1 소개
소갈비를 이용한 한국 요리. 돼지갈비로도 만들 수 있긴 하지만 '갈비찜' 하면 은연중에 쇠고기 요리라는 의미가 담겨 있다.
고기, 그 중에서도 쇠고기가 귀한 20세기 중반에 부의 상징으로 일컫던 음식이다. 당시에는 그냥 갈비찜이나 소갈비라고 말하면 부자 음식의 대명사로 받아들여지던 시대였다. 지금이야 가게에서 갈비 살 돈만 있으면 누구나 해 먹을 수 있고, 그거 아니더라도 적당한 한식당 찾아들어가면 쉽게 사먹을 수 있는 요리. 그래도 서민적이라는 청국장 같은 것에 비하면 일단은 쇠고기 요리인데다 고기가 주가 되는 음식이므로 비싼 것은 여전하다.
갈비'찜'이라고는 하지만 실상은 찜이 아니라 조림이나 스튜에 가까운 조리방식을 쓴다. 원래 찐다는 건 물과 직접 닿지 않고 아래에서 올라오는 증기로 익힌다는 뜻이니까. 비슷한 계열의 요리로 한국 요리에는 장조림,[1] 닭으로 만들면 닭찜일 것 같지만, 실제로는 찜닭이 조리법이 더 가까운 음식이다. 일본 요리로는 니쿠쟈가 그리고 아일랜드 요리로는 아이리시 스튜 등이 있다.
가끔은 표고버섯에 전복까지 넣는 호화버전을 볼수도 있다. 하지만 식당에서 그렇게 나오는걸 기대하진 말자.
이 갈비찜이 일본으로 건너가 규동과 퓨전된 것이 카루비동. 쾌걸 근육맨 2세에서 근육 만타로가 제일 좋아하는 음식으로 유명하다.[2]
최근에는 레토르트식으로 1인분에서 2인분씩 포장된 갈비가 마트를 통해 판매되기도 한다. 홈쇼핑에서도 가끔 요리로 유명한 연예인 등의 이름을 걸고 판매하며, 추석이나 설날 때도 볼 수 있다.
2 요리 재료
주 재료: 갈비 600g, 당근 20g, 은행 10알, 무 50g, 밤 10개, 파 1대, 양파 50g
양념장 재료 : 간장 3큰술, 설탕 2큰술,[3] 육수 12큰술, 다진 생강 1작은술, 깨소금 2큰술, 청주 ¼컵, 다진 마늘 3큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간[4]
3 요리 준비 및 과정
1. 갈비는 사방 5㎝ 크기로 썰어 기름기를 제거한다.
2. 기름기를 없앤 갈비살에 칼집을 낸 다음 찬물에 30분~한 시간 쯤 담가 핏물을 빼주고, 혹시 모를 절단 과정에서 섞인 뼛가루나 뼛조각을 제거해준다.
3. 끓는 물에 핏물을 뺀 갈비와 토막낸 양파·파를 넣어 속까지 익을 때까지 삶아낸다. 중간에 젓가락으로 고기를 찔러보아 핏물이 나오는지 확인한다. 핏물이 나오면 고기가 덜 익은 것.
4. 고기가 익으면 체에 받친다. 이 국물은 걸러서 지저분한 것을 제거하고 양념장의 육수로 이용한다.
5. 육수에 간장·설탕 등 양념장 재료를 섞는다.
6. 삶아낸 갈비살에 양념장을 반만 넣어 끓이고, 도중에 마늘·파·양파를 넣고 조린다.
7. 조림국물이 반 쯤으로 줄면 반 정도만 익힌 무·당근·밤과 은행, 나머지 양념장을 넣고 조린다.
4 주의점
집에서 처음 만들 경우엔 대참사가 일어날 확률이 높다. 그리고 웬만해서는 식당의 맛을 따라가기가 힘들다. 식당의 경우 대량으로 만들기 때문에 재료 조달도 편하고, 경험을 통해 축적된 레시피도 있고, 조리에 동원되는 사람도 많지만, 집에는 그런 거 없다. 만일 집에서 굳이 갈비찜을 만든다면, 양념은 되도록 시판되는 것을 이용하고, 가열 용기 선택과 불 조절에 주의해야 한다.
극단적으로 하자면 압력밥솥에 넣고 그대로 쪄버리면 질긴고기가 녹아드는 수준(...)이 되어 부드럽게 먹을 수 있다. 다만 압력밥솥 사용에 주의를 하는건 기본사항. 잘못하면 간장이 섞인 갈색증기가 뿜어져 나와 집안을 초토화시킬 수 있다(...). 여간 오래되지 않은 전기 압력밥솥 모델들은 밥통으로 갈비찜하는 법이 설명서에 부록으로 들어가 있으니 그런 모델들로 하면 안정적으로 할 수 있다.
5 기타
먹고 남은 갈비찜을 다시 먹을때 끓이지 않고 구워 먹으면 찜과 구이의 중간 정도의 맛이 난다.
갈비구이나 갈비찜은 달달짭짤하고 부드러운 고기의 맛 때문에 구미권의 사람들이 한국음식 가운데 상당히 좋아하는 편이다. 미국의 한 영화배우는 방송에서 돼지갈비구이를 먹고 "돼지고기가 고급스런 소고기 요리가 된 것 같다"라고 평했고, 한 외국의 요리사는 언젠가 갈비찜은 미국인들의 식탁에 일상적으로 오르게 될 것이라고 내다보기도 했다. 그러니 외국인한테 김치만 먹이지 말고 갈비찜같은걸 소개해주자
- ↑ 똑같이 쇠고기를 간장 양념에 조려서 만드는 음식이지만 갈비찜보다 훨씬 서민적으로 다가오는 요리다. '그 옛날 어머니가 해 주시던 장조림' 같은 어감으로. 갈비라는 한정된 부위가 아니라 비교적 저렴한 사태 우둔 등 다른 부위로 만들 수 있고, 마늘, 생강등 향미채소 외 부재료가 안 들어가 만들기 쉬운 점이 작용한 듯하다. 물론 이것도 돼지고기나 닭고기(닭가슴살)로 만들 수 있다.
- ↑ 단, 일본에서의 '카루비'는 한국과는 다소 부위 개념이 다르다.
- ↑ 설탕이나 물엿 대신에 콜라(!!)를 사용한 콜라갈비찜 레시피도 개발되어 있다. 간단한 방법으로 색다른 감칠맛을 더할 수 있다.
- ↑ 시판하는 소갈비 양념을 이용하면 편하다.