소갈비

1 개요

갈비찜, 구이 등을 요리할 수 있는 소고기의 부위를 의미한다. 말 그대로 소의 갈비뼈와 그 주변부의 살을 의미한다. 보통 그냥 '갈비' 라 하면 소갈비를 일컫는 것이다.

하지만 소고기를 써서 만드는데 소고기 값이 비싸니 사람들이 소갈비 대신 돼지갈비를 이용하기 시작했고 오늘날에 와서는 갈비하면 소갈비가 아닌 돼지갈비를 일컫는 경우도 많아졌다. 그래도 국거리 및 탕거리 등은 여전히 소고기를 이용하는 편이다.

돼지갈비 역시도 목살이나 전지 등을 살이 별로 없는 등갈비의 살 부분에 붙여 갈비라고 파는 경우도 있는데 이쪽은 기원 자체가 상당히 차이가 있는 음식이다. 소갈비를 먹고 싶은데 가격이 비싸서 돼지고기의 여러 부위를 상대적으로 두텁게 썰어 갈비 양념을 해서 재워 구운 것을 돼지갈비라 부르기 시작했다는 설이다. 닭갈비도 같은 기원으로 보고 있다. 바리에이션으로 가슴 쪽이 아니라 등쪽 늑골과 살을 먹는 등갈비도 있다. 사실 돼지갈비는 보통 등갈비이며 늑골 쪽은 삼겹살로 사용된다. 고갈비라 불리는 고등어 갈비에 와서는 더욱 심해져서 갈비와는 아예 관계가 없는 생선구이다.

2 유명한 지역

경기도의 포천과 수원이 갈비로 유명하며 포천은 이동갈비moving galbi라고 해서 갈비살을 돌돌 말아놓은 상태에서 내오는 특징이 있다. 해외로는 LA가 있는데 이는 LA교민들이 먹는 방식이 국내로 역수입 된 것.

3 역사

옛날에는 고깃덩이를 큼지막하게 잘라줬는데 소고기 값의 인상으로 요즘은 갈비집에서 갈비를 얇게 저며 제공하는데 다큐멘터리를 보면 이러한 화면이나 설명이 나온다.

일제시대 이전에는 갈비를 통으로만 팔았기 때문에 큰 잔치가 아니면 갈비를 먹기 어려웠지만 짝으로 파는 냉면집이 생기면서 서민들도 갈비를 먹을 수 있게 되었다고 한다. 당시 술 깨는 데 냉면이 좋다 해서 심야에 냉면을 찾는 집이 많았는데 이들을 대상으로 갈비를 팔았다고 한다.

양념갈비의 시초로 고구려의 '맥적'을 들기도 하는데, 맥적은 그냥 양념장에 재운 고기를 구워먹는 요리의 총칭으로, 고기 부위나 가축 종류를 따지지 않았으므로 꼭 갈비의 시초라고 보기는 힘들 것 같다.

설상가리라는 갈비 구이도 있었다고 한다. 눈쌓인 날 바깥에서 고기를 굽다가 눈 위에 구운 고기를 올려 수축하게 한 다음 다시 구워 먹으면 고기가 연해진다고 한다. 지금도 이 일화를 참조하여 한번 익힌 갈비를 얼음이나 찬물으로 수축시킨 다음 굽거나 쪄서 파는 가게도 있다.

4 이야깃거리

소갈비의 경우 13대의 갈비뼈중에서 구이용과 찜용이 거의 정해져있다. 1번은 살치살에 가까워서 별도로 분류하고, 2번 혹은 3번부터 8번까지가 고급품으로 분류되어서 구이용으로 판매된다. 이중에서도 갈비살이 많이 나오는 3,4,5번은 고급 찜용으로 팔리기도 한다. 그리고 수입육의 6-8번이 그 유명한 LA 갈비부위. 그리고 남은 9번에서 13번이 소위 말하는 스페어 립으로 저가의 찜용으로 거래된다.

구이용 갈비의 경우 양을 늘리기 위해 뼈에다 엉덩이나 다리살 등 싼 고기를 붙이는 경우가 많다. 특히 소갈비의 경우 수입 쇠고기를 국산 소뼈에 붙인 하이브리드 갈비가 나돌아 문제가 되기도 하였다.
판례에 따르면, 살이 없는 그냥 뼈에 고기를 붙이고 갈비라고 파는 것은 위법이다. 하지만 처음부터 갈빗살이 붙어 있을 때 그 살보다 적은 양의 고기를 붙이면 갈비라고 팔 수 있다.

소고기의 경우는 지방의 함량으로 등급제를 실시하는데, 이게 부위별로 붙는 것이 아니라 소 전체로 나온다. 과거에는 갈비살은 지방질이 적은 관계로 무조건 3등급이 나오기도 했으나 바뀐 것. 문제는 암소의 경우 지방질이 많아서 소고기 전체의 등급이 높게 나오는데, 이 경우에 고기와 달리 갈비의 경우는 황소보다 양도 적고 지방함량이 지나치게 많아지게 된다. 반면 한우 황소의 경우는 고기가 저등급이 나오기 때문에 공급도 적다는 문제가 있다. 전체적으로 한우 기준에서 전반적인 고기는 암소가 선호되고, 사골과 꼬리, 갈비는 숫소가 질이 좋다는 평이 많다. (근육량도 많고, 뼈도 굵고 단단하다.) 양자의 조합이 안 나오는 것. 그래서 갈비를 비롯해서 살코기 아닌 부위는 등급제를 폐지해야 하는 것 아니냐는 이야기가 나오고 있다.

마트나 일반 시중에서는 2등급 이하(1등급 위에도 +등급이 있기 때문에 위에부터 치면 4등급 이하) 고기를 안 들여 놓기 때문에 사기 쉽지 않다. 도축장 부근 축산 시장이나, 도축장에서 소를 바로가져다가 정형만 해서 파는 정육점에 가면 싸고 질 좋은 뼈와 길비, 꼬리 등 부위를 살수 있다. 큰 재래 시장 내 정육점에서도 낮은 등급에 품질 좋은 수소 고기와 뼈를 구할수 있다. 다른 방법으로는 한우가 아닌 육우 (품종 자체가 외국 것이라는 것만 빼곤 국내에서 기른 거라 별반 다르지 않다.) 를 쓰는 것이다. 뼈나 갈비 같은 부위는 한우보다 품질이 좋을 수도 있는데 가격은 절반 수준으로 저렴하다. 거세우도 한우 암소보다 싸다.

5 창작물에서의 갈비

아무래도 잘 알려진 한국 음식이다보니 일본 등 외국 창작물에도 가끔씩 나온다.

• 그리자이아 시리즈에서 이리스 마키나가 좋아하는 극중극 "마구로맨"(마구로는 참치를 뜻하며 참치가 주인공이다)에서 악역 대장으로 "갈비 장군"이 나온다.왼눈에 X자 흉터가 있으며, 가스로 지구 온난화를 일으키는 주범으로 나온다. 참고로 이 마구로맨에서는 상대를 공격할 때 자기 살을 떼어 낸 뒤 던진다. 블판준비해야겠네 마무리는 어쨌거나 주인공 마구로맨이 이기지만. 그냥 살려두고 고기셔틀 시키지 축산농가 다 망하는거 보고싶어서 그래?
• 갓이터 2에서 갈비라는 이름이 붙여진 카피바라가 나온다. 처음에는 보통 카피바라 수준이지만 2 스토리 모드 종료시점에서는 키우던 우리가 꽉 찰 정도로 커지고(시엘이 이것저것 먹인 게 원인이라는 모양) 레이지 버스트에서는 더 커져서 소형 아라가미 수준으로 커졌다. 우리의 확장은 더 커질 것을 두려워한 극동지부 멤버들의 반대에 부딪혀 무산되었다고 한다.
• 고독한 미식가 드라마 시즌 1 8화에서 등장. 그 때 같이 나온 것 중 하나가 바로 곱창.
• 열차전대 토큐저 4화 초반에 라이토가 어느 음식점에서 고기를 구워 먹으면서 "갈비" 3인분 주세요라고 주문을 넣었다.
• 아카메가 벤다!에서 에스데스 주체 도민 무예 시합에서 타츠미의 상대가 "푸줏간 갈비"이다. 황권사 9단에서 파문되었다고 하지만 황권사 출신 답게그냥 발렸다.
• 쾌걸 근육맨 2세에 나오는 근육 만타로가 제일 좋아하는 음식이 갈비찜 덮밥(갈비찜 규동/카루비동). 헌정곡까지 있다! 한국판일본판 "갈비찜을 밥 위에 얹어주세요"하는 가사의 이 노래는 한국에서 근육맨이 방영될 당시 갈비찜이 메뉴로 등장했던 수많은 학교대부분 남중 남고겠지의 급식실에서 민요처럼 불려졌다고 한다.