중국 요리

(중화 요리에서 넘어옴)

中国菜
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1 개요

대중성으로 세계를 휩쓸어버린 요리.[1]

프랑스 요리, 터키 요리와 더불어 세계 3대 요리로 많이 주목받고 있다.

일단 중국이 땅이 워낙 넓고 기후대도 다양하며 인구가 많아 지방별로 특색이 확실한 요리가 풍부한데다 기술적으로도 세분화되어 다양한 조리 기법이 존재하고 있다. 역사 또한 오래되었는데, 그 어지러운 전란의 시대라는 춘추전국시대부터 이미 주방장의 지휘 아래 분업으로 작업하는 현대식 주방의 형태를 갖추고 있었다.

중국 요리의 특징을 사실 이렇다 저렇다 요약하기는 상당히 곤란하다. 가장 큰 특징은 종류가 장난 아니게 많다는 것과 전세계에서 보여주고 있는 영혼의 로컬라이징.[2] 흔히 북경 요리, 남경 요리, 광동 요리, 사천 요리 등으로 나누지만 실제로는 아무리 큼직큼직하게 나누어도 성 하나하나마다 스타일이 다르다고 할 수 있을 정도로 다양하다. 흔히 세계 각국에서 현지화된 중국 요리와 본토 중국 요리가 다르다는 식으로 이야기하지만, 본토 중국 안에서도 각 성의 요리들은 차이가 심하다. 또한 일찍부터 세계 각지에 퍼져있는 화교들 덕에 각 지역의 입맛에 맞게 로컬라이징이 매우 적극적으로 되어있고, 이렇게 각 환경에 적응한 요리들은 유례로 추정되는 본토의 요리들에서 많은 점이 변화하여 있다. 그렇기에 한국식 중화 요리, 미국식 중화 요리 등을 모아놓고 보면 같은 계열의 요리가 맞는지 의심스러울 정도[3]. 심지어 서양권 요리 중 현지 문화에 가장 적극적으로 적응하는 이탈리아 요리와 비교하더라도, 이탈리아쪽이 한 수 접고 들어갈 정도로 강한 로컬라이징을 보여준다[4]. 본격 요리계의 저그 때문에 전세계에 퍼져있음에도 불구하고 호불호가 비교적 덜 갈리며, 한국의 짜장면이나 일본의 라멘처럼 이미 해당 지역의 문화와는 도저히 떼어놓고 볼 수 없는 수준으로 융합된 경우도 많다. 그나마 묶을 수 있는 특징은 기름이나 양념을 이용하여 중국 특유의 방식을 나타낸다는 점이다.[5]

2 중국 요리? 중화 요리?

중화 요리는 전 세계로 널리 퍼져 각지 특성에 맞게 현지화 된 사례도 많기 때문에 중국 본토에서 볼 수 없는 요리도 존재한다. 더욱이 중화권이라고 하면 중국 본토 뿐만이 아니라 대만, 각지의 화교 및 차이나타운까지 포괄하므로 이를 구분하기 위해 중국 현지 요리는 중국 요리로 명명하였다. 그렇다고 하더라도 한국식 중화 요리를 "본토 중국과는 스타일이 다르니, 중국 요리가 아니다"라고 무시하기는 어렵다. 한국식 중화 요리는 엄연히 화교들이 중국 본토 요리들을 한국인의 입맛에 맞게 변형한 것이 주류이다. 어차피 중국 본토 안에서도 각 성마다 요리 스타일이 상이하게 다르기 때문에, 한국식 중화 요리와 미국식 중화 요리 등도 이런 관점에서 보면 편하다. 애초에 중국 본토 스타일의 요리란 없다. 본토의 지역별 요리가 있을 뿐

중국요리와 중화요리의 용어차이는 매우 애매한 편인데, 중국이 중화인민공화국을 나타내는 반면[6] 중화는 대만이나 화교사회 등 전반적인 중화권 및 그 문화를 뜻하는 좀더 광의적인 표현이라고 하겠다.[7] 한국에서는 대륙의 기상 때문인지 '중화'가 좀 더 고급스러운 이미지로 받아들여지는 느낌도 있다.

한국인이나 일본인 모두 '중국요리'보다는 '중화요리'라는 이름이 더욱 와닿는 경우가 많다. 오히려 중국요리라고 하면 기묘한 향기로 가득한 메이드 인 차이나를 떠올리기 때문이라고. 하지만 일각에서는 중화 요리가 아닌 중국 요리로 바꿔 사용해야 한다고 주장하기도 한다. 대표적으로는 박노자가 있다.[8]

하지만 또 기묘하게도 중국집이라는 표현은 쓰지만, '중식집'이라는 표현은 비교적 덜 쓰이며 '중화집'이라는 표현은 거의 쓰지 않는다.[9] 또한 특이하게도 일본 음식점을 '일식점' 또는 '일식집'[10]이라고는 하지만 '일본집' 이라고는 하지 않는다.

근데 1990년대까지만 해도 청나라 요리 즉 청요리란 표현을 많이 썼다.

하지만 '중화'는 그냥 중화권 민족 및 문화를 나타내는 고유명사 그 이상도 이하도 아니며 '중국'이나 '중화'나 서양언어로는 전부다 Chinese로 번역된다. 중화 타이베이 역시 Chinese Taipei[11].

참고로 중국어로 중국음식은 中餐이라고 한다.

3 대한민국에서 보는 중국 요리

사실, 본토의 중국 요리는 특유의 향신료와 진한 냄새로 한국인들의 입맛에는 안 어울리는 경우도 많고, 애초에 본토 중국 요리를 현지화시킨 한국식 중화 요리가 한국인 입맛에 좀 더 대중적인 것이 사실이다. 대표적으로 쓰촨 요리가 그러한데 한국 요리 식의 달착지근하고 시원한 매운 맛을 기대하고 먹을 경우 기름진 맛+짧고 강렬하게 몰려오는 매운 맛+특유의 향초 가루 때문에 혀가 얼얼해지는 느낌에 깜짝 놀라는 경우가 99%. 다른 지역 음식도 대체로 기름에 볶거나 고수를 많이 뿌려놓기 때문에 고수를 못 먹는다거나 기름진 음식을 못 먹는 경우 고생하는 경우가 많다. 중국 여행을 처음 간다면 고추장을 챙길 것을 추천한다. 텔레비전 프로그램 등에서 맛나게 먹는 연예인들의 모습을 보고 섣불리 기대했다가는 극심한 배신감을 느낄 수도 있다.

그러나 한 번 맛을 들이기 시작하면 그야말로 환장을 하고 찾게 되는 요리이기도 하다. 단적인 예를 하나 들자면 전세계에서 온갖 산해진미를 구해서 먹던 김정일이 가장 선호하던 음식이 중국 요리와 일본 요리의 초밥이다. 입맛에 익숙하게 되면, 온갖 중국 요리를 먹을 때마다 뇌에 새로운 감각을 느끼는 맛에 중독이 되기도 한다. 기름진 음식을 먹을 때 고수를 뿌려 먹고 싶다는 생각이 난다면 당신도 이미 훌륭한 중국 요리 매니아! 물론 그렇다고 하더라도 중국의 온갖 산해진미를 모두 맛보기에는 인간의 수명은 너무 짧다(...)[12]

대부분의 해외 중국 음식들이 그렇지만, 한국에도 한국형 중화요리 전문점이 대세를 이끌고 있는 탓에 본토형 중국 요리는 차이나타운을 제외하곤 관심 밖에 있다. 그나마 인기를 끄는 중국 요리는 양꼬치, 딤섬 및 샤오롱바오(소룡포), 란저우라몐 정도인데, 일단 만두류를 제외하곤 화교계의 요리가 아니고, 심지어 만두도 그닥 요리라기 보다는 간식의 이미지가 지배적이라 문제다(...)[13]

우리가 일반적으로 생각하는 '중국요리', 즉 만두, 면류, 튀김류는 거의 중국에서도 북방지역 사람들이 즐겨 찾는 요리이다. 계열로 보자면 북경 요리(특히 베이징카오야(북경오리)), 사천 요리가 절대적이다. 남방쪽에서 즐겨 먹는 쌀국수류, 담백한 볶음류, 민물고기 요리와 탕류 음식이 한국에 거의 알려지지 않은 점은 중국요리 마니아들에게 아쉽게 다가온다. 유명세와는 달리 의외로 남경 요리, 광동 요리 전문점이 드물다.[14] 사천 요리 전문점은 간간히라도 찾아볼 수 있는 반면, 북경 요리는 전문점이 존재하기 보다는 양꼬치나 북경오리 전문점과 겸업하는 경우가 대다수. 그리고 대만에 본사가 있고 남방 음식을 전문으로 하는 딘타이펑을 제외하면 더 이상 언급할 만한 것이 없다. 그 외에 대기업의 고급 브랜드 식당이나 호텔 중식당들이 있긴 하지만 이쪽은 당연히 일반 대중들의 접근성이 매우 떨어지는 편이다.

물론 위에서도 적었듯이 한국식 중화요리를 '본토식보다 열등한 무언가'로 취급하기는 어렵다. 요리의 로컬라이징은 어느 나라 요리이든 발생하는 현상이고, 특히나 더더욱 중국요리는 중국인들이 세계 각국의 입맛에 맞게 로컬라이징을 적극적으로 하면서 유명해졌기 때문에 이 평가는 더더욱 부적절하다.

4 중국 요리 메뉴 보는 법

4.1 중국 요리의 조리법

흔히 중국 요리를 이야기할 때 중국인들은 자동차, 기차, 책상 다리만 빼고 세상의 모든 것들을, 별의 별 것까지 식재료로 사용한다는 식으로 잘 알려져 있는데[15] 식재료의 다양성에서는 분명히 그렇지만 조리법에 한해서는 의외로 따지는 것이 있는데, 식재료는 반드시 어떤 방식으로든 열을 가해서 조리해서 먹는 게 정상이고 날 것으로는 좀처럼 먹지 않았다. 한의학의 영향으로 중국인들은 음식을 익혀먹지 않는 것은 야만적이라는 인식이 제법 있다. 심지어 나이가 지긋하게 있는 중국인들은 모든 음식을 익혀먹기 때문에 채소를 날로 먹는 샐러드조차 혐오하는 경우도 있다. 임진왜란 당시 명나라 군인들이 육회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 침을 뱉았다는 기록도 남아있을 정도. 심지어 물도 차가운 생수보다는 뜨거운 차를 선호했다. 물론 지금은 스시 등 외국 음식에 영향을 많이 받고 해서 예전처럼 절대적인 금기는 아니지만 여전히 산낙지나 육회 같은 극단적인 날것 요리를 권하면 뭐든지 잘 먹던 중국인도 기겁할 수 있다. 신선한 식재료를 생식하는 것을 즐기는 편인 옆나라 한국 요리나 일본 요리와 대비되는 부분. 그런데, 송나라 시대까지는 중국인들도 회를 즐겨 먹었다는 기록이 있기는 있다. 왜 생식이 완전히 단절되었는지는 미스테리로 남아있다.[16] 물 혹은 차는 한여름에도 무조건 뜨겁게 끓인 것을 마시며 맥주도 미지근하게 해서 마신다.[17] 하여튼 이러한 방식의 식습관은 기생충의 감염이나 식중독 등 음식으로 인하여 발생할 수 있는 다양한 질환을 예방할 수 있는 매우 효과적인 방법이며 수천년 동안 경험적으로 터득한 방법일 것이다. 다만 생식이 아주 없어지진 않았고 지역에 따라서 남은 곳이 더러 있다.(대표적으로 광동 성과 푸젠 성 일대) 대다수 지역에서는 남아있지는 않지만

  • 煎(전, jiān) : 기름을 두르고 지지기. 예) 南煎丸子(익숙한 표현으로는 난자완스)
  • 炒(초, chǎo) : 중불~강한 불에 볶기. 生(생, shēng)자가 붙으면 그대로 볶기. 淸(청, qīng)자가 붙으면 간을 한 후 녹말가루를 묻혀 볶기. 예: 炒白菜, 八珍炒麵. 보통 차우멘이라고 말하는 게 炒麵이다.
  • 炸(작, zhà) : 기름을 넉넉히 붓고 센 불에 튀기기. 生자가 붙으면 가루 없이 그냥 튀기는 것. 淸자가 붙으면 재료에 소금이나 간장으로 간을 한 후 튀기는 것. 乾자가 붙으면 양념+녹말가루를 재료에 묻힌 뒤 튀기는 것. 예) 乾炸松笠魚, 炸醬麵(짜장면)
  • 蒸(증, zhēng) : 찜요리. 淸(청, qīng)자가 붙으면 재료에 소금과 향신료를 넣고 찐 요리. 예: 淸蒸魚
  • 燒(소, shāo) : 우선 볶은 다음에 진한 양념장 등으로 졸이는 방법. 설명에 따라 볶은 후 삶는다고 표현하기도 함. 간장에 졸여 색을 내면 紅燒(홍소, hóngshāo). 예) 紅燒牛肉
  • 溜(류, liū) : 양념한 녹말소스를 더하는 방법. 醋溜는 설탕+식초로 달콤새콤하게 만든 양념한 녹말 소스를 얹는 법. 蕃茄汁가 있으면 토마토 소스. 예) 糖醋肉(중식의 총아 탕수육)
  • 烹(팽, pēng) : 그냥 삶기. 단, 乾烹이라고 하면 국물기 없게 볶은 것을 말함. 예) 乾烹鷄(깐풍기)
  • 燻(훈, xūn) : 글자 그대로 훈제. 재료를 연기로 그을려서 향기로운 맛을 낸 것. 예) 燻魚
  • 湯(탕, tāng) : 그냥 우리가 말하는 국. 淸(청, qīng)자가 붙으면 맑은 국, 羹(갱, gēng)자가 붙으면 녹말이 추가된 탁한 국. 사실 한자로는 '갱' 자 단독으로도 국이라는 뜻이 된다. 예) 淸湯燕窩
  • 丝(사, sī) : 식재료를 가늘게 채써는 것을 가리킨다. 예) 鸡丝面

4.2 중화요리의 재료

4.2.1 육류

  • 鷄(계, jī) : 닭고기, 중국집 메뉴판에선 보통 산둥 성 사투리의 영향으로 '~기' 로 적힌다.
  • 鴨(압, yā) : 오리고기
  • 肉(육, ròu) : 돼지고기, 따로 豬肉이라고 하기도 하나 일반적으로 '육' 자만 쓰면 돼지. 다른 고기는 앞에 동물의 이름을 붙인다.
  • 牛(우, niú) : 쇠고기[18]
  • 羊(양, yáng) : 양고기

4.2.2 어패류

  • 中蝦(중하, zhōngxiā) : 중하 (새우)
  • 明蝦(명하, míngxiā) : 참새우
  • 蝦仁(하인, xiārén) : 중새우
  • 魚翅(어시, yúchì) : 상어 지느러미(샥스핀)
  • 燕窩(연와, yànwō) : 제비집
  • 海參(해삼, hǎishēn) : 해삼
  • 干鮑 (건포, gānbào) : 말린 전복

4.2.3 조미료

4.2.4 기타

지리적 표시제/유럽연합#s-8.8에도 여러 식재료가 등록되어 있다. 유럽연합 역외 국가 8개국과 유럽연합 역내국 28개국 중 무려 10개 등록품목으로 공동 16위(=핀란드).

5 지역별 요리 분류

중화 요리의 지역 계통적 분류
4대 요리광동 요리 · 산동 요리 · 사천 요리 · 강소 요리
8대 요리안휘 요리 · 복건 요리 · 절강 요리 · 호남 요리
그 외베이징 · 상하이 · 호북 · 운남 · 타이완 · 청진
해외의 중화요리한국식 · 미국식 · 일본식


중국 요리의 다양함은 '중국인들이 평생 못 이루는 것 3가지 중 하나'에 전국의 중국 요리를 다 먹어 보는 것이 포함될 정도로 엄청나다.[19] 중국 요리를 설명할 때 많이 쓰는 표현 중 하나가 '남첨북함 동랄서산(南甜北鹹，東辣西酸)'인데 '남쪽은 달고 북쪽은 짜며 동쪽은 맵고 서쪽은 시다'라는 뜻이다. 그런데 막상 이 문구를 접한 현지인들은 "어? 우리 지역 요리는 그런 맛이 아닌데?"라는 반응이 대다수다.[20] 예를 들어 단 요리는 난징, 장쑤, 안후이, 저장 등 장강 삼각주 지역에 몰려있으며, 매운 요리의 경우 오히려 청두, 쓰촨, 후베이, 후난 등 비교적 서쪽 지역에 분포한다.[21]

한국에서는 흔히 "중국 4대 요리"라고 해서 베이징/난징/쓰촨/광동 네 지역의 요리를 일컫지만, 중국에서 "사대 요리(四大菜系)"라고 하면 산둥[22]/쓰촨/광둥 요리에 화이양(淮扬-장쑤 성) 또는 저장 요리가 추가된다. 그리고 "사대 요리"보다는 "팔대 요리" 분류가 더 많이 쓰인다. 이 "팔대 요리"는 행정구역인 성(省)을 기준으로 요리를 나눈 것이고 그 외에 문화권 내지는 생활권을 기준으로 약 15가지로 분류할 수도 있다.

비록 8대 요리에 들어가진 않지만 그 나름대로 존재감을 발하는 요리들이 있다. 예를 들면 베이징 요리나 상하이 요리 등의 경우, 도시 자체가 규모가 크고 지명도가 높기 때문에 마이너라기에는 다소 무리가 있는 요리들. 물론 상하이 요리나 베이징 요리는 장쑤 요리나 산둥 요리에 넣기도 하지만. 이 외에도 티베트와 위구르 자치구들을 제외한 중국의 중앙에 위치해 있어 온갖 요리가 다 섞여있는 후베이 요리 같은 경우가 있다.

중국 각지에 거주하고 있는 후이족(한족화된 무슬림)은 이슬람의 율법에 따라 할랄 푸드만을 먹을 수 있기 때문에 중국요리를 율법에 맞추어 만든 청진요리를 발달시켰다. 청진(清真)은 중국에서 '이슬람식'을 말하는 단어. 돼지고기나 술을 절대 조리에 사용하지 않는 등의 특징이 있다.

그리고 중국의 다소 무리수처럼 보이는 한족 주도의 소수 민족 통합 정책으로 이들의 음식까지 중국 요리 안으로 편입하려는 시도가 보인다.[23] 이미 중급 이상 규모의 대학교 학생 식당에서는 조선족의 냉면이나 비빔밥, 신장 위구르 족의 전통 식단 등을 소수 민족 요리로 내놓고 있다. 한국에서는 이러한 시도가 동북공정 등의 일환이라고 보고 있어서 여론은 좋지 않고 위구르족 중 중국으로부터 독립을 요구하는 이들도 문화적인 아전인수라며 반발하고 있다.

참고로 요리 이름으로 구글링하면 각 요리별 조리법을 쉽게 찾을 수 있으니 모두 도전해보자. 운이 좋다면 동영상 자료도 구할 수 있다. 그리고 CCTV에서 제작한 혀끝으로 만나는 중국(舌尖上的中國)에서 중국 요리의 진수를 맛볼 수 있다.

6 식사예절

중국식은 우리나라처럼 밥과 반찬이 뚜렷하게 구분되어 있지 않고 모두 찬(餐)으로 본다. 쌀농사를 하며 주식이 쌀인 장강 이남이라고 할지라도 이런 개념에서 크게 벗어나지 않으며, 단지 쌀밥(米飯)만 양푼으로 퍼서 다른 찬과 마찬가지로 식탁에 얹어놓고 알아서 퍼먹는다.

이런 식생활의 영향으로, 일반 가정집에서도 자기가 사용할 작은 접시나 그릇을 들고 찬을 덜어서 먹으며, 요리점에 가더라도 동일한 방식으로 식사를 한다. 여러명이 앉아서 먹는 큰 식탁은 중국 요리점에서 볼 수 있는 회전식 식탁을 사용하여 같이 먹는다. 찬은 기본적으로 하나씩 별도로 주문한다.[24]

  • 앉는 위치
    주인은 들어오는 입구에서 바로 보이는 자리에 앉는다. 문의 위치와 식탁의 위치가 일직선상에 있지 않을 경우 남쪽, 서쪽이 상석이다. 주빈은 주인의 왼쪽, 그 다음 위치의 사람은 오른쪽, 그 다음 위치의 사람은 다시 왼쪽... 이런 식으로 번갈아가면서 앉는다. 그냥 편하게 고도리 방향으로 갑시다 주빈이 주인의 왼쪽에 앉는 이유는 술 따르기 좋기 때문이라는 설이 있다(...) 그럼 손님은 주인한테 술을 안 따라준다는 것인가
  • 개인이 사용하는 식기
    일반적으로는 작은 접시 하나, 작은 그릇 하나, 젓가락 하나, 탕을 떠먹을 때 쓰는 숟가락[25], 찻잔 하나, 술잔 하나가 일반적이다. 물론 간단한 식사를 하러 들르는 곳에서는 그런 거 없다. 주는 대로 먹자.
  • 음식의 종류
    여기에서는 간단하게 서술한다. 상세한 사항은 마우스의 스크롤을 위로 굴려보자.
    • 온도별 구분
      그냥 차가운 것, 뜨거운 것 두 가지로 냉(冷), 열(热). 삶았다가 식혀 나온다든가 볶았다가 식혀나오는 것들도 차가운 요리에 들어간다.
    • 요리방법별 구분
      구운 것(煎, 지앤), 볶은 것(炒, 차오), 튀기다시피 볶은 것(炸, 쟈), 찐 것(蒸, 졍), 볶은 후 졸인 것(烧, 샤오), 녹말소스를 끼얹은 것(溜, 류), 삶은 것(烹, 펑), 훈제(熏, 쑨), 국물이 많은 탕(汤, 탕)이 있다. 어지간한 중국 식당에는 저걸 다 하며(...) 보통 요리가 30종 정도 안되는 식당은 식당으로 쳐주지 않는다고.
  • 주문 및 요리가 나오는 순서
    • 식사인원 별
      네 명 기준으로 여섯가지 정도를 주문한다. 기본적으로 들어가는 요리는 차가운 채소류인 냉채(冷菜) 1~2가지와 뜨거운 요리인 1~2가지, 탕(汤) 한 가지 정도. 주문하는 갯수가 적을 때는 채소류를 포기하고 바로 메인 요리로 가는 것이 현명하다. 6명 정도인 경우 차가운 것, 뜨거운 것, 육류, 해산물(어류), 탕, 디저트를 8~10개 정도 주문한다. 딱히 예절로 정해진 것이 아니라 그냥 풀만 주구장창 주문한다든지 해도 때리지 않는다. 신기해할 뿐.[26]
  • 요리가 나오는 순서
    기본적으로 에피타이저에 해당하는 냉채가 먼저 나오며, 이후 덥힌 요리들 중 채소류, 육류, 탕 순서로 나온다. 볶음밥(炒饭, 챠오판)이나 마지막으로 디저트 격인 가벼운 튀김 등이 나오며 가끔 따로 주문하지 않았더라도 과일이 나오기도 한다.
  • 먹는 방법
    기본적으로 식탁에 나온 찬을 자기 그릇이나 접시에 덜어먹는다. 회전식 식탁의 경우 나온 요리는 주인이나 주빈에게 먼저 돌아가도록 한 다음 자기 차례가 오면 잽싸게 집어먹는다 덜어먹으면 된다. 다른 사람이 음식을 덜어내고 있는 도중에 테이블을 돌린다거나 하면 그 사람이 화를 낼 수 있다 예의가 아니니 다른 사람이 먹는 것에 신경 쓰면서 돌리자. 자동 테이블이라면 어떻게 해
  • 찬
    회전 테이블 위의 빙글빙글 돌아가고 있는 찬을 알아서 자기 그릇으로 덜어먹는다. 보통 젓가락을 사용하지만, 테크닉이 딸린다면 숟가락을 사용해도 무방하다. 다만 숟가락으로 떠먹는 것은 아직 젓가락질이 서투른 아이들이 그렇기 때문에 좀 덜떨어진 사람으로 보긴 한다. 그렇지만 중국식 젓가락은 길고 굵기도 하거니와, 끝 부분이 우리나라와 달리 뭉특하기 때문에 처음 중국식 젓가락을 사용할 때에는 난이도가 꽤 있는 편이니 어설프게 젓가락질하다 질질 흘리지 말고 확실하게 가져올 수 있는 방법으로 공략하자.
    기본적으로 그릇은 식탁에 두고 먹는 것이 예의이지만, 밥의 경우 손으로 들고 먹는 것이 예의이다. 중국 쌀이 좀 푸석하기도 하고 해서 어차피 식탁에 두고 젓가락으로 떠먹기는 상당히 곤란하기도 하다.
  • 탕
    탕은 별도의 국자가 같이 나오는 경우가 많으므로 그걸로 덜어먹으면 된다. 안 나오면 달라고 하든가. 최근에는 위생에 관한 개념들도 잘 탑재되어있어서 달라고 하면 잘 준다. 탕의 경우라도 건더기가 많은 것은 가끔 젓가락으로 공략하기도 하나 썩 추천할 만한 방법은 아니다.
    탕은 밥과는 달리 그릇을 식탁에 놓고 숟가락으로 떠먹는 것이 기본적인 예의다.
  • 기타사항
    • 가끔 주인이 자기가 직접 음식을 덜어서 얹어주기도 한다. 당황하지 말자. 그게 상대방에 대한 친밀함의 표시다.
    • 생선은 뒤집어 먹는 게 아니다. 그냥 나온 그대로 끝까지 먹는다. 뒤집으면 배신한다는 의미가 있다고. 중국 말고도 상당히 많은 나라에서 배가 뒤집어 진다는 식으로 여러가지 의미를 부여해 생선을 뒤집어 먹지 않는 경우가 많다.
    • 연회가 아닌 이상 식사 중에는 왁자지껄하게 떠드는 것은 예의에 어긋나나 차분하게 다양한 이야기를 하는 것은 예의에 어긋나지 않는다.
    • 숟가락이나 젓가락을 밥에 푹 꼽아 놓는다든가, 숟가락이나 젓가락으로 함부로 식탁을 두들긴다든가, 이야기하면서 숟가락이나 젓가락을 들고 이리저리 휘젓는다든가 하는 것은 전 세계 어딜가나 예의가 아니니 하지 말자.
    • 손님이 와서 음식을 남기지 않고 그릇을 싹싹 비웠다는 것은 초대하는 입장에서는 손님이 만족하지 못할 만큼 음식 준비가 충분하지 않았다라는 것을 말하기 때문에 음식을 남긴다는 게 상식인 듯 알려져있지만, 실제로 이는 옛 풍습이다. 안 그래도 먹다 남아 버리는 음식이 너무 많아서 중국 정부에서는 이를 줄이기 위한 캠페인을 진행하고 있다. 그리고 회식 자리에서 남은 요리는 포장해서 알뜰하게 싸서 가져가 먹는다. 혹시 중국 식당에서 맛있는 요리가 남았다면 '따빠오(打包)'라고 해보자. 어지간한 곳에서는 다들 포장해 준다.
    • 술은 첫 잔은 반드시라고 할 만큼 건배[27]를 한다. 이후에는 우리나라처럼 편하게 마시기는 하나 기본적으로 첨잔이 예의이기 때문에 홀짝홀짝 마시다가 계속 첨잔해주는 술을 마시고 훅 가는 경우가 있으니 조절이 필요하다. 더 이상 마시기 힘들 경우 첨잔할 때 술잔을 손으로 살짝 가리면서 의사표시를 해주면 된다.
      음주 예절에 관한 사항은 중국술 문서 참조.

7 요리 목록

8 주요 재료 목록

9 관련 문서

  1. ↑ 아울러 그만큼 대중들의 접근성 또한 용이하다. 고급요리 컨셉을 지향해 오성급 호텔내지는 미셸린 가이드 추천 유명 레스토랑에서 먹을 수 밖에 없는 프랑스 요리나(게다가 음식값 역시 장난 아니게 비싸다.) 제한된 인지도로 인해 한정된 애용자들이 이용하는 형편인 터키 요리와는 달리 중국 요리의 경우, 세계 왠만한 나라엔 중국 요리점들이 존재하고 재료들 역시 소고기, 돼지고기 같은 익숙한 것들이 대부분인데다가 결정적으로 가격대 역시도 합리적인 1끼 식사부터 최호화 고급 요리까지 넓게 분포되어 있으니 대중성이 좋을 수 밖에 없다.
  2. ↑ 심지어 로컬라이징을 떠나서 아예 해당지역에서 새로 탄생된 요리라고 봐도 무방할 정도의 요리도 많이 나온다.
  3. ↑ 미국식 중화요리는 볶음과 튀긴음식을 선호하는 미국인들의 미각에 맞게 볶음, 튀김요리가 대부분이고 한국식은 '탕'류를 즐기는 한국인들의 식성상 국물이 첨가된 요리들이 강세다.
  4. ↑ 프랑스 요리의 예를 들자면 프랑스 빵인 바게트 빵의 경우, 재료와 제조법이 국법으로까지 제정되어 이에 어긋난 제조방법으로 제조된 바게트는 바게트 빵으로 인정되지 않을정도로 로컬라이징에 부정적이다.
  5. ↑ 해당국가의 식성에 맞게 조절되고 개중에는 아예 생략되는 경우도 있다. 대체로 좀 특이한 양념이나 기름은 그런 경향이 있는 것 같다
  6. ↑ 중화민국도 자신이 진정한 중국이라고 주장을 하지만 애초에 국력부터 딸리기도 하고 본토랑 다른 점이 있어서인지 대만에서도 중국이라고 하면 중국 본토를 뜻한다.
  7. ↑ 화(華)는 당시 중국인들이 입은 아름다운 옷 때문에 꽃(과거에는 華가 花와 비슷한 단어였다.)이라는 의미의 華가 붙었다고 한다.(中國有禮儀之大，故稱夏；有服章之美，謂之華)
  8. ↑ 일부 중화요리 가운데는 중국요리로 보기 어려운 것도 많고(예: 짜장면, 짬뽕), 더욱이 조리법이나 재료들만 보더라도 현지인들의 기호에 맞도록 변형된 것이기 때문에 중국요리라 호칭을 변경해 부르기가 어렵다. 쉽게 얘기해서 한국요리의 대부분이 고추장같은 매운맛이 대부분이지만 반드시 고추가 들어가고 매운맛이 난다고 전부가 다 한국요리가 아니듯 말이다. 여기에 일본은 우리의 '김치'와 '불고기'를 자신들의 기호에 맞게 변형된 '기무치'와 '야키니쿠'란 음식을 창조해냈지만 '기무치'나 '야키니쿠'를 우리나라 음식이라 보기 어려운 이유와 같다.
  9. ↑ 중식집 이라는 표현은 전통 중국 요리집에 보통 많이 쓴다. 반대로 이런 쪽은 되려 중국집이란 표현을 거부한다.
  10. ↑ 한국에는 日食집이 아니라 日式집이라는 잘못된 표기가 널리 정착되어 있다. 이러면 그냥 "일본식 주택"이란 뜻이 된다(...) "日式 요릿집"이란 표현이 와전된 것일까?
  11. ↑ 한 예로 민간항공사 역시 마찬가지다. 'Air China'와 'China Airline'은 모두 'China'란 단어가 들어가지만 둘은 전혀 국적이 다르다. 'Air China'는 중국 국제항공으로 중화인민공화국국적 소속 민간항공이지만 'China Airline'은 '중화항공'으로 불리고 중화민국국적이기 때문이다.
  12. ↑ 당장 중국인들의 세가지 평생소원 중 하나가 중국의 모든 요리먹기일 정도다.
  13. ↑ 로컬라이징 되었다고는 하나 기본적으로 중국 요리는 기름으로 요리하는 조리법으로 인해 그다지 많이 선호되는 요리도 아니고 특성상 자신이 처음으로 맛들인 요리가 아닌 다음에야 쉽사리 바꾸지 못하기 때문에 찾는 요리가 한정되어 있다.
  14. ↑ 그러나 한국 중화요리집의 그리고 한국철학의 알파이자 오메가인 탕수육은 광동요리다.
  15. ↑ 정확히는 "다리 달린 것 중에선 책상다리를 제외하곤 모두 먹을 수 있고, 날개 달린 것 중에선 비행기를 제외하곤 모두 먹을 수 있으며, 바다속에 있는 것은 중에선 잠수함을 제외하고 모두 먹을 수 있다"이다. 그만큼 자연이나 주변의 다양한 것들을 식재료로 활용한다는 뜻.
  16. ↑ 확실한 물증은 없으나 송나라 이후로 급격한 기후변화(즉 현재와 같은 기후패턴)로 인해 생식이 실전되었다고 보는 설이 있다.
  17. ↑ 다만 맥주/종류 문서에도 있듯 맥주는 상온에서 마시는 것이 기본이다. 페일 에일의 경우 오히려 더 높은 온도에서 마시는 경우도 있다. 그 쪽이 맥주의 향과 식감을 가장 잘 느낄 수 있기 때문.
  18. ↑ 구미권에서는 돼지보다 쇠고기를 고급으로 치지만 반면 중국사람들은 돼지고기를 더 좋아한다고 생각하는 사람들이 많은데 여기에는 환경적 요인이 크게 작용한다. 중국에서 흔히 볼 수 있는 소는 수우(水牛, 물소)로서 우리가 생각하는 시골 누렁소(한우)와는 많이 다르다. 물론 맛도 확연히 차이가 나 누린 내가 강해서 특별한 조리법이 필요하다고 한다. 즉 중국사람들이 쇠고기보다 돼지고기를 선호하는 건 그들이 특별한 미각을 가져서가 아니라 단순히 중국의 쇠고기가 맛이 없기 때문인 이유가 크다.
  19. ↑ 나머지는 중국어를 다 아는 것, 모든 지역을 여행하는 것 등.
  20. ↑ 이것은 남첨북함 동랄서산(南甜北鹹，東辣西酸)'의 기준이 중국 전체가 아닌 과거 중원 지역, 즉 하남성 일대를 기준으로 보았기 때문이다. 하남성을 기준으로 본다면 남쪽은 달고 북쪽은 짜고 동쪽은 맵고, 서쪽은 신게 맞다.
  21. ↑ 출처 : 서성, '한권으로 읽는 중국문화', 넥서스, 2005
  22. ↑ 베이징과 지리적으로 가까우며 베이징 오리의 경우 산둥 요리의 조리법에 기초를 두고 있다.
  23. ↑ 따지고 보면 "팔대 요리"에서 꼽은 여덟 개의 지역은 전부 중원이라고 칭하는 지역이 대부분이며 중원 지역에 해당하지 않는 사천도 일찍이 "파촉 지방"이라 하여 한족 기반의 문화가 자리를 잡았다고 할 수 있다. 삼국지로 유명한 촉한이 바로 이 지방이다.
  24. ↑ 이런 관계로 한국에서 한식을 처음 접하는 중국인은 주문하지도 않은 반찬들이 줄줄이 나오는 것 때문에 당황하기도 한다. 이럴 땐 그냥 이건 그냥 무료로 주는 거라고 친절하게 설명해주자. 오히려 더 당황할 수 있다 반대로 중국이나 홍콩을 처음 방문한 한국인은 당연히 기본 반찬으로 알고 집어먹었던 땅콩이며 짜샤이가 다 계산서에 따로 찍혀 나오는 것에 적잖게 당황한다.
  25. ↑ 탕츠(汤匙, 탕시)라는 중국식 숟가락을 사용한다. 밥을 먹는 용도가 아니라 순수하게 국을 퍼먹는 용도로만 사용한다. 물론 그걸로 밥을 퍼먹어도 누가 때리진 않는다. 국자는 샤오즈(勺子, 작자).
  26. ↑ 실제 비건이라면 중국 식당에서 풀로 된 요리만 주문하는 것도 가능하다. 어지간한 중국 요리점에는 풀로만 되어있는 요리가 대여섯종은 기본으로 넘어가기 때문.
  27. ↑ 입만 대고 떼면 반칙이다. 무조건 다 비워야 한다. 때문에 술을 못 먹는 사람(병이 있다든지, 원래부터 못 마신다든지, 종교적인 이유가 있다든지, 아기를 가졌다든지, 수유 중이라든지, 저 자식과는 도저히 마시기 싫다든지)은 연회에 참석할 때 미리 이야기를 해두면 된다.