천엽

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국내 고깃집에서 일반적으로 나오는 천엽의 모습. 위의것이 천엽이고, 아래 빨간 것은 소의 생간이다.

한국어 : 천엽(千葉)
영어 : Omasum, bible, fardel, the manyplies, psalterium
일본어 : センマイ(千枚) ちば(千葉)
중국어 : 膍(pí), 百叶(bǎiyè)

1 개요

반추동물인 소의 제3위에 해당하는 부위. 처녑이나 겹주름위라고도 한다. 처녑의 경우 어쩐지 비표준어일 것 같지만, 처녑과 천엽 모두 국립국어원이 인정한 표기법이므로 어느 쪽을 사용해도 상관없다.

소의 위장에서 7~8%의 비율을 차지하는 부위로, 절창(벌집위, 제 2위)과 막창(주름위, 제4위) 사이에 위치해 있다. 되새김질이 끝난 음식을 받아들여 충분히 소화시킨 뒤 막창으로 넘겨주는 중간다리 역할을 담당한다.

천엽(千葉, 여러겹의 잎사귀나 꽃잎)이라는 이름답게 위벽에 잎사귀 모양의 회색 돌기가 무수히 나있으며, 다른 위에 비해 주름이 많은 것이 특징. 그 특유의 외형 때문에 먹기를 꺼리는 이들도 많다.

2 요리법

국내에서는 육회의 형태로 자주 접할 수 있으며, 보통 나올 때는 생간과 같이 딸려 나온다. 먹을 때는 참기름장이나 쌈장에 찍어서 먹는 것이 보통. 기생충이 염려되면 끓는 물에 데쳐서 바로 얼음물에 담가 식혀서 물기를 빼고 먹으면 날로 먹는 것만은 못하지만 그리 식감이 떨어지지 않는다.

특유의 오독거리는 식감과 감칠맛 덕분에 좋아하는 사람들은 이 부위만 찾기도 한다. 반면 걸레같은 외형과 독특한 냄새 때문에 싫어하는 사람은 보기만 해도 기겁한다. 생간과 같이 사람의 취향을 타는 부위. 이런 탓인지 천엽과 생간만 따로 파는 경우는 전문적인 정육점이 아닌 이상 보기 드물다.

소고기를 주력으로 취급하는 고깃집에서 서비스로 자주 나오며 규모가 큰 음식점에서는 무한 리필을 제공하기도 한다. 우선 단가가 싸기에 서비스로 내놔도 부담이 적고, 신선도가 중요한 내장을 취급하는 것을 보여줌으로써 고객들의 신뢰도를 높이기 위한 목적으로 보인다. 그래서인지 서비스를 하는 주인도 으레 "오늘 갓 잡은 소에서 나온 것" 운운하는 경우가 많으며, 실제로도 이 부위를 즐겨 먹는 고객들은 맛에 따라 신선도와 소를 잡은 일수를 어림잡을 수 있는 모양.

가게에서는 대부분 깨끗이 씻어 썰어서 나오니 그냥 먹어도 되지만, 직접 정육점에서 사다 먹을 때, 주름 사이에는 소의 밥통에 들어 있던 사료 찌꺼기가 끼어 있는 경우가 많으니 밀가루를 뿌리고 박박 문질러 깨끗하게 헹궈 내고 먹는 것이 좋다. 천엽이 붙은 위벽 부위는 날로는 씹기엔 두텁고 매우 질겨 먹기 곤란하므로, 천엽을 벗겨내고 썰어 구워서 먹는 편이 낫다. 내장탕에 넣도 되고. 사실 겉(위장의 안쪽 면)을 벗겨내면 양이나 천엽이나 그게 그거다. 즉 집에서 장만해 먹기에는 값이 싼데 손은 많이 가는 부위가 천엽이다. 웬만하면 식당 가서 먹자.

이렇게 육회로 먹는 형태 외에도 굽거나, 찌거나, 볶거나, 튀기거나, 냉채나 샐러드로 만들어 먹는 등 먹는 방법은 다양하다. 단, 육회의 방식으로 소비하는 경우는 국내가 아니면 보기 힘들다.

3 이야깃거리

생간과 더불어 동물의 내장을 날로 먹는 것이기에 기생충 감염의 위험이 있다고 한다.

KBS 프로그램 대국민 토크쇼 안녕하세요의 2011년 12월 26일 방송분에서 아이유가 생간과 천엽을 시식하는 장면이 나와 화제가 되기도 했다. 본인 말로는 정말 좋아하는 부위인데, 소속사 측에서 이미지를 망칠 것을 우려하여 먹지 못하게 했다고. 천엽을 걸레 취급하며 손사래를 치는 이영자와는 대조적인 모습이다. 이후 "채식연합"이라는 단체에서 저런 장면을 방송한 KBS에게 불쾌하다며 사과를 요구했다가 역으로 비난을 받는 해프닝이 벌어지기도 했다. 그리고 아이유는 구미호 기믹 추가