탕수육

• 관련 문서 : 중국 요리, 돼지고기, 부먹 vs 찍먹, 붕당정치

두 명이 하는 말 게임에 대해서는 탕수육 게임 문서를 참조하십시오.

소스를 붓기 전의 탕수육	소스를 부은 탕수육

1 개요

糖醋肉
Sweet and sour pork

돼지고기에 녹말을 묻혀 튀긴 튀김에 갖가지 야채를 볶은 달고 신 맛의 소스를 '부어먹거나 볶아 먹는' 중국 요리.

여경래 셰프가 수요미식회 방송 중 탕수육은 소스에 볶아먹는다는 발언을 하였으나, 생활의 달인에 출연한 중화요리 4대천왕인 이연복, 적림길, 유방녕, 여경래 네 셰프들 중, 이연복 셰프와 적림길, 유방연 셰프는 모두 탕수육에 소스를 붓는다. 따라서 여경래 셰프의 말만으로 탕수육을 소스에 볶아먹는 음식이라 하기엔 어렵다. 또한 두산백과에서도 탕수육은 소스를 끼얹어 먹는 요리라고 표기되어 있기에 백과사전 식 표기를 따른다.

중국식 원조 탕수육은 크게 둘로 나뉘는데, 대부분 많이 먹는 것은 "탕추리지(糖醋里脊, tang=설탕, cu=식초, liji=돼지등심)", 그리고 비슷한 맛으로 유명한 건 한국에는 "꿔바로우"라는 이름으로 팔리며 중국 동북삼성의 대표 요리인 "궈바오러우(锅包肉, guo=솥, bao=물건을 싸다=튀기다, rou=돼지고기)"이다.

탕추리지	꿔바로우

탕추리지와 꿔바로우는 달고 신맛의 별미 요리로 맛이 비슷하지만 외형은 다르다. 탕추리지는 고기를 길게 썰어 토막 낸 후 전분을 묻혀서 튀긴다. 하지만 꿔바로우는 고기를 넓게 썬 후 전분을 묻혀서 튀긴다. 꿔바로우는 크기가 큼지막하기 때문에 취식 때는 조금씩 잘라먹는다. 소스는 둘 다 설탕과 식초로 만드는데, 구별점은 꿔바로우에는 생강이나 마늘 등이 양념으로 들어가지만 탕추리지에는 들어가지 않는다. 또한 꿔바로우는 좀 딱딱하고 마른 식감이지만, 탕추리지는 좀 더 유연하고 촉촉한 식감이다. 중국의 랴오닝 성 등 지방에서는 꿔바로우에 색감을 위해 케첩을 넣는 경우도 있다. 하지만 꿔바로우의 출신지인 헤이룽쟝(黑龙江省)성에서는 케첩을 넣지 않는다 . 우리나라에선 아직 중국식 탕추리지는 별로 보급이 안 됐고 꿔바로우는 양꼬치/훠궈를 취급하는 중국식 양고기 전문점에서 식사류로 판매하고 있으며, 점점 입소문 타고 매니아층이 생기고 있다. 우리나라 중국집들의 탕수육은 튀김 방식은 탕추리지 쪽, 소스는 꿔바로우 쪽 영향을 받은 것이다.

중국에서는 탕추리지가 더 유명하다. 비슷한 요리로써 또 다른 예를 들면 꾸로우러우라는 파인애플이 들어간 탕추러우도 있다.

일본에서는 스부타(酢豚)라고 하여, 대중적인 중화 요리이자 볶음밥과 함께 요리사의 실력을 재는 척도로 취급된다. 파인애플을 쓰는 타입의 대표로 꼽히지만, 한국에서 나오는 것보다는 단맛이 적다.

북한에는 삼겹살 고기로 만든 '세겹살탕초즙'이라는 요리가 있으나, 저쪽 사정상 그리 대중적이진 못하다. 만약 통일된다면 북한식 탕수육이라는 타이틀 걸고 남한에서 장사할 듯

대만 쪽에는 탕수육 소스가 따로 존재하지 않으며, 예전에 식신로드에 나온 연남동 탕수육집이 이 형식으로 탕수육을 만들고 있다.

2 재료 및 조리

사용하는 재료, 요리법 등에서 중화 요리의 기술을 두루 요하며 선호도 또한 높게 나타나 우리나라에선 이 요리를 얼마나 잘하느냐에 따라 중국집 주방장의 실력을 가늠할 수 있다. 닭고기를 넣으면 탕수기가 되기도 하며 쇠고기를 쓰면 탕수우육 탕수- 육 이 된다. 탕수만두나 도미탕수 등의 응용 요리들도 많다. 모듬탕수라는 급식 메뉴도 있는데, 고기 대신 고구마와 가지(...)를 사용하여 학생들의 원성을 사고 있다. 우리학교는 버섯탕수던데

주로 상대적으로 저렴한 뒷다리살을 이용해서 만들며, 앞다리살이나 등심을 사용하는 경우도 있다. 본래 돼지고기를 녹말 반죽과 함께 두 번에 걸쳐서 튀기려면 시간이 꽤나 걸리나, 군만두의 경우처럼 납품된 냉동 탕수육을 튀겨서 판매하는 곳도 존재하니 주의. 냉동 탕수육일 시엔 대부분이 바싹 마른 단단한 흉기로 나온다.

녹말 반죽은 옥수수, 감자, 고구마 전분을 사용한다. 옥수수 전분의 경우 맛이 가장 떨어지나 값이 싸고, 가장 비싼 고구마 전분의 경우 맛은 좋으나 난이도 역시 비교적 높다. 감자 전분이 가장 무난하며 대부분의 중화요리집에서 사용한다. 전분이 무슨 차이가 있겠냐고 하겠지만 확실히 입에 넣었을 때 맛과 질감이 다르다. 직접 탕수육을 만들어 먹을 때는 튀김가루에 녹말을 섞어 쓰는 것이 편하다.

고기도 중요하지만 소스를 어떻게 만드느냐가 더 중요한 음식이기 때문에 중국집 간의 맛의 차이가 크다. 이름에서 보듯이 원본은 설탕과 식초를 쓰는 것이지만, 이게 바뀌면서 기본적으로 과일통조림(후르츠 칵테일)의 국물과 건더기를 베이스로 케첩 또는 간장, 향신료를 첨가해 녹말을 넣고 시럽처럼 고형화시켜 졸인 것이 주로 사용된다. 그러나 이것은 원가 절감 차원에서 만들어지는 방식으로 제대로 된 집이면 굴소스를 베이스로 소스를 만드는 것이 정석이다. 제대로 된 집에서는 탕수육 소스는 굴소스로 만들며 굴소스의 제조 과정에 혼입된 감미료 등으로 단맛이 나오는 것이다. 물론 소스의 차이는 있으며 굴소스가 아니라 과일을 삶은 물로 소스를 만들기도 한다. 케첩을 쓰는 것은 굴소스가 비싸기 때문에 대용품을 쓰는 수준이라고 보면 된다. 요리왕 비룡이 아니더라도 굴소스로 만든 것과 케찹의 비율이 높은 것은 먹어보면 수준이 다르니까 으레 탕수육 소스에는 케찹이 들어간다고 속단하지는 말자.

2.1 가정식 탕수육

-준비물-

야채, 키친타월, 후르츠 칵테일 통조림, 간장, 소금, 케첩(맑은 소스를 원할 경우 뺄 수 있음), 설탕, 식초, 부침가루, 찹쌀가루, 후라이팬, 튀김젓가락, 탕수육용 고기(보통 뒷다리, 등심. 정육점에서 탕수육 해먹을 거라고 하면 알아서 적당한 부위를 썰어준다), 갈은 생강, 야채를 좋아하면 자기가 소스에 넣을 야채 개인 기호껏 준비(양파나 오이, 당근, 브로콜리 등등...)

1. 탕수육용 고기에 튀김옷을 만들어준다.
찹쌀가루 4, 부침가루 6의 비율로 갈은 생강 두 티스푼 정도를 넣고 물을 조금씩 넣어가며 반죽한다. 반죽의 농도는 반죽을 손가락으로 떠 올렸을 때 아래로 반죽이 흐르지 않을 정도의 점도면 충분하다. 그렇다고 해서 빵반죽 정도를 만들면 안된다. 빵반죽보다 조금 묽은 반죽을 만든다. 생강은 없으면 안 넣어줘도 좋지만, 생강을 부드럽게 갈아 반죽에 넣으면 생강향이 돼지 특유의 잡내를 잡아주며 풍미를 더한다. 이 반죽에 탕수육용 고기를 넣고 손으로 버무려 튀김옷이 골고루 묻게 한다. 그 다음 냉장고에 넣어 서늘하게 보관한다. 냉장고에 보관 후 튀기면 조금 더 바삭한 맛도 나고 나중에 튀김을 할 때 튀김끼리 잘 달라붙지 않아 좋다.

2. 소스를 만든다.
탕수육용 고기가 반근 정도라는 가정하에 설명한다. 우선 자신이 준비한 야채를 같은 크기로 썰어 기름을 두르고 볶은 뒤 따로 빼 둔다. 그 다음 소스를 만든다. 식초(사과식초 추천) 5큰술, 간장 3큰술, 설탕 5큰술, 케첩 3큰술을 넣고 잘 섞어준 다음 볶아놓은 야채에 섞어서 볶는다. 볶으면서 후르츠 칵테일 통조림 작은 것 하나를 넣어주고 소금 한 티스푼 정도를 넣고 계속 볶아준다. 보글보글 끓기 시작하면 찹쌀가루 한 큰술에 물을 3분의 1컵 정도 넣어 녹말물을 만든다. 보글보글 끓고 있을 때 녹말물을 조금씩 넣어가며 소스의 점도 조절을 한다. 자기가 원하는 점도로 소스가 완성되면 불을 끈다. 하지만 소스 맛이 충격과 공포라면 양파를 집어넣어서 해결할 수 있다(...)

3. 튀긴다.
후라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 강불로 가열한다. 어느 정도 기름에 열기가 올라왔을 때 반죽을 살짝 떨어뜨려본다. 가라앉지 않고 반죽이 익으며 떠오르면 불을 중불로 줄이고 튀김옷을 입힌 고기를 차례차례 넣는다. 튀김이 갈색과 노란색의 중간색 정도가 되면 차례차례 건져서 키친 타월을 깔아놓은 체에 받쳐서 기름을 뺀다. 바삭하게 튀기려면 튀김옷이 조금 노랄 때 꺼내 식힌 후 다시 한 번 더 튀겨라. 사실 이렇게 만드는 쪽이 더 맛있다.

4. 먹는다.
그릇에 튀김을 담고 그 위에 소스를 얻어서 내던지 아니면 따로따로 내는 것은 당신의 자유! 소스 대신 간장에 찍어먹거나 소스와 같이 먹더라도 간장을 찍어먹는 사람이면 간장 소스를 따로 만들어보자. 간장 두 큰술, 설탕 반 큰술, 식초 한 큰술, 참기름 약간, 고춧가루 한 티스푼을 섞으면 양념 간장이 된다. 양념 간장은 개인의 기호에 맞춰서 재량껏 만들어 먹어도 좋다.

참조 문서: 중국집, 김치피자탕수육

2.2 중국집식 탕수육

전반적인 베이스는 위에 설명한 가정식과 동일하지만, 튀김옷을 불린 전분으로 대체한다. 전분가루와 물을 1:1의 비율로 혼합하여 반나절에서 하루 정도 방치하면 물과 전분 앙금으로 분리되는데, 여기서 물만 따라내고 전분 앙금에다가 부재료로 달걀 흰자를 혼합하여 걸죽하게(손에서 질펀하게 흐를 정도) 반죽하여 고기를 버무려서 튀겨내면 된다. 이때 불린 찹쌀가루를 첨가하면 흔히 말하는 찹쌀탕수육이 된다. 과정이 시간이 많이 걸리고 번거롭지만 이렇게 튀겨낸 탕수육은 튀김가루 탕수육과 달리 쉽게 눅눅해지지 않고 껍질이 잘 분리되지 않기 때문에, 공장제 탕수육을 사용하는 많은 중국집보다 우수한 맛을 낸다. 전분 분량은 고기 양의 절반 정도로 사용하면 된다. 다만, 불리는 시간은 꼭 여유롭게 하고, 튀김 온도를 밀가루보다는 높게 하여야 제대로 된 탕수육이 나온다는 점에서 고급자용 레시피라고 볼 수 있다. 잘못 튀기면 기름에 그냥 튀긴 돼지고기가 되니 주의요망

2.3 탕수이

고기와 오신채를 금지하는 불교의 스님들을 위한 탕수육 대체요리다. 참고.

여러 해물을 이용한 해물탕수나 야채만으로 만든 야채탕수, 어묵이나 다른 기타 재료들로 만든 탕수들도 생겨난 편. 가장 압권은 주로 스님이나 채식주의자들이 먹는 버섯으로 만든 탕수이(糖醋茸)일 것이다.

급식에서는 소스와 튀김이 이미 섞여 나오는 경우가 많아 탱탱 불어서 밀가루옷과 따로 논다. 게다가 원재료 가격이 올랐는지 버섯으로 만든 탕수이(糖醋茸)를 메뉴에는 탕수육이라고 적어놓는 만행을 저지르기도 한다.

일부 학교는 학생들이 열받아서 항의하니 아예 급식 메뉴판에다 버섯 탕수육이라고 써붙여놨다. 근데 고기가 아니니 탕수육부터가 아니다. 그래서 아예 버섯 탕수라고 적는 경우도 있다. 위에도 써있듯 탕수이라는 이름이 버젓이 있는데도 이러니 이뭐병.

하지만 한자를 많이 공부한 사람이 아닌 이상 '茸'라는 글자를 알고 떠올리는 사람이 없는 데다가 대중적인 메뉴명도 아니라 그렇게 썼을 수도 있다.

이것과 비슷한 버섯 튀김은 고급 한정식 집에서도 종종 나오는 음식으로, 바삭하게 잘 튀겨진 걸 간장 소스에 찍어먹으면 별미지만, 급식의 특성상 기름에 쩔어서 눅눅한 걸 소스에 절여서 주니 맛있을 수가 없다.

냉장고를 부탁해에서 샘 킴이 선보인 바가 있다.

2.4 콩고기 탕수육

돼지고기 대신 콩고기를 쓴 탕수육이다. 탕수이와 마찬가지로 채식주의자나 육식을 금하는 스님 그리고 안식일교들을 위한 대체요리. 부드럽고 식감이 좋아서 아이들 반찬으로도 인기가 좋다.

3 역사

중국 음식 중 비교적 역사가 짧은 음식이다. 아편전쟁 패전 후 청나라에 주둔하던 영국군은 젓가락을 사용해야 하는 음식들이 나오는 데 큰 불만을 가졌고, 이 점에 대해 청나라 조정에 항의를 하게 되었다(...) 이에 황궁 요리사들을 총 동원해 새로운 음식을 개발하게 하였고, 이 과정에서 고기+튀김옷+(당시 영국인들이 거주하던) 광동 스타일 소스를 조합한 요리를 만들게 되었다. 영국인들에게 대호평, 이후 열강의 다른 서양 국가에도 소문을 타고 퍼져 큰 인기를 끌게 된다.

한국에서는 청일전쟁 이후 한국에 남아있던 중국인들이 인천을 중심으로 청요리집을 만들기 시작했다. 그러면서 중국 요리가 퍼져나가기 시작해 대도시를 중심으로 자리잡았다. 1960년대 이후 분식장려 운동이 일어나면서 본격적으로 서민들에게 짜장면이 친숙해졌고, 조리 시간이 빠르고 당시로서는 흔히 접하지 못하던 고기 요리라는 점에 큰 인기를 끌게 되었다. 12월에 기념일까지 있을 정도로 인기였다.

90년대 이전, 과거의 중국집에서는 덴뿌라라는 별도의 메뉴로 탕수 소스 없이 고기 튀김만을 판매하기도 했다. 지금은 보기 힘들지만 지금도 몇몇 중화 요리집에서는 메뉴에 "덴뿌라" 혹은 "고기 튀김" 라는 이름으로 파는 경우를 볼 수 있으며, 담백하고 부드러운 튀김을 그냥 소금이나 간장에만 찍어서 먹어도 매우 맛있다. 바삭바삭함을 강조하는 형태로 변형된 현재의 탕수육이 원래는 부드러운 튀김 요리였음을 보여주는 흔적이라고 할 수 있다. 부먹찍먹 싸움을 피할 수 있다

또한 지금의 케찹이나 과일통조림 국물이 들어가는 탕수육 소스만을 접한 이들은 이해하기 힘들지 모르겠지만, 90년대 초반까지만 해도 화교 요리사들이 내놓던 탕수육은 이름처럼 달고 신 맛이 있긴 하지만 자극적이지 않고 밋밋한 느낌마저 드는 맛이었다. 그렇기 때문에 소스가 부어진 탕수육을 간장+식초+고춧가루를 섞은 장에 한 번 더 찍어 맛의 균형을 잡았던 것. 지금도 오래된 중화 요리집을 찾아보면 예전 식의 맑은 색의 마일드한 맛의 소스를 찾아볼 수 있다.

현재와 같은 탕수육의 형태는 90년대 이후, 배달 중국집이 폭발적으로 늘어나고 탕수육이 중국집 "요리" 메뉴의 대표주자로 일반화되면서 변형된 것이라 할 수 있다. 배달시에 튀김의 눅눅함을 방지하기 위해 소스와 튀김을 따로 내게 되었는데, 이는 중국집들의 원가 절감 노력과 맞물려 탕수육에 대한 사람들의 인식과 섭취 형태를 급속도로 바꾸어 놓았다. 부드럽고 푹신하게 튀겨 내던 탕수육 튀김을 배달과 조리상의 편의를 위해 더욱 강하고 바삭하게 튀겨 내게 되었으며, 따로 나오는 튀김의 바삭한 맛에 사람들이 길들여지기 시작하면서 점차 소스를 찍어 먹는 식으로 취식하는 자들이 나타나게 된 것이다. 소스 또한 점도가 보다 높아졌고 원가 절감을 위해 야채 건더기가 줄어들었으며, 자극적인 맛을 위해 케찹이나 과일통조림 등을 이용하여 새콤달콤한 맛이 더 강조되기 시작했다. 게다가 저가 탕수육 전문점과 기존의 중국집이 경쟁하게 되면서 원가 절감을 위해 납품받은 냉동 탕수육과 강한 맛 위주의 저렴한 소스 재료를 사용하는 경우 또한 점차 늘어나게 되었다.

정리하자면, 한국에서 탕수육은 원래 마일드한 탕수 소스를 푹신하고 부드러운 튀김에 부어 볶아 먹었던 음식이었지만 배달 음식화 되면서 딱딱할 정도로 바삭바삭한 튀김이 되었고, 이런 맛을 즐기는 자들에 의해 탕수 소스에 찍어 먹는 취식 형태가 나타나타나 전통적인 부어먹는 취식 형태를 위협하게 된 것이다. 군만두와 같은 막장 테크를 타게 된 것.

4 먹는 방법에 따른 논쟁

부먹 vs 찍먹 및 탕수육으로 본 조선시대 붕당의 이해 문서를 참조.

5 기타

요리 실력이 중요하다 보니, 납품 탕수육을 사용하지 않고 직접 하는 집이라도 못하는 집은 느끼한 튀김옷, 묽어서 질척한 소스, 흐물흐물한 야채의 3중 크리로 절망할 수 있다.

90년대 이후로 변형된 탕수육이 일반 메뉴로 기본적으로 시키는 요리의 하나지만 원래는 고급 요리에 속했다. 일단 고기가 주재료이고 손도 많이 가서 90년대 중반까지 일반 중국 요리집에서도 다른 고급 요리보다 낮지만 짜장면, 짬뽕과 격이 다른(?) 가격대를 형성하였고, 80~90년 중반을 배경으로 하는 영화 '축제'에서 시골에서 갓 상경한 아가씨가 (꽤 고급이지만) 중국 요리집에서 탕수육 처음 먹어본다고 한다.

지갑에 만 원 정도 여유 자금이 있고 약간의 귀찮음만 감수하면 집에서 괜찮은 탕수육을 만들 수 있다. 정성만 있으면, 귀찮음만 감수하면 집에서도 해먹을 수 있으니 도전해볼 만하다. 아래 레시피를 참조하자. 냉장고를 부탁해에서도 이연복 셰프가 탕수육을 만든 적이 있는데, 레시피만 보고 요리 블로거들이 따라했다가 현시창을 경험했다는 것은 넘어가자(...) 이연복 셰프 레시피가 단촐한데 이를 제대로 신경쓰 지 않아서 그런 거 같다. 생각보다 쉽다. 물전분 준비하는 게 시간이 오래 걸리고 반죽할 때 계란을 빼고 식용유랑 전분을 섞는 게 힘들어서 그렇지...

냉동 탕수육도 시판되고 있기는 하지만 당연히도 냉동식품의 한계상 중국집 탕수육에는 훨씬 못 미친다. 그냥 고기에 튀김옷을 살짝 입힌 수준이라 식감에서 큰 차이가 난다. 먹어본 위키니트들의 평에 따르면 냉동 돈가스에 탕수육 소스를 부어 먹는 느낌. 단순히 고기가 냉동인 게 아니라 아예 다진 고기를 쓰는 제품도 있다. 사람 취향이라는 것이 천차만별인지라 오히려 이런 맛을 좋아하는 사람도 없지는 않지만, 일반적인 인식으로 보자면 질 좋은 제품이라고 하기에는 무리가 있다.

보통 탕수육은 대부분 여럿이 먹는 요리지만 혼자나 둘 정도가 먹을 때도 있는데, 이러면 간혹 탕수육이 남을 수도 있다. 튀김 요리가 대부분 시간이 지나서 식으면 눅눅해지고, 누린내 같은 것이 생겨나서 골치거리가 되는 경우도 존재. 인터넷 등지에서 남은 탕수육 재활용 방법을 검색하거나 자기만의 비법으로 다른 요리로 활용하는 것이 좋다. 사실 탕수육 튀김 자체는 부먹을 하지 않았다면 어떻게든 활용할 방법들이 있지만 탕수육 소스는 처리하기 은근히 골칫거리가 되는 경우가 많다. 탕수육 없이 먹어치우자니 고역이기 때문. 떡볶이 소스로 재활용을 하거나 하는 식으로 처리하자. 응?

최불암 시리즈에서 중국집에 간 최불암이 다들 짜장&짬뽕을 시키는 와중에 탕수육을 먹고 싶다 하자 김혜자가 안 된다며 두 글자로 된 것만 시키라고 했다. 그러자 최불암이 한 말이 "탕슉". 예전 MBC에서 진짜로 최불암이 특별 출연해서 이 콩트를 했는데, 무심한 듯 시크하게 "나? 탕슉!"이라고 연기를 한 것이 일품이다.

야구에서 홈런을 드물게 치는 타자가 홈런을 칠 경우 탕수육 쿠폰에 도장을 찍는다고 한다. 대표적인 선수로 이대형, 서건창, 김상수

분식점, 노점상에도 간혹 판매하는 곳이 있다. 들고 다니면서 먹기 편하도록 컵에 담겨져서 나온다. 가격은 1000~2000원대. 맛은 중국집에 비하면 좀 떨어진다. 아무래도 가격대가 가격대이니...

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