있는데 남에게 대접하는 게 아니고 간편하게 먹을 거라면 끓는 물에 멸치 다시다를 약간 넣어도 제법 먹을만 하다. 질 나쁜 멸치 육수보다 낫다는 사람도 많다. 넣는 양은 입맛에 맞게 각자 알아서 넣으면 된다. 하다보면 감이 잡힌다.

• 가게서 파는 것을 쓰기도 하지만, 보통은 멸치, 양파, 다시마 등 여러 가지를 넣고 푹 삶으면 국물이 나온다.

• 다시마는 너무 오래 삶으면 끈끈한 물이 나오고 국물의 다른 재료의 맛 성분이 오히려 다시마로 흡수되므로 국물 맛이 나빠진다. 찬물에서부터 넣어 끓이고, 끓어오르면 잠시 두었다가 건져내는 것이 좋다. 건진 다시마를 버리지 않고 찬물로 씻어 끈끈한 성분을 제거하고 폭 2mm 이하로 잘게 채썰어 꾸미로 조금 올려도 된다.

• 면을 삶을 때는 좀 큰 냄비나 솥에 물을 넉넉히 끓이는 것이 좋다. 물이 적으면 소면에서 전분이 나와 죽처럼 삶아질 수도 있으니 주의. 면이 냄비 바닥에 붙지 않게 잘 저어주며 끓일 것. 물이 너무 모자란다 싶으면 물을 더 부어주면 되는데, 면 양이 많을 때엔 찬물을 많이 넣으면 다시 끓을 때까지 시간이 많이 걸려 불어버리므로 뜨거운 물을 추가하는 것이 좋다.

• 보통 소면 포장지 뒷면에 국수 조리법이 적혀있는 경우가 많으니 먼저 읽어볼 것. 자사 국수장국을 쓰라는 것은 무시해도 좋다. 익히는 시간은 끓이는 양과 화력에 따라 편차가 크며, 쫄깃하게 익히기 위해 찬물을 중간에 붓는 횟수에 따라서도 달라지니 포장지 내용을 전적으로 믿지 말고 면을 보며 직접 판단하자. 한 가닥 건져 먹어보는 게 가장 확실하다.

• 멸치 내장을 제거하는 법을 모른다면 어머니께 여쭈어 보는 게 가장 좋겠지만 간략하게 설명하자면 멸치 배 부분을 잡고 꼬집어 떼어내면 검은색 내장이 떨어진다. 멸치 몸통을 한 번 더 확인해서 남은 내장이 있으면 마저 제거할 것. 기름기 없는 프라이팬에 센불로 살짝 볶아 쓰면 비리지 않아 더 좋다.

• 애호박은 새우젓으로 간한 뒤 기름에 살짝 볶아서 올린다. 뜨거운 국물에서 더 익기 때문에 너무 볶으면 씹히는 맛이 없어져 안 좋다. 일반적인 호박볶음 요령은, 설익힌 위에 불을 끄고 조리도구의 잔열로 마저 익히는 것.

• 어쨌든 면 익히는 시간 조절만 잘 하면 나머지는 굉장히 쉽기 때문에 겁먹지 말고 도전해 보자. 정 자신 없으면 시판 국수장국 양념을 넣고 국물을 끓이면 그만이다. 아무래도 야매다보니 멸치 육수보단 맛이 좀 떨어지긴 하지만.

• 금방 끓인 육수를 넣는 대신 냉장고에 차게 식혀서 넣으면 시원하고 맛있는 냉멸치국수가 된다. 주로 더운 여름에 많이 먹는다. 특히 여기다 잘 구운 고기 몇 점을 곁들이면...

• 양조절은 손가락으로 하거나 요리프로그램에서 시키는 것도 상관없지만, 저울을 하나 구하는 게 제일 확실하고 편하다. 국수뿐 아니라 무슨 음식이든, 계량하는 습관을 들이면 그 때 그 때 기분에 따라 맛과 양이 왔다갔다하는 일은 없다.