불고기

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1 개요

불고기 (한국어)
Bulgogi Fire meat (영어)
プルコギ (일본어)

한국에서 가장 성공적인 퓨전을 보여준 음식

한국 요리 중 하나. 비빔밥, 김치와 함께 대한민국을 대표하는 식품이다.

불에 구워먹는 고기(주로 쇠고기)라는 뜻의 공식 문서에서는 1930년에 찾을 수 있는 말이다.이렇듯 일정하게 자연스럽게 쓰였던 것으로 추측된다. 북한에서는 과거부터 방언으로 사용했다고 한다. 현재는 프라이팬이나 뚝배기에 양념한 고기를 조리해 먹는 것으로 의미의 축소현상이 일어났는데 구워먹는 쪽은 고기구이/Korean BBQ로 분리되었다.

원래는 궁중에서 왕이 먹던 음식이라고 한다. 이름은 너비아니. 이 너비아니는 서울 중심으로 사용된 단어로 특정 요리에 대한 명칭으로 보기도 하고 애초에 서울과 경상도 일부에만 사용되었을 가능성도 존재한다. 학술지에 실린 서울말 연구에 대한 학술지에서는 너비아니 또는 너비하니를 서울 사투리로 분류하기도 했다.

고구려의 음식으로 중국에서 크게 인기를 끌었다고 하는 맥적이 불고기의 기원이라는 주장도 있으나, 맥적이 불고기의 기원이라는 이야기는 근거가 없다고 한다.참고 결론적으로 초밥과 식해와 같은 관계 정도라고 이해하면 된다.

고기를 얇게 썬 후 두드리며 섬유를 끊어서 부드럽게 만든 후 잔칼질을 하여 배즙으로 잠시 재워 고기를 연하게 만들고 간장에 파, 마늘, 후추, 깨, 참기름, 사이다 등을 넣은 조미액에 30분 정도 재워놓는다. 그 후 재운 고기를 꺼내어 중불에 굽는 요리이다.

의외로 쉬워보이지만 써는 것과 고기의 결이 안 맞으면 고유의 맛이 안 날 정도로 엄청나게 질기기에 자신 없으면 정육점에 맡기는 게 최선이며 너무 오래 재우면 오히려 쓴맛이 나기 때문에 타이밍이 중요하다. 돼지고기, 쇠고기가 많이 쓰이지만 오리고기를 사용할 때도 있다. 그 외에도 닭고기를 써서 만든 닭갈비 '닭불고기' 도 있다. 실제로 닭갈비라는 명칭이 널리 퍼지기 전에 춘천에선 닭불고기라는 명칭을 썼다. 닭갈비의 원조집중 하나로 지목받는 모 가게의 상호에는 닭불고기라고 되어있으며 실제로 철판이 아닌 숯불로 굽는다. 수요미식회에서 방영한바에 따르면 오늘날 널리 퍼진 철판닭갈비보다는 이쪽이 원형이라는듯. 춘천 외에도 이런 식으로 구워먹는 '닭불고기', 혹은 '닭구이' 집이 다른 지방에 많이 있다.

좀 더 바리에이션이 넓어지면 고기가 아닌 복어나 오징어, 주꾸미, 낙지 같은 해산물들도 활용된다. 오삼불고기처럼 아예 합친 것도 있다.

일반 음식점에서 취급하는 불고기(서울 불고기)는 직화로 굽는 것이 아니라 용기를 사용하며 배즙과 조미액, 육수 등으로 끓이듯 굽는다. 그러므로 완성된 요리를 보면 두루치기나 조림과 비슷한 형태가 된다.

불고기의 원조라는 너비아니나 설야적은 직화로 굽는다. 불 위에 구워먹는 고기류를 적(炙)이라고 하는데 이 한자를 보면 불(火) 위에 고기(肉)를 얹어놓은 모양임을 알 수 있다. 말 그대로 불고기다.

그런데 이런 조림 형태의 불고기가 등장한 것은 1960년대로 추정한다. 일본간장과 설탕을 넣은 국물에 야채와 당면을 함께 넣어 끓여먹는 형태는 영락없이 일식인 스키야키와 유사하다. 그리고 스키야키는 주로 날계란에 찍어 먹는데, 뜨거운 고기를 먹기 좋게 식히기 위해 이런 방식이 고안되었다고 하는 이야기가 있다.

하지만 이 60년대식 한국식 불고기는 살펴 보면 스키야키와 꽤 다르다. 일단 고기를 타 재료와 함께 양념해 재워 둔 것을 쓴다. 익히는 것도 테있는 번철이나 납작한 전골냄비 같은 것을 쓰는 스키야키와 달리 불고기판이라고 부르는 구멍이 뚫린 얇은 철이나 알루미늄판을 프레스 가공해 만든 둥근 판을 쓴다는 것이다. (알루미늄에 황금색으로 코팅된 것이 흔하였다.)가운데 부분은 반구형으로 올라오고 구멍이 많이 나있다. 테두리 부분은 홈통 모양으로 둥글게 파여 있어 고기에서 흐르는 기름과 육즙이 고이게 되어 있다. 당면이나 채소는 불에 바로 올리면 쉽게 타므로 주로 이 국물에 담가 익힌다. 숯불 화로나 연탄 화로, 가스 화로에 판을 바로 얹어 익히긴 하지만, 구멍이 뚫린 방향이 비스듬하여 불길이 직접 고기에 닿지는 않고 뚫린 구멍으로 연기가 올라와 고기에 향을 더하는 정도다. 이런 불고기판은 석쇠구이보다 잘 타지 않고 육즙을 먹을 수 있으며 국물에 담그는 식보다는 불맛이 나기 때문에 인기가 많았는데 어떤 이유에서인지 80년대 이후부터 점차 사라져 현재는 거의 볼 수 없다. 아주 오래된 몇몇 노포에서나 가끔 찾아볼 수 있다. 예시

이에 반해 언양/봉계 불고기(언양 불고기)는 고기도 기존의 불고기처럼 양념에 장시간 재워서 먹지 않고 양념을 묻힌 뒤 숯불에 곧바로 구워낸다. 양념을 묻히지 않고 소금간만 해서 숯불에 구워먹기도 하는데 1960년대 언양 불고기란 소금구이를 지칭, 따로 양념 불고기라 불린 것이 현재의 언양 불고기이다. 소금구이 역시 언양의 명물. 1박 2일에서 시즌 1(2010년) 5대 광역시 특집때 김종민이 울산역에 내려서 언양 불고기를 먹었다. 그러나 현재 이 가게는 문을 닫았다. 언양 주민들도 어찌된 사정인지 아는 사람은 거의 없다. 이후 시즌 2(2012년) 1박 2일에서 울산에 촬영을 갈 때 ㅈ 모 불고기에서 석쇠에 불고기가 아닌 떡갈비를 내놓고 파는 모습을 보였는데 이 집은 결국 원조집 사칭 등의 문제와 더불어서 언양불고기번영회에서 제명되었다. 그것도 한 때 번영회장이었던 집이.(...) 그리고 1박 2일은 시즌 3(2014년, 2015년)에서 또 불고기가 아닌 떡갈비를 내놓는 만행을 저질렀다. 동일한 업소는 아니겠지?

광양식 불고기 또한 바로 양념한 고기를 석쇠에 바로 굽는다. 그런데 이쪽은 언양 불고기처럼 석쇠 사이에 끼워서 뒤집어가며 굽는 것이 아니라 숯불 위에 석쇠를 얹고 볶는 것처럼 뒤집어가며 굽는 것이 특징이다.

전통 요리법으로 만든 불고기 중에는 고기를 급속히 식혀서 식감을 높이는 방법이 자주 언급된다. 당시 사용하던 고체연료인 화목이나 숯 등은 특성상 화력을 조절하기 어렵고 따라서 잘 익히기 위해서는 중간에 냉각을 시키면서 겉이 타는 것을 막는 방법이 있어야 했다. 한국에서는 물에 담그는 방법이, 러시아나 중앙아시아 등지에서는 샤슬릭을 구울 때 물을 뿌려가며 굽는 등의 수냉식 방법이, 터키의 케밥이나 그리스의 기로스는 한쪽 면에서 열을 가해 돌려가는 식의 공냉식 방법이 사용되어 왔다. 조금 계통은 다르지만 중화요리에서 손으로 냄비를 움직여 조리 중인 음식을 뒤집는 것도 비슷한 원리이다.

대표적인 고려시대 고기요리인 설야적의 경우 꼬치에 꿰어 양념해 석쇠에 구운 다음 찬물에 담가서 식히고 굽기를 3번 하고 양념을 다시 발라 구워먹었다고 전해지며 이를 응용한 것으로 추정되는 설상가리는 갈비를 굽고 그걸 눈 내리는 바깥에 던져 급속히 식으면 먹었다고 한다. 이 방법을 상품화해서 빙수기로 곱게 간 얼음에 고기를 얹어 식혀먹는 고기집이 TV에 소개된 바 있다.

비슷한 개념으로 앞서 말한 스키야키처럼 뜨거운 고기를 계란물에 적셔 먹는 방법이 있다. 살짝 입힌 계란물이 즉시 익어버리기 때문에 입안이 데이는 것을 막는 것은 물론 특유의 풍미도 더해진다. 주로 고급 음식점에서 신선로에 궁중 불고기를 시키면 계란물도 따로 내주는데 잘 모르는 사람들은 멀쩡히 잘 익는 신선로에 끼얹기도 한다.

불고기에 양념을 할 때 고기를 연하게 하기 위한 재료가 들어가는데, 그 중에 가장 널리 쓰이는 것이 사이다이다. 실제로 외국 사이트에서 불고기 레시피를 보면 재료에 스프라이트나 7up이 적혀 있을 정도.

한편 '불고기'라는 요리명의 발음은 당연히 [불고기]인데 이게 철자는 비슷하되 된소리가 들어간 [물꼬기]로 발음하는 '물고기'와 달라서 외국인 및 일부 한국인 화자들에게 혼동을 일으킨다. 이것은 '물고기'가 '물의 고기'로 풀이되는 반면 '불고기'는 '불의 고기'가 아니라 '불에 구운 고기'로 풀이되기 때문이다. 즉 전자의 경우 관형격(속격) '의' 조사가 들어가지만 후자는 들어가지 않는다.

중세 국어 시기에는 '의' 조사에 해당되는 요소로 'ㅅ'가 있었고(소위 사이시옷), 이것은 뒤 예사소리의 경음화를 일으킨다. [물ㅅ고기 → 물ㄷ고기 → 물ㄷ꼬기 → 물꼬기]. 구체적으로 들어가면 예외도 많지만 일반적으로 '의'가 들어가는 것으로 풀이되는 합성어에서는 뒤의 자음이 경음으로 발음되는 경우가 많다.

(e.g. 손등[손뜽](손의 등),
손발[손발](손의 발 X, 손과 발)

2 한국어 관점에서의 불고기

일반인들은 불고기하면 일반적으로 국물 많고 얇은 고기에 각종 채소나 당면이 들어간 서울식 불고기를 떠올린다. 그러나 "불+고기 = 불에 구운 고기"를 뜻하며 원래는 어지간한 양념고기구이(소금만으로 구운 것은 대개 소금구이라 함)가 곧 불고기이다. 지금은 어떠한 재료를 쓰는지는 중요하지 않고 어떤 양념을 어떤 고기(육류)에 버무려 차분히 구워내면 무조건 불고기라는 칭호가 부여되고 있다.

예외가 있다면 갈비(불갈비) 정도인데 원료가 되는 고기에 통뼈가 붙느냐 안 붙느냐로 구분한다. 그런데 이마저도 예외가 있는데 바로 닭갈비와 고갈비.

추가로 삼겹살이 자체적 명성을 날리면서 입지가 조금 애매해졌는데 쭈삼(쭈꾸미삼겹살)불고기나 오삼(오징어삼겹살)불고기라는 용어가 여전히 쓰이고 있는 것으로 보아 아직은 불고기의 하위 영역에 들어가 있는 듯 하다.

아직까지는 간장으로 양념한 소불고기가 불고기의 대명사로 되어 있으며, 뒤늦게 등장한 고추장 혹은 고춧가루로 양념한 돼지불고기가 그 자리를 노리고 있다. 이것 말고는 어지간하면 최근에 창조된 음식에서 비롯된 사례라고 보면 된다. 몇몇 업소에서는 수산물로 만든 불고기까지 출시하는 중(ex : 아구 불고기)이다.

또한 불고기가 한국적 고기맛의 대표가 되면서 "불고기맛 시즈닝(Bulgogi Seasoning), 일명 불고기맛" 이라는 괴상한 물질이 탄생했다. 혼합간장양념의 감칠맛을 극대화시킨 식품첨가물로 고기와 전혀 연관이 없는 어떠한 음식이라도 불고기양념맛을 내주는 마법의 가루인데, 주로 불고기맛 과자나 불고기맛 육가공식품(ex : 햄)등에 들어간다. "국물에 미원 한 스푼"(라면스프 매직도 이것의 일종)처럼 이런 식품을 많이 먹다보면 특유의 감칠맛에 완전히 사로잡혀버릴 수도 있으므로 여러모로 식습관이 나빠지지 않도록 주의를 요한다.

볶음과는 다르다! 볶음과는(제육볶음, 두루치기 등)!

미야모토 시게루는 국밥의 뜻이 "불고기" 인 줄 알고 쿠파에게 이름을 붙였다. 신도 실수를 할 때가 있다

3 야키니쿠?

인조이재팬에서는 번역기 때문에 야키니쿠라고 쓰면 불고기로 번역됐다. 현지화의 폐해. 그래서 일본식의 야키니쿠(焼肉)와 얽혀 떡밥 투성이의 싸움이 벌어질 때도 있었다. 일본에서는 고기를 굽는 요리 대부분을 야키니쿠라고 하기 때문인데, 엄밀히 말하면 일본의 야키니쿠나, 한국의 불고기나 한국식 고기구이 문화에서 출발한 것은 맞지만 각자 다른 경로로 발전해 '야키니쿠 = 불고기'라고 볼 수는 없다. 자세한 내용은 야키니쿠 항목 참조.

4 주의점

불고기는 기존 생고기에 양념/소스를 일정기간 재워 만드는 것이 일반적으로, 불고기 전문점 같은 경우는 몰라도 마트, 시장 같은 경우엔 맛이 가기 시작하는 오래된 고기에 비교적 향이 강한 불고기 소스를 재워서 오래되거나 저급한 품질의 고기를 소스에 묻어버리는 경우가 있다. 양념까지 한 쇠불고기가 고기보다 저렴한 야채와 양념 무게가 더해졌음을 감안해도 생 쇠고기보다 가격이 싼 이유 중 하나다.

5 각 지역별 불고기들

5.1 서울식 불고기

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일반인들이 흔히 알고 있는 전골식 불고기의 근원이다. 가운데가 볼록 튀어나온 특유의 석쇠를 사용하며 주변부에는 달달한 육수를 부어 가운데 육수가 없는 부분에 놓고 익히다가 육수에 찍어 먹거나 육수에 담궈서 익혀 먹을 수 있다. 달달한 육수를 자작하게 부어 전골과 흡사한 형태이다. 소고기판 두루치기라고 해도 말이 된다. 양념 국물이 너무 많거나 육수를 잔뜩 부어버리면 일본 요리인 스키야키처럼 되어버리므로 주의할 필요가 있다. 그런데 일부러 육수를 많이 넣어서 찌개같이 만들어서 "불고기 전골" 이나 "뚝배기 불고기" 등으로 팔기도 한다. 뚝배기 불고기의 경우 대학가 밥집에서 종종 볼 수 있다.

5.2 울산

5.2.1 언양 불고기

경부고속도로 건설 당시 언양 근방에 파견되었던 건설노동자들이 맛보고는 전국적으로 유명해졌다. 양면석쇠 사이에 고기를 넣고 숯불에다 뒤집어가며 구우며, 조리가 끝난 상태로 테이블에 올라와 그냥 집거나 떠 먹으면 끝. 참고로 석쇠 아래에 고인 육즙(?)에 밥을 비벼먹으면 밥도둑.

5.2.2 봉계 불고기

숯불에 굽는 것이 특징이며 소금간으로 양념을 최소화하여 고기의 맛을 살린다.

본래 해마다 언양과 봉계지역에서는 별도로 불고기 축제를 열었으나 현재는 관의 중재로 격년으로 번갈아서 불고기 축제가 열린다.

5.3 광양 불고기

언양불고기와 비슷해 보일 수 있으나, 넓직하고 얇게 자른 고기를 바로 양념해서, 양면석쇠에 끼우는 것이 아니라 불판석쇠 위에 놓고 숯불에 구워서 먹는다. 언양불고기와 달리 상표권 등록이 되어있다.

6 관련 문서

• 야키니쿠
• 돼지불고기
• 불고기 버거
• 케밥 터키어로 불에 구운 고기란 뜻이다. 실제로 터키어로 불고기를 나타낼 때 간장으로 양념한 한국식 케밥(Soya soslu kore kebabı)이라 한다.
• 궁극 불고기 레스토랑! 오린의 지옥정!
• 불고기 나우!
• 태풍을 부르는 영광의 불고기 로드
• 불고기...불고기...
• 아~ 불고기!!! 뜨거운 그 사랑에 목메여

7 매체에서의 등장

• 심슨가족 시즌 23 에피소드 5에서 나온다. 불고기와 함께 비빔밥, 김치, 코리아 타운도 같이 나온다.
• 어메이징 스파이더맨 2에서 여주인공인 그웬 스테이시가 극중에서 한국 음식을 좋아한다고 나온다. 친구들과 한국 요리집을 갔는데 그곳의 주 메뉴가 불고기였다고. 하지만, 엠마 스톤이 후속작인 버드맨에서 맡은 샘 톰슨은 한국인이 운영하는 꽃집에서 김치냄새난다고 인종차별적 대사를 하게 된다.
• 70년대에 번역된 코난 시리즈 중 한 권에서 코난이 식사하는 장면에 불고기를 먹는다고 번역해놓은 적이 있다. 고기 요리면 무조건 불고기라 부르던 시절의 흔적이다.
• NCIS: LA 시즌 5 에피소드 3에서 켄지 블라이가 불고기에 파전을 먹고싶다며 불고기송에 불고기댄스까지 시전한다.
• 2001년 일본 니혼 TV 예능 프로그램인 더! 철완! DASH! 에서 한국 본토에서 불고기를 먹고 싶은 아나운서가 퇴근길에 시내버스 운전사에게 "이 버스 한국까지 갈 수 있냐"고 묻는 다는 설정으로, 세이부 버스의 협조를 받아 도쿄 이케부쿠로역 ~ 서울 신촌 명물거리까지 실제로 시내버스를 운영한 적이 있다. 물론 TV 이벤트성으로 1회 운행. #당시 방송 영상 #NTV의 프로그램 설명 #한국어 번역

8 역사

불고기는 원래 평양 지역 사투리였다고 한다. 시간이 지나며 광복과 전란을 거쳐 이 단어가 전국으로 퍼지게 되었다.