귀부 와인

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귀부와인의 최고봉인 샤토 디켐(Chateau d'Yquem)세미용(Sémillon)품종으로 생산하며 포도를 반건시키는 것 뿐 아니라 사람의 손으로 한알한알 선별하기 때문에 품질이 나쁠 수가 없다. 심지어 작황이 좋지 못한 해에는 샤토 디켐이란 이름으로 와인을 생산하지 않고 이그렉(Y)라는 드라이와인으로 생산한다.

귀부(鬼父貴腐)는 글자 그대로 '고귀한 썩음'으로, 영어의 noble rot를 한자어로 쓴 것이다. 유명한 디저트 와인 생산법의 하나이며, 사실상 제일 오래된 디저트 와인 생산법이라 할 수 있다. 세계에서 최고가 와인중 하나인 샤또 디켐(Château d'Yquem)이 이 귀부 방식으로 생산된다.

와인을 만드는데 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea : 귀부균이라고도 함)라고 하는 회색 곰팡이가 중심 역할을 한다. 이 곰팡이가 포도에 피게 되면 포도알 껍질의 왁스질을 파괴하고 미세한 구멍을 낸다. 더운 낮동안 이 구멍으로 수분이 증발하여 포도알 내부의 과즙이 농축된다. 귀부균은 당분과 유기산을 일부 소모하지만, 그 이상으로 수분이 증발하므로 결과적으로 과즙의 성분은 평소의 몇 배로 농축되는 것이다.

이렇게 반건포도가 된 포도알을 수확하여 압착, 농축 과즙을 뽑아내 와인으로 양조하면 꿀처럼 달콤한 단 맛의 와인이 만들어진다. 또한 귀부균에 과즙 구성물질 조성에 변화가 생겨 일반 와인에서는 볼 수 없는 복합적인 풍미를 보인다. 귀부 와인의 향은 망고, 파인애플, 리치 등의 열대 과일향, 꿀, 버터 스카치향으로 흔히 묘사된다.

수분이 증발해 쭈글쭈글하게 말라버린, 곰팡이가 핀 포도로 만든 와인을 마신다는걸 알면 꺼림직할지도 모르겠지만 일단 마셔보면 그런거 별로 따지지 않게 된다.

세계적으로 유명한 귀부 와인이라고 하면 보통 다음의 3가지를 말한다.

• 프랑스의 소테른/바르삭(Sauternes/Barsac)

• 독일의 트로켄베어렌아우스레제(Trockenbeerenauslese)(줄여서 TBA라고 부른다.)

• 헝가리의 토카이(Tokaji)

물론 이 세 가지만이 귀부 와인인것은 아니고, 프랑스의 다른 지방이나 이탈리아, 오스트리아(여기서도 TBA라 부른다.), 체코, 미국, 호주 등 세계 각지에서 만들어지지만 오랜 역사와 명성을 쌓은 곳은 아직 위의 세가지 정도이다.

[[와인/프랑스|]]프랑스 내에서의 귀부와인 생산지를 보면, 우선 소테르느(Sauternes), 바르삭(Barsac) 지역이 가장 유명하다. 이 두 지역의 바로 강 건너편에 위치한 생트-크르와-뒤-몽(Sainte-Croix-du-Mont), 루피악(Loupiac), 카디약(Cadillac) 지구에서도 유사한 기후적 특징으로 인해 귀부 와인을 생산한다. 동북부의 독일 국경지역인 알자스(Alsace)지방에서는 리슬링(Riesling), 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer), 등 독일계통 품종과 피노 그리(Pinot Gris) 품종으로 귀부와인을 만들며, 르와르(Loire)지방의 본조(Bonnezeaux), 코토 뒤 레용(Coteaux du Layon), 코토 드 로방스(Coteaux de l'Aubance) 지구에서는 슈냉 블랑(Chenin Blanc)품종으로 귀부와인을 생산한다. 알자스와 르와르 지방의 귀부 와인은 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grain Noble), 줄여서 SGN이라고 부른다. 그 뜻은 '귀부 포도알만을 선별'했다는 의미다. 남쪽에 있는 몽바지악(Montbazillac) 지구 등에서도 귀부와인을 만들고 있다.

귀부 와인이 레어템(...)인 이유는 크게 3가지다.

첫째로, 귀부화에 필요한 Botrytis cinerea가 특정한 기후 조건이 아니면 대규모로 포도밭을 습격하는 일이 없어서 그렇다. 대규모로 발생하더라도 맞는 기후가 아니면 그대로 썩고, 또 특정한 포도 품종이 아니면 제대로 번지지도 않는다. 곰팡이 주제에 따지는것도 많다.

귀부화를 유도하기 위해 필수적인 기후 조건은 밤과 새벽에는 안개가 끼며 습기가 높아 곰팡이의 성장을 유도하는 장소다. 하지만 계속 습기가 차 있으면 포도는 그대로 썩기만 할 뿐이기 때문에 오후에는 산산한 바람도 불고, 태양을 받아 포도가 마르면서 수분이 증발하고, 또 곰팡이의 성장도 억제해줘야 한다.

곰팡이에 습격받은 포도송이도 곰팡이가 포도 전체에 번지려면 포도송이들이 가깝게 밀집되어있고, 껍질이 얇은 품종이 좋기 때문에 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 세미용(Semillon)같은 품종들이 사용된다. 이런 제한 때문에 귀부 와인 생산에 맞는 지역을 찾는건 무지 힘들어서 새로운 생산지를 개척하는 건 많이 힘들다. 그때문인지 미국에서는 실험관 귀부 와인을 만들어내기도 한다.

둘째로, 수확의 어려움이다. 농축된 와인을 만들기 위해서는 건강한 포도는 피하고, 대신 곰팡이가 피고, 쭈글쭈글하게 말라버린 포도알만을 골라내서 수확해야만 한다. 기계로 수확하는 것은 불가능하고, 따라서 일일히 확인해가면 완전 수동으로 수확해야 하는데, 이것도 한 번에 끝내는것이 아니라 귀부균의 진행 상황에 맞춰 몇 번에 걸쳐서 제대로 곰팡이가 낀 포도만을 수확해야 한다. 그러니 인건비가 장난 아니게 들어간다.

웬만한 고급 와인이라면 기계를 사용하지 않고 인력으로 수동 수확하는게 당연시되고 있지만 귀부 와인의 경우는 그것보다 몇 배나 더 수고가 든다. 일반 와인은 상당한 고급 와인이라도 수확은 1~2회 정도로 끝내는 것이 보통이지만, 귀부 와인의 최고봉인 샤토 디켐같은 곳은 보통 6~7번 정도에 걸쳐 수확을 진행한다. 여기에 투입되는 노동력은 당연히 원가에도 반영된다.

셋째로, 생산량이 적다. 까다로운 기후적 조건으로 인해 넓은 재배지를 확보하기도 쉽지 않거니와, 단위 면적당 소출(yield)도 적다. 귀부화가 잘 진행된 포도알만 골라 만드므로 양이 줄어들고, 거기에 수분이 증발되어 건조된 포도로 만들기 때문에 다시 양이 줄어든다. 단위 면적당 소출은 그랑 크뤼급 와인들이 헥타아르당 35~45헥토리터 정도지만 귀부 와인은 얼추 8~16헥토리터 정도 밖에 안된다. 샤토 디켐은 '포도 나무 한 그루에서 한 잔의 와인이 나온다'라고 말할 정도다.

디저트 와인 카테고리기 때문에 당도가 높아 마시기 쉽다...고는 하지만 귀부 와인에도 당도의 레벨 차이는 천차만별이다. 그랑 크뤼급의 소테르느는 리터당 잔류당분이 120~160g/L 정도다. TBA로 가면 240g/L를 넘는 것이 즐비하고 350g/L가 넘는 것도 꽤 많다.

세계에서 당도가 제일 높은 와인인 토카이 에센시아(Essencia)는 이미 와인이 아니라 고농축 포도과즙 시럽에 가깝다. 에센시아는 토카이의 여러 등급중에서도 최고등급의 것인데, 보통 450g/L이상, 특별히 좋았던 빈티지의 특수한 제품은 800g/L 이상의 당도를 내는 것도 있다. 너무나도 당도가 높아 효모가 활동하기 어려워서 발효가 거의 되지 않고 아주 느리게 진행된다. 에센시아는 유리 발효조 발효시키는데, 5~6년을 발효시켜도 알콜 도수는 불과 2~3%밖에 되지 않는다. 에센시아는 당도뿐 아니라 산도 또한 어마어마해서, 타르타르산(tartaric acid) 함량도 신 맛 드라이 화이트 와인 3~4배를 넘는15~20g/L에 이른다.

이런 종류의 스위트 와인은 식후 디저트로 마시는 경우가 많지만 샤또 디켐의 경우 자신들의 와인이 후식정도로만 마셔진다는 얘기에 자존심이 상했는지 저명한 와인평론가들을 초대한 자리에서 메인 디쉬에 디켐을 내놓고 식후에 라피트를 내놓았다는 얘기가 있다. 매우 잘 어울렸다고 한다 메인 디쉬로 어울릴 요리로는 거위 지방간 요리인 푸와그라가 귀부 와인과 찰떡 궁합을 이루는 것으로 알려져 있다.

스위트 와인의 서빙은 5~6도 정도로 차게하는 것이 일반론이지만, 고급 귀부 와인은 너무 차게 하면 향이 잘 살지 않고 특유의 매끄러운 질감이 무뎌진다. 고급품은 10~12도 정도로 서빙하는 것이 좋다.

어지간한 것들은 대부분 연한 꿀을 마시는 듯한 단 맛을 자랑하는데, 토카이 정도만 아니라면 대부분의 단 맛이 인공적이지 않은 단 맛이라서 와인을 전혀 마셔보지 않은 사람들도 맛있게 먹을 수 있다. 특히나 처음 마셔보는 여성들 10명 중에 9명은 좋아할만한 맛이다.