표고버섯

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생물분류	담자균류
	주름버섯목
	느타리버섯과

1 개요

각 언어별 표기
일본어	シイタケ (しいたけ)
영어	Shiitake mushroom, Shiitake
중국어

봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무 줄기에서 자란다. 식용버섯 중에서도 가장 대표적인 버섯으로 재배가 쉬운 특징 덕분에 인공재배도 많이 이루어져 있어 시중에서 흔히 볼 수 있다.

전라남도 장흥군이 대표적인 산지이며, 원래 장흥 하면 표고버섯일 정도의 인지도였다. 하지만 현실은 키조개에 밀리고 무산김에 치이고 지리적 표시제/대한민국에는 장흥, 청양 표고버섯이 등록되어 있다.

조선시대에는 제주도의 표고버섯도 유명했는데 이 때문에 제주도민들만 죽어나갔다.

2 형태

갓은 처음에는 반구형이지만 자라면서 점차 우산 모양으로 펼쳐진다. 자루가 굵고 짧으며, 나무에 붙어있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어지는 특징이 있다. 느타리버섯과 마찬가지로 폐목 농장에 기르는데, 톱밥파리가 버섯 농장에 많이 꼬인다. 요즘은 폐목에 기르기보단 톱밥을 틀로 찍어내 메주같은 덩어리로 만들어 기르기도 한다.

표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '화고'라고 부른다. 화고는 습도에 따라 흑화고와 백화고로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싸다. 반대로 습도가 높아지면 흑화고가 된다. 참고로 영양분은 차이가 없다. 그리고 건조하면 맛 차이도 별로 없다. 그런데 이 백화고를 자연적인 방법이 아닌 연탄을 이용한 인위적인 방법으로 만들어내 파는 농가가 있다고 한다. 야간에 하우스 안에 연탄을 넣어 뜨겁고 습하게 만든 후 이른 아침이 되면 하우스를 일제히 개방해 차고 건조한 공기와 순간적으로 만나게 해 인위적으로 터져 갈라지게 한다는 것.

3 인공재배

표고버섯의 인공재배에관한 역사는 상당히 오래되었는데 이에대한 최초의 기록은 1313년 왕정이 기술한 농서에서 처음 등장한다. 왕정은 여기서 마을 사람들이 나무에 도끼자국을 내고 흙을 넣은 후 도끼로 두드려주면서 버섯을 재배하는 모습을 기술한 바 있다. 한국에서는 1766년 유중임이 쓴 증보산림경제에서 처음 등장하는데 여기서는 나무를 벌채하고 음지에 둔 후 짚이나 조릿대로 덮고 물을 뿌려주면서 이를 잘 두드리면서 방치해 표고버섯을 기른다라는 기술이 남아있다. 일본에서는 이로부터 30년 후인 1796년 사토 세이유우가 기술한 경심록에서 처음 등장하는데 그 재배방법은 위의 중국과 한국의 재배방식과 동일했다.

본격적인 의미에서 표고버섯의 인공재배가 체계화된것은 의외로 일본이 아닌 한국인이 관련되어있는데 1922년인 일제강점기 시절 임업시험장의 이원목이 표고 인공증식시험을 착수한것이 시초였다. 이원목은 한반도의 표고발생조사과정에서 과거로부터 각 지역에 전래되고있던 여러 재배법을 비교, 조사하였고 이 과정에서 종목 혼입법이 가장 효과적이라는것을 밝혀내고 이를 전국의 농가에 보급, 교육시켰다.

오늘날 가장 일반적인 형태의 인공재배기술중 하나인 톱밥종균에의한 기술은 1936년 일본의 기타시마(北島君三)박사가 처음 주목한 방식으로 처음의 이 시도는 실패하였지만 이후 43년 모리 키요시 박사가 이를 보다 발전시켰고 최종적으로는 47년에 가와무라 류타로가 이를 특허청에 신청해 특허를 획득했다.

참고로 재배 기술중 통나무를 사용하여 재배하는 방법이 잘 알려져 있다. 실패율이 낮아서 초보자들에게 매우 인기있는 방법이다.

1. 통나무는 참나무를 사용한다. 2. 드릴을 사용하여 양 단면을 제외한 면에 지름 13mm, 깊이 25mm의 구멍을 여러 개 뚫는다. 천공 간격은 통나무의 크기마다 차이가 있지만 대략 10cm 내외가 적당하다. 3. 천공이 완료되었으면 구멍에 표고버섯 종균을 접종한다. 구멍 1개에 종균을 1개씩 삽입하면 된다. 4. 만일 3의 과정까지 제대로 진행되었으면 통나무에 종균이 퍼져나간다. 이 통나무를 어둡고 습한 곳에 두어야 표고버섯이 잘 자랄 수 있다. 5. 잘 관리해 주면 상품성 높은 표고버섯이 자란다. 참 쉽죠? 그리고 자라기 전에 망치 등으로 쳐 줘야 종균이 깨어나 많은 수확이 가능하다. 어떻게 관리하느냐에 따라 다르지만 보통 1년에서 2년 사이 되면 첫 수확이 가능하다. 그 이후는 3~4년간 수시로 수확할 수 있다.

이렇게 키우는 것 외에도 표고버섯 종균을 심어놓은 나무덩이를 상품으로 팔고 있기도 하다. 위에 표고가 능이와 송이 사이에 있을 정도로 맛있다는 것에 물음표를 띄울 수도 있는데, 이렇게 직접 키워서 먹어보면 정말 맛있다! 마치 송이버섯처럼 나무 특유의 쌉싸름한 향이 버섯 기둥에 강하게 스며있으며 국에 투척해서 끓여 국물로 우러나온 뒤에도 기둥을 먹어보면 그 향이 여전히 강하게 느껴질 정도로 진하다.

4 뛰어난 맛

일능이 이표고 삼송이라는 말이 있을 정도로 맛과 향이 좋은 버섯이다. 맛의 달인에선 표고가 양식이 되기에 흔한 식재료인것이지, 만약 양식이 되지 않았다면 송로버섯보다 비쌌을 것이라고까지 한다. 표고는 한식 전반에 어울리는 식재료지만 자취생들은 카레, 된장찌개등 국물요리에 건더기가 좀 허전하다 싶을때 투척해주자. 건더기도 맛이 좋지만 국물이 더욱 맛있어진다. 또한 말린 표고버섯을 갈아서 가루로 만들면 국물요리에 쓰기 좋은 천연조미료가 된다.

그리고 느타리버섯에 비해 조직이 치밀하고 수분이 적어서, 양에 비해서 가볍게 느껴지지만 식감은 훨씬 단단하다. 조리법에 따라서는 고기처럼 쫄깃쫄깃하게 느껴질 정도. 고기와 함께 쓰는 등 씹는 맛이 있는 요리를 만들 때 추천. 물론 잘 자란 갓 부분은 익히면 상당히 부드러워진다.

5 조리법

생으로도 먹고, 말린 것을 불려서 먹기도 한다. 버섯들 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부하게 함유하고 있다. 또한 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 에리타데닌이라는 물질이 포함되어 있고 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분도 있어서 고혈압 예방에 좋다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 수육을 만들 때 표고버섯 육수에 고기를 삶아내기도 한다. 물론 육수만 내고 마는 것이 아니라 버섯을 돼지고기에 곁들여 함께 먹는다.

흔히 표고버섯을 요리할 때 부드러운 갓 부분을 주로 사용하고 딱딱한 기둥은 떼어내는데, 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 말고 된장찌개 등을 끓일 때 넣으면 맛이 좋아진다. 기둥만 모아서 간장에 졸이는 방법도 있는데 고기를 못 먹는 사람들도 맛있게 먹는 버섯장조림이 된다.

햇볕에 쬐서 말린 표고버섯은 비타민 D와 구아닐산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되며 맛도 더 좋아진다고 한다. 중국 등에서는 생표고보다는 말린표고를 더 쳐준다고. 특유의 쫄깃한 식감이 고기와 흡사해서 고기가 고픈 채식주의자나 다이어트 인들이 이걸로 대신하기도 하고, 고기 요리의 양을 불리기 위해(...) 같이 넣고 조리하기도 한다. 하지만 요즘은 고기값보다 비싸서(...)

보관할 때는 3일정도는 냉장고, 그 뒤로는 냉동고에 포장해서 보관하자. 냉장고에서 더 보관하면 안에서 물이 흘러나온다. 이것을 이용한 방법으로는 다시마를 찬 물에 우리듯이 표고를 썰어서 찬물에 담가 냉장고에 넣어 놓는것이다. 3일 정도 지나면 표고버섯 우린 물이 완성되며 카레나 국을 끓일때 물 대신 써주면 좋다.

6 트리비아

맹기용 셰프는 이것을 빵 대신 사용하여 표고버거를 만들기도 했다.
중국산 톱밥배지를 들여와 키워서 국내산으로 파는 문제로 논란이 많다. 종균이나 배지가 모두 중국산으로 국산에 비해 품질이 떨어짐에도 불구하고 국내에서 키웠다는 것만으로 국내산으로 표기되어 팔리고 있다. 생산비용이 국내산 참나무나 톱밥배지에 비해 저렴한데도 같은 국내산 가격으로 판매되기 때문에 국내산 배지와 종균을 밀어내고 점점 시장을 잠식하고 있다고 한다. 시중 국내산의 최소 50% 이상이 중국산 톱밥배지 표고로 추정되며 현재 육안으로는 진짜 국내산과 구분할 수 있는 방법이 없다.

칼질 입문용으로 적합하다.

불판위에 표고버섯을 뒤집어서 구우면 안에 물이 송골송골 맺히다가 결국엔 표고버섯 물이 꽤 모인다. 이것이 맛이 좋거나 영양분이 풍부하다고 믿고있는데.. 사실 영양분도 거의없고 극미량의 아미노산이 포함된 그냥 물이다. 한마디로 표고버섯이 머금고있던 물.