1 개요
pork rib
돼지의 갈비뼈에 붙은 살 또는 그 살을 먹기 좋게 요리한 것.
갈비라는 음식은 원래 소의 갈비살을 이용하여 만드는 요리이나 비싼 쇠고기를 돼지고기로 대체해 만들어진 요리다. 그런데 이게 서민적인 인기를 끌어 갈비하면 본디 소갈비를 의미하지만, 밖에서 먹을 때에는 으레 돼지갈비를 뜻하기도 한다.
외국인이 선호하는 한국요리로 불고기 = 갈비로 인식하는 외국인들도 꽤 있다. 특히 일본의 덮밥중 하나인 "가루비동"의 경우 돼지갈비가 아닌 돼지불고기를 얹어서 준다.
돼지갈비에 살을 붙이지 않고 그 자체를 요리하는 경우도 물론 존재하는데, 이런 경우는 요리명을 똑같이 돼지갈비로 쓰면 대부분 많이 쓰이는 돼지갈비와 구분이 힘들어 등갈비, 쪽갈비 등으로 부르기도 한다. 서양식 요리점에서는 폭 립이나 스페어 립 등으로 부르기도 한다.
의외로 호불호가 꽤 갈리는 음식으로 돼지갈비 싫어하는 사람정도는 주변에서 어렵지 않게 찾을 수 있다.
2 지역
일반적으로 소갈비 = 수원, 닭갈비 = 춘천, 돼지갈비 = 서울에선 마포가 제일 유명하고 그 다음으로 성수동이 유명하다. 인천이 본고장으로 알려져 있으나, 돼지갈비의 경우 오늘날에는 많이 대중화되어서 전국 어디에 가나 맛있는 집은 꽤 있다. 서울만 해도 마포와 성수동에 돼지갈비 골목이 성업하고 있다.
전라남도나 광주광역시에서는 담양의 돼지갈비가 유명하다. 이쪽은 다른 지역들과는 달리 주방에서 돼지갈비를 구워서 가져온다.
또 제주도에선 양념하지 않은 생갈비의 인기가 유독 높은데(제주도 고깃집에서 갈비 달라고 하면 돼지갈비를 준다) 이는 신선한 돼지고기를 쉽게 구할 수 있어서이다. 좋은 고기라면 그냥 먹어도 맛있기 때문이다.
3 양념
간장을 베이스로 한 달콤짭짤한 양념[1]에 재워 만드는 요리로 구이, 찜, 탕 등이 있으며 각각의 요리에 사용되는 양념배합은 미묘하게 다르다. 구이용 돼지갈비 양념으로 탕이나 찜을 하면 무척 맛없어진다. 반대의 경우도 마찬가지다. 돼지 등심을 얇게 저며 돼지갈비용 양념에 재워 구워먹는 LA 갈비라든가 매운맛을 첨가한 매운 돼지갈비 등등 다른 배리에이션도 있다.
식객의 두당[2] 에피소드에서 전설의 두당 김진성이 나오는데, 요새는 별별 양념이 다 나오지만 고기가 좋으면 좋은 소금만 있으면 끝이라는 언급이 나온다.
4 접착 문제
삼겹살의 인기열풍이 불기 전까지는 돼지고기 요리하면 누구나 먼저 떠올리던 인기메뉴였으나 현재는 삼겹살에 밀리는 감이 있다. 삼겹살이 너무 인기있기 때문에 돼지를 도축하고 부위별로 해체할때, 삼겹살로 사용될 부위를 과다하게 늘리고자 한 나머지 갈비뼈에 살이 남지않아[3] 진짜 돼지갈비는 찾아보기 힘든 실정이다. 그래서 유통되는 대부분의 돼지갈비는 갈비뼈에 넓적다리살, 목살등의 다른부위를 식용접착제[4]로 붙여서 갈비라고 판매하고 있다. 현재는 관련 법률에 의해 메뉴판에 사용한 고기 종류와 원산지를 표기해 놓으면 합법으로 간주한다. [5] 사실 왕갈비는 말이 안되는게, 갈비에 이 정도 살이 붙는건 불가능하다. 현재는 일반인들도 이 내용에 대해서 많이 인지를 하고 있다.
이 부분에 대해 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 다루었지만 미각스캔들에 자문을 해주고있는 맛 칼럼니스트 황교익씨[6]가 디스했다. 우리말에서 '~갈비'는 조리법으로 보는게 타당하다고 한다. 닭갈비나 고갈비(고등어구이)에서도 갈비 찾으시라면서. 해당 항목 참조.
5 참고 항목
- ↑ 캐러멜 색소는 색을 내기위해 사용한다. 간장이 베이스라도 이것저것 들어가면서 색이 묽어진 양념에 고기를 재워도 그다지 표가 나지 않기 때문이다.(…)
- ↑ 잡은 고기를 해체해주는 사람. 다른 말로는 정형사(butcher)라고도 하며, 속된 말로 백정이라고 하지만 이건 욕이니까 절대 쓰면 안된다.
- ↑ 전체 갈비중 상단의 4~5대만 갈비로 사용할 수 있다.
- ↑ 단백질의 일종인 트랜스글루타미나아제인데 이 식용접착제 자체가 식품으로 허가되어 있다. 실제 시중에서 판매되는 어묵에도 첨가되어 있다.
- ↑ 단, 법적으로 합법인 케이스는 갈비뼈에 살이 붙어있으면서 그 살에 다른 살을 붙이는 경우에만 한정한다. 뼈에 고기를 붙이는건 불법이다.
- ↑ 본업은 민속학자이다. 흠좀무. 이러한 어원에 대해서는 권위자라는 얘기다.