1 설명
竹筍
Bamboo shoots
대나무의 순. 특히 굵은 죽순대(혹은, 맹종죽이라고 부른다)의 죽순이 크고 맛이 좋다. 특유의 팽이버섯 같은 아작아작한 식감이 있어서 요리로 자주 쓰인다. 비온 뒤에 많이 나온다고 해서 우후죽순(雨後竹筍)이란 사자성어도 있다.
대나무의 종류에 따라 약간 비린내가 나기도 하기 때문에 삶을 때 잘 삶아야 맛있다.
허나, 죽순의 진미는 어디까지나 껍질을 벗긴 후 칼집을 내서 구워먹는 것. 부드러우면서도 씹히는 맛이 좋아서 고기에 비할 바가 아니라고 한다. 하지만 어떻게 해먹어도 맛있다!. 고기 요리에 함께 넣어도 좋고, 국물 요리에도 씹는 맛이 일품이라 인기가 좋다.[1] 특히 밍밍한 죽순에 양념이 배면 상상 이상의 진미. 이건 고전 수필[2]에서 언급된 바이니. 적어도 800년은 묵은 자료라 지금과는 사뭇 다를 수 있으나 어떻게 보면 최소 800년 전부터 확실히 검증된 식재인 셈이다.
기름을 흡수하는 성질이 있기 때문에 중국 요리에 자주 쓰인다. 기름 엄청 쓰는 중국요리를 담백하게 만들 재료로 딱 맞기는 하다.
부위에 따라 사용되는게 다른데 원뿔 모양의 머리부분은 연하고 부드러워 크게 썰어 팔보채같은 요리에 쓰이고, 나머지 밑동부분은 억세긴하지만 잘게 썰면 그 아삭함이 일품이라 짬뽕같은 간단한 식사거리에 쓰인다.
생식할 경우에는 아린 맛이 있다. 옥살산에 의한 것으로, 익히면 날아간다. 죽순을 반으로 자르면 액체와 함께 알갱이들이 있는데 그곳이 집중적으로 아린 맛이 있으니 씻어내야 한다. 그런 다음 한번 삶아낸 후 물에 불려놓으면 아린 맛이 싹 사라진다.
한국에서는 주로 익힌 다음 회처럼 무쳐먹는다. 외국에서 통조림으로도 만들지만 한국인들의 입맛에 맞는 맛은 아니라 한다. 우리나라에도 찾아보면 죽순 통조림을 팔고 있다. 생각보다 이 죽순 통조림을 자주 접할 수 있는데, 중국집 짬뽕, 우동이나 일본 라멘에 흔히 들어 있는 네모지고 아작아작한 채소가 바로 죽순 통조림이다.[3][4]
죽순으로 김치를 담가먹기도 하는데, 실제로 죽순김치는 배추김치보다 훨씬 오랜 역사를 가지고 있는 음식이다. 고문헌에도 죽순김치가 기록되어 있다.
죽순을 캘 때는 부지런해야 한다. 새벽즈음에 싹이 트면 점심즈음엔 이미 먹을 수 없을 정도로 폭풍같은 속도로 커버리기 때문(…). 하루에 1m까지도 크는데, 대나무의 종류마다 다르지만 30cm 정도가 한계. 너무 커버리면 대나무가 되어버리기 때문에 먹을 수 없다. 어차피, 죽순은 하나씩 자라진 않고 대나무 밭 주위에서 떼거지로 자라기 때문에 캘려는 죽순이 커서 못캐도 그 때 쯤엔 땅 속에 숨어있어서 아직 안 보이던 다른 죽순이 적당히 자라기 때문에 그 죽순을 캐면 된다. 죽순의 경우는 시간보다는 계절적인 부분이 중요하다. 초봄에만 캘 수 있는데 따로 온실재배를 하는것도 아니라서 놓치면 1년동안 못먹는다.
이러한 폭풍성장때문에 과거에는 단신이었는데, 몇 년 후에 보니 키가 장신이 된 사람을 보고 죽순이라고 부르기도 한다.
2 손질법
| 대략적인 죽순 손질법 1. 죽순의 겉껍질을 잘 벗겨낸다.[5] 1. 냄비에 집어넣고 죽순이 잠길 정도로 쌀뜨물을 부어 삶는다. 1. 옥수수 삶는 냄새가 날 때 쯤이면 익은 것. 이걸 꺼내서 물에 담궈두자.[6] 1. 한나절정도 물에 담궈두면 아린 맛이 사라진다. 이제 마음껏 요리하자. |
쌀뜨물에 된장을 풀어서 삶아도 된다. 쌀뜨물이 옥살산을 중화시키기 때문으로 보인다. 또, 아린 맛이 있어도 그냥 씹고(...) 먹는 사람도 있으니 취향껏 조리하자. 참고로 이렇게 삶아내면 아주 희미하게 옥수수 비슷한 맛[7]이 나는데, 이 맛을 즐기는 사람은 아무것도 안찍고 그냥 먹기도 한다. 그러나 다른 양념이 들어가는 순간 이 맛은 사라지고 단순히 씹는 맛만 남으니 주의.
3 이야깃거리
- 지리적 표시제/대한민국에 거제 맹종죽순이 등록되어 있다.
- 판다가 가장 좋아하는 음식이자 주식거리. 대나무를 주식으로 삼고있기 때문에 가지와 잎사귀와 줄기는 물론 죽순도 먹는다.
- 맹종의 경우 한 겨울에 어머니가 죽순을 먹고 싶어하자 눈덮힌 대나무 밭에서 울었더니 죽순이 자라났다고 한다.
- 연희무쌍, 진 연희무쌍의 조운(세이)이 이것을 상당히 즐긴다. 죽순으로 만든 요리를 상당히 좋아해 조운이라는 캐릭터 매력을 가릴 만큼 죽순요리에 대한 이야기가 많다.
- 여름철에 푸치돌 야요의 머리에서 죽순이 무한히 솟아난다
- 서양에서 동양 요리가 소개될 당시, 대나무 순을 먹는다는 말에 다 자라 단단해진 대나무를 먹는 줄 알고 기겁한 서양인이 있었다는 이야기도 있다.
- 스타크래프트 2: 공허의 유산 탈다림 프로토스인 알라라크는 프로토스 특유의 길쭉한 머리에 주름이 나 있는 형상이 죽순을 닮아 몇몇 만화나 합성 짤방에 얼굴이 아닌 죽순이 붙어있는 경우가 있다. 이 죽순 드립은 히어로즈 오브 더 스톰에서 알라라크의 반복 선택 대사로 죽순 아니다! 라는 대사가 추가되면서 반 공식화되었다(...)
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폭주 초호기의 목부분과 닮았다
- ↑ 심지어는 소고기와 죽순을 함께 볶아서 내놨더니 접시에 소고기만 한가득 남는 일이 비일비재.
- ↑ "대나무의 순은 좋은 먹거리입니다. 죽순이 쑥쑥 자랄 때, 마디는 촘촘하고 대 속은 살이 올라 꽉 차게 됩니다. 이때 도끼로 찍고 칼로 다듬어서 솥에 삶아 내거나 풍로에 구워 놓으면 향기가 좋고 맛이 연하여 입에는 기름이 돌고 배는 살이 찝니다. 쇠고기나 양고기보다 맛있고, 노린내나는 산짐승 고기와는 비교도 되지 않습니다. 이른 아침에 먹어도 질리지 않으니, 대의 맛이 이러합니다." 월등사죽루죽기, 이인로 저. 서기 1200년 경의 글이다.
- ↑ 사실 짬뽕이나 우동이나 라멘에 들어가는 죽순을 죽순이라는걸 모르는 사람이 꽤 많다. 오죽하면 버섯이라고 생각하는 사람도 있을정도로(...)
- ↑ 현재 중화요리나 식당에서 나오는 죽순의 경우 거의 대부분이 중국산 통조림을 사용한다.채취할 수 있는 기간이 너무 짧고 대나무가 사라져 도저히 공급을 맞출 수 없기 때문이다. 죽순 통조림은 통째로 들어있는 홀, 얇고 사각인 편, 채로 썰어진 채의 세가지 종류가 있다. 탕수육 소스에 들어있는 죽순이 잘 소비되는 것을 보면 딱히 한국인의 입맛에 맞지 않는 편은 아니다.
- ↑ 단단한 껍질 부분은 무슨 수를 써서든 벗거내야 한다. 속껍질은 안벗겨도 되나, 미관상 벗기는게 좋다.
- ↑ 아린 맛 = 독성성분인 옥살산. 이게 빠져나가도록 담그는 것.
- ↑ 크실로스에 의한 약한 단맛이 난다.