육회

1 개요

肉膾 six times 肉回

대한민국에서 먹는 회 요리의 하나. 가늘게 채를 친 쇠고기를 익히지 않고 간장, 설탕, 마늘, 참기름, 배즙 등으로 만든 양념에 버무려 만든다. 지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀 노른자를 얹기도 한다.

고기를 얇게 썰어서 양념에 찍어먹는 육사시미와는 엄밀히 말해 다른 요리나 육사시미가 더 회에 가까운 음식이기 때문에 육회를 육회무침으로 바꿔 불러야 한다는 이야기가 있다. 이 명칭에 대해선 논란이 좀 있으며 자세한 사항은 육사시미 항목 참조.

주로 쇠고기[1]를 사용한다. 고래고기 등 다른 고기도 육회로 먹는 경우가 많지만 따로 이름을 붙이지 않고 육회라고만 하면 십중팔구는 쇠고기 육회를 말한다. 우둔, 사태 등 지방과 근막이 적고 값이 비싸지 않은 부위를 쓰는데 고기에 지방이 끼어있으면 지방이 녹지 않아서 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다[2]. 하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 또 좀 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔살보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하고 있는데 그리 싼 부위는 아니라 자주 먹기는 어려운 편. 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 여성들도 좋아하는 경우가 많다. ' 물컹거린다' , ' 찝찝하다' 등의 부정적인 의견과 ' 그냥 회의 일종일 뿐이고 가열한 고기와는 느낌이나 맛이 달라서 새롭고 맛있다 ' 등의 의견으로 호불호가 갈리는 음식.

특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아 만든 애저회라는 것이 존재한다.[3] 애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고 하지만 그 잔인성 때문에 잘 알려져있지 않다. 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다(《맛의 달인》에서 돼지 태반을 사용한 것이 나왔음).

가끔 정육식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있는 것 같다. 등심, 안심, 갈비살 모두 육회로 만들 수 있다. 다만 그러기엔 너무 비싼 부위이고 지방이 많아 많이 먹기 부담스러우며 익혀먹는 쪽이 부위 특성을 살리는 것이라 안 할 뿐. 실은 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛이 있다. 광주광역시 및 전라남도 지역에서는 닭으로도 육회를 만든다. 교외의 농장을 겸하는 식당에서는 주문을 받으면 그 자리에서 닭을 도축해서 회를 뜨기도 한다.[4] 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 무진장 단단하다(!). 닭의 친척인 꿩도 같은 방법으로 먹을 수 있다. 모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓기도 한다. 지역에 따라 닭발도 큰 뼈를 골라낸 후 잘 다져서 회 형태로 나오기도 한다.타블로가 보성군에서 이걸 먹다가 충격과 공포에 빠진 걸로도 유명하고[5]

육회만 먹는 경우가 많지만 전라도 쪽에서는 다른 요리에 육회를 곁들여서 먹는 경우가 많다. 진주에선 비빔밥 위에 올려서 내기도 하며 천엽과 간을 곁들이기도 한다.

스타크래프트 프로게이머 [[홍진호|]]와 KTF 매직엔스를 깔 때 쓰이는 주요한 떡밥. 포풍설사

이종범 역시 시즌 타율 4할을 눈 앞에 두고 육회를 먹은 뒤 컨디션이 무너져(12타수 무안타) 3할에 머물렀으며 2011년 LG 투수용병 리즈도 육회를 먹고 공의 구위가 떨어졌다는 여러 모로 슬픈 역사가 많은 음식.

프랑스의 스테이크 타르타르, 이탈리아의 까르파치오 등 육회와 비슷한 요리가 있다. 카르파치오의 경우 올리브 오일에 담아 숙성시킨 고기를 이용한다. 독일에도 메트(Mett)라는 돼지고기(!!!) 육회 요리가 있다.자세한 것은 독일 요리 항목 참조. 터키 요리의 치 쾨프테(Çiğ köfte)도 육회 계열 요리.

2 일본에서의 육회

일본에서는 한국어 '육회'의 발음을 음차해서 ユッケ(Yukke)라고 부른다. 발음이 은근히 귀여운 것이 포인트. 그러나 아래의 사태로 인해 2015년 현재 일본 식당에서 육회는 쉽게 찾아보기 힘들어졌다.

2011년 5월 일본의 육회 체인점에서 식중독 사고가 벌어져 5명이 사망하여 사장이 도게자를 하는 사건이 벌어졌다. 유통기한이 지난 날고기를 써서 세균이 번식한 것이 원인이라고 한다. 일본은 한국과 달리 법적으로 육회용 고기와 구이용 고기란 구분이 없어서 그동안 많은 식당이 구이용 고기를 육회로 조리를 해왔다고 한다. 그래서 이런 문제가 생긴 것. [6] 이 식중독 사망 사고 이후로 한동안 소고기 육회는 일본 식당에서 거의 없어졌다고 보면 된다.

고기가 도살되고 유통되는 기간을 철저히 관리해서 육회용 고기를 유통하면 해결되겠지만 육회에 대한 국민의 인식이 안 좋아졌다는 이유로 전국의 식당에서 육회를 없애버리는 걸로 수습했다. 최근에는 소의생간이나 각종 육류형 회도 규제 중이다. 다만 팩 형식으로 만들어서 직접 비벼서 먹는 식으로 나오고 있다. 식당에서도 팩 형태로 나와서 먹기 전에 손님이 직접 개봉해서 먹는다고... 물론 비싸다.

육회에 대한 이미지가 매우 나빠져서인지 구글 재팬에서 '육회 한국'을 검색하면 '육회 한국에서는', '육회 한국 사망', '육회 한국 안 먹는다' 등의 검색어가 자동완성으로 딸려나온다. 물론 한국인 입장에서 생각하면 자기들 법규가 부족해서 일어난 사태를 가지고 왈가왈부하니 어이가 없는 일.

다만 이런 음식 위생관련 사고가 일어났을 때 늘 그렇지만, 쇼크로 한동안 찾는 이가 사라졌다가도, 몇년 지나면 다시 수요가 살아나기 마련이다. 위의 사건은 2011년의 일이고, 현재는 일본에서 육회를 먹고 싶다면 근방에 있는 야키니쿠 가게를 찾아가서 쉽게 먹을 수 있다. 위의 서술은 '그런 일도 있었다'는 정도의 의미로만 받아들일 것.

고독한 미식가 시즌3 최종화에서 정어리로 만든 육회가 나온다. 생선을 날계란에 비벼먹는다니.비린내 폭발!!! 물론 그냥 날것은 아니고 유자와 고추로 만든 유즈코쇼로 양념이 되어있다고.

소고기 육회 이외에도 규슈 지방의 명물인 바사시미(말고기 육회)가 있다. 바사시미를 처음 일본에서 먹기 시작한 사람은 가토 기요마사로, 1597년 울산성에서 포위되어 농성할때 식량이 떨어져 하는 수 없이 말을 도축하여 먹었던 경험이 있다.[7] 가토 기요마사 자신에게는 끔찍한 경험이였겠지만, 의외로 맛이 꽤 좋았는지, 전쟁 이후에도 즐겨먹었다고 한다. 이후 가토 기요마사가 구마모토 번의 초대 번주가 되면서 규슈 지방에 바사시미를 전파하게 되었고, 곧 지역 명물 음식이 된다.

말고기를 육회로 먹는 이유는, 말고기를 조리하면 육질이 어마어마하게 질겨지기 때문이다. 말고기를 회로 먹을 경우에는 육질도 소와 비슷하기에 독특하다고 할만한 것은 없는 맛이다. 다만 한국식 소고기 육회와는 다르게 채를 썰어 양념에 버무린 음식이 아니라 이름 그대로 사시미로 만들어서 장에 찍어먹는다는 차이점이 있다. 또한 초밥으로 먹기도 한다.

3 관련 항목

  1. ↑ 쇠고기만을 고집하는 이유는 기생충 문제 때문. 닭고기는 살모넬라균, 돼지고기는 선충 때문에 위험하다. 그리고 또 한 가지 이유가 있다면 돼지고기는 상대적으로 변질되기 쉽기 때문이다. 우리나라의 경우 80년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀐 탓에 기생충 감염의 우려가 대폭 감소했다. 현재 돼지고기를 생으로 잘 먹지 않는 이유는 기생충 우려보다는 쉽게 변질되기 때문이라 할 것이다. 다만 매우 신선한 돼지고기의 경우에는 돼지고기 육회를 해먹는 경우가 있다.
  2. ↑ 체온정도로는 소의 기름은 녹지 않는다. 대략 미디엄 레어 정도의 온도가 되야 녹고, 이때가 가장 맛있다고 하는 스테이크의 굽기 정도.
  3. ↑ 애저회라는 명칭보다 새끼회라는 명칭이 보편적이다.
  4. ↑ 농장이 없는 일반 식당에서는 매일 잘 숙성시킨 신선한 닭가슴살을 손질해서 그때그때 회를 떠서 상에 올린다. 생선의 활어회와 선어회의 차이라고 생각하면 된다.
  5. ↑ 슈퍼맨이 돌아왔다에서 딸 하루와 식사를 하는데 처음에는 생선회인 줄 알았다가 종업원에게 닭 육회라는 것을 알고 잠시 멘붕. 하지만 곧 하루와 함께 "근데 맛있당~"하며 멘탈 회복(?).
  6. ↑ 《맛의 달인》에서도 어떤 기업 사장이 우미하라에게 육회 대접한답시고 차돌박이를 내놓았다가 욕을 먹고는 그 후 지로의 충고에 따라 제대로 된 육회용 고기를 내놓아 사죄하는 에피소드가 있다.
  7. ↑ 울산성이 포위됐을때 가토의 휘하에는 1만 5000명의 병력이 있었지만, 약 2주 뒤 전투가 끝날 무렵에는 500명밖에 생존하지 못했다.
  8. ↑ 서지수선수와의 경기에서 패한 뒤 육회를 먹고 설사가 심해서 그랬다는 언론보도로 유명해졌고, 2와 함께 콩까소스가 되었다. 자세한 건 항목 참조.