광동 요리

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1 특징

광동은 중국 남부지역의 경제무역중심지인 항구도시이다. 광동 지역은 동남 연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부한 곳이다. 사천 요리와 더불어 중국 요리의 양대 산맥인 광동 요리는 세계적으로 가장 유명한 중국 요리로 홍콩, 광저우, 조저우지방의 요리를 포함한다. 그래서 "먹는 것은 광동에서"라는 말이 있을 정도로 광동 지역은 예부터 요리가 발달한 곳이다.

특히 외국과의 교류가 많은 지역으로 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달하였다. 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양 채소, 케첩 등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 또한 광동요리는 곤충, 뱀, 원숭이 등 다리 달린 것 중 책상 빼고 다 재료로 사용한다는 말이 나올 정도로 희귀한 식재료를 많이 사용한다. 약간의 기름으로 센 불에서 빨리 조리한다. 재료 맛이 살아 있어 신선 담백하다. 광동요리가 최고라는 “식재광주”라는 말도 있다. 영국 식민지였던 홍콩이 속한 덕분에 전 세계적으로 이 지역의 요리가 널리 퍼졌다.

월채(粤菜) 혹은 광동채계(廣東菜系)라고 불리며, 밀이 주식인 북쪽과 달리 쌀이 주식이지만 딤섬처럼 밀가루를 쓰는 요리도 발달해 있다. 딤섬과 상어지느러미찜이 아주 맛있으며 유명하다. 또한 팔보채와 청나라 황제가 좋아했다던 제비집 수프도 광동 요리.

요리법 중 기름에 지지거나(煎), 튀기거나 (炸), 볶은 후에 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이거나(燴, 중국집 중급 메뉴인 유산슬을 생각하면 된다.), 푹 고는(炖) 기법이 주로 사용된다. 광둥 요리의 식감은 상쾌함, 싱거움, 바삭함, 신선함이 주가 된다. 보통의 중국 요리는 우리에게 기름진 튀김 요리로 인식되지만 광동은 기후 상 튀김이 어려워서, 삶아 먹는 건강식 위주다. 베트남 요리와도 비슷한데 원래 남월 시절 둘은 동족이었다. 한 예로 홍콩인들도 쌀국수를 먹는데 볶음면이라는 점만 다르다.

요리 탓인지 광둥 성, 홍콩, 마카오, 싱가포르는 살찐 사람이 거의 없다! 여기는 한국처럼 과체중이 비만으로 취급되는 곳이다. 중국인 자체가 차를 곁들이길 좋아해 카테킨이 이뇨 작용을 해 몸 속의 기름과 독소를 빨리 거르는데다 날씨도 더워 땀이 많이 나 살찔 새가 없다. 살찐 사람도 가서 다이어트를 하고 올 정도(...)이다. 북중국과 달리 춥지 않아 굳이 열량이 안 많아도 되고 오히려 많은 열량은 여름에 방해가 된다.

2 대표 요리

• 뱀탕(三蛇龍虎鳳大會)

사스 사태로 된서리를 맞아 홍콩에선 퇴출되어 사라졌다. 뱀은 기생충이 많고 사스를 옮긴 쥐를 먹기 때문. 하지만 본토는 여전히 많이 먹는다.

• 새끼돼지 통구이(燒乳猪)
• 속을 파낸 동과 안에 돼지고기, 닭고기, 중화햄, 버섯, 패주(조개), 새우, 얇게 썰어 말린 죽순 등을 넣어 만든 요리(冬瓜盅)
• 새콤달콤하게 조리한 돼지고기(古老肉)

광동식 탕수육은 녹말을 사용하고 한국식 탕수육보다는 단맛이 강하다. 주재료는 삼겹살이고 고추기름을 약간 첨가한다. 한국식 탕수육과는 다르게 소스를 붓지 않고 버무려서 나오고 야채가 많이 들어간다.

• 딤섬

한입 크기로 만든 중국식 만두이며 종류는 200여 가지나 된다. 작고 투명한 것은 교, 두툼하고 푹푹한 것은 파오, 윗부분이 뚫려 속이 보이는 것은 마이라고 부른다. 전국의 딤섬을 맛볼 수 있는 곳이 광둥성이다. 주로 아침밥으로 먹으며 아침 딤섬(早點), 점심 딤섬(午點) 등 시간대 별로 내기도 한다.

• 샥스핀

상어 지느러미란 뜻이며 밑지느러미의 연골을 이용한 요리이다. 고단백질 젤라틴이기 때문에 수프가 진득하게 된다. 무색 무미 무취로, 말린 샥스핀을 육수에 불리거나 그릇에 담아 찌는 과정을 거친 후에 다양하게 요리하여 먹는다. 홍콩은 영미법에 의해 상어잡이가 금지되어 가다랭이 기름으로 만든 젤라틴 짝퉁으로 대체되었다.

• 팔보채

여덟 가지 진귀한 재료로 만든 요리라는 뜻으로, 해삼, 새우, 오징어 등의 해물과 죽순 등의 야채에 소량의 기름을 사용하여 강한 불에 재빨리 볶은 요리다.

• 팔보반

해산물과 야채 대신 8가지 견과류와 과일, 즉 밤, 대추, 은행, 잣, 호두, 파인애플 등을 넣어 만든 것으로 약밥이나 잡곡밥과 같은 음식이다.

• 제비집 수프

최고급 중국 요리 로 청나라 황제들이 즐겨먹었다는 요리이며 특히 청나라 말기 서태후가 특별히 좋아했던 음식이다. 제비의 집으로 만들었다고 알려졌지만, 생긴 것만 비슷할 뿐 이 제비집은 칼새가 만든다. 주성분은 해조와 새의 타액선에서 분비되는 물질로, 실당면처럼 생긴 이 둥지는 물에 녹이면 젤라틴과 흡사한 질감을 내며 단백질이 주성분이어서 미용과 건강에 모두 좋다고 한다.

• 소금간하여 찐 닭(鹽焗雞)

장거리 이동 과정에서 개발된 대표적인 광동요리로 동강 지역 음식이다. 중국 중부에 살다 전란에 쫓겨 남쪽으로 이주한 객가인들이 개발했다고 한다. 색은 노랗고 껍질은 바삭하고 속은 부드러우며 담백 고소한 별미이다.

정확히 말하자면 광동 4대 요리는 광저우, 순더, 차오저우, 그리고 객가 요리다. 이중에 순더 요리가 숨은 최강자로 항상 현지인들 사이에 언급된다.

같은 중국이라도 동남아쪽은 아무래도 민족이 다른지, 사람들이 체구도 더 작고 마른 편이다. 외모도 상당히 차이가 많이 나는 편.

사실 여기도 물이 좋은 편은 아니라 차 문화가 발전할 수밖에 없었다. 실제로 찜 요리가 많은 것도 이 특성에서 기인하기도 하고.