고등어

1 물고기

1.1 개요

조기어강 고등어목 고등어과에 속하는 어류의 일종.
학명: Scomber japonicus
한국어 옛말 : 고도리(오늘날엔 고등어의 새끼를 말하기도 한다)
영어: High Class Fish Advanced fish chub mackerel
일본어: サバ(鯖, 사바) 또는 マサバ(真鯖, 마사바),
중국어: 日本鲭(정식명칭), 花鯡/花鯷/鮐魚(속칭)
터키어: uskumlu(대서양 고등어 및 고등어속 일반), kolyoz(Scomber japonicus)

1.2 소개

미세먼지의 주범
가장 고등한 생선

삼치나 참치 등과 같은 과에 속하는 대표적인 등푸른 생선. 몸길이는 40cm가 넘으며, 10∼22℃인 따뜻한 바다를 좋아하는 회유성 어종이다. 세계적으로 널리 분포하여 플랑크톤을 주 먹이로 삼는다.

어원은 '高等魚(...)'가 아니다. 정약전의 자산어보에는 '고등어(皐登魚)'라고 나오며, '고도어(古道魚/古刀魚)'라고도 쓰인 다른 문헌과 순우리말(또는 새끼를 가리키는 말)이 '고도리'라는 점을 통해 원래 '고도ᅌᅥ'('魚'의 원래 발음에 대해서는 옛이응 문서 참조)였다가 변했을 가능성이 있다.

고등어 무리(고등어속)는 전세계적으로 다양한 수역에 서식하고 있으나 한국에서 주로 볼 수 있는 종류는 고등어(Scomber japonicus)일본고등어와 망치고등어(Scumber australasicus)호주고등어이다. 이들 두 종은 태평양과 인도양 쪽에 분포한다.

상단이 망치고등어, 하단이 참고등어이다.
망치고등어(Scumber australasicus)와는 다른 종이지만, 그다지 구별하지 않고 있다. 망치고등어는 일반 고등어보다 좀 작고 고등어와는 달리 배 쪽에도 점이 있는 것이 특징. 선도가 낮아서 배쪽의 무늬를 구별하기 어렵다면, 등쪽의 무늬 바로 아래에 점이 일렬로 있는 것이 망치고등어이다. 망치고등어와 고등어의 중간적 형질을 가진 고등어도 자주 발견된다고 한다. 망치고등어의 경우, 회보다는 구이 등이 더 나으며, 맛 자체는 제철 고등어에 비해 떨어지는 대신 철에 따라 맛이 들쭉날쭉하지 않고 일정하기 때문에 고등어 맛이 떨어지는 철에는 이것을 상품으로 친다고 한다. 다만 망치 고등어의 경우는 참고등어보다 수온이 높은 곳을 선호하기 때문에 대한민국의 경우는 남해안 일부지역에서만 잡히며, 상당수는 일본 연근해에서 잡힌 것들로 추정된다.

다만 같은 참고등어일 경우에는 일본 연안에서 잡힌 고등어와 대한민국 연안에서 잡힌 고등어를 구별하기 대단히 어려운데, 등쪽 무늬의 패턴이나 모양, 체형 등으로 구별 할 수 밖에 없다. 이쪽 관련 링크 참고.

대서양 쪽에는 매우 가까운 근연종인 대서양고등어("Scomber scombrus")와 대서양 처브고등어(Atlantic Chub Mackerel, Scomber Colias)가 서식하며 영국이나 노르웨이 쪽에서 'mackerel'이라고 하면 보통 대서양고등어를 가리킨다. 우리나라, 일본쪽 태평양고등어와 닮아있지만 잘 보면 어렵지 않게 구별할 수 있다. 대서양고등어 비늘 색깔이 더 푸르고 무늬가 더 선명하고 진하기 때문. 그래서 일본산 고등어를 노르웨이산 고등어로 속여도 금방 들통난다 애초에 보통 수입산 고등어가 더 크다. 그리고 일반 고등어 크기 수준이면 상품 가치가 떨어져서 수출을 하기 어렵다. 더불어 대서양 고등어는 경골어류로서 특이하게도 부레가 존재하지 않는다.

대형마트에서 판매되는 수입 고등어는 대부분 노르웨이산과 영국산을 많이 볼수 있다. 노르웨이산 고등어가 맛이 없다라는 설이 널리 퍼져 있는데 사실 산지 인근에서 구입한 아주 선도 좋은 씨알 굵은 참고등어가 아니면 노르웨이산 고등어보다 맛있는 고등어는 별로 없다. 노르웨이산 고등어의 학명은 Scomber scombrus로 우리나라나 일본에서 잡히는 참고등어(Scomber japonicus)와는 다른 종이다. 보통 등의 물결 무늬가 더 진하고 크기가 크다는 것을 구분점으로 삼는데 뱃살의 기름기가 참고등어보다 훨씬 많기 때문에 구이로는 호불호가 갈리지만 조림으로는 더 좋다고 보는 경우도 많다. 게다가 조림 자체가 살집이 두툼해야 맛있기도 하고. 하여튼 국내산 고등어어에 비해 1.5에서 2배 정도의 가격대를 형성하는데 그래도 잘 팔린다. 공장에서 나오는 팩 제품이 아니라 마트에서 손질해서 파는 노르웨이산 고등어의 경우 늦은 시간에 마트에 가면 없어서 못 구입할 정도.

어획량이 많고 가격이 싸면서도 맛이 좋아 서민 식탁의 파수꾼이자 물가의 우등생으로서 중요한 수산 자원 중 하나. 주로 직화 구이(고갈비)나 소금에 절이거나 '(간고등어(자반고등어))' 무와 함께 조림으로 만들어 먹으며 특히 가을철엔 지방 함유량이 높아져 "가을 고등어는 며느리도 안 준다"고 할 정도로 맛이 좋아진다.

1.3 포획 방법

두 대의 배가 바다에 나서서 어군 주변으로 동그랗게 그물을 내린 다음 두 배를 나란히 놓고 그 사이로 끌어 올린 다음에 퍼올려서 잡는다. 그물을 칠 때 고등어가 알아차리기 전에 신속하게 치는 것이 중요하다고 한다. 어부의 말에 따르면 수직으로는 총알, 수평으로는 고속열차 만큼 빠르다고 한다. 총알 까지는 심한 과장 이겠지만 이로 비추어 볼 때 얼마나 빠른지 짐작할 수 있다. 잡는 즉시 미리 준비한 얼음과 함께 저장하여 항구로 나른다. 야간에는 오징어처럼 물 속에 수중등을 넣어 고등어를 유인하여 잡는다. 일반적으로 새우와 멸치를 먹는데 비해 제주도 근해 고등어는 해초를 먹어 최상품으로 쳐진다고 한다. 국내 어획 고등어의 80~90%가 부산으로 반입 되어 지역 경제에 많은 영향을 끼치고 있다.

1.4 요리

고등어를 주력으로 잡는 대형선망수산업협동조합(이하 대형선망수협)에서 부산일보와 함께 2015년 6월 27부터 7월 31일까지 실시한 고등어 레시피 공모전을 통해 고등어 레시피 33편의 수상작을 발표했다. ‘뿌리채소 고등어 완탕’#이 대상을 수상했고 최우수상에는 엄현주 씨의 ‘고등어 단호박 치즈 크로켓’#과 김승태 씨의 ‘고등어 치즈스틱’등 2편이 뽑혔다.그 외의 요리는 여기에#

1.4.1 고등어 회

회로도 먹을 수 있는 생선이지만 살아있을 때도 썩는다고 할 정도로 산패를 일으키기 쉬운데다 지방함량이 높은 것까지 겹쳐 히스타민 중독을 일으키기 십상이라 심해어종인 갈치나 '성질이 급하다는' 밴댕이와 더불어 생식하기 어려운 어종의 하나.

뭐 비싸게 보존한 데서는 회 맛을 볼 수 있다. 시푸드 레스토랑 등에서도 맛볼 수 있지만 지나치게 기대하지는 말 것. 주로 낚시로 잡아 그 즉시 머리, 지느러미, 내장을 제거하고 염수에 담가 핏물을 빼서 보존하는 방법을 사용했으며 요즘은 찬 바닷물을 채운 수조에 넣어 움직임을 둔화시켜 운반하거나 침을 놓아 재운 뒤 수조까지 끌고가면 살아 헤엄치는 고등어를 수조속에서 볼 수 있다고. 전에는 제주도에서나 고등어회를 맛볼 수 있었지만 통영지방에서 양식이 많아져, 육로로 활어차 수송이 가능해졌다. 수도권에서 고등어회가 늘어난 것도 이 시점 이후. 수도권에서도 어항속을 노니는 고등어를 볼 수 있다. 역시 사람은 맛있게 먹으려고 별 짓을 다한다.

그런데 2012년 4월에 방송한 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 서울에서 팔리고 있는 제주도산 고등어회에 대해 취재하였는데 서울에서 팔고 있는 이른바 제주산 고등어는 거의 위에서 언급한 통영산 고등어이며 일부 식당에서는 고등어 선어회를 활어회로 속여 팔고 있는 것으로 밝혀졌다.

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노인과 바다에서 노인이 고등어를 회쳐먹는 장면이 나오는데, 실제로 산 고등어를 회 쳐서 먹으면 비린내가 전혀 안나고 지방이 입 안에서 아주 살살 녹아내린다. 그리고 감칠맛이 끝내준다.

회로 먹는 어류중에서는 오징어나 광어와 더불어서 고래회충이 자주 발견되는 어종이므로, 혹여 직접 잡은 고등어의 회를 뜰 경우에는 신선도와 함께 고래회충에 대한 주의를 기울일 필요가 있다. 내장을 깨끗하게 제거한 다음에, 뼈와 내장 부분을 중심으로 해서 잘 살펴보면 육안으로도 보이므로(길이가 1cm 정도는 된다.) 잘 살펴보면 존재 여부를 확인할 수 있다. 혹시 발견된다면 생식은 포기하자.

대한민국에서는 유일하게 통영 욕지도에서 일종의 가두리 양식 중이며 위에서 언급했듯이 내륙에서 판매되고 있는 고등어 회는 대부분 여기서 생산된 고등어이다.

1.4.2 간고등어

안동 간고등어가 유명해서 안동이 바닷가에 있는 줄 알았다는 사람도 종종 있는데, 위에서도 말했듯이 안동은 내륙지방이다. 안동 간고등어가 유명한 건 안동까지 고등어를 아무 처리 없이 운송했다가는 당연히 다 썩어버리는데 이것을 방지하기 위해 소금을 쳤고, 그 이동된 동안 적당히 삭은 고등어가 감칠맛을 내서 이렇게 유명해진 것이다. 실제 이 방법이 상온에서도 히스타민 독소 생성이 더뎌지는 것이 과학적으로 입증되어 있다.

이전 서술에는 안동에 도착한 고등어에 소금을 친 것이라고 했으나 고등어는 이미 집산지인 부산에서 염장된 상태로 운송되었다. 냉동이나 빙장도 아니고 교통도 불편했던 과거에 염장하지 않은 상태로 운송하다가는 다 썩는 것이 당연했다. 그리고 간고등어는 안동 이외의 내륙 지역, 예컨대 청주나 광주같은 지역에서도 많이 먹었다. 다만 현재까지 브랜드의 형태로 남은 것이 안동 간고등어일 뿐.

고등어는 청어와는 달리 조상들이 즐겨 먹던 생선이 아니었다. 포획 난이도도 높은데다가 야간에 불을 밝혀서 잡아야 했는데 과거에는 불을 밝힌다는 것 자체가 굉장한 비용이 드는 일이었기 때문이다. 또한 무명이 주재료인 힘없는 그물로 고등어를 대량 포획하는 것도 불가능했다.

고등어가 본격적으로 소비되기 시작한 것은 일제 강점기 부터이다.

간혹 안동 간고등어가 세종 실록에도 등장하는 유서깊은 음식이라고 하는데 이 때의 실록 기사를 보면 명나라 사신이 고등어를 비롯한 건어물을 요구한다는 내용 정도가 전부이다. 즉 염장 고등어가 아닌 건고등어를 공물로 요구했다는 것. 당연히 안동 간 고등어와는 아무런 상관이 없다.

이 소금을 치는 사람들을 특별히 간잽이라고 부르는데, 이 간잽이는 아무나 할 수 없고 상당한 경력이 필요하다고.... 심지어 10년 이상 배우고 있는 사람들도 있다 하니 말 다했다. 네임드 간잽이로는 이동삼이라는 분이 계시는데 안동 구시장에서 50년이 넘는 경험을 가진 전설이다. 식객에서도 나온 바 있는데 젊은 시절에는 좀 부끄러운 직업이었으나 이젠 스타가 되었다면서 웃고 즐기며 신나게 한다고. 왠지 이말년씨리즈에 고등어의 천적으로 자주 언급되고 있다. 냉장과 교통이 발달한 지금도 안동식 간고등어는 살짝 삭혀놓는다. 참고로 달인과 많이 연관되는 물고기. 1g의 오차도 없이, 각 부위별로 차등을 줘서 1초만에 소금을 뿌리는 달인 간잽이들이 TV에 많이 등장한다.

안동 간고등어, 즉 자반고등어는 구워서 먹으면 되는데, 너무 짜면 굽기 전에 물로 씻기도 한다. 과거에는 현재의 소금간 방식 외에도 아예 소금을 가득 넣은 독에 고등어를 채워넣는 '독간'이란 방식도 있었는데, 워낙에 짜서 보존성은 몰라도 요즘 사람들 입맛에는 맞지 않다. 시중에서 파는 간고등어는 포장지에 씻지 않아도 된다고 적혀있는 경우도 있다. 그냥 구워도 되고, 밀가루나 튀김가루 옷을 입혀 구워도 좋다. 가끔 카레 가루가 들어가기도 하는데, 이건 취향을 좀 많이 타는 편. 그리고 전자렌지에 오래 돌리면 폭발한다. 전자렌지에 데워먹을 거면 2-30초 정도로 짧게 돌려서 데울 것.

최근에는 기술의 발전으로 매우 맛있는 고등어를 맛볼 수 있게 되었다. 물론 회는 무리지만, 소금에 절여 기본적인 간을 한 후 진공 포장으로 마무리하고 냉동해 유통한 상품이 잘 팔리고 있다. 가격이 좀 센 대신 자반고등어보다는 맛있는 편이다. 회는 통영으로 가자!

1.4.3 고갈비

고등어 양념구이라고 할 수 있는데 약간 매콤하면서도 담백하고 깔끔한 맛이 일품이다. 고등어를 잘라 펼쳐서 소금으로 간으로 하고 장어구이 양념과 비슷한 약간 매운 양념장을 잘 발라 구운 양념구이. 신선한 고등어를 구하기 쉬운 부산지방에서 70년대 중반 무렵에 탄생한 요리법. 원래 장어구이가 고급 술안주로 인기였지만 비싼 장어 대신 싸고 흔한 고등어를 사용한 것. 비교적 저렴한 술안주로 인기가 좋아 부산 광복동에는 이 안주를 전문으로하는 술집이 모인 고갈비 골목이라는 서민적 관광명소도 있다. 요리는 싸고 간단하니 집에서도 해먹을만 하다.

1.5 다른 나라에서

해산물을 많이 먹는 일본에서도 즐겨먹는 생선으로 시메사바(しめさば)라고 하는 고등어 초절임도 유명하다. 이 또한 쉽게 상하는 고등어를 보존하기 위해 만들어진 음식인데 초절임으로 비린내까지 잡아주고 풍미가 짙어지기 때문에 고등어회보다 시메사바를 선호하는 사람들도 있다.

시메사바는 고등어를 식초에 아주 오래 담그는 것이 아니라 잠시(보통 1시간 가량) 담근 후 숙성 과정을 거친다. 이 과정이 간단해 보이지만 고등어를 담그는 식초를 만드는 방법이나 만든후의 처리, 숙성법 등에서 요리사의 실력이 비교적 극명히 드러나기 때문에 시메사바를 잘 만드는 일식 요리사라면 실력이 있다라는 설이 널리 퍼져있다.

헌데 네이버에 시메사바를 치면 연관 검색어의 절반이 버벌진트 관련이다...

터키에서는 고등어를 구워서 바게트처럼 생긴 터키빵(ekmek)에 끼워먹는다. 발륵에크멕(Balık ekmek; 생선빵)이라고 하는데, 바다에 인접한 이스탄불과 다른 해안가에서나 먹을 뿐 정작 터키사람들은 생선 자체를 그리 즐겨먹지 않는다. 고등어를 굽는 방법도 그리스 요리의 영향을 받아 오레가노와 소금을 뿌리고 숯불에 구운 다음 올리브유를 그득그득(...) 부어서 마무리. 왠지 한국에선 고등어 케밥이란 이름으로 알려져 있지만, 터키에선 케밥이라고 부르지는 않는다.

갈라타 다리 아랫층의 식당들과 카드쾨이(Kadıköy)가 고등어구이를 잘 하기로 유명하다. 에미뇨뉴(Eminönü)부두에서는 바다 위에 배를 띄워 부엌을 차려놓고 발륵에크멕을 파는 곳도 있는데, 이 곳도 먹을만 하다. 단 삐끼들이 끊임없이 달라붙지만 가격은 2011년 1월 기준 4.0TL (약 3,000원) 다만 사람에 따라 차이가 있겠지만 같이 파는 피클은 엄청 짜다...터키 사람들은 짜게 먹어서인지 잘만 사먹지만 우리나라에서 먹는 피클 생각하고 사먹다가 기겁할 수도 있다.뭐 짠거 즐겨먹는다면 상관은 없지만.

이스탄불 사람들에게는 서민의 음식이라는 인상과 함께, 서민적인 지도자 아타튀르크를 상기시키는 생선이기도 하다. 아타튀르크가 이스탄불에 머물적에 몰래 어부처럼 변장한 다음, 갈라타 다리 아래에서 어부들과 술도 마시고 고등어 구이도 뜯으면서 세상 돌아가는 이야기들을 들었기 때문.

생각해보면 그 정서는 한국도 마찬가지인 듯. 김창완의 "어머니와 고등어"라는 노래를 들어 보면, 평범한 서민 생활의 일상과 그 정겨움을 노래하는 매개체로 고등어가 등장한다.

노르웨이나 영국에서는 그냥 포떠서 구워먹거나 튀겨먹는 경우가 일반적이다.

1.6 참고점

냉장고에 오래 있는 고등어는 흉기가 될 수 있다. 히스타민 과민 반응으로 죽은 사람도 여럿 있다. 반드시 냉동실에 넣고 냉장실에서는 하루 이상 가지 않게 조심하자. 그래도 냉동보관하면 유통기한은 꽤 길다. 그리고 다른 의미로 흉기가 되기도 하는데, 가끔 게임 등에서 무기 스킨이건 그냥 무기다 등으로 이 고등어를 칼처럼 쥐고 휘두른다. 대검의 경우는 가다랭이를 휘두르는 경우도 있다.

전어같이 뼈가 많은 생선들에 비하면 뼈가 적은 편이지만 어디까지나 상대적으로 적은 편이고, 전어의 경우엔 뼈가 작아서 쉽게 씹어 삼킬 수 있는 반면 고등어의 등뼈는 전어와 비교가 안 될 정도로 크고 딱딱하며 잔뼈도 식감을 방해할 정도로 큰 편이며 지느러미나 배 등 곳곳에 잔뼈들이 있어서 생선을 잘 먹지 않거나 눈썰미가 좋지 않은 사람은 한 입씩 먹을 때마다 뼈를 씹게 되기도 한다. 더불어 경솔하게 그냥 삼켰다간 목에 걸리기도 쉬워서 조심할 필요가 있다. 한 입 먹었는데 뼈가 너무 많다 싶으면 아예 뱉어버리는게 낫다. 뼈가 정 거슬린다면 등뼈가 있는 주변과 본래 지느러미가 있었을 양 옆 쪽을 피해서 먹으면 그나마 뼈를 씹을 일이 적다. 근데 그 부분이 지방이 많아 제일 맛있는 부분이란게 문제...

육즙이 남아 있는 정도로 알맞게 구워진 고등어의 척추에는 연골과 육수가 남아있는데, 이걸 씹으면서 빨아먹어도 별미다. 또 고등어 구이에 마요네즈를 살짝 찍어먹으면 고등어 맛을 해치지 않으면서 비린내를 잡아주고 고소한 풍미를 느낄 수 있다.

덧붙이자면 식품의약품안전청의 조사에 따르면 수은을 다량 함유하고 있다고도 한다. 위험한 정도는 아니지만 임신부가 섭취하면 태아가 수은에 중독될 가능성이 있다고 한다.

2012년 8월 현재 일명 '원자력 발전소 고등어'라 해서 방사능에 오염된 고등어가 한국에 수입된다는 글과 허리가 뒤틀려진 물고기의 사진이 나돌고 있는데, 그 사진은 사실 고등어가 아니고 일본 도쿄만에서 잡힌 기형 농어 사진이다. 기형 농어가 발생한 원인으론, 후쿠시마 원전 사고와 치바현에서 발생한 열화우라늄시설폭발 우라늄 누출 사고가 유력한 후보인데, 어느 쪽이건 방사능 누출 사고다. 다시 말해 방사능에 계속 노출되면, 저런 물고기가 나올 가능성이 크다는 걸 보여주는 셈. 위험성을 가지고 있으므로, 방사능이 사라질 때까진 일본산 수산물에 주의하는 게 좋다. 뭐 적던 많던 일단은 다 맞았고, 그 안 좋은 거 차곡차곡 저장해 놓는 녀석들이 이런 육식성 어류들 이다.

고등어를 구울 때 미세먼지가 대기 '주의보' 등급 기준의 25배만큼 발생한다고 한다. # 고등어를 구울 때엔 반드시 창문을 열자. 창문을 열고 환기를 시키면 15분 내에 정상 범위 내로 돌아온다고 한다. 그러나 모두가 매 끼니마다 고등어구이를 먹는가? 이는 집 안에만 국한되는 것으로 인근 지역의 미세먼지 농도에는 영향을 주지 않는다. 게다가, 한창 미세먼지로 뉴스가 나오던시기는 고등어가 제철도 아니라서 밥상에서 보기 힘든 시기였는데다 고등어와 식용유에서 발생하는 미세먼지와 중국에서 온 온갖 중금속과 산업 폐기물, 각종 화학약품으로 떡칠된 미세먼지의 성분은 본질적으로 다르다. 때문에 최근 이슈가 되고있는 미세먼지 문제의 논점을 흐리는 목적의 기사로 비웃음을 사고 있다. 결국 해양수산부에서 보도자료를 내었다. 애초에 환경부에서 밀폐된 가정집 두 곳에서 실험한 것은 실내 조리의 유해성을 알리고 경각심을 높이자고 한 실험이었다. 결국 이거 때문에 고등어 매출이 폭락해 고등어 업체가 파산 위기에 몰릴 지경이 됐다. 이게 보도되고 나서 우리나라에 미세먼지 농도가 높다는 보도가 나오면 고등어 그만 구워먹으라는 농담성 댓글이 달리는 등 고등어가 미세먼지의 주범인 양 씹히고 있다.

석쇠나 오븐에 잘 구운 고등어는 껍질이 바삭바삭하면서도 고소하고 담백한 편인데, 이것을 밥에 싸서 먹어도 별미이다. 옛 말에도 만석꾼이 고등어 껍질에 밥을 싸서 먹다가 집안이 망한다는 이야기가 있는 것을 보면, 그 유래가 오래되었음을 짐작할 수 있다.민어 아니었나?

고등어의 새끼는 고도리라고 하는데, 사실 옛말로는 고도리가 바로 고등어를 가리키는 순우리말이었다. 이것을 기록할 때, 高道魚,
高刀魚,古刀魚등으로 빌려 적었는데, 이두와 달리 한자를 음독만 하게 되면서 발음이 약간 변화하여 현재의 고등어가 되었다. 한자로는 高等魚로 쓸 것 같지만, 이런 어원 및 변천과정때문에 고등이란 음절에 별도의 한자표기는 없다.

고등어는 부산시의 시어(市魚)이기도 하다.

야구방망이랑 금속이랑 섞다보니 나왔다. 고등어이쿠

1.7 작품에서의 고등어

괭이갈매기 울 적에에서 쿠마사와 치요가 너무나도 자주 언급하기 때문에 이상하게 인기가 있었으며, 결국 가장 수상한 인물 투표에서 고등어가 베아트리체를 누르고 1위가 되었다.(...)

러브플러스에서 히로인 코바야카와 린코와 주인공의 인연이 되는 아이템. 주인공이 밤중에 배가고파서 편의점에 고등어 캔'을 사먹으러 나온걸 보고 그걸 이용해서 주인공을 불러낸다는 설. 여기서 유의할점은 캔이다. 국내에서도 고등어 통조림이 있는데 꽁치 통조림과는 달리 상당히 짜고 비린내가 강하다. 게다가 국물 속에 빠진 등뼈가 보여서 처음 따보면 상당히 그로테스크하게 느껴진다. 한국을 제외하면 대체로 일본처럼 양념된 통조림이 보편적인데 서구권은 주로 토마토소스나 케첩에 조려져서 나온다. 그냥 고등어 통조림을 파스타에 끼얹어 먹어도 될 정도.

대한민국 영화사에 매우 안좋은 의미로 한 획을 그었던 영화 성냥팔이 소녀의 재림에서는 작 중 최강의 무기로 등장한다. 정확히는 '전설의 고등어'라는 총이다. 주인공이 잡은 고등어로 제작했으며, 빛과 바람의 힘을 축적한 배터리를 에너지원으로 이용하며, 한 번에 108발의 유도 레이저를 적에게 발사하는 총으로 등장한다. 방아쇠가 없다는게 특징이며, 이 때문에 적의 손에 들어갔음에도 사용법을 몰라 쏘지도 못해 곧장 주인공이 빼앗는다. 유일한 단점은 배터리가 다 되면 그냥 고등어라는 것.(...)

위에서도 나와있지만 일본어로 サバ(사바, 鯖). 장음표기가 붙는 여부만 빼면 발음이 거의 같다. 때문에 넷이나 온라인 게임, 2ch 등지에서 서버의 약자로 쓰이기도 한다. 또한 이런 이유로 OS땅의 윈도우즈 서버 2003의 캐릭터 초안도 고등어였다.

입시명문 사립 정글고등학교에서는 이 고등어가 몽둥이로 쓰이기도 했으며 김기덕 감독의 '야생동물보호구역'이라는 영화에서도 냉동고등어를 흉기로 사용하는 장면이 있다. 또 어떤 미국인은 이걸 무기로 사용한다. 살아있는걸... 냉동은 단단하고 살아있는건 찰지다.

팀 포트리스 2에서는 이 고등어를 무기로 쓴다. 물론 스카웃만. 이름이 고등어이쿠. 근접 무기이지만 솔직히 말하자면 그냥 방망이 스킨에 가깝다. 맞을 때마다 고등어 표시가 뜨면서 사살시 '고등어로 처치!' 라고 뜬다. 또 치명타공격 일시 고등어가 말라 비틀어진다(?) 그리고 이 무기의 스킨도 있는데 비무장 전투로 같은 팀 색의 스파이의 잘린 팔을 무기로 사용한다. 이것으로 처치시 '팔로 처치!'가 뜬다.

한국 장편 애니메이션 파닥파닥의 주인공 파닥파닥은 바다에서 살다가 잡혀와 갇혀지내게 된 수조를 탈출하려는 고등어이다.

FREE!에서 은근히 많이 나오는 생선 중에 하나. 오죽하면 팬들이 '공식 고등어 광고용 애니'라고 말할 정도다.
가면라이더 카부토에서 고등어 간장조림이 흑막이다

디자인아이비에서 만든 캐릭터 '꼬등어'가 당연하게도 바로 이 고등어이다. 관련 굿즈들 중에는 무려 피규어도 있다(...) 넨도로이드마냥 귀요미하다

2 노래

2.1 노라조

노라조는 슈퍼맨으로 히트를 했지만 이후 발표한 후속곡이 큰 인기를 끌지 못하자 이 곡으로 활동하는데 이 양반들이 전대미문의 '자기 노래 표절(?)'을 해버렸다. 콘서트 때 고등어를 연주하지만 가끔 분위기가 흥하다면 어느새 가사는 슈퍼맨의 가사를 부르는(...) 정신나간 상황을 연출해주기도 한다. 슈퍼맨과 흡사한 멜로디이며 이들은 8월 1일 MBC 음악중심에서 노량진 수산시장에서 공연을 해버리기도 했다. 곡의 콘셉트에 맞추어 기획한 것이기도 하지만 침체한 수산시장 경기를 방학을 맞이해 조금이나마 부흥케 하고자 하는 의도도 있었다고 한다.

2.2 루시드 폴

루시드 폴의 고등어는 위의 노래와 제목만 같고 완전히 다른 노래. 노라조가 유희열의 스케치북에 나왔을 때 어떻게 같은 소재로 그런 노래를 만들 수 있냐며 루시드 폴을 극찬했다. 가령 노라조의 고등어는 '아 똥 아 똥 아 똥 아 똥그란 눈매'를 가지고 있다면 루시드 폴의 고등어는 '나를 고를 때면 내 눈을 꼭 바라봐줘요 나는 눈을 감는 법도 몰라요' 식으로(....)

2.3 김창완: 어머니와 고등어

'한밤중에~ 목이 말라~ 냉장고를 열어보니~'라는 첫 가사로 유명한 김창완의 노래. 김창완의 1집 <기타가 있는 수필>에 수록된 이 곡은 고등어를 어머니의 사랑에 비유해 교과서에도 실린 적 있는 좋은 노랫말의 곡이다. 첫 가사의 충격이 꽤 컸는지 바나나우유의 광고로도 쓰였다. 다만 냉장고에는 소금에 절인 고등어가 아니라 바나나우유가 우르르(...) 그거 비싼데... 정작 김창완씨는 고등어 비려서 못 드신다고 한다

3 은어

• 고등학생을 가리켜 이르는 말.

일단 고등학생과 고등어 둘 다 고등이라는 단어가 들어간다는 점에서 만들어진 은어라고 추측된다(한자는 다르지만). 변형으로 고딩어 등도 있다. 오히려 고딩에서 나왔다는 설도 있지만 일반적인 설로는 고등학생 → 고등어 → 고딩의 순으로 나왔다고 보여진다. 여담으로 초성만 따서 ㄱㄷㅇ라고 하기도 한다.

• 돌격소총 XM8을 이르는 말.

생긴 게 고등어같다고 하여 총덕후들 사이에서 XM8을 가리켜 '고등어'라고 부른다.

• 비행기 보잉 777을 이르는 말.

역시 생긴 모습 때문에 항덕후들 사이에서 '고등어'라고 부른다. 특히 대한항공이나 KLM같이 푸른색 도장을 한 경우 "등푸른 고등어"로 불리기도 한다.

• 검은 줄무늬의 고양이를 이르는 말.

등에 있는 줄무늬 모습 때문에 집사들 사이에서 '고등어'라고 부르곤 한다.

• 리그 오브 레전드의 자르반 4세

자르반을 줄이면 자르반☞잘반☞자반☞자반고등어...가 된다고 하더라... 마지막엔 오히려 늘어났지만 신경쓰지 말자

• 일본 인터넷에서 인터넷 서버를 칭하는 말.

일본어로 서버는 サーバー,, 고등어는 サバ로 발음이 비슷하기 때문에 서버를 칭하는 은어로 쓰인다.