1 개요
식용 가능한 요리용 기름의 총칭. 여기서는 주로 식물성 기름추출물에 대해서 다룬다. 통상명칭은 식용유. 콩이나 옥수수를 펄프 처리한 후, 헥세인에 담가서 추출한 식물성 식용기름이 여기에 해당된다. 근대 이전엔 그냥 생으로 짜내야 했기 때문에 + 원료 자체가 그리 풍족하지 않았기 때문에 정말 값비싼 식재료였다. 그야말로 문명의 승리. 넓게 보면 버터, 라드 등 동물성 기름도 식용유라고 할수있지만 국내에서 식용유라고 다른 말을 하지 않고 말하면 보통 콩기름을 말한다. 동물성 기름의 경우 옛날엔 올리브나 유채가 나는 지역이 아니면 이쪽이 더 흔한 거였다.
헥산을 사용하는 화학적 추출 외에 전통적인 방법으로 고열압착추출 방법이 있다. 자연적으로 채유를 하는 방법으로서 기계를 쓰느냐 물레방아 등 수동동력 쓰느냐에 따라 추출세부과정이 조금 다르다. 어쨌거나 처리과정은 기계든 수제든 거의 같다. 식물의 씨앗을 엄청나게 모은뒤 고열로 볶음->분쇄 후 압착-> 기름을 내려 용기에 담으면 끝이다.
참깨를 으깨면 소량의 기름기가 있는데 이걸 병단위로 짜낸다고 하면 얼마나 많은 양의 씨앗이 필요한지 알수있을것이다. 참깨 한가마니 정도를 압착하면 나오는 양은 몇병 안되는편. 트랜스지방 등 성인병 원인으로 기름기 있는 식습관, 튀김 등이 지목되면서 최근 식물성 기름의 수요가 계속 늘어나고 있는 추세이다.
2 상세
불포화지방은 단가불포화지방과 다가불포화지방으로 나뉘는데, 단가불포화지방은 포화지방과 함께 정자 생산에 악영향을 준다는 연구 결과가 있다.포화지방, 단가불포화지방을 섭취한 그룹은 다가불포화지방(오메가-3, 오메가-6)을 섭취한 그룹에 비해 정자의 수와 크기,모양,활동성이 훨씬 떨어지는 결과를 보여주었다.관련기사 물론, 임상실험에 지나지 않으므로 일반화하는 것은 힘들고, 그냥 알아두면 좋은 수준.
아래는 대표적인 포화지방, 단가불포화지방, 다가불포화지방 식품.
- 포화지방
- 단가불포화지방
- 다가불포화지방
- 오메가-3 지방산
- 오메가-6 지방산
3 식용유의 종류
4 주의사항
착한 위키러들은 반드시 꼭 읽도록 하자.
식용유에 화재가 났을 경우, 절대로 물을 부어서 불을 끄려고 하면 안 된다. 이유는 2가지가 있다.
- 물은 기름보다 밀도가 높아 같은 양에서 더 무겁다. 불을 끄려면 산소를 차단하거나 열을 뺏는 과정이 필요하고, 타고 있는 물체에 뭔가를 뿌리는 것은, 불타고 있는 물질을 덮어서 산소를 차단시키는 것을 목적으로 한다. 헌데 기름에 물을 뿌리면, 물이 기름아래로 들어가버리기에 차단하란 산소는 차단 안 하고 오히려 범위만 넓히는 사태가 벌어진다. 만약 바닥에 흩뿌려진 기름에 물 뿌린거라면 불이 강물처럼 흘러가는걸 볼 수도 있을 듯.
근데 이걸로도 부족해서... - 두 물질의 온도차가 크다. 보통 식용유의 끓는점은 150℃ 이상이며, 불 붙는 온도는 300℃를 오버한다. 반면 물의 끓는점은 알다시피 100℃ 이다. 즉 불이난 기름에 물을 뿌리면 물이 급속도로 열을 흡수하며 기화하여 수증기가 된다. 이것만이라면 그냥 열을 뺏는 걸로 끝나겠지만... 위의 '비중차' 문제 때문에 기화가 기름 아래에서 벌어진다는 것이 문제. 물이 수증기가 되면서 자신을 덮고있는 기름을 밀어올리고, 기름은 자신의 무게로 억누르는 일순간의 시간 뒤 폭발. 그로인해 불붙은 기름이 주변으로 산산히 흩어진다(...) 설령 튈때는 불이 안 붙었더라도 튀어오르는 도중에 거의 절대로 불 속을 지나므로 불이 붙게 되니 결과는 마찬가지.[3]
불을 끌 때, 대개 물을 뿌리는 건 산소차단과 열뺏기에 물만큼 흔하면서 적합한 물질이 없기 때문인데, 위에서 보듯 식용유 화재에 물 뿌리면 효과가 거의 없다못해 상황을 악화시키기 딱 좋다. 그러니 식용유 화재에는 산소뺏기에 주력하자. 해당 방법으로는 사용하는 냄비의 뚜껑을 닫거나 커다란 천(이불이라던지)로 화재지점을 덮으면 끌 수 있다. 또 마요네즈[4] ,베이킹 파우더를 위에 뿌리면 불을 끌 수 있다고 한다.[5]
그냥 안전하게 소화기를 사자.. 돈 몇만원 아낀다고 집 태우지 말고.. 관리도 가끔만하면 되는데 뭘..
가장 간단하고 확실한 방법은 가스불을 끄고 그냥 냄비나 프라이팬에 식용유를 더 부어 기름의 온도를 낮추면 된다. 다만 너무 가깝게는 가지 말도록 하자. 화상위험이 매우 크다.[6]
5 보관기간
현실은 시궁창(...)이라서 제3세계에서는 "유통기한? 그거 먹는 건가요?"를 시전하기 일쑤고, 시커매진 식용유를 몇 번이나 재사용한다. 한국의 몇몇(이라 쓰고 대다수라고 읽는다) 양심불량 업자들도 종종 하는 행위. 생존주의를 따르는 프레퍼족 중에도 식용기름을 유통기한보다 오래 처박아놓는 경우가 있다. 일단 식품의약품안전처와 업계에서는 적절한 보관상태만 유지한다면 미개봉 상태에선 유통기한 이후로도 5년은 더 보관할 수 있다고 본다. 뭐 극한상황이 아닌 이상 따라할 필요는 없다.
위 언급된 사례가 아니라 일반적인 민간인 소비자 입장에서 볼 때, 식용유는 밀봉된 상태에서 보통 제조일로부터 6개월에서 12개월 사이로 유통기한을 잡는다. 개봉한 식용유는 종류에 상관없이 1~2개월 이내로 소비를 할 것, 그리고 개봉을 하지 않았더라도 유통기한 내 소비를 할 것을 권장된다. 유통기한이 한달 이상 넘으면 웬만하면 먹지 않아야 한다. 몇 년 더 간다는 건 말 그대로 "쓸 수 있다"는 것뿐이지, 기름의 질이 떨어지는 걸 피하기가 어렵기 때문이다. 사용한 기름을 몇번씩 재사용하는 것도 가급적 지양해야 한다.
쓸 수 있고 없고를 떠나서 보관상태가 안 좋으면 입구 주변에 검은 곰팡이가 생겨 식욕이 뚝 떨어진다.
6 그 외
경유를 사용해서 가는 자동차라면 액상 타입의 식용유로도 주행하는 것이 가능하다. 일본의 어느 튀김가게의 사장은 자신이 보유중인 봉고차의 엔진을 정식으로 개조하여 튀김으로 버리는 폐식용유를 연료로 사용하고 있고, 미국의 생존주의 프레퍼족 사이에서도 이런 차량이 종종 등장한다 [7] 다만 폐식용유를 바이오 에탄올로 바꾸는 경우, 들이부어야 되는 약품값을 생각해보면 개인이 시도하기엔 가성비가 좀 안 좋다고 한다.
스펀지에서도 폐차 직전의 코란도로 식용유를 주유하고 주행시험을 해 보았는데, 연비가 매우 나쁜데다 엔진 수명을 깎아먹으므로 정말 급할 때 임시방편이 아니면 사용하지 않는 것이 좋다고. 이와 관련해서 대우 티코가 한 때 식용유로도 널널하게 주행할 수 있다는 도시전설이 돌기도 했지만, 그 쪽은 엄연한 휘발유 차량이므로 무리.
그리고 스펀지에서 헥세인 가지고 식용유 만드는 방법을 직접 소개해 주기도 했다. 인터넷 검색으로 쉽게 찾아볼 수 있다.
폐식용유는 비누로도 활용한다는 건 널리 알려진 바. 품질은 썩 좋지 못해서 빨랫비누로 쓰인다.- ↑ 주의 : 시판되는 기름은 산패에 따른 보존성 저하와 튀김 등 조리시 산화될 위험성 때문에 기름에 함유된 다가불포화 지방산을 제거하거나 포화시켜버리는 경우가 있다. 특히 튀김용 식용유로 판매되는 콩기름에 다가불포화지방산은 거의 없다고 보면 된다. 그런 처리를 하지 않은 기름들도 공기와 접촉하여 산패되는 문제는 여전히 있다. 특히 들깨기름은 보존성이 매우 나쁘다. 건강을 위해 오메가-3 지방산을 섭취하려면 기름을 사먹기보다는 함유된 식품을 사먹는게 훨씬 낫다.
- ↑ 일단은 식용유이긴 한데, 올리브유보다 훨씬 비싸다!(500ml 들이가 15만원이나 한다) 맛도 역해서 일반적인 식용유 용도로는 쓰이지 않고, 대개 건강식품 취급을 하는 듯.
- ↑ 튀김을 할 때, 기름이 튀는 걸 상상해 보고, 그것에 불이 붙어있다면 어떻게 될 지를 상상해보면 사태파악이 매우 잘 될 것이다.
- ↑ 과거 위기탈출 넘버원에서 소개된 방법이다.
- ↑ 베이킹 파우더의 주성분인 탄산수소나트륨이 열분해되어 이산화탄소가 발생한다.
- ↑ 만약 호기심에 가까이 간다면 더 이상의 자세한 설명은 생략한다
- ↑ 개중엔 카센터에 모인 썩은 엔진오일을 모아 여과해서 트럭을 굴리는 경우도 있다(...)