상해 요리

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1 개요

상해는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물 등 갖가지 해산물의 집산지로써 다양한 중국 요리를 낳게 했고 특히 이 지방의 특산물인 “장유”를 써서 만드는 중국요리는 독특하다. 상해요리는 바다와 내륙을 통하는 모든 문화의 중간에 위치하고 있으며, 양쯔강 하류 지역을 대표하는 도시는 난징이지만, 상해가 항구로서 발달하여 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에 상해 요리로 부르고 있다. 상해 요리는 비교적 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용한다. 그래서 9월 말~1월 중순에 게 요리가 유명하다.

양쯔강에서 나는 수산물을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 달리한 요리가 발달했으며 그래서 “해파 요리”라고도 불린다. 또 간장과 설탕을 이용한 농후한 맛과 선명한 색상이 음식의 특징이며, 달콤하고 진하며 기름지다. 또한 1943년까지 아편전쟁을 거치면서 상해를 중심으로 외국인 거주 지역을 설치하게 되면서 외국의 요리를 적절하게 받아들인 중국요리로 더욱 발전하게 되었다. 상해의 가장 뛰어난 조리법은 활초, 작, 유, 목, 홍소, 조, 편, 증 등이 있으며 상해는 서양과의 무역발달로 재료선택이 다양하며 새로운 조리법과 세밀한 조작의 칼 공예가 유명하다.

2 대표 요리

• 동파육 (홍소육)

동파육은 홍소육이라고도 불린다. 이 음식은 금빛 적갈색을 띠며 부드러우면서도 담백한 음식이다. 약한 불에서 장시간 조리하며, 오래 조리하기 때문에 지방이 녹아내려 비만인도 걱정 없이 식사 가능하다. 동파육의 특징으로 향, 식감, 색감이 뛰어나며 붉은 색감이 먹음직스럽다.

• 홍사우러우

돼지고기를 진한 간장에 한참을 담가서 만든 것이 훙사오러우이다.

• 쑹쑤구이위(튀긴 생선 요리)

이 요리는 만송산의 소나무를 상징하도록 쏘가리를 다람쥐 모양으로 튀겨낸 요리이며 청나라의 건륭제도 반한음식이다. 청나라 황실에서도 즐겨먹었다는 숭수제위는 쏘가리의 뼈를 발라낸 후 마른 전분가루를 뿌리고 땅콩기름으로 튀겨 모양을 낸 후 그릇에 담아 소스를 부어내며 붉은빛의 소스는 시큼하고 달달하다. 물고기를 바깥으로 저며 다람쥐 털같이 만들었고 하늘로 솟은 꼬리는 다람쥐꼬리 같다고 하여 이런 이름이 붙여졌다. 이 요리는 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러우며 소스를 부을 때 다람쥐 우는 소리가 난다는 설도 있다.

• 따자시에(털게)

상하이 따자씨에는 상하이를 대표하는 요리중의 하나이며 <털게>라는 뜻이다. 따자씨에는 보통 쪄서 먹으며 게가 산란기를 맞는 10~11월의 따자씨에가 가장 맛있으며 이 시기에는 알이 꽉차있고 영양분이 많아 맛이 가장 좋다.