1 개요
말 그대로 가짜 치즈. 법적으로는 모조치즈라고 한다. 가공치즈와는 다르다. '가공치즈'는 자연치즈를 기본으로 하여 첨가물을 섞고 공장에서 열처리 등의 가공을 가해서 만든 엄연한 치즈다. 간단히 말하면 걍 자연치즈를 가공한 것. 반면 모조치즈는 식용유를 써서 만들어낸 치즈맛 나는 무언가이다.
팜유 같은 식용유를 렌넷카제인[1]과 유화제를 넣고 섞은 후 굳혀서 모짜렐라 치즈와 비슷하게 만든 식품. 성분은 일반 치즈와 비슷하나, 유지방 대신 식용유나 팜유가 들어간 것인데, 항목을 보면 알겠지만 그다지 좋은 재료는 아니다. 약 200g의 모조치즈를 만드는데 들어가는 식용유는 20g정도. (천연 치즈가 지방 함량은 더 높은 경우가 많다) 그 외에 같이 첨가되는 유화제 같은 첨가물의 경우 유해성 시비가 있다.[2]
자연산 치즈에 비해 가격이 상당히 싸다. 피자 한 판에 원가 5~600원 정도의 차이가 난다고 한다.
2 이미테이션 치즈의 구별법
일단 피자가 뜨거운 상태에서 대부분의 이미테이션 치즈와 천연치즈를 약 3:7로 섞은 치즈는 일반인이 맛과 향으로 구별하기는 사실상 불가능하다. 전문가조차도 맛으로는 구분이 힘들다. 다만 피자가 최소 12시간이 경과해 식은 상태에서 맛을 보아 짠 맛이 상대적으로 적거나 없으며 순수한 치즈가 아닌 뭔가 작은 미세 응고물이 있는 텁텁한 느낌이 들며 텁텁해서 갈증이 상대적으로 많이 느껴지고 고유의 치즈맛이 아닌 무색의 응고물을 먹는 것과 같이 아무런 맛이 잘 느껴지지 않는다면 이미테이션 치즈일 가능성이 있다. 다만 이조차도 천연치즈와 섞어 사용되면 맛으로는 구분이 더욱 더 힘들어진다.
주로 쓰이는 방법중 하나인 뜨거운 상태에서 치즈가 늘어나고 안 늘어나고는 치즈의 종류마다 다르기 때문에 이것으로 이미테이션 치즈를 단정할 수는 없다. 단적으로 전분을 사용한 이미테이션치즈는 자연치즈보다 더 잘늘어나며, 한 방송에서는 전문가가 잘늘어난다고 자연치즈로 인정한 치즈가 쓰레기봉투를 사용한 분석에서는 오히려 이미테이션치즈로 판명나기도 했다. 그리고 식어서 치즈가 뚝뚝 끊기는 것으로는 구별이 불가능하다. 간단히 마트에서 파는 치즈 사다가 끊어보면 당연히 뚝뚝 끊어지는데, 고체형이기 때문에 치즈가 식으면 그런 상태로 되돌아가는 것이다. 파파존스의 치즈는 잘 늘어나지 않고 뚝뚝 끊어진다는 특징이 있어서 치즈 관련 항의 전화를 하는 경우가 종종 있다고.
가격이 싸다고 모두 이미테이션 치즈인 것도 아니다. 100% 이미테이션 치즈를 사용한 것이 아닌이상 의외로 피자 한 판 기준으로는 원가 차이가 그리 크지 않고, 천연치즈 중에서도 등급이 낮은 제품은 이미테이션 치즈와 가격차이가 거의 없는 제품도 있다. 게다가 주로 쓰이는 이미테이션 치즈인 이미테이션 치즈와 천연치즈를 약 3:7로 섞은 이미테이션 치즈의 경우 가격의 차이는 더욱 더 없다.
피자가 하루정도 식어서 치즈 색이 투명하게 변하면 100% 이미테이션 치즈를 썼을 가능성이 매우 높다. 원래 투명한 치즈란 없고, 이미테이션 치즈는 가열했다 식으면 식용유 본래의 성질이 나타나기 때문이다. 천연치즈와 이미테이션 치즈를 섞었을 경우에는 정확도가 떨어진다. 이미테이션 치즈와 진짜 치즈의 배합에 따라 반투명도가 달라지기 때문이다. 다만 정말 심한 경우에는 다시 가열해도 전혀 녹지 않고 투명하기때문에 구분방법중 하나가 된다.
가장 정확한 방법으로 연구소에 치즈(가 올라간 피자)를 들고가서 성분 분석해보는 방법이 있다. 정말 이렇게까지 해야 돼? 색깔도 모짜렐라 치즈와 비슷해서 매장에서 치즈를 뿌리는 걸 본다고 해서 알아낼 수는 없으니 최후의 수단 정도로 생각하면 될 듯. 게다가 이쯤이 되면 이미 일반적인 방법이라고 보기는 어렵다. 현실상 비용의 문제때문에 실질적인 단속에 있어서는 쓰레기봉투에서 이미테이션치즈봉지가 발견되는지 정도로만 단속하고 있다.
3 이미테이션 치즈를 쓰지 않는 피자 브랜드
누구나 알 법한 비싼 유명 브랜드 체인점이면서 직영점일수록 천연치즈를 쓸 확률이 높다. 그러나 100% 천연치즈를 쓴다고 믿으면 안된다. 수많은 가맹점들이 이미테이션치즈를 쓰지않도록 현실적으로 100% 통제하기는 불가능하기 때문이다. 그러므로 이미테이션치즈의 구분법은 알아두고 이미테이션치즈를 쓸경우를 적어도 대비는 하는 것이 좋다. 다만 이쪽은 주방에 가맹점주대신 알바생 등이 있는경우가 많고, 직영으로 운영되는 경우가 많으며, 원가를 절감한다고 이미테이션 치즈를 썼다가 걸렸을 때 브랜드 이미지가 깎이는 쪽의 비용이 더 크기 때문에 이미테이션 치즈를 사용할 확률은 상대적으로 낮은 편이다.
한때 이미테이션 치즈의 사용여부는 15000원이 기준이라는 설도 있었지만, 소비자 고발의 조사는 비싼 피자라고 해서 안심할 수만은 없다는 결과를 보여주었다. 결국 체인점주가 비양심적이면 비싼 피자에도 이미테이션 치즈를 쓰고, 정직하면 싼 피자에도 자연산 치즈를 쓰는 것이다. 방송에서는 유명브랜드 피자에서도 본사의 지시를 어기고 원가를 낮추기 위해 이미테이션 치즈를 쓰는 모습이 방영되었다.(#)
2012년 조사에서는 일부 치즈크러스트 부위에 '가공치즈'를 사용한 사실이 확인되었다. # 단, 가공치즈는 치즈를 가공하는 것으로 스트링 치즈, 스모크치즈같은 것들을 뜻하고, 이미테이션 치즈와는 전혀 다름을 알아두자. 어디까지나 천연치즈를 피자의 테두리에 넣기위해 일부 가공을 거친 치즈로 식용유와 유화제를 주로 사용한 이미테이션치즈와는 큰 차이가 난다. 가장자리에 치즈로 모양을 내야 하는 치즈크러스트나 치즈바이트 제품군의 경우는 천연치즈로는 모양을 만들 수 없기 때문에 어쩔 수 없이 해당부위에 가공치즈를 써야 한다.
전단지에서도 크러스트에서는 가공치즈를 쓰고 있음을 밝히고 있다.# "자연치즈(=가공하지 않은 치즈)만을 쓴다"는 광고는 허위겠지만, "모조치즈(=가짜 치즈)는 전혀 쓰지 않는다"는 여전히 사실인 셈이다.