1 소개
Matsutake
균계 담자균문 담자균강 주름버섯목 송이과 송이속의 식용 버섯으로, 소나무와 공생하며 소나무의 낙엽이 쌓인 곳에서 많이 자란다. 중국 남부, 중화민국, 한반도, 일본 등지에 분포한다. 갓의 지름은 8~10cm 정도이고, 표면에는 회갈색 또는 섬유 모양의 짙은 갈색 비늘이 있다. 자루는 원통 모양이고, 흰색이다. 대부분을 자연에서 채취한다.
갓은 지름 8~10cm, 드물게 30cm에 달하는 것도 있으며 처음에는 구형이고 후에는 만두형으로 편평하게 열린다. 표면은 엷은 황갈색·진한 갈색의 섬유모양 비늘조각으로 덮여 있고 오래 되면 흑갈색으로 된다. 어릴 때에는 가장자리가 안쪽으로 말리고 자루상부의 솜털 모양 피막으로 이어져 있다. 주름은 흰색으로 빽빽이 나며, 자루에 만생(灣生)한다. 자루는 길이 10~20cm, 지름 1.5~3cm이며 상하가 같고 속이 차 있다. 턱받이 위쪽은 흰색 가루 모양이고 아래는 갓과 같은 색의 섬유 모양 비늘조각으로 덮여 있다. 포자는 넓은 타원형이다.
지리적 표시제/대한민국에 양양, 봉화, 영덕, 울진 송이가 등록되어 있다. 참고로 송이는 한자어인데 松栮라고 쓴다. 일본에서는 소나무버섯이라는 뜻으로 松茸(しょうじょう, 송이)이라 쓰고 마츠타케(まつたけ)[1]라고 읽는다.
한국과 일본에서는 최고의 버섯으로 친다. 본래 한국에서는 능이버섯을 최고로 쳤지만 일제강점기를 계기로 송이버섯을 1급으로 치게 되었다.
2 생태
가을에 주로 적송림의 지상에 군생하며 균륜을 만들기도 한다. 솔송나무·좀솔송나무·누운잣나무의 삼림에도 발생한다. 송이의 균사는 이러한 수종(樹種)의 살아 있는 나무의 가는뿌리에 달라붙어 외생균근을 형성하여 생활한다. 즉 송이균은 수목에서 균근을 통해 자당이나 포도당 등의 탄수화물을 받고, 대신 질소·인·칼륨 기타 무기물이나 물을 뿌리로 보낸다. 이와 같은 균근관계는 수목과 균과 토양의 3자가 잘 조화될 때 성립한다. 특히 화강암이 풍화된 흙과 상쾌한 환경을 가진 숲이 송이의 발생에 적당하다.
송이 산지에서는 송이철이 되면 24시간 교대로 입산을 통제하고 송이를 캐기 시작한다. 강원도에서는 찬바람이 솔솔 불기 시작하는, 9월쯤부터 송이를 캐기 시작하고, 남쪽에선 상대적으로 늦게 자란다. 가장 유명한 지역은 양구군, 양양군, 인제군를 비롯한 강원 영서 지방. 거창군이나 포항시 창녕군 같은 남부 지방에서도 송이가 난다. 이 외에도 사는 동네에 산림조합이 있다면 혹시나 송이가 나지 않는지 알아보자. 송이버섯은 농협이 아닌 산림조합에서 수매하기 때문. 또한 강원도 군부대 안에서 송이가 날 경우, 송이철이 되면 해당 부대 인근 주민들이 부대 안까지 들어와서 송이를 따가는 경우도 있다.
3 맛과 향
식감 자체는 생각보다 평범하다. 새송이버섯을 썰어서 입에 넣었을 때 느껴지는 아작아작함을 생각하면 된다. 갓 부분은 평범한 버섯의 식감이며, 익히면 말캉말캉해진다.
다만 향의 차원으로 넘어가면 다른 버섯과는 비교를 불허한다. 신선한 송이의 경우 익히지 않은 상태에서도 특유의 송이향을 느낄 수 있으며 익히면 향은 더 강해진다. 이 때문에 술, 국, 볶음, 구이 등등에 송이가 조금만 들어가도 엄청난 향을 느낄 수 있다. 자기주장이 엄청 강한 된장국이나 인스턴트 라면에 넣어도 고유의 향을 완전히 잃지 않을 정도. 물론 사먹는 송이로 저런짓을 하는 용자는 드물고, 대부분은 산지에선 잎이 펴진 송이를 처분할때 라면에 넣어 먹기도 한다.
간혹 강원도에서 복무하는 군부대 내에서 송이가 나는 경우도 있다. 대부분 간부의 몫이지만 병사들이 우연히 따서 라면에 넣는경우도 간혹 있다. 물론 향이 그나마 살 뿐 상당 부분이 양념에 묻히니 송이의 풍미를 제대로 느끼고 싶다면 라면이나 된장국에 넣지는 말자. 이건 송이를 맛있게 즐기기 위한 요리라기 보단 라면을 맛있게 먹기 위한 방법이다.
송이의 그 압도적인 향/풍미가 대부분 죽지만, 라면에 은은하게 녹아나므로, 송이를 즐길 수는 없지만 송이 라면을 즐길 수 있다. 산지에서는 잎이 펴진 송이나 먹고 남은 자투리 송이를 처분하기 위해 라면에 종종 넣어 먹는다. 조금만 들어가도 은은하게 피어오르므로 구워먹고 정말 조금 남은 자투리를 넣기만 해도 평범한 라면과는 차원을 달리한다. 간단하게 살짝 굽기만 해서 소금장에 찍어먹으면 송이의 식감과 향을 효과적으로 즐길 수 있다.
우리나라에서는 이상하게 쇠고기와 같이 구워먹는 성향이 강하다. 고급 버섯인 송이와 역시 고급 고기인 쇠고기를 같이 먹는 것인데...쇠고기의 지방과 향 때문에 송이의 향이 죽기 때문에 별로 좋은 방법은 아니다. 게다가 쇠고기 기름을 송이가 흡수하는데 사람에 따라서 이 맛을 상당히 불쾌하게 느끼는 경우도 있다. 제맛을 내려면 소량의 기름에 송이만 굽던지 석쇠에 굽는 방법이 제일 바람직하다.[2]
국물 요리로는 도빙무시(주전자찜)이라는 것이 대표적이다. 차주전자에 맛국물(다시)+송이+은행+생선 혹은 닭고기를 넣고 끓여내는 것으로 차처럼 국물은 따뤄먹고 건더기는 나중에 건져먹는데 송이의 맛과 향을 가장 잘 살리는 요리법중에 하나다.
국물을 내려면 적당히 감칠맛을 더해 줄 수 있는 국물과 조합하는 것이 좋다. 맑은 국이 일반적이며 모시조개, 가쓰오부시와의 궁합이 매우 좋으며 다시마 국물에 송이를 끓여내는 것도 순수한 송이의 향을 즐기기에는 좋다.
4 가격
동아시아의 일부 지방에서만 재배되는데다가, 소나무에서만 기생하고 무엇보다도 기온 - 습도 - 기후가 유기적으로 모두 맞아야 하기 때문에 현 시점에선 양식이 불가능하다. 송이버섯을 그럭저럭 괜찮은 품질로 양식하는 방법을 특허내는 사람은 평생 먹고 살 돈을 벌 수 있을지도 모른다.
특상품은 입찰가가 보통 키로당 5-60만원선이라고 한다. 물론 소비자가는 당연히 이 가격의 2-3배에서 형성된다. 산지 인근에는 갓이 상했거나 크기가 작은 등 등급이 떨어지는 송이를 조금 저렴하게 팔기도 하는데 이 경우에도 kg당 수십만원을 호가하는 경우가 많다.
심지어는 김대중 정부 당시 남북관계가 좋았을 때 북한에서 김대중 대통령에게 다량의 송이버섯을 선물로 보냈을 정도다. 북한의 칠보산 송이버섯이 맛이 좋다고 유명하며 앞서 언급했듯이 김대중, 노무현 두 대통령 재임 시절에 김정일이 선물로 보낸 적이 있다. 이 때, 남한은 북한에서 귀한 선물 받았다고 상당히 좋아했다.
김정일은 송이버섯 선물이 나름의 외교수단으로 쓰일 수 있다고 판단했는지 방북한 고이즈미 준이치로 총리에게도 송이버섯을 선물했는데 일본에선 이딴 버섯이 아니라 납북자를 데려오란 말이다!라고 고이즈미를 무지하게 씹어댔다. 그 이후론 북한에서 누구에게 송이버섯을 줬다는 소식이 뜸하다.
어쨌거나 송이버섯은 우리나라에서도 비싼데 옆나라 일본에선 소나무 숲이 재선충 때문에 국립공원 등지를 제외하면 소나무 숲이 전멸한 관계로 더 비싸다고 한다. 그래서 일본인의 송이 대우는 한국에서보다 훨씬 좋아서 거의 우리나라 사람들이 산삼을 대하듯 한다는 말도 있다. 농담이 아니다. 그만큼 진귀하고 고급음식의 상징이기 때문에, 일본 애니메이션에서 송이버섯을 보면 무척 귀한 식재료로 취급하는 모습도 많이 나오는데 실제로 귀한 식재료 맞다.
비교적 싸게 먹을 수 있는 방법은 '3등급이나 등외품'을 사는 것. 최상단의 사진이 상품성이 높은 것이고, 갓이 다른 버섯마냥 쫙 퍼진 애들은 가치가 낮아 싸게 구할 수 있다. 물론 아무리 급이 낮다고 해도 1kg에 최소 10만원에 육박할 비용을 들일 각오는 해야하지만. 등외품은 벌레 먹거나 너무 작은 등 다른 식재료라면 갖다 버릴 물건이지만 송이인 탓에 파는 것이다.
의외로 상등품이나 하급품이나 맛과 향의 차이는 별로 나지 않는다. 송이의 등급을 결정하는 것은 크기와 형태이기 때문이다. 따라서 선물용등 특별한 용도가 아니라면 상등품보다는 저렴한 하급품을 사 먹는 쪽이 낫다. 냉동을 해도 향은 보존되기 때문에 저렴한 냉동송이도 좋은 선택이다. 국내에 중국산이 많이 유통되고 있다. 참고로 식당에서 국물용이나 볶음용으로 사용하는 송이의 대부분이 중국산 냉동이다. 고급 호텔이나 고급 식당에서 국산 생송이를 사용하는 경우도 있는데 가격은 당연히 넘사벽급으로 비싸다.
5 주의
송이과의 버섯은 광대버섯과 다음으로 독버섯이 많다. 독송이, 할미송이 등등 송이의 이름을 한 독버섯이 많으므로 무턱대고 따먹으면 큰일난다. 가지버섯 또한 송이과의 독버섯 이지만, 이건 삶으면 독성이 사라지기에 인공재배해서 먹기도 한다.
6 트리비아
한국과 일본 외의 국가에선 별로 인기가 없는 버섯이라고 한다.
사자에상에서는 가을 시즌만 되면 어김없이 가을의 환상의 식재료로 온가족이 침을 질질 흘리는 황금과도 같은 존재로 에피소드에 등장한다. 송이버섯이 나는 장소는 자식에게도 가르쳐주지 않는다는 말이 있다. 그만큼 귀하다는 말. 물론 실제로는 송이버섯이 나는 장소를 대대로 물려받는다.
부탄은 송이버섯의 저렴한 산지다. 1kg에 만원도 안되는 가격에 구할수있다. 배터지게 먹고싶으면 부탄에 가자.
이름이 비슷한 새송이, 이슬송이버섯은 사실 송이버섯의 아종이 아니다(...)[3]
갓이 덜 펴졌을 때의 모양이 거시기와 비슷해서인지, 종종 야짤에 거시기가 이걸로 대체되기도 한다(...)