북경 요리

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1 개요

징차이(京菜)라고도 부르며, 베이징 시지역의 요리 뿐 아니라 인근의 지역 요리를 포함한 개념이다. 타이완 요리도 북경요리의 분파로 취급된다. 지역 특성상 밀 생산량이 많아서 만두나 면 계열의 분식이 많으며, 북쪽이라 추워서 그런지 튀김, 볶음, 구이 요리 같은 기름진 음식도 많다. 특히 원나라, 명나라, 청나라로 이어지는 3대 통일왕조의 수도가 북경에 있었기 때문에 고급요리라는 이미지가 있다.

대표하는 요리로는 베이징 덕이라고 불리는 북경 오리 구이나, 짜장면의 기원이 된 작장면 등이 유명하다. 참고로, 이 요리들을 산동 요리 항목에서도 볼 수 있을텐데, 북경요리를 산동요리의 지류로 보기 때문이다.

몽골 요리의 영향이 강한 편인데 내몽골자치구와 붙어 있고 몽골계 종족인 몽골족이나 만주족의 통치 하에 있었기 때문이다.

2 역사

중국을 대표하는 북경은 요나라가 송나라 북부일부를 정복한 뒤 수도로 자리 잡으면서부터 도시의 역사가 시작된 곳이다. 특히 청나라 때는북경이 가장 화려한 문명을 자랑하였다. 원, 명, 청 3대의 수도였기 때문에 중국의 국가 요리라고 불리며, 현재 북경을 중심으로 산동성, 산서성 태원까지의 요리를 포함한다. 추운 기후를 견디기 위해 기름기를 많이 사용한 고칼로리 음식은 튀김과 볶음요리가 발달하였고, 지리적·문화적 중심지이기 때문에 궁중 요리 등 주로 고급 요리가 발달하였다.

면, 만두, 육류 요리를 위주로 한 궁정 요리는 중국 요리의 집대성이라고 할 만큼 그 가짓수가 많다. 베이징이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때로, 이때부터 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물 진상품과 우수한 요리사들이 모여 각 지역의 장점만을 받아들인 음식 문화를 발달시켰다. 중국 요리의 별칭인 '청 요리'도 이때 유래된 것이다. 밀의 생산이 많아 면류·만두·전병의 종류가 많은 것도 특징이다.

대표적인 음식은 베이징 오리 요리이고, 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 중국집은 대부분 이 베이징 요리법을 따르고 있다. 유명 요리로는 북경오리, 해삼조림, 돼지고기 짜장 볶음 등이 있으며, 흔히 우리가 먹는 짜장면은 북경요리이다. 그 밖에도 코야(오리구이)를 병에 말아서 춘장에 찍어먹는 요리도 있는데, 북경요리는 좀 달고 짠 것이 특징이지만 북경사람들은 매운 것을 싫어해서 맵게 먹지는 않는다고 한다. 그리고 음식의 색이 연하고, 사용되는 조리법은 지지고, 찌고, 전분을 넣고 끓인 국물을 끼얹는 방법을 사용한다.

3 대표 요리

• 북경오리통구이

오리통구이는 베이징이 가장 명성의 특색 요리를 짊어지는 것이고, 오리통구이 방법은 두 큰 유파가 있고, 한 가지는 취안쥐더(全聚德)를 대표로 하는 훈제용 가마 오리통구이이며, 한 가지는 폔이팡을 대표로 하는 균열로 오리통구이다. 오리통구이 완제품 외관은 충만하고, 색이 대추 색을 띠고, 광양 기름은 습기 차고, 피질은 바삭바삭하며, 겉은 타고 속은 부드러우며, 느낌은 신선하고, 향기롭고 느끼하지 않다.

• 칭기즈칸구이

베이징카오야만큼 유명한 요리는 양고기를 사용해 만든 칭기즈 칸 혹은 쑤이양러우로 불리는 내몽골식 양고기 요리로 몽골인에 이어 이어 두 번째로 중국을 통치한 이민족은 만주족인데 청나라를 세우며 그들의 음식문화도 함께 전파되었다고 한다. 그중 가장 유명한 것이 양고기나 소고기를 구워먹는 것으로 이것이 바로 만주족의 음식문화였다고 한다. 칭기즈 칸 숯불냄비에 양념한 양고기와 대파를 같이 구워먹는 요리로 매우 담백하고 고소한 요리이다 여기에 양파나 감자를 함께 곁들이면 그 맛이 더욱 좋다 칭기즈 칸 어느 정도 먹고 나면 마지막에 국수사리를 볶아먹는다고 한다. 쑤이양러우를 오사카에 살던 일본인 요리사가 고급 요리화 시킨게 우리가 아는 샤브샤브이다.

• 작장면

작장면의 원류는 산동 반도로 콩을 주로 사용한 중국식 면장은 황갈색을 띄었으며 훗날 캐러멜을 사용한 한국식 춘장으로 대체되기 전까지 짜장면은 황갈색을 띄고 있었다. 북경식 작장면은 7가지 정도의 채소 고명과 짠 장을 면 위에 올려 먹는 요리이며 간단하게 오이정도만 올려놓고 먹기도 한다. 중국음식에서 보기 힘든 볶거나 찌지 않는 채소가 들어가는 요리이기도 하다 고명을 각각 다른 접시에 차려나와 식탁에서 면 그릇에 후다닥 던지듯 얹어 서빙을 하며 소스에서 한국산 짜장면처럼 달달한 맛이 나지 않고 짠맛이 강하다.

• 자오쯔, 빠오쯔

중국의 자오쯔는 한국의 얇은 피와 속재료로는 당면이 들어가 쫀득하며 만두와 똑같은 음식이지만 차이가 있다면 크기가 한국에 비해 작으며 소가 다양하고 만두피를 물만두처럼 얇게 밀며 또한 중국에서 가장 저렴한 가격에 한 끼를 해결할 수 있는 음식이기도 하다.

자오쯔는 중국 북방지역에서 즐겨먹는 전통음식 이며 중국의 설인춘절에는 새해가 시작되는 12시부터 자오쯔를 먹으며 새해를 축하하며 정월대보름에는 새해 시작 후 첫 보름달을 맞는 기념으로 둥근 자오쯔를 먹는다.
빠오쯔는 자오쯔와 비슷한 고기만두의 일종으로 찐빵 같은 만두피의 질감과 동그스름한 모양이 자오쯔와는 구별되며 빠오쯔의 속재료로는 다진 고기를 넣은 것도 있다고 한다.

• 꿔바로우 (북경식 탕수육)

꿔바로우는 얇고 넓적하게 자른 돼지고기에 찹쌀가루를 묻혀 튀긴 음식으로 쫀득하며 새콤달콤한 소스와 고소한 돼지고기 튀김의 조화를 보여주는 음식이다.

• 피단 (삭힌 오리알)

피단은 송화단, 채단, 변단 이라고 한다. 피단의 맛은 우리나라의 삭힌 홍어를 먹을 때의 느낌과 비슷하며 잘 삭힌 것은 야들야들하고 뒷맛이 고소하다 피단은 오리 알이나 달걀에 소금, 생석회, 탄산소다, 홍차, 진흙을 섞어 바른 다음 왕겨를 뿌려서 항아리에 넣고 한 달 쯤 발효시켜 만든다. 피단의 흰자부분은 투명한 진한갈색의 젤리상태로 야들야들하고, 노른자 부분은 안쪽으로 가면서 짙은 녹색의 무늬를 띄게 된다.