국수

1 개요

면(麵)의 순우리말이 국수이다. 그러므로 칼국수, 중화면이나, 우동도 전부 국수라고 할 수 있다. 포괄적으로는 '면식류'[1]라고 하며, 면식류로도 본 문서로 들어올 수 있다.

2 설명

옛날엔 생일, 결혼식 등 잔치에서 자주 만들었다고 한다. 면발의 길쭉한 생김새에서 가늘고 길게 장수하라는 좋은 의미도 있었고, 무엇보다 빨리 대량으로 만들어 하객들에게 나눠줄 수 있었기 때문이다. 풍습의 유래는 중국에서 온 듯 하며, 중국에서는 생일잔치 때 장수면(長壽麵)이라고 말 그대로 장수를 기원하는 의미로 먹는다. 이 때 주의할 점은 면이 끊어지면 안된다는 것. 그냥 쪽 빨아먹나? 때문에 한국에 오는 중국관광객들이 생일을 맞이해서 냉면집에 들어가 냉면을 장수면으로 먹는데 이걸 끊을 수도 없고 다 삼킬수도 없고해서 곤란한 상황에 처하는광경을 가끔 볼 수 있다. 또한 냉면집에 가면 가위로 면을 잘라주는 모습이 중국인에게는 그만한 컬처쇼크도 없다고(...). 수명이 잘리고 있어 일본에도 장수면은 있다. 새해 첫날 국수처럼 길게 길게 살라며 먹는데 역시 끊지 않고 먹는 음식.

현대는 죄다 뷔페(...)지만, 아직 많은 사람들이 남의 결혼 소식을 들으면 '국수를 먹여준다'라는 관용어를 사용한다. 상대방에게 결혼을 언제 하느냐고 묻는 이야기를 할 때 '국수는 언제 먹여줄거냐?'라고 묻는 관습이 아직도 남아있다. 실제로도 결혼식 때에는 국수를 먹어야 한다는 관습 때문인지 뷔페 메뉴에는 잔치국수나 우동이 빠지지 않고, 잡채나 비빔국수 등으로도 제공된다. 설령 양식 풀코스를 제공한다고 할지라도, 소량이나마 국수가 서빙되는 경우가 많다.

한정식의 경우, 갈비탕 안에 당면이나 소면을 넣어 준다. 그리고 몇몇 외국에서도 잔치음식으로 국수를 쓰는 경우가 종종 있다. 일본에서는 이사를 했을때 국수를 돌린다고 한다. 물론, 그냥 국물이 있는 국수를 돌리면 불기 때문에 주로 자루소바를 돌린다.

국수에 대해서 조금이라도 알고 싶다면 누들로드라는 다큐멘터리를 추천. 누들누드가 아니다!

여담으로, 남한 지역에서는 국수라 하면 잔치국수 등의 따뜻한 면요리을 떠올리고 찬 면요리는 냉면이라고 하지만 북한 지역에서는 냉면을 국수라고 하며 따뜻한 면요리는 온면이라 부른다고 한다.

일본에서는 중국에서 공부하고 온 승려가 국수 뽑는 기계의 설계도를 가지고 제작, 절에서 행사가 있을 때만 먹는 종교의례용 음식이었지만 점차 민간으로 퍼지면서 대중화가 되었다고 한다.

한국에서도 사찰 요리로 전파되었던 듯 하다. 사료를 보면 절에서 방문객들을 상대로 국수를 대접했다는 기록도 볼 수 있다. 현재도 사찰에서는 국수를 '승소'라고 하는데, 공양으로 국수 나온다고 하면 스님들이 그냥 좋아서 빙긋 웃기 때문이다. 요새와 달리 옛날에는 밀가루도 귀하던 시절이니 당연히 좋을 수 밖에 없다[2]. 하지만 절에 가면 비빔밥이 제일 맛있다. 21세기에 이르러서는 교회나 성당에서도 많이 만들어서 먹는다.

그 유명한 법정 스님은 한창 국수를 좋아하던 시절이 있어서 그 때는 남들이 몇 생을 거쳐야 먹을 국수를 먹었노라고 수필에 써놓았다. 가끔씩 외출을 할 때도 국수를 먹기도 했는데, 휴게소 우동이 제일 맛이 없었다고 깠다. 며칠 동안 퉁퉁 불어터진 면이 이리저리 돌아다니다가 뜨거운 국물에 잠시 척 담가져서 사람 앞에 오기 때문이라고... 금방 삶았다가 우물물에 씻어서 맨간장에 비벼 먹는 걸 즐겼다는 법정 스님 입장에선 매우 불결하게 느껴졌던 모양이다. 물론 다 그런 건 아니고 어떤 지역 휴게소 보리국수는 상당히 맛있더라고 적어놓으시기도 했다. 그렇게 줄기차게 국수를 먹다가 어느 순간 갑자기 물려서 암자로 국수가 들어오면 근처 사찰로 다 보내버렸다고 한다.

국수는 아시아 지역에서는 상당히 오래 전부터 자주 보이는 형태의 음식이지만, 유럽 쪽에서는 이러한 형태의 음식은 시칠리아의 파스타 정도 뿐이다. 시칠리아만 유독 국수 형태의 음식이 있는 것은, 이슬람 세력에게 종종 지배 받으면서 아시아권의 국수 문화가 이 곳으로 전파되었기 때문일 것이라고.

3 제조

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국수를 만드는 모습

다양한 곡물가루, 대표적으로 쌀가루 또는 밀가루에 약간의 소금을 넣고 물로 반죽하여 면을 뽑은 뒤 말린 것이다. 이러한 건면은 이탈리아의 파스타 등도 있으나, 한국의 소면은 밀의 종류가 다르고 모양이 다르다.[3] 크게 나누자면 얇은 소면, 굵은 중면이 있는데, 소면이 중면에 비해 더 가늘고 소면 아래로 더 가늘고 얇은 세면이 있고 중면도 크기가 살짝 조금 더 큰 정도지만, 중면도 어느정도 차이가 날 수 있다. 그외 면에 다른 재료를 섞은 것도 있고, 칼국수처럼 넓적하게 나온 것[4]도 있으나 기본적인 소면과 중면이 가장 흔하고 많이 쓰인다.[5]. 소면은 주로 비빔국수용으로, 중면은 잔치국수용으로 쓰인다. 대개 마트등에서 살 수 있는 건조된 면은 세면,소면,중면 정도로 나뉜다. 소면보다 더 작은 세면의 장점은 넘기기가 쉽고 금방 삶아져서 가스불을 오래 켜두지 않아도 된다는 것이 장점. 오히려 금방 삶아지기 때문에 삶는 시간을 잘 챙겨야 한다. 소면 보다도 부숴지기가 가장 쉬우니 주의. 소면과 세면의 구분은 꽤나 미묘한 수준이지만, 대단히 가느다란 형태의 국수 가락들이 보통 세면으로 취급 된다. 세가지 면을 동시에 늘어놓고 보면 확실히 차이가 나는 편.

한국의 경우 옛날부터 밀을 제대로 키울 수 있는 환경이 아니다보니 밀가루가 비쌌고, 국수는 성인식이나 결혼식같은 귀한 날에나 주는 고급 음식이었다. 대신 메밀을 키워서 녹두 전분 등과 섞어 면을 뽑아 먹었다고 한다. 여기서 유래된 것이 평양냉면, 막국수, 진주냉면등이다. 개화기와 일제강점기를 거치며 일본의 기술이 들어와 건면 제조가 시작되었다. 이후 한국전쟁때 미국으로 부터 구호품으로 밀가루가 대량으로 풀린 이후 주식화(…).[6][7] 혹은 기호식품으로 자리잡게 되었다. 그리고 쌀부족을 대신해 싼 수입밀로 대신하도록[8] 혼분식장려운동이 벌어졌다. 혼분식 장려운동 시기에는 하루에 1~2끼 정도 국수를 말아먹었다. 단, 면을 눌러 뽑는 기술이나 가늘고 긴 면을 사용하는 음식 자체는 이전에도 있었으며, 위 사진과 같은 건면 제조 기술이 일본에서 들어왔다는 것이다. 예를 들어 일본의 대표적인 국수라고 할 수 있는 우동은 헤이안 시대에 중국을 통해 들어왔지만, 메밀국수는 임진왜란 후 조선을 통해 전래됐다. 메밀국수가 전래되기 이전엔 메밀로 국수를 만든다는 개념이 없어서 그냥 메밀가루를 호화시켜 만든 소바가키를 먹었다.

이후 한국에서 국수라 하면 소면, 중면 등 미리 밀가루로 뽑아서 말려서 만든 건면, 그리고 그것을 이용하여 만든 요리인 잔치국수와 비빔국수를 의미하게 되었다.

국수나 파스타는 보존기간이 굉장히 길어 비상식량처럼 쓰기도 한다. 다만 삶을 때 물을 상당히 많이 소비하기 때문에 물의 소비를 줄이는 조리방식을 써야 한다. 부숴서 죽처럼 쒀 먹는 것이 보통. 그마저도 여의치 않으면 국수 자체를 씹어서 먹을 수도 있기는 하다. 말린 음식은 수분을 흡수해 부풀어 오르기 때문에 국수를 그대로 씹어 먹는다면 많이 먹을 경우 배탈에 주의해야 했다고. 만약 연명(?) 비슷하게 사용 할 경우 많이 먹지 않는 게 좋은 셈.

옛 중국에서도 튀긴 후 말린 국수를 전투식량으로 사용했다. 다만 기름에 튀기는 방식은 몇 개월 못 가 산패 하기 때문에 과거라면 모를까 오늘날엔 그리 좋은 방법이 아니다. 애당초 튀긴 국수도 보관기간이 길다는 점 보다는 자연건조로 말리는데 시간이 며칠씩 걸리는 건면보다 생산 후 빠르게 보관, 수송할 수 있는 상태로 만들 수 있다는 장점때문에 채택된거라... 국내에서 비상식량의 대명사처럼 통하는 라면도 비슷한 이유로 실제로는 장기간의 보존 식품으로 쓰기엔 추천 되지 않는다. 식수가 부족할 때는 더욱. 현대에서 튀김국수의 전투식량/생존식 실용성은 건빵 이하. 물론 단기간 이며 마실 물과 끌일 연료를 얼마든지 쓸 수 있으면 상관 없는 문제다.

4 관련 요리

소화가 잘 되는 특징 탓에 가벼운 이미지가 있지만 사실 칼로리는 상당히 높다. 요주의.

크게 물국수와 비빔국수, 그리고 볶음국수로 나뉜다. 쫄면도 크게 보면 비빔국수의 일종이다. 사실 면을 사용하는 요리는 지지든, 볶든, 삶든, 비비든, 날로먹든 모두 국수라 보면 된다. 누들로드를 보면 저런것도 국수구나 싶은 별의 별 면들이 다 나온다.

국수로 만들 수 있는 요리는 정말 많지만 가정에서 소면으로 간단하게 먹고싶다면 집에 흔히 볼 수 있는 충분히 익은 김치국물을 머그컵 반컵정도, 마찬가지의 김치를 1/4포기정도 썰어넣고, 고추장 취향껏 두세스푼, 설탕 반스푼만 넣어도 물이 끓은후 3분 안에 만들 수 있는 먹을 만한 비빔국수가 된다. 소면은 가격이나 공간대비 삶은 후의 양이 꽤 많기 때문에 한번 사면 두고두고 먹을 수 있는건 덤.

일부 지방에서는 설탕만 넣어 설탕국수로 먹기도 하는데, 간단한 방법과 의외의 맛에 비해 고정관념을 깨는 레시피라 타 지방 출신에게 괴식취급받기도 한다. TV 지역방송에 전남 섬지방에서 공동작업을 하다가 새참으로 국수를 먹을 때 그대로 혹은 매운 양념에 더해 설탕을 듬뿍 넣어 말아 먹는 장면을 보여주기도 했다. 경상도쪽도 맨설탕물에 말아 먹지는 않지만, 도시 사람들이 보기에 이상할 만큼 설탕을 과용해 김치말이국수를 하는 경우는 종종 볼 수 있다. 짠 것 위주인 다른 재료에 부족한 단맛과 감칠맛을 쉽게 낼 수 있고, 피로회복 겸 노동에 필요한 열량을 주기 때문인 듯.

설탕말이국수라 해봐야 콜라말이 국수보다 당분이 많지는 않을 것이라. 그리고 이런 식품이 의외로 가까이에 있다. 초장에 단맛을 더하면 팔도 비빔면의 양념장 맛에 가까워진다.

5 종류

6 관련 항목

  1. ↑ 국수 뿐만 아니라 작달막한 형태의 숏 파스타 및 수제비 등을 포함한다.
  2. ↑ 더구나 옛날에 국수는 요새로 치면 페스트푸드로 격없이 먹을 수 있는 음식이었다. 일본의 엄격한 선종 사찰에서도 국수를 먹을 때는 마음껏 소리내서 먹게 허락하는 것도 다 그 때문.
  3. ↑ 물론 파스타 중에서도 소면과 거의 비슷한 굵기의 카펠리 단젤로(천사의 머리카락)라는 것이 있다. 하지만 파스타 종류들은 듀럼밀을 사용하는데다 반죽할때 물 대신 계란을 사용하기 때문에 식감이나 풍미가 전혀 다르다.
  4. ↑ 이걸 칼국수라는 이름으로 파는데, 사실은 일본의 건우동면에서 온 것으로 보인다. 일본산 건우동면(건사누키 우동 등)을 사면 모양이 비슷하다.
  5. ↑ 동네 슈퍼마켓과 마트에서는 소면을 주로 팔고 더 해야 칼국수 정도인데, 요즘은 간편식을 선호하는 추세에 밀려 특히 칼국수는 면만 파는 상품은 줄어들었다. 국수맛을 아는 사람은 세면과 중면을 소면과 구별할 텐데, 가게에서 구하지 못했으면 온라인을 뒤져 보자. 업소용 납품은 잘 되는지 메이저 브랜드도 만든다.
  6. ↑ 미국은 2차 대전 이후 유럽의 농업이 정상화 되려면 시간이 오래걸릴거라고 판단하여 밀가루를 엄청 대량생산해 두었는데 예상보다 빨리 유럽의 농업이 정상화되면서 밀가루가 남아 돌게 되었다. 그래서 한국전쟁 당시 남는 밀가루를 한국에 구호품으로 대량으로 공급 하였고, 이때를 기점으로 메밀보다 밀가루가 오히려 싸졌다..고 적어놨는데, 원래 국제가격이 밀이 훨씬 쌌고 한국은 보릿고개가 있는 나라였다. 여튼, 본래는 밀이 귀해서 메밀로 냉면을 만들던 것이 오히려 밀이 싸지면서 값싼 밀 국수로 냉면을 만들었고, 이게 부산 요리중 하나인 밀면. 왜 하필 부산 이냐면 남한이 밀리고 밀려 부산으로 많은 피난민이 몰려들었기 때문이다.
  7. ↑ 한국은 쌀을 주식으로 선호하여 이런 취급을 받으나 면을 주식으로 하는 곳도 많다.
  8. ↑ 지금이야 고기를 많이 먹고 서구화되어 한 끼당 먹는 밥 양도 줄었고 하루에 밥으로 먹지 않는 끼니도 늘었지만, 우리 어르신 세대만 해도 뭘 먹어도 밥은 따로 먹어야 한 끼로 치는 분이 많다. 게다가 당시 대중적인 밀가루음식이라는 게 식빵과 피자, 스파게티같은 게 아니라 쑥버무리, 수제비, 밀설기, 잘 해야 동네 제면소에서 뽑아낸 국수와, 당시 소득수준에선 비싼 라면과 찐빵 정도였으니까.
  9. ↑ 제주 향토 음식으로 돼지고기로 육수와 고명을 쓴다.
  10. ↑ 충북 옥천의 향토 음식으로 어탕국수라고도 불린다. 민물고기탕에 삶은 국수를 넣어 만든다.
  11. ↑ 서울 향토 음식으로, 육개장에 밥 대신 칼국수를 넣어 삶아 먹는 것 같은 형태를 하고 있다.
  12. ↑ 경북 안동 향토 음식으로 안동건진국시라고도 알려졌다. 양반가에서 여름철에 손님 접대에 많이 올리는 음식이다. 밀가루와 생콩가루를 섞어 반죽한 뒤 홍두깨로 밀어서 면발이 입에 들어가면 녹을 정도로 얇게 썬 것이 특징으로 종가집의 종부들도 만들기 어렵다고 하는 음식이다. 국수를 삶아 찬물에 씻어 건진 상태에서 육수를 붓고 고명을 얹어 양념장으로 간을 맞추어 먹는 귀한 음식이다. 따뜻한 육수에 내오는 것을 안동국수, 차가운 육수에 내오는 것을 건진국수로 둘을 구분하여 말하기도 한다.
  13. ↑ 김치와 고추장 양념을 곁들이고 거기에 쇠고기육수를 부어 시원하게 만든 국수.
  14. ↑ 비빔냉면으로도 부르며 정작 함흥에서는 함흥냉면이라는 명칭이 없다.
  15. ↑ 참고로 이북 지역에서 "국수"라 하면 이 평양식 물냉면을 뜻한다.
  16. ↑ 막국수와 냉면은 면을 메밀로 만든다는 것 외에는 전혀 다른 음식이다.
  17. ↑ 강원도 향토음식. 옥수수로 국수를 만들며 다른 국수와 달리 젓가락질하기가 어려워 수제비 같이 숟가락으로 떠먹거나 접시를 입에 대고 젓가락으로 입에 밀어넣어 마시듯이 먹어야 하는 게 특징이다.
  18. ↑ 막국수, 올챙이국수와 함께 강원도 향토음식. 밀가루와 메밀가루를 섞은 반죽으로 만든 면이 들어간 요리. 어원의 기원은 꼴뚜기처럼 시커멓고 못생겨서 꼴두국수라는 어원이 있다. 그 이외에는 구호품인 밀가루로 만든 이 국수를 매일 밥 대신에 먹다보니 꼴도 보기 싫어 꼴두국수라는 것이 있는데 이쪽에 대해서는 좀 더 자세히 아는 사람이 추가바람
  19. ↑ 온면(溫麵)이라고도 한다. 뜨거운 육수장국에 국수를 말아서 만든 음식으로 서울식, 진주식, 개성식, 함흥식, 평양식 등 전국적으로 분포해 있으며 다양한 것이 특징이다.
  20. ↑ 비빔당면 등의 요리가 있다.
  21. ↑ 관점에 따라 다르긴 하지만 파스타와 같이 면요리의 특성이 강하다.
  22. ↑ 사실 면류 자체가 인스턴트다.
  23. ↑ 대표적인 제품으로 짬뽕면 등이 있다.