아질산 나트륨

1 개요

가공육이면 매우 높은 확률로 들어가는, 식품첨가물로 쓰이는 물질.

NaNO2
"아"질산 나트륨이기 때문에 NO3가 아님에 유의.
뭔가 공업적으로만 만들어 내는 물질인 것처럼 선입견이 박혀 있으나, 사실 아질산염들은 채소에도 킬로그램당 몇 mg 수준으로 들어 있는 물질이다.

2 제조법과 화학 공식

2NaOH + NO2 + NO → 2NaNO2 + H2O

NO2 + NO는 HNO2 로 대체될 수 있다.

3 식품에서의 이용

1. 그람 음성균이 아닌 균에 대해서 생육을 억제한다.
소세지를 라틴어로 "botulus" 라고 하고, 이 소세지를 먹고 사람이 토사곽란을 하면서 죽어가게 만드는 균이 바로 보톡스의 그 보툴리누스균이다. 이 보툴리누스균을 포함한 많은 그람 양성균을 억제한다.

2. 육가공품의 발색을 좋게 한다.
고기에 포함되어 있는 미오글로빈과 반응하여 미오글로빈의 색을 붉게 만듦으로서 고기의 발색을 개선한다.

3. 지방의 산화를 억제한다.
고기에 포함되어 있는 지방이 산화할 경우, 독성은 물론이고, 끔찍한 맛과 악취를 내는데, 아질산 이온이 산소 라디칼과 반응하여 질산이온으로 변하는 반응을 하기 때문에, 산화방지제의 역할을 한다.

4 독성과 부작용

1972년 Nebraska 대학 의학 연구소에 있는 Sidney Miruish 박사가 아질산염이 발암물질인 nitrosamine을 생성하며, 이 nitrosamine이 쥐의 종양을 발생시킨다고 발표하였다. 가열시 생선 및 육류의 구성물질인 알킬아민류와 아질산 성분이 결합하여 니트로사민(발암물질)을 생성한다.
혈액중의 헤모글로빈이 산화되어 헤모글로빈의 산소운반 능력을 상실시키는 메트헤모글로빈을 형성하며, 심한 경우 죽음에 이르기도 한다.

혈관을 확장시키는 효과가 있다.[1] 혈관평활근에 이완하여 혈관을 확장시킨다. 의료용으로 쓰는 경우도 있지만, 이것 때문에 두통이 생기기도 한다. 베이컨 등 아질산염이 잔뜩 들어간 가공육을 먹고 관자놀이 쪽의 혈관이 확장되어 심장이 뛰는 것 처럼 쿵쿵 뛴다고 느껴지면 아질산염 탓일 가능성이 높다.

5 허용 기준

대한민국의 경우 식육가공품의 경우 70ppm(Kg당 0.07mg) 이하의 아질산염 첨가만을 허용하고 있다.
어육소세지의 경우는 50 ppm, 명란젓의 경우 5, 그리고 훈제연어에는 사용이 금지되어 있다.
이것은 육가공품의 소비가 많은 유럽에 비해서도 낮은 허용치이다.
미국은 육가공품에 대해서 200ppm(kg당 0.2mg) 이하라는 관대한 입장.

세계 보건기구의 경우, 체중 1kg에 대해서 하루 0.06mg은 허용치라는 입장.

6 반박

채소에 들어있는 질산염이 압도적으로 많으나, 그렇다고 채소를 먹지 말라는 소리는 하지 않는다.
인간이 흡수하는 대부분의 아질산염은 장내 세균의 활동으로 인해 발생하는 것을 흡수하는 것. 참조
2015년 11월 20일 방송된 SBS ‘백종원의 3대 천왕’에서 백종원씨가 말하길, 우리나라의 가공육 섭취량은 고작 연간 4Kg밖에 안 되기 때문에 1년에 40Kg을 먹는 미국인들, 1년에 30Kg을 먹는 독일인들이나 걱정해야지 한국인들은 딱히 걱정할만한 수치가 아니라는 견해를 밝혔다.

6.1 재반박

2015년 11월 29일 채널A의 먹거리 X파일에서는 우리나라 사람들의 하루 가공육 섭취량이 6g에 불과하고, 연간은 고작 4kg에 불과하다는 식약처 발표에 대해 의문을 표하는 방송을 하였다. 6g이 어느정도인지 측정해보니 소시지의 꼭지 부분을 손톱크기 만하게 자른 정도에 불과했다. 하루에 고작 그 정도만 먹는다는 얘기는 도저히 믿을 수 없다는 것. 특히 가공육은 우리 주변에 다양하게 있어서 자기도 모르게 먹는 경우가 많다. 김밥에도, 햄버거에도, 샌드위치에도 들어가 있는게 가공육인데, 하루 평균 손톱크기 정도만 먹는다는 식약처 발표가 도저히 믿기지 않는다는 내용의 방송이었다. 물론 이걸 먹거리 x파일이라 해서 조작이다, 프레임이다 그러는 사람들도 있지만... 이 내용자체는 분명 사실이 맞다. 6그램이라는거 정말 얼마 안된다.

본격적으로 따져보자면 애초에 저 4kg이라는 수치 자체가 전형적인 평균의 함정에 가깝다. 애초에 저 가공육이라는 기준에는 생선,조개,오징어등의 해산물이나[2], 애초에 가공되지 않고 판매되는 삼겹살, 집에서 만든 패티, 등 역시 가공육에 포함되지 않는다. 그렇기에 사실 부자는 그냥 진짜 고기, 진짜 소시지를 먹지 공장제 가공육 먹을 이유가 없다그러니까 수제 버거 먹을정도의 부자는 가공육 안먹어요 서구에서 가공육 내 첨가물이 문제가 되는 이유는, 극빈층이나 하위 중산층의 경우 서구권에서는 진짜 고기가 아니라 레토로르나 가공식품, 정크푸드등으로 평생 사는경우도 많기 때문이다.

그러나 정크푸드를 통해 이런저런 식으로 가공육을 섭취하는 서구권 저소득층과 달리 한국의 저소득층은 말그대로 고기보기가 힘들다. 게다가 미국에서는 빈자의 식품취급인 패스트 푸드가 한국에서는 백반이나 다른 한끼 식사보다 비싼 문제도 있다. 그러나 정말로 진짜 고기를 먹기을정도는 못되지만, 스팸[3]이나 동그랑떙 등 어중간하게 서구화된 식생활을 유지하는 서민층, 또는 저소득층중 편의점 및 급식등을 통해 식생활을 해결하는 경우 유럽,북미권과 유사하게 수십kg의 가공육를 섭취하기 떄문에 의도적으로, 또는 불가피하게 전통적인 고기보기 힘든 나물위주의 식습관을 유지하는게 아닌이상 분명 심각한 문제를 초래할수 있다.

제이미 올리버항목에서도 나오지만 미국, 유럽 등지에서도 걱정하는건 저런 공장제식품을 불가피하게 일상적으로 섭취하고 요리하는법을 알지 못하는 대다수의 국민, 특히 극빈층의 식생활 문제지, 요리사 두고 진짜 고기 먹는 상류층을 걱정하는게 아니다. 한국은 가공육이 고기 못지 않게 비싸고 전통적인 식습관이 서구와 달라서 통계에는 저렇게 나오지만, 진짜 고기가 아니라 허구한날 소시지만 나오는 집은... 좀 식생활을 심각하게 고민할 필요가 있다.[4]
  1. ↑ 아질산기, 질산기 모두 보이는 효과이다.
  2. ↑ 아침 김치에 밥, 점심 오징어 볶음밥, 저녁 라면을 먹었다면, 정말로 라면 건더기에 모조 소고기 몇그람 들어있어도 가공육 10g미만을 섭취한게 된다. 이런식으로 라면으로 끼니를 떄우는 하숙생의 경우, 일주일에 정말로 가공육이던 실제 고기던 일평균 6g의 고기를 섭취하지 못하는 경우도 많고
  3. ↑ 항목에 들어가면 알겠지만 스팸만 해도 고기가 아니라 고기흉내취급이다. 그러나 스팸류의 식품은 서구권에서는 극빈층의 식료 취급이지만 한국에서 위치는...
  4. ↑ 생존주의적 입장에서 보존식품 생각을 해볼 경우에도 참고해볼 필요가 있다.