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- 한국식 인스턴트 라면 - 라면
- 중국식 라몐 - 라몐
- 건축구조 - 라멘(건축)
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FSM의 기도 주문 R'Amen - 날아다니는 스파게티 괴물
목차
1 개요
ラーメン(라-멘). 일본식 중화 요리이자 일본 요리. 때문에 일본의 중국집에서도 취급한다. 한국의 짜장면처럼 중화 요리에서 출발했지만 인기를 얻어 대중적인 일본 요리로서의 시민권을 얻은 케이스.
중국에서 재료 및 만드는 방법에 따른 분류 중 하나인 라면을 탕에 넣어 내놓는 탕면에서 아이디어를 얻어 일본에서 독자적으로 개발되고 만들어진 요리가 바로 라멘이다.[1] (중국에서 라면은 요리가 아닌 국수의 분류법 중 하나다. 자세한 것은 아래의 기원 항목 참조.)
일본에선 점포만 3만여개에 이를 정도로 퇴직자들이 많이들 창업 시도하는 분야 중 하나로, 그만큼 종류도 다양하고 명칭은 라멘이지만 실제론 같다고 보기 힘들 정도로 가게, 요리사별로 맛도 천차만별이다. 이건 한국 라멘집도 마찬가지.
호칭은 메이지 초기에는 남경(난징)에서 온 소바라는 의미에서 남경소바(南京そば)로 불렸으며, 메이지 중기 무렵은 지나소바(支那そば), 2차 대전 후에는 중화소바(中華そば)라고 불렸으나 현재는 제목과 같이 라멘이라고 부르는 것이 보통이다. 다만 중국집 등에서는 아직 중화소바라고 부르는 경우도 많다. (이 경우 맛은 쇼유라멘과 거의 비슷하지만, 가게에 따라 약간 다른 경우도 있다.)
중화소바를 몰아내고 라멘이라는 호칭이 전국적으로 퍼지게 된 것은, 인스턴트 라멘(정확히는 인스턴트 라멘 브랜드 '삿포로 라멘'과 '닛신 치킨라멘') 붐의 영향이라는 설이 일반적이다.
2 기원
라면은 -중국에서 유래한 본래 의미대로라면- 요리 이름이 아니라 재료 및 만드는 방법에 따른 면의 분류 중 하나일 뿐이다. (그래서 국물과는 무관하다.) 밀가루로 만든 국수는 몐(麵/面, miàn, 면)이라고 하고 쌀가루로 만든 국수는 펀(粉, fěn 분)이라고 한다. 라몐은 말 그대로 손으로 당겨서(拉) 밀로 국수 가락(麵/面)을 만들었다는 뜻.[2] (이는 간체자 面의 원래 글자인 번체자 麵에서 제대로 된 의미를 알 수 있다. 간체자에서는 밀을 뜻하는 왼쪽 변이 생략되어 있다.)
실제로 여기에서 언급된 란저우 라몐 식당에 가면 주문과 동시에 바로 주방에서 밀 반죽을 손으로 당겨서 면을 뽑아내 국물에 첨벙 넣는 것을 볼 수 있다. 한국에서 말하는 수타면과 동일한 방식.
라면을 탕에 넣어 내놓는 탕면에서 아이디어를 얻어 일본에서 독자적으로 개발되고 만들어진 요리가 바로 라멘.
현재 라면이라는 이름으로 널리 알려진 일본음식 라멘은 대부분의 경우 본래 의미와는 달리 더 이상 손으로 면을 늘려서 만들지 않으며 면만을 지칭하던 원래 의미와는 다르게 국물이 중요한 부분을 차지하는 등, 라면에서 이름만 빌려온 일본의 독자적인 음식이라고 보는 편이 맞다.
일본 라멘의 모태와 가까운 중국의 '란저우라몐(兰州拉面)'.[3] 정식으로는 란저우뉴러우라몐(兰州牛肉拉面)이라고 하는데, 돼지기름이 둥둥 떠다니는 일본 라멘과는 달리 보통은 쇠고기 살코기 부분을 넣어 기름기가 일본 라멘보다는 현저히 적고 심심하다고 느껴질 정도로 맛도 담백하다. 중국 특유의 매운 장인 라유(辣油, làyóu)로 간을 맞춰 먹기도 한다.[4]
기원은 중국 간쑤성의 란저우 지방으로 알려졌는데, 사실 이곳의 명물인 란저우라몐(兰州拉面)도 바로 옆인 신장 위구르를 포함한 중앙아시아 문화권의 전통 음식인 라그만에서 가져온 것이다. 라몐 자체는 중국에 존재하는 수많은 국수 종류 중에 하나인지라 중국에서는 별 인지도가 없다.
3 한국 라면과의 차이
흔히 일본 현지에서 라멘이라 하면 가게에서 직접 재료를 준비해 끓여내는 생라멘을 의미하며 인스턴트 라멘은 열화판으로 분류되는 반면 국내에서는 '라멘(일본식 생라멘)'과 '라면(한국식 인스턴트 라멘)'이 아예 따로 분리되어 쓰이고 있다. 여기서 인스턴트 라멘은 오리지널 라멘의 스낵형에 속한다. 다시 말해 일본의 묘조 식품에게 노하우를 전수받아 탄생한 한국 라면은 인스턴트 라멘의 분파이면서 한국에서는 주류가 된 셈이다. 하지만 인식상의 차이점은 커서 한국에서는 일본식 인스턴트 라멘을 또 다시 어레인지시켜 탄탄멘 급의 강한 맵기로 만들었으며 고명인 달걀도 반숙 삶은 계란이 아니라 아예 국물에 훌훌 풀어버리는 형태가 되었다. 그거 따로 삶을 정성이면 그냥 제대로 된 요리를 해먹으니까 또한 원재료에 있어서도 한국에서는 인스턴트 라멘 그 자체로 요리를 하는 것으로 받아들여져 라면의 범위가 인스턴트 범주에 그치지만 일본에선 먼저 정식 면요리로서 라멘이 등장한 한참 뒤에 그것을 인스턴트화했으므로 여전히 메인스트림은 생라멘이라는 점에서 차이를 보인다. 실제로 한국 라면은 일본에 역수출되고 있으며 일본인들은 같은 공장제인데도 자국의 인스턴트 라멘과 한국산 라면을 아예 별개로 본다.
결과적으로 일본의 라멘 전문점과 한국의 라면 전문점(분식점)에서 내놓는 요리는 굉장히 상이해졌으며 고명과 맛에 있어서도 구성이 전혀 달라지는 결과를 낳았다. 일본의 일반적인 '라멘집' 에서는 한국과 달리 튀기지 않은 생면과 육수를 쓰며 그 맛도 얼큰한 자극성[5]보다는 깊은 감칠맛을 추구한다. 이렇듯 일본 라멘은 요리의 차원에서 발달해 왔지만 한국 라면은 '간식' 이나 '대용식' 의 차원에서 발달해 왔기 때문에 한국 요리의 다양한 국물 문화와 분리된 길을 걷게 된 것. 반면 일본에서 라멘은 우리의 평양냉면이나 설렁탕 등의 국물 요리와 유사한 대접을 받고 있으며 대대로 기술을 전수받는 장인의 영역으로 들어선 곳도 있다. 물론 당연히 일본이라고 전부 다 장인 운운할 수준으로 맛있는 가게인 건 아니고 대량 생산한 면과 스프를 구입하여 그저 끓여내기만 하는 가게도 굉장히 많다. 즉, 장인이라는 단어가 언급될 정도의 가게는 극소수에 불과하다. 일본문화에 깊게 경도된 매니아들은 라면은 라멘의 하위호환에 불과하다며 찬양을 멈추질 않지만, 결국 라멘이나 라면이나 서민들을 위한 면요리로 서로 다른 요리일 뿐이다. 일본에서는 라멘이 대접을 잘 받는다지만, 실제로는 일본에서도 정말 부자들은 라멘을 요리취급 안하는 사람들이 많다. 물론 먹는 사람 입장에선 이 차이는 별 의미가 없다. 그냥 맛있게 먹으면 장땡이다. 보통 일본에는 인스턴트 라면을 끓여파는 곳은 없다고 알고 있지만, 실제로는 이런 곳도 제법 많다. 이런 곳은 대개 여러 종류의 라면을 구비해놓고, 손님이 특정 제품의 라면을 끓여달라고 하면 끓여준다. 컵라면도 주문가능[6]. 이런 곳은 차슈, 삶은계란, 파, 숙주나물, 버섯, 죽순 등과 같은 고명도 준비해두고 있어 조합해서 먹을 수도 있다.
게다가 두 음식은 대중화 과정도 매우 닮아 있다. 미국의 잉여 농산물 해외 원조법이 제정된 이후 대량의 밀가루가 유통되면서 대중화의 길로 접어든 것. 다만 라면은 라멘을 인스턴트화 한 것이 그 기원이기 때문에 일종의 하위호환일수도 있다. 이후의 발전 과정을 보면 한국에서의 라면은 단지 인스턴트 식품으로만 존재하는 반면 일본에서는 어엿한 면요리로 존재하게 되었다. 그러나 이것이 일본에 비해서 우리나라의 면식 문화가 열등하다는 증거가 될 수는 없다. 라멘을 대체하는 다른 면요리는 얼마든지 있기 때문이다.
한국에서의 라면 이상으로 일본의 라멘은 대중음식이다. 일본에서의 인식은 중국 요리에서 파생된 요리라서 일식당은 물론 중국집에 가도 취급하며 우리 나라에서의 짜장면을 능가하는 인기라고 비유하면 이해하기 쉬울 것이다. 하지만 다른 중국 요리들과 같이 취급하는 짜장면과는 달리 전문적으로 라멘만 취급하는 가게가 훨씬 많고 라멘 요리사의 사회적 대접도 상당히 높다. 일본의 야타이(포장마차)에서 라멘을 주력으로 끓여 파는 상인들도 매우 흔하며[7] 일본 전국 각지에 내로라 하는 라멘 장인들이 존재한다. 게다가 유명하다는 도시에는 그 도시에서 만들어낸 라멘이 하나쯤은 존재하며 없는 경우엔 만들려는 시도도 드물지 않다.
라멘이 일본에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 이유 중 하나로 진한 국물 맛을 드는 분석들이 다수 존재한다. 일본의 가정식에서 장국은 가츠오부시나 다시마 등을 가볍게 끓여낸 육수로 만드는데, 그 자체로 완성도 있는 국물이 완성되긴 하지만 진하고 걸쭉한 만족감을 주는 종류의 국물은 아니다. 이에 비하면 라멘 국물은 다량의 재료를 오랫동안 푹 끓여내 국물이 몹시 진하고 간이 짜서, 한 그릇으로 주는 만족감이 상당한 편이다. 즉 일본 요리문화에서는 비교적 드문 진한 국물에 대한 열망을 충족시키는 역할을 라멘이 담당하고 있다는 것. 물론 건강과는 대체로 거리가 멀다는 것은 유념해야 한다(...). 기름기 있는 재료를 아무렇지도 않게 사용하는 정도를 넘어서 아예 추가로 라드 같은 것을 얹어주는 일도 흔하며, 간 역시 일본요리에 대한 일반적인 인상과 동떨어진 짜고 진한 맛이다.
라멘과 같이 나오는 반찬은 여타 일식과 마찬가지로 간소하면서 정갈한 절임식품류 위주인데 국내에서는 짜장면처럼 김치와 단무지가 나오는 경우가 가장 많고(양파는 안 나온다) 가게에 따라 깍두기, 락교, 초생강, 장아찌, 파절임, 부추절임 등이 나오기도 한다. 일본에서는 따로 반찬이 나오지는 않는 집이 대부분이고 간혹 채소절임같은걸 라멘에 넣어먹도록 자리에 있는 경우는 있다.
한국에서 라면에 밥을 말아먹듯이 일본에서도 '라멘라이스(ラーメンライス)' 라고 하여 라멘이랑 밥이 같이 나오는 메뉴를 판매하는 가게가 있다. 대체로 말아먹지는 않고 면을 먹은 다음 다른 건더기를 반찬으로 밥을 먹는다. 물론 그 중에는 말아먹는 사람도 있는데 어떻게 먹든 결국 자기입에 맛있으면 그만이라고. 원래 라멘만으로는 양이 부족한 손님들에게 밥을 같이 제공하면서 시작되었다고. 하지만 점점 라멘이 대중 식당의 수많은 메뉴 중 하나에서 전문 식당의 단일 메뉴로 고급화되는 과정에서 오직 라멘의 맛만 중요시하는 손님들이 늘어나면서 인지도가 떨어지고 있으며 이 메뉴 자체도 맛의 달인 같이 깊이 있는 요리 만화에서나 다룰까 일반 라멘 만화에서는 등한시되어 라멘을 반찬으로 밥을 먹는다는 개념을 생소하게 여기며 오히려 한국인들이 라면이랑 밥을 같이 먹는 거에 놀라는 일본인들이 많다.
최근은 라면과 라이스 세트가 일반화 되고 있어 특히 간사이 지역에서는 매우 보편적이다.
일단 라멘 가게 역시 중화요리에서 파생되었기 때문에, 만두나 볶음밥을 함께 파는 경우도 흔히 있다.
4 라멘의 종류
라멘을 구성하는 요소는 면, 소스, 육수, 고명이라고 볼 수 있다. 소스는 흔히 시오(소금), 쇼유(간장), 미소(된장)의 3대 체제를 차용하며 이 3대 라면이 기본이다. 이 소스는 따로 조리하여 라멘을 낼 때 육수에 풀어넣는다. 육수를 끓이는 커다란 통에 함께 넣고 끓이는 게 아니다.[8] 좀 더 자세한 사항은 아래를 참조. 육수는 라멘 유행의 계기가 되고 현재는 가장 인기 있는 돈코츠(돼지뼈) 육수가 가장 대중적이다. 이 외에 닭뼈, 어패류 등의 다양한 육수를 사용한다. 자기 색을 가지려는 소위 '뉴웨이브' 라멘집에서는 육수끼리도 섞는 경우가 흔하다.
4.1 재료에 따른 분류
4.1.1 육수에 따른 분류
- 돼지뼈 계열(돈코츠, 豚骨) : 돼지 특유의 구수하고 비린 맛. 한국에서도 가장 흔하게 접할 수 있는 것이고 일본 라멘의 표준이기도 하다. 돼지의 통뼈를 부수고 골수를 뽑아 만드므로 유백색(또는 상아색)으로 탁한 빛깔을 가진다. 돈코츠 라멘이 유행하면서 라멘은 중화요리집의 메뉴 중 하나였던 기존의 '중화소바' 에서 탈피해 독립된 요리로 인정받게 되었다고 볼 수 있을 만큼 현재는 대중적인 육수이다. 대중적이다 보니 돈코츠시오, 돈코츠쇼유, 돈코츠미소 등 파생형도 많다. 다만 깊은 맛일수록 육수의 돼지 비린내도 강해지다보니 돈코츠 시오를 내놓는 집은 심히 드물다[9]. 하지만 본고장인 큐슈에서는 어느 정도 돼지 비린내가 나야 제대로 돼지뼈를 우려서 한다고 생각하는 사람도 많다고 한다. 보통 육수 자체에 간을 세게 하고 마늘, 대파 등의 향신채소를 듬뿍 넣어 그 냄새를 상쇄하곤 한다. 돼지국밥과 어느 정도 통하는 면이 있고 이보다 더 비슷한 음식으로 고기국수가 있다.[10]
- 닭뼈 계열(도쿄식, 東京) : 닭 특유의 칼칼한 감칠맛. 일본에서는 토리가라(鶏がら)라고 하며 살을 발라내고 남은 닭뼈를 대량으로 넣어 우려낸 국물로 곰국 비슷한 비교적 맑은 색깔을 띈다. 닭뼈 베이스에 약간의 돼지뼈로 우려낸 육수에 소금이나 간장 소스로 간을 한 것이 '중화소바' 로 라멘의 출발점이라고 할 수 있다. 사실상 한국에 처음 들어온 형태이지만 위의 돈코츠에 밀린 데다가 제대로 하는 집이 드문 게 현실이다.
한국의 한국계[11] 라멘 체인점들에서 디폴트인데 돈코츠라고 써놓고 닭뼈 국물에 돈골농축액(+MSG)을 섞어 주는 곳이 허다하다. 닭 껍질을 주로 사용한 국물을 내는 집도 찾아볼 수 있는데 닭뼈만 사용한 것과 달리 기름진 노란색 국물[12]이며 고소함과 감칠맛이 어우러진 맛을 낸다. 큐슈 남부의 카고시마에서 특산물인 토종 닭의 껍질을 사용한 토리가라 스프 라멘을 먹을 수 있었는데 기원이 다른 지역이라면 수정바람
- 어패류 계열(교카이, 魚介) : 어패류 특유의 개운하고 시원한 맛. 가다랭이포나 멸치와 같은 말린 생선을 기본으로 다시마, 조개 등을 첨가해 끓여낸 국물이다. 자기 색이 강하면서도 개운한 맛이 특징이나 뼈 국물과는 어울리기 힘든 게 단점이다. 한국에선 원가 문제로 접하기 가장 힘든 타입이지만 홍대 등지에 조개 육수를 사용하는 곳이 있었다. 현재 폐업. 또한 냉라멘의 경우는 냉면과 마찬가지로 이 계열 육수를 쓰는 곳도 꽤 있다.
- 채소 계열 : 버섯[13] 양파, 무, 배추, 당근을 비롯한 뿌리채소 등을 끓여 우려낸다. 단독으로 쓰이는 경우는 드물고 주로 다른 국물들의 잡내를 상쇄시키거나 깔끔한 맛을 강조하는 용도로 쓰인다. 주로 궁합이 잘 맞는 미소 라멘과 결합된다.
4.1.2 소스에 따른 분류
- 쇼유(간장) : 간장을 그냥 들이붓는 건 아니고 차슈와 함께 다시마, 가다랭이포 등을 넣고 끓여내 졸인 소스를 쓴다. 아련한 돼지고기 냄새가 특징으로 라멘 소스의 표준이다. 다만 관동 지방의 쇼유라멘은 생각보다 무지 짜서 처음 라멘을 접하는 사람은 거부감을 느낄 수도 있다.
- 미소(된장) : 구운 된장을 바닥에 깔고 국물을 부어내 풀어서 만든다. 여기에 쓰이는 된장은 자가제 조합품도 있지만 대개는 시판용을 사용한다. 칼칼한 맛이 나서 매운 라멘과의 방향성 궁합이 좋다. 미소와 중국식 고추장인 두반장을 섞어서 매운 라멘을 만드는 경우도 있다. 돈코츠와 조합되면 기름진 된장국물맛이 된다.
- 시오(소금) : 정말로 소금 간만 맞춰서 만드는 라멘을 말한다. 외견상 멀겋고 맛이 밍밍한 것이 특징. 비법에 따라 어패류 국물이나 향미유로 맛을 달리하는 경우도 있다. 라멘의 기원이 되는 중화소바는 기본적으로 닭뼈와 야채 국물에 소금으로 간을 맞춘 것.
홋카이도 지방에는 이 시오라멘에 버터와 스위트콘을 넣은 것(시오버터라멘)도 유명하지만 삿포로에 본점을 둔 가게에서는 의외로 취급하지 않는 경우가 더 많고 취급하더라도 추가 요금을 내야 한다. 버터나 옥수수를 넣는 가게는 주로 관광객을 상대하는 가게인 경우가 많다. 라멘이 유행하게 되고 평가가 활성화되면서 가게만 잘 찾으면 댜앙한 재료로 우려내어 개운하지만 감칠맛 있는 시오라멘을 맛볼 수도 있다.
- 마유(마늘기름) : 마늘을 볶은 기름을 소스로 쓰며 특히 구마모토 라멘(흑마늘)이 유명하다. 이쪽의 마유는 쿠로마유(흑마늘기름)이라고 따로 분류한다. 보통 돈코츠 육수와 자주 결합된다. 사람마다 마늘에 대한 기호 차이가 큰지라 호불호가 명확하게 나뉘는 편이다. 기본적으로 마늘에 대한 내성을 패시브로 갖고 다니는 한국인들이 좋아한다. 오리지널 돈코츠를 싫어하는 사람도 이건 먹을 수 있다는 식으로 반응할 정도인데 마늘의 강한 풍미가 돈코츠 특유의 냄새를 잡아주기 때문이다.
- 라유(고추기름) : 고추를 볶은 기름을 소스로 쓰며 일본인들은 본래 매운 것을 그다지 좋아하지 않으므로 비교적 마이너하며 한국인, 중국인들이 선호하는 계통으로 인식되고 있다.[14] 탄탄멘에서 주로 쓰는 소스이며 손님의 기호에 맞추어 맵기의 강도도 천차만별이다. 기본적으로 들어가는 소스라기보다는 테이블에 비치되어 있는 경우가 많다. 그만큼 일본에서는 취존하는 계열의 소스.
4.1.3 특수한 형태의 라멘
- 츠케멘(つけメン) : 메밀소바처럼 소스에 진하게 조린 국물을 조금 넣어 만든 장에 찍어먹는다. 뜨거운 소스와 차가운 면의 온도차를 즐기는 라멘이어야 하는데 회전율을 높이기 위해 미적지근하거나 아예 구성을 바꿔 차가운 별도의 소스[15]를 내오기도 한다. 라멘의 특성상 한국의 모밀면처럼 여름이 성수기인 메뉴이다.
- 아부라멘(油麺) : 아부라소바(油そば)라고도 한다. 아예 육수가 빠지고 향이 강한 기름으로 섞어먹는 일종의 비빔 라멘.
- 냉라멘(冷ラーメン) : 냉중화면에서 면을 해당 업소의 라멘에 들어가는 면을 넣은 것으로 업소에 따라 라멘 육수를 얼려서 기름을 걷어낸 후 냉중화면의 육수에 섞는[16] 경우도 있다. 맛은 다른 라멘들보다 기름기가 적고 상큼한 편. 한국의 냉면과 상당히 비슷한 특성을 지닌 라멘으로 그 덕에 국내에서도 팬층이 두터운 라멘.
- 콧테리라멘(コッテリラーメン) : 특별한 것은 아니고 진한 국물 라멘을 가리키는 용어이다. 다만 단순히 진하다는 뜻의 코이쿠치(濃口)[17]와 차별된 점은 건강 따위는 고려하지 않은 마냥 확실히 기름지고 골수를 뽑을 대로 다 뽑아서 끈적한 느낌이 날 정도의 것을 가리킨다. 맛 또한 상상 이상으로 짜므로 내성이 없다면 조금 꺼려질지도. 한때 일본 라멘계에서 유행한 진한 국물은 이것을 가리킨다.
- 파코멘 (パーコー麺) : 고명으로 차슈 대신 빵가루 입혀 튀긴 삼겹살을 큼직하게 얹은 것. 외견만으로 보면 돈까스를 라멘에 얹어놓은 형상이다. 명칭 '파코' 는 중국어 파이구(排骨, 갈비)에서 유래한 일본 단어인데 중국에서 주로 파이구를 튀겨서 요리하는 것에서 착안한 것으로 본다. 실제로 중국 요리, (탕추) 파이구를 일본에서는 파코라고 부른다. 삼겹살이 갈비의 확장판이라 볼 수도 있으니 말이 틀리진 않았다.
- 중화소바(中華そば) : 라멘의 기원이 되는 일본식 중국집 요리. 그렇다고 해서 큰 차이가 있는 건 아니고 혹자는 아예 라멘의 다른 명칭으로도 쓰고 있다. 굳이 라멘과 무슨 차이가 있냐고 물어본다면 현지인들조차도 글쎄... 하며 고개를 젓는다. 다만 인상의 면으로는 현재의 라멘에 비해 좀 더 복고풍이라는 인상이 있는 듯.
- 탄탄멘 (坦々麺、汁多) : 일본에서 탄탄멘은 국물이 많은 타입과 적은 타입 두 부류로 나뉘는데 많은 타입은 사실 쓰촨식 탄탄멘과는 별개로 일본식 라멘과의 콜라보로 탄생한 음식이다. 두반장과 쇼유타레 및 땅콩소스를 섞어서 만든다.
- 나베야키라멘 (鍋焼きラーメン) : 나베야키우동(통칭 나베우동)의 라멘판. 대중적이지는 않다.
- 오키나와 소바 (沖縄そば) : 탄탄멘과 마찬가지로 라멘과는 별개의 음식이나 고기 육수를 쓰고 중국풍 면을 넣어먹는 점에서 유사점이 많아 라멘 계열에 간혹 합류하기도 한다. 오키나와 요리 가운데 가장 유명한 메뉴 가운데 하나. 다만 키시멘처럼 두터운 면을 사용하고 간이 약해서인지 오키나와 사람들에게조차 늙은이 음식이라며 그닥 좋은 소리를 듣지 못하기도 하는듯.[18] 오키나와소바 가운데에서도 돼지갈비 고명이 올라가는 소키소바(ソーキそば), 족발이 들어가는 테비치소바(てびちそば) 등 다양한 종류가 있다. 취향에 따라 코레구스(コーレーグス)[19]라는 양념을 넣어 매콤하게 먹을 수도 있다.
4.2 일본 지역별 분류
지역 특산이라곤 하지만 이는 육수에 따른 분류가 각 지역의 라멘에서 유래된 것이라는 얘기고 꼭 그 지역에 가서만 맛볼 수 있는 것은 아니다. 물론 전통이 깊은 업소는 당연히 현지에 있으며 사용하는 재료 자체도 현지의 것이 더 오리지널에 가깝다. 그리고 당연한 얘기지만 일부러 라멘 먹으려고 찾아갔다면 가급적 현지에 특화된 것을 찾는 편이 바람직하다. 또한 국내 라멘 가게들도 간판명에 연관이 깊은 현지 지명을 붙이는[20] 경우가 많다. 참고로 아래에 거론하는 가게들은 모두 일본의 현지 가게에서 출점한 것으로 국내 가게들의 경우는 광고성 우려를 위해 제외한다.
- 큐슈(九州) 라멘 : 한국에서 떠올리는 라멘의 디폴트이다. 돈코츠의 본고장이며 큐슈 각지에 자체적인 스타일의 라멘이 퍼져있다. 공통적으로는 무진장 기름지고[21] 짭쪼름하니 돼지 육수의 깊은 풍미가 극대화된 맛. 큐슈 라멘의 기원에 관해선 두 지역(후쿠오카 현vs쿠마모토 현)이 열심히 입배틀을 벌이는 중이나 하카타(후쿠오카 시)가 큐슈 라멘의 이미지를 선점하고 있다.
- 하카타(博多) 라멘 : 돈코츠 계통이며 돈코츠 라멘의 원조로 인정받고 있다. 후쿠오카 시의 다른 이름인 하카타는 예부터 나카스 강변을 따라 줄지어 들어선 수많은 야타이(포장마차)에서 돈코츠 라멘을 취급해왔고 현재는 법적으로 야타이 신규 출점을 금하고 있으나 여전히 남아있는 수많은 야타이에서 대대로 이어지는 깊은 맛을 뽐내고 있다. 육수는 그야말로 돼지국물 그 자체로서 비린내가 진동할 정도로 푹 삶으며 면은 가늘고 단단하다. 이쪽 계열에서 국내에도 출점[22]한 체인으로는 잇푸도(一風堂)[23], 부탄츄(豚人)[24] 등이 있다. 그리고 일본 국내에서 이쪽으로 가장 유명한 체인은 이치란 (一蘭)[25]. 면은 국내로 치면 소면~중면 정도의 매우 가늘고 직선으로 뻗어있는 면을 사용하며 익히는 정도를 손님이 직접 선택할 수 있다. 6가지 정도 있는데 코나오토시(粉落とし), 바리카타(バリカタ), 카타(カタ), 후쯔우(普通), 야와(ヤワ), 바리야와(バリヤワ)로 구분한다. 여기서 보통 카타, 후쯔우, 야와 정도가 기본이고 바리카타나 코나오토시는 큐슈 쪽에서나 취급하는 정도. 코나오토시가 가장 덜 익히는 것이고 바리야와가 가장 많이 익히는 것이다. 코나오토시만 되도 거의 끓는 물에 잠깐 데치는 수준이다. 이 이상 가면 유게토오시(湯気通し)라고 수증기에만 잠깐 통과시키는 면도 있다[26]. 물론 아무리 하카타 라멘 팬이라도 바리카타 이상 가는 경우는 많이 없다[27]. 꼬들꼬들한 면이 먹고 싶다면 적당히 카타 정도로 주문하자.
- 구루메(久留米) 라멘 : 큐슈 후쿠오카 현 구루메 특산 라멘으로 같은 후쿠오카 현이지만 하카타와는 풍미가 다르다. 하카타가 진득하니 돈코츠 외길을 추구한다면 구루메는 돈코츠+쇼유라는 절충적 형태가 특징. 돈코츠쇼유로는 이쪽이 가장 유명하다.
- 구마모토(熊本) 라멘 : 돈코츠 계통이며 기본적인 돈코츠보다 면이 굵고 생마늘을 넣는 대신 마늘을 굽거나 튀겨서 넣는 것이 특징이다. 구운 마늘 기름이 들어간다고 하여 쿠로마유 라멘이라고도 한다. 이쪽 계열의 국내에도 출점한 체인으로는 아지센(味千)[28]이 있다.
- 나가사키(長崎) 라멘 : 돈코츠 계통이긴 한데 하카타나 구마모토에 비해서는 어패류가 많이 사용되며 전체적으로 돈코츠 라멘과 나가사키 짬뽕의 중간 그 어딘가쯤 된다. 나가사키 자체가 워낙 짬뽕이 강세다 보니 다른 지역에서는 라멘 스타디움 같은 데서나 찾아볼 수 있는 게 현실이다.
- 도쿄(東京) 라멘 : 닭뼈를 이용하여 맑은 국물이 특징이다. 라멘의 원형이 되는 중화소바에 가까운 느낌인데 점차 농후한 맛을 원하는 고객층이 늘어나면서 돼지뼈의 비율을 높이기 시작했다. 도쿄 라멘의 디폴트 형태는 치킨쇼유(닭뼈+간장)로 인스턴트 라멘의 시조인 '닛신 치킨라-멘(日清チキンラーメン)' 도 이것이다. 국내에 출점한 이쪽 계열 체인으로는 사이타마야(埼玉屋)[29], 챠부야(ちゃぶ屋)[30]가 있다.
- 요코하마(橫濱) 라멘 : 도쿄 라멘의 아류지만 트렌드에서 차이가 나는데 과거엔 쇼유 위주였으나 현재는 돈코츠의 비중이 커지고 있다. 대체로 라멘에 김 3장을 올리는 독특한 데코레이션이 특징.
- 홋카이도(北海道) 라멘 : 추운 고장답게 라멘에 라드(돼지기름)가 자주 쓰이며 경작지가 넓고 기후가 추워서 본토와는 또 다른 풍미를 느낄 수 있다. 고명도 옥수수를 비롯해 갖가지가 들어가며 홋카이도 자체가 넓으니만큼 지역별 배리에이션도 상당하다.
- 삿포로(札幌) 라멘 : 홋카이도 3대 라멘 중 하나이며 대표. 특히 미소 라멘으로 유명하며 사실 미소 라멘 자체도 삿포로에서 시작되었다고 하는 것이 정설이다. 업계의 전설적인 점포인 아지노산페이에서 손님들의 요구로 삿포로 미소를 넣은 라멘을 내놓았고 이것이 크게 인기를 끌면서 전국으로 퍼졌다는 설이 그것. 추운 날씨 때문에 돈코츠를 사용하거나 돈코츠를 사용하지 않더라도 라드를 쳐서 식는 것을 막는 특징이 있다.
- 아사히카와(旭川) 라멘 : 삿포로와는 달리 홋카이도식 쇼유 라멘의 정점이다. 어패류 육수와 닭뼈 육수를 섞어 사용한다. 야채도 듬뿍 사용된다.
- 하코다테(函館) 라멘 : 홋카이도 3대 라멘에 속하며 매우 담백한 시오라멘으로 이름이 알려지기는 하나 유명세는 크게 떨어진다. 애초에 인구 자체가 삿포로에 크게 밀린다.
- 도야마(富山) 라멘 : 2차대전 후 지역 부흥 공사가 한창일 때 노동자에게 염분을 공급하기 위해 쇼유를 진하게 탄 스프를 라멘에 사용한 것이 시초이다. 스프의 구성 때문에 국물이 진한 검은색을 띠어 블랙 라멘이라고 불린다. 이 라멘이 생겨날 당시에는 손님들이 밥을 한 공기씩 가져와 라멘을 반찬삼아 먹었다. 그만큼 맛이 상당히 짜 단품으로 먹기에는 부담스럽다.
- 도쿠시마(徳島) 라멘 : 돼지나 닭 육수에 쇼유를 사용해 국물을 내고 삼겹살을 챠슈로 사용하는 라멘. 보통 챠슈를 둥글넓적하게 써는 것과는 달리 마치 김치찌개에 넣는 돼지고기같이 숭숭 썰어 넣는다. 달큰한 맛이 특징이며 보통 밥과 함께 먹으며, 반찬의 성격이 강해 한 그릇의 양이 많지 않다.
일본에서 특히 라멘으로 유명한 3대 고장으로는 하카타, 삿포로, 기타카타(喜多方) 라멘이 꼽힌다.[31]
시코쿠 쪽은 다른 세 섬에 비해 라멘이 그다지 유명하지 않은데 여기는 전통적으로 우동이 대세를 꽉 잡고 있기 때문이다. 나고야 지역도 키시멘이 대세고 그 뒤를 우동과 소바가 차지해 라멘은 기를 못 편다. 심지어 나고야는 잇푸도 지점도 별로 맛이 없다. 이런 지역에서는 굳이 라멘 찾지 말고 얌전히 특산물을 먹도록 하자.
4.3 중화 요리식 라멘
- 탄탄멘(担担麺) : 중국 쓰촨성의 명물인 탄탄미엔에서 가져온 것으로 사천 요리답게 라유가 많이 들어가 맵다. 일본의 탄탄멘은 남중국식인 국물이 많은 타입이다. 반면 정통 쓰촨식 탄탄미엔은 한국인 입맛에는 화끈하게 맵다기보다는 알싸한 맛(중국에서는 '얼한 맛' 이라고 한다)이 강하게 느껴지는 편이다.
- 중화소바(中華そば) : 일본식 라멘보다는 오리지널 라미엔에 가까운 요리로 과거 라멘 전문점이 많지 않았던 시절 중화요리집이나 대중요리집의 메뉴 중 하나로 존재하던 메뉴이며 '중국식 국수' 라는 의미. 과거의 습관으로 인해 현재도 중화소바를 라멘과 동의어로 사용하기도 한다. 현재와 같이 라멘의 맛이 다채로워지기 이전 닭뼈와 돼지뼈, 야채 약간으로 맑게(나쁘게 말하면 대충) 우려낸 육수에 그냥 소금이나 차슈를 간장에 넣고 삶았을 뿐인 간장 소스로 간을 한 경우가 많아 맛이 빈약한 경우가 많았다. 이때의 이미지 때문인지 '중화소바' 라고 하면 일본 현지에서는 맛에서나 가격에서나 라멘 다운그레이드 버전 취급을 받는 경우도 많다.
5 라멘의 고명(具)
한국 라면은 분식집에서 끓여주는 것이라 해도 계란이나 파 정도 추가가 고작이지만 일본 라멘은 아래에 열거한 고명들이 필수요소급으로 들어간다. 이를 통해 식감과 풍미를 강화하는 한편 때로는 요리사의 스킬 지표가 되기도 한다. 같은 차슈나 반숙 달걀이라도 요리사 실력에 따라 그 풍미와 식감이 천차만별이기 때문. 단, 한국처럼 삶지 않은 계란을 국물에 푸는 일은 없으며 한국에서 매운 맛과 잘 어울리는 치즈나 만두가 라면의 고명으로 각광받는 것과 다르게 일본에서는 취향이 독특한 경우를 빼고는 이것들이 거의 고명으로 쓰이지 않는다. 일본 라멘 가게에서 볼 수 있는 만두는 절대 다수가 사이드 메뉴에 해당하는 구운 교자류이다. 고명에 쓰는 나물류에 있어서도 한국에서는 콩나물, 일본에서는 숙주나물이라는 것 또한 차이점.
- 차슈(チャーシュー=叉焼) : 재차 구웠다는 뜻의 조린 고기[33] 중국 요리인 차사오가 원형이다. 보통 삼겹살을 포함한 기름기가 많은 부위가 쓰인다.[34]. 돈코츠 라멘 국물을 우려내거나 쇼유 라멘에 쓰이는 간장 소스를 만들고 난 부산물을 고명으로 사용하므로 차슈와 국물의 맛에 일체감이 있어야 제대로 된 것이다. 보통은 저렴한 헝가리, 프랑스 등지 원산의 유럽산 차슈가 많이 쓰인다.
어떤 채식주의자 소녀는 이걸 빼고 먹는다고 한다
- 멘마(メンマ) :
미~츠케타!절인 죽순을 발효시킨 중국의 식재료로 쫄깃한 맛이 있다. 한국의 라멘집에서는 주로 돈코츠나 미소를 전문으로 하는 곳에서 찾아볼 수 있으나 역한 비린내와 식감을 싫어하는 사람들도 있어서 옵션으로 두거나 빼는 곳도 많다.
- 아지타마고(맛달걀) : 기본적으로 반숙 계란이지만 요리사가 숙련된 경우에는 온천 계란 기법을 응용해 소스[35]에 담궈놓아 맛이 배인 것을 사용한다. 쉽게 말해서 장조림에 들어가는 달걀과 비슷한데 반숙이다. 별 것 아닌 것 같아도 의외로 그 가게 요리사의 수준 척도로 쓰일 정도로 반숙에 실력이 필요해서 양산형 라멘 체인의 경우엔 그냥 쌩 삶은 달걀을 대용으로 쓰거나 아예 빼버리기도 한다. 잘 만든 물건의 경우 반숙된 계란 노른자에까지 독특한 풍미가 배여들어 극상의 풍미를 낸다. 일부 라면전문점의 경우 계란을 적절하게 반숙하여 냉각한다음 소량의 맛간장을 노른자부위에 주사기를 이용하여 주입한다음 살짝주물러서 숙성하여 고명으로 낸다. 노른자의 적절한 감칠맛과 단맛이 있지만 겉면이 착색이 안된경우 이런방식으로 제조된다. 주사기를 이용한다는점을 제외하면 가장 가볍게 장조림의 깊은맛과 노른자의 향을 살리기 좋은방법. 단, 반숙이 어설픈경우 혹은 주입량이 많은경우 심히 보기 안좋은
썩은듯한비주얼을 내니 시험해볼려면 반숙의정도를 살짝 단단단수준까지 올리는것이 키포인트다.
- 나루토마키(나루토)
- 그 외 숙주나물, 목이버섯, 대파, 양파, 어묵, 김, 향미유[36] 등이 보편적인 고명으로 들어가며 각 점포마다 별도의 비법액이 첨가된다(물론 대외비). 개중엔 옥수수도 고명에 들어가는 경우가 있다. 보통 시오버터라멘에 얹어지는 편. 가게에 따라 추가요금을 요구하기도 한다.
- 옵션으로는 대부분 시치미, 후추, 참깨를 제공하며, 가게에 따라서는 초절임 생강이나 다진 마늘을 제공하기도 한다. 식탁에 없더라도 요청하면 주는 경우가 많으니 참고하자. 특히나 한국의 경우 직접 깨먹으라며 마늘과 함께 도구를 주는 곳도 많다. 구운 마늘을 얹어주는 곳도 있지만 가게에 따라 다르며 기본 옵션과는 거리가 멀다.
- 다른 일본 요리와 달리 와사비는 전혀 들어가지 않는다.
6 현실
6.1 한국 실정
초창기 삼양라면이 도입했던 라면(닭고기 맛)의 풍미도 바로 이 일본식 라면(엄밀하게는 쇼유 라멘)이었으나[37] 한국에 도입된 후 수많은 어레인지를 거쳐 현재의 것으로 정착되었다. 물론 일본에서도 인스턴트 라면은 있지만 한국처럼 매운맛은 기대하기 어렵다. 오히려 그 특유의 된장맛을 맛보고 도망가기도 한다.(...) 생각보다 호불호가 갈린다. 한국에서 시판 중인 라면 중 굳이 일본 인스턴트 라멘과 비슷한 것을 찾자면 사리곰탕면이나 튀김우동, 설렁탕면, 새우탕면, 우육탕면, 꼬꼬면 비스무리한 종류.
한국에도 과거에 비해 일본식 생라멘이 상당히 보급되었지만 아직은 마이너인지라 서울특별시, 부산광역시 등 대도시가 아니면 취급점이 많질 않다. 이 중 상당수가 서울의 홍대 주변에 밀집되어 있는데 그냥 밀집된 정도가 아니라 기형적일 정도로 과잉 밀집되어 있다. 일본 체인에서 출점하거나 일본인이 직접 와서 창업한 전문점만 여러 곳 있으며 맛에서 경쟁력이 밀리는 체인점들은 생겨난다 해도 대개 얼마 못 가서 떨궈져나가는 곳이다. 그 외 서울 신촌, 명동, 대학로, 이태원동, 강남역 등 번화가와 근교권에도 분포한다. 부산에서는 서면과 남포동 등의 도심 중심가와 부산대, 경성대, 부경대 인근 등지에서 쉽게 찾을 수 있다. 일본과 가까운 특성 때문인지는 몰라도 퀄리티가 높은 라면집이 많은 편. 백화점이나 대형 쇼핑몰, 멀티플렉스 등에도 잘 찾아보면 한두 군데 정도 입점한 경우가 있으니 관심이 있다면 확인해보자. 물론 그런 대형 쇼핑몰에 입점한 가게들의 맛은 대부분 처참하다.(...) 심하면 돈 낭비라는 생각까지 들 지경.
요리사에 따라 맛이 천차만별인지라 어설픈 업소나 저질 체인점, 일명 퓨전 요리를 표방하는 곳에서 먹으면 입맛만 버릴 수도 있다. 또 가게 수용력이 커서 사람이 바글바글한 곳은 의외로 국물에 조미료를 떡칠해서 맛을 내는 곳도 많으니 주의. 뼈를 우려내는 전통적인 방식의 육수로는 그 회전률을 감당 못한다. 또한 체인점의 경우 본사(라 쓰고 공장이라 읽어야 할 곳)에서 보내주는 육수 깡통과 포장된 면을 이용해 조미료의 풍미와 부실한 면[38]을 즐길 수 있게 된다. 실제로 이름 있는 가게의 경우 내부 규모는 협소한 대신 사람들이 밖에 줄을 서서 기다리는 경우가 많다. 이건 일본 현지라 해도 마찬가지.
2010년까지 기본 가격대가 일본 600엔, 한국은 6,000원 선에서 형성되어 있었으나 2011년 초 구제역과 맞물린 급격한 물가 인상으로 인해 이젠 한국에서 한 끼에 7~8,000원대의 만만찮은 기본 가격을 호가하게 되었다. 이건 그나마 나은 편이고 강남과 명동 등 지가가 비싼 곳은 내용물은 더 허접한데 가격은 만원대에 이르는 뻥튀기된 곳이 널렸다.[39] 이런 번화가보다는 대학가에 위치한 곳이 그나마 학생들의 평판 등을 의식해서 가격이 양심적인 편이니 본인이 다니는 대학교 주변을 찾아보거나 아는 사람의 소개를 받는 것도 좋은 방법. 물론 대학가라고 가격과 맛이 다 만족스럽다는건 아니다. 또 여기서 말하는 대학가는 인서울 대학교와 지방 대도시의 일부 예외 케이스에 한정된다.
서울과 부산이라면 대부분의 대학가 상권에 대체로 한두 군데씩은 분포하고 있으나 그 외 권역에서 대학 상권 라멘집은 드문 편이다. 그나마 2010년대 중반 들어선 대구 대학가에도 1군데 정도씩은 자리잡은듯. 다만 대학가 라멘집이 원체 열었다 폐업했다를 반복하는 경우가 잦다보니 그냥 자기 동네 지도를 직접 검색해서 찾아보는 편이 빠르다.
물론 대학가를 벗어나면 광역시 정도 규모의 도심엔 라멘집이 몇 군데씩 다들 존재한다. 다수가 체인점이라는 게 함정 일본인이 직접 운영하는 가게도 찾아보면 있다. 다만 일본인이 운영한다고 다 좋은건 아닌 게 일본에서 직접 재료를 공수해오는 경우가 많다보니 가격이 비싸지는 경우가 많고 맛도 개개인별로 평이 다른 경우도 있다. 사실 상술했듯 라멘 종류가 엄청 다양하다보니 일본인이건 한국인이건 국적이 중요한 게 아니라 그냥 요리사 실력차에 따라 맛은 천차만별이라고 보는게 옳다. 또 정통 일본식 라멘보다 한국식으로 어레인지한 현지화된 라멘이 호평받는 경우도 실재한다. 결국 맛은 개인차라는 게 엄연히 존재하므로 부지런히 먹어보면서 자신의 입맛에 맞는 맛집을 찾을 것을 권한다.
정말 주의할 점은 유명한 라멘 가게라면서 언론에 자주 보도된 업소 치고 제대로 하는 업소가 별로 없다. 단, 라멘 가게들이 기형적으로 밀집되어 엄청난 경쟁 속에 있는 홍대 주변에서 이렇게 했다간 대번에 망하기 때문에 홍대 주변의 업소 중에서는 이런 곳이 드물다. 지방인들은 홍대 환상에 사로잡힙니다 반면 상대적으로 경쟁이 덜하고 지가가 비싼 명동과 강남의 유명한 모 업소들은 가게 매상을 전부 언론과 홍보에 쏟아붓는지 정작 팔고 있는 라멘은 평이 좋지 않다. 그런데 가격은 9천원~만원을 넘는다. 그런 곳에서 먹고 일본 라멘은 다 그렇게 맛이 없다고 오해하는 사람들도 적지 않다.[40] 또한 라멘 전문이 아닌 이자카야에서 멋모르고 먹어도 비슷한 반응이 나온다. 그러니 괜찮은 라멘을 맛보려면 입맛이 정직한 홍대나 대학로 쪽의 전문점을 우선으로 택하고 명동이나 강남역 주변은 질과 가격 모든 면에서 비교 하위이니 피하자.[41]
진짜 잘하는 한국의 일본 라멘집은 한국에서 파견 근무하는 일본인들이 자주 찾아간다. 점심 시간에 일본인 샐러리맨들이 많이 보이는 집은 최소한 웬만큼 잘하는 집이니 믿어도 된다. 대신 이런 집들은 홍보에 그렇게 적극적이지 않다. 인터넷에서 어디가 맛있다면서 찾기 어렵지는 않지만 알아서 찾아가는 수밖에. 참고로 도로변의 번화가에서는 그런 집들을 찾기 힘들다. 강남의 경우 라멘 맛집은 강남역 주변이나 테헤란로처럼 번화한 지대보다 회사나 오피스텔이 밀집된 골목가 쪽에 산재해 있다. 따라서 주택가를 걷다가 갑자기 뜬금없이 일본 라멘집이 보이면 한 번쯤 들어가보는 것도 괜찮다. 다만 이건 경쟁이 어느 정도 되는 상권의 이야기고 경쟁이 없는 외딴 위치의 업소는 아무리 체인이 아닌 본점이더라도 체인 퀄리티인 경우가 꽤 있다.
제대로 하는 라멘집의 경우 라멘의 사이드 메뉴로 차항(일본식 볶음밥), 교자(일본식 군만두), 카라아게(일본식 순살 닭튀김), 남방(일본식 튀김옷 없는 닭튀김), 차슈덮밥, 오코노미야키 등을 같이 파는 경우도 있으니 곁들여 먹어보면 좋다. 단, 사이드메뉴가 지나치게 많은 경우 라멘은 메인이 아닐 가능성이 크고 대형 체인에서는 구색만 맞추려고 성의 없게 만든 물건을 주는 경우도 있으니 제대로 하는 곳 한정이다. 그 외에 일본주(사케)를 곁들여 취급하는 곳도 많으며 아예 낮에는 라멘집으로 영업하다 밤에는 이자카야로 체인지하는 경우도 많다. 또한 이자카야와 마찬가지로 메뉴명은 대부분 일본어로 기재되어 있으니 고를 때 주의하자.
6.2 일본 실정
일본에 가면 한국과 달리 진정한 본고장 맛을 느낄 거라 기대하는 이들이 많지만 적지 않은 업소에서 화학조미료를 듬뿍 사용하여 맛을 낸다. 물론 여러가지 재료를 넣어서 스프를 우려내는 업소도 많지만, 그런 곳은 진짜 장인들이 하는 전문 업소에 가야 볼 수 있다. 물론 안쓰는 곳은 화학 조미료 안쓴다고 붙여놓는 곳도 있지만 애초에 국물 자체가 기름덩어리 육수다.(...) 라멘 먹으면서 멀 바란거니 우리가 평소에 맛있게 먹는 인스턴트 라면을 생각해봤을 때 사실 화학 조미료를 쓴다거나 저렴한 재료를 쓴다고 해서 맛없다라고 느끼기는 힘들 것이다. 짜장면 먹을 때 화학 조미료를 신경쓰지 않듯이 말이다. 그리고 화학조미료 항목에도 있듯 화학조미료가 무조건 나쁘기만 한 것도 아니다. 부패한 재료들을 조미료맛으로 감출까봐 그게 제일 무서운거지 그래도 그나마 본고장답게 한국보다는 맛집을 찾기 쉽다.
위 단락에서는 2010년 기준 1그릇에 기본 600엔이라고 되어있는데 이 가격에 나오는 라멘은 요식업소용으로 공장에서 대량 생산되는 육수를 사용하는 것이 꽤 많다. 점포에서 직접 뽑아내는 육수의 경우 재료비, 인건비 등이 추가되어 가격이 상승할 수밖에 없기 때문. 물론 장인들이 많은 요식업답게 영리보다는 지역 사회에 공헌한다는 사명감에 불타 질 좋은 라멘을 이런 가격에 공급하는 가게도 없진 않지만 보통 일본 내에서도 제대로 레시피를 따르는 라멘의 최저 가격대는 780엔 선으로 꼽힌다. 다만 싸고 양이 많은 것만이 장점인 중화요리점[42] 등에서 파는 라멘은 대략 600엔 선이기는 한데 위에서 사진으로 본 것 같은 '예쁜' 라멘하고는 차원이 다르다. 물론 안 좋은 쪽으로.
체인점의 규격화된 라멘이 아닌 만화에서나 나올 법한 공을 들인 라멘을 먹고 싶다면 800엔~1,000엔은 투자해야 된다고 봐도 무방하다. 물론 서민의 음식이라는 것이 틀린 얘기는 아닌데 만화 등의 서브컬쳐로 인해서 조금 과장된 면이 있다. 일본에서도 서민들은 1끼를 500엔에서 600엔 정도로 해결하며 이건 사실 한국의 서민 음식인 찌개류나 백반 가격과 별 차이도 없다. 환율크리 때문에 일본 쪽이 상대적으로 비싸 보이는데 애초에 기본 경제력에서 차이가 나기 때문에 수입 대비 지출로 따지면 오히려 그쪽이 더 부담없는 편이다[43].거품이네 뭐네 해도 일단 우리나라보다는.... 소위 말하는 빅맥지수.
550엔부터 650엔 정도의 저가형 라멘은 전문점 기준으로 최저가격대의 메뉴이고 일반 음식점에서 취급하는 라멘은 오히려 라멘 전문점보다 평균 가격이 낮아서 보통 이 정도이다. 그러나 이 가격으로 마진을 남긴다는 것은 화학조미료를 의심해봐야 한다. 비싼 재료와 스프를 쓰면 당연히 코스트가 올라가고 관리까지 잘 해줘야 하므로 단가가 팍 올라가야 정상. 결국 싼 게 비지떡.
또한 라멘의 인기만을 믿고는 개념을 국 말아드신 라멘집도 있다. 라멘을 먹을 때 반드시 가게 주인이 지시한 수순대로 먹지 않으면[44] 쫓아낸다거나 일단 비싼 재료를 듬뿍 써서 사람을 모은 다음 점차 재료의 등급을 낮춰간다든가 위생상태가 나쁜 경우도 좀 많다.
이런 문제는 라멘을 다루는 만화에도 짤막하게 악역을 등장시켜 다루지만 현실에서는 악역과의 잠깐의 해프닝 따위보다 훨씬 심각한 문제이며 따라서 그런 이유만으로 라멘을 싫어하는 사람들도 있다. 개중에는 아예 사람들 줄을 세워놓으면 더 가게가 잘나보여서 확장하지 않으신다는 양반도 있다.
인터넷이 발달하여 소리소문으로 맛집이 알려지는 경우도 있다. 바람잡이를 모아놓고 아르바이트를 고용하여 인터넷상의 맛집 정보 사이트에 자기 가게에 대한 호평을 써놓도록 한 경우까지 있을 정도. 사실 일반인이 한우와 육우(젖소고기)를 구분하지 못하는 것처럼 라멘도 좋은 재료를 넣은 것하고 화학조미료를 듬뿍 친 거하고도 구분이 가지 않는 경우가 많다. 보통 사람들의 미각은 그렇게까지 예민하지는 않기 때문에 맛있는 라멘을 먹고 싶다면 사람들의 정보만 믿지 말 것. 물론 라멘에 웬만큼 익숙해진 사람이라면 맛의 원천을 어느정도 구별할 수 있다.
한국인 중에는 만화만 보고 잔뜩 기대했다가 실물을 접해보고 실망하는 경우도 많다. 라멘은 지역별로 맛이 다른 경향이 있는데 삿포로 등 추운 북부 지방의 라멘은 현지에 맞춰서 기름기가 많거나 한 경우도 있다. 지방색이 강하고 그에 따른 맛의 변화가 커서 호불호가 갈리는 음식이 다 그렇듯 일본 내에서 라멘 재료에 대한 호불호는 이미 탕수육 부먹 vs 찍먹 따위는 명함도 못 내밀 정도로 판이 큰 키보드 배틀 떡밥.
현지 커뮤니티 사이트에서는 먹어보지도 않고 라멘 정보지(일본에는 그런 것도 있다)에 나온 문구를 마치 신의 계시처럼 떠받드는 무리들이 있고 그런 친구들이 인터넷상으로 악평을 퍼뜨려서 숨은 맛집이 단지 대세를 거슬렀다는 이유로 폐점까지 몰리는 경우도 있다. 그냥 인터넷상에 처박혀있으면 그나마 양반이며 현실의 라멘 오덕 중에는 성지순례(...)를 하면서 여기저기 깽판(...)을 치고 다니기도 하며 가게 안에서 큰 소리로 웃고 떠들고 자리를 점유해서 가게의 회전율을 낮추고 괜한 걸로 트집 잡는 등의 악질들도 상당히 많다. 반대로 이건 라멘이 그만큼 대중적으로 인기 있다는 반증이기도 하다. 때문에 일본에선 카레와 더불어서 가장 흔히 보는 메뉴 중에 하나이며 그만큼 많은 가게에서 취급하고 따라서 맛도 그만큼 가게별로 차이가 심하다.
여담으로 라멘 관계의 만화들은 대부분 라멘업계 인물들의 협찬을 받아서 제작되기 때문에 지나치게 구린 부분은 취급하지 않는다. 협찬이래 봐야 그냥 취재에 응해주는 정도인데 요리 만화는 취재로 이야깃거리를 얻어오지 못하면 연재가 힘든 것도 사실이기 때문에. 뭐 그렇게 따지자면 구린 부분 없는 업계가 어디 있겠느냐만. 사실상 요리 만화의 붐이 꺼지고 흔히 말하는 라멘쯔(쉽게 라멘오덕)도 상기한 여러 이유로 털려나가면서 2010년대 와선 꽤 옛날 이야기가 되고 말았다.
7 창작물에서
라멘이 일본에서 워낙에 대중적이다보니 요리업계를 다루는 일본 만화 중에서도 라멘을 다루는 비중이 매우 높은가 하면 아예 라면요리왕, 라면서유기처럼 처음부터 일관되게 라멘만 파는 경우도 많다. 참고로 한국 정발 과정에서 라멘은 전부 라면으로 번역됐기 때문에 처음 읽는 한국 사람들은 이걸 인스턴트 라면으로 착각하기 일쑤.[45]
그 외 일본 만화 및 애니메이션에서도 '라멘' 은 보통 '라면' 으로 번역되는 것이 보통이다. 다만 짱구는 못말려의 한 에피소드에서는 배달을 시켜 먹는 장면 때문에 짬뽕으로 번역되기도 했다. 사실 짬뽕이라 해도 국물이 많고 이것저것 부재료가 가득 들어있는 모습이 비슷해서인지 큰 위화감이 없으며 나가사키 짬뽕의 경우 오히려 한국 짬뽕보다는 일본 라멘에 훨씬 가깝다.
예외적으로 도라에몽에서는 일본라면으로 로컬라이징되었다. 라면이 한국에 인스턴트로 흔한 가운데 일본라면을 사달라고 하는 에피소드에서의 일본라면으로 한 로컬라이징은 지극히 옳은 것.
만화 진요코하마 라면 세자매의 세 주인공 이름은 각각 돈코츠, 미소, 쇼유에서 따왔다. DQN네임
만화 나루토의 주인공 우즈마키 나루토가 미치도록 좋아하는 메뉴이기도 하다. 물론 사정을 모르는 국내 독자들은 그냥 신라면 같은 건가보다 한다.
애니메이션 파워 디지몬의 주인공 최산해는 디지타몬의 인도 덕에 라멘 요리사를 천직으로 결정했다. 후일담에서는 미국 땅에서 라멘 명인으로 대성공한 듯.한국 한정으로 개당 8~900원하는 인스턴트 라면 팔겠다고 미국까지가서 성공한 캐릭터가 되었다.
라이트노벨 쿠레나이에서 무라카미 긴코 일가가 영업하는 후우미정이 바로 라멘가게다. 원래 긴코의 아버지는 가업을 이어 정보원이 되었어야 할 몸이었지만 도저히 라멘을 포기할 수가 없어 결국 자신의 인생을 라멘에 바쳤다고 한다. 긴코도 유년기엔 쿠레나이 신쿠로와 같이 후우미정을 계승하는 것이 꿈이었다고.
비밀에서 모나미의 남편이 되는 청년은 원작에선 엔지니어였으나 영화에선 라멘 가게 점원으로 등장한다. 여기서 라멘은 재회의 매개체가 된다.
울트라맨의 뒤 2음절이 라멘과 유사하게 들려서 대놓고 울트라맨 컨셉인 라멘집도 꽤 많다. 이런 가게는 간판명에도 십중팔구 울트라멘이 들어간다. 심지어 국내에도 있을 정도.
가면라이더 W에서는 작품의 배경이 되는 곳인 후토의 명물인 후토라멘이 있다. 다른 라멘과 차별화되는 특징은 나루토마키가 엄청 크다는 것.
8 트리비아
지역에 따라 특화된 것이 많다보니 라멘을 다루는 만화에서는 본고장을 찾는답시고 현지를 답사해 배틀을 벌이는 내용을 다루는 경우도 많다. 한국으로 치면 냉면의 분파를 모조리 찾겠다며 진주시, 부산광역시, 서울특별시 등의 방방곡곡을 탐사하는 격. 갈 수만 있다면야 평양직할시나 함흥시까지라도
입문자에게는 쇼유와 시오가 가장 무난하지만 밋밋하고[46] 돈코츠 라멘과 미소 라멘은 만드는 사람 및 먹는 사람에 따라 극과 극의 느낌 차이가 있다는 말이 있다. 특히 돈코츠는 진입 장벽이 있어서 좋아하는 사람은 정말 좋아하고 싫어하는 사람은 특유의 누린 냄새 때문에 거들떠도 안 본다는 말이 있다. 때문에 일반적으로 돈코츠 좋아하는 사람(그것도 진하게)이라 하면 라멘 마니아로 여겨진다. 다만 이것도 가게마다 잘하는 주력 메뉴가 다르고 맛도 원체 달라서 100% 맹신할 정보는 아니다. 애초에 돼지국물을 기본 베이스로 쇼유나 시오를 만드는 곳도 많기 때문에 국물맛에서 돈코츠나 미소와 큰 차이가 없는 가게도 있다.
돈코츠를 먹을시 라유를 뿌려서 먹으면 누린내가 덜해지긴 하는데 사실 이건 교자 간장에 섞어서 찍어먹는 용도라서 현지인이 이상하게 쳐다보는 경우도 있다. 경우에 따라 고춧가루를 구비해 두는 곳도 있고 파를 넣어서 먹으면 그나마 덜하다. [47] 그냥 잘한다 싶은 가게 메뉴를 골고루 먹어보자. 못하는 가게는 어느 메뉴든 맛없는 경우가 많아서.(...)
도쿄 등의 대도시를 중심으로 다양한 종류의 라멘을 맛볼 수 있고 각 라멘의 장점만을 모아 더 풍부하고 복잡한 맛을 지향하는 라멘집도 늘어나고 있다. 도쿄, 후쿠오카, 오사카, 삿포로 등의 대도시에선 라멘 타운, 라멘 골목이라는 이름으로 라멘 가게끼리 블록을 형성해 치열하게 경쟁하는 상권도 찾아볼 수 있다. 물론 이런 경쟁섹터의 경우 본점은 현지에 있는데 자존심 세우기 차원에서 분점 형태로 출점하는 경우가 많고 가게의 흥망이 빠르게 결정되어 간판도 자주 바뀌곤 한다.
CNN Go의 페이스북 대상 여론조사에서는 세상에서 가장 맛있는 요리 8위에 선정되는 기염을 토하기도 했다. 참고.
도쿄 스가모의 츠타(蔦)라는 라멘 전문점에서 미슐랭 가이드 별 한 개의 평가를 받았다. 라멘 전문점이 별 하나를 획득한 것은 세계 최초라고 한다. 참고. 미슐랭 별 하나를 받기 이전에도 나름 유명집이었지만 이후에는 그야말로 전 세계에서 손님들이 몰려와 아예 입장권 제도를 만들었다고 한다. 아침 7시부터 입장권을 주는데 이 입장권은 자기가 몇시에 올 것인가 하는 것을 알려주는 것으로 1000엔을 내야 받아갈 수 있다.(약속된 시간에 돌아오면 다시 1000엔은 돌려준다) 약속한 시간에 돌아오면 그제서야 줄서는게 가능한데, 운이 좋으면 30분, 나쁘면 1시간 까지도 기다릴 수 있으니 약속시간보다 40분 정도는 일찍 가서 줄서야한다. 대기열에서 일본어 한국어 중국어 태국어 영어 스페인어 등등 전 세계의 언어를 들을 수 있다... 역시 미슐랭 별의 위엄
날스괴교의 기도 마지막 문구이기도 하다. RAmen. RA는 대문자로 써도 되고 소문자로 써도 된다. 아멘(Amen)과는 다르다 아멘과는!!