카카오 열매가 아닌 다른 의미의 단어에 대해서는 카카오(동음이의어) 문서를 참조하십시오.
한국의 기업에 대해서는 카카오(기업) 문서를 참조하십시오.
1 개요
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Cacao(Theobroma cacao) 그리스어로 Food of the Gods라는 말이며 이는 신을 위한 음식, 즉 아주 훌륭한 음식이라는 의미다.
초콜릿의 원재료로 유명한 식물. 쌍떡잎식물 아욱목 벽오동나무과의 교목이다. 코코아라고도 한다. 영어 발음은 코코- 이다.
아메리카 열대 지방이 원산지이며, 줄기는 두껍고 높이가 12m에 달한다. 잎은 어긋나고 긴 타원 모양이며 가죽질이고 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 흰색으로 피고 지름이 1.5cm 정도이다. 꽃받침은 붉은빛이 도는 자주색이고 5개로 깊게 갈라진다. 꽃잎은 5개로 갈라지고, 수술은 5개다. 암술은 1개이고, 씨방은 5실이다. 꽃은 4∼5년생부터 달리고 잎이 떨어진 자리 바로 위에서 나온다. 12∼50년생은 많은 꽃이 달리지만 200∼400개의 꽃에서 1개 비율로 열매가 달린다.[1] 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40∼60개의 종자가 들어 있다. 종자는 배젖이 없고 비대한 떡잎이 있다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다.
종자에는 약 2%의 테오브로민과 약간의 카페인, 그리고 50%의 지방이 들어 있다. 테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 신장에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용한다.
기원전부터 재배하였고, 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부·자바·인도·스리랑카 등 열대 지방 각지에서 재배하고 있다. 특히 아프리카쪽이 최대 산지로 이 때문에 아프리카가 원산지였지만 현재 최대 생산지가 남미로 바뀐 커피와 종종 비교되곤 하다.
단어 ‘코코아’는 아즈텍의 ‘cacahuatl’에서 파생된 스페인어 cacao오에서 유래했다. 아즈텍 단어는 재건된 최초의 마야 문명의 단어 *kakaw~*kakawa.에서 유래했다.
2 가공과정
1.카카오 포드(열매)를 따서 반으로 가른다. 메인사진 가운데있는 카카오처럼 된다.
2.카카오빈과 껍데기에 붙은 흰색이 카카오 과육이다. 맛은 새콤달콤한데 과육이 의외로 맛있고 이 상태에선 빈에서 아무 향도 없고 쓰고 떫기 때문에 원숭이도 다람쥐도 카카오빈은 건들지도 않고 과육만 먹는다.
3.빈에 붙은 과육을 제거하고 공장으로 옮겨 발효를 한다. 제거 안하고 발효과정 중에 자연적으로 녹아 떨어지도록 하는 경우도 있다. 만드는 곳마다 다름
4.발효는 약 5~7일간 하는데 중간에 한번 나무삽으로 뒤집는다.
5.발효 후 9~10일간 건조를 한다.
여기까지 완료하고 나면 아무향도 없던 카카오 빈에서 모두가 아는 그 초콜릿 향이 난다.
여기까지의 과정은 전부 100% 인력으로 진행된다.
위의 그림은 카카오 닙에서 시중에서 파는 초콜릿까지의 간단한 제작과정을 보여준다. 시중에서 파는 초콜릿은 거의 다 설탕이 들어간다고 보면 된다.
카카오 열매에서 과육을 제거하고 남은 씨앗이 카카오 빈이며, 껍질을 벗겨 잘게 으깨어 로스팅 한 후 알칼리처리를 한다. 시중의 90% 이상의 초콜릿은 전부 알칼리처리를 하는데 알칼리처리를 하게 되면 신맛과 카카오 본연의 향이 적어지고 쓴맛은 더 나게 된다. 그것 외에 알칼리 처리를 하는 이유는 수용성의 증대, 색깔의 조정 그리고 신맛 보다는 쓴맛이 설탕을 첨가했을때 더 잘어울리기 때문이다. 알칼리 처리는 FDA에서 승인한 식품가공법이다. 하지만 일단은 원래의 향과 맛을 망치기 때문에 안하는게 좋고 빈투바(Bean-To-Bar) 초콜릿의 경우 거의 안한다고 보면된다. 알칼리처리를 어떤 공정때 하는지는 공장마다 바이어 요구에 따라 다르다. 이 알칼리처리를 거친 것이 카카오 닙이며 이걸 1차, 2차에 걸친 분쇄과정을 거치면 초콜릿공장 영상등에서 보았을 진득하게 흐르는 카카오매스/카카오 리쿼가 분리가 된다. 카카오 리쿼와 카카오 매스는 거의 같다. 업계에서는 리쿼라는 말이 더 많이 쓰인다. 왜냐하면 리쿼 바로 전 단계가 매스이기 때문인데 거의 같은 공정이고 육안으로는 형태도 같다. 매스라는 말이 많이 쓰인이유는 액체라는 뉘앙스가 없어서인 듯. 카카오는 50%이상이 카카오버터이기 때문에 분쇄만 잘하면 액체형태(젤 제형)가 된다. 카카오 매스/리쿼 또한 한시간 정도면 굳는다. 여기에 콘칭과정만 더한 후 굳힌것이 코인형 카카오 매스 100%. 이 카카오리쿼에서 여러가지가 파생되는데 카카오 리쿼를 압착(프레싱)하면 지방인 카카오버터고 남은 것은 기름기가 거의 없는 매트하고 딱딱한 카카오 케익이 남는다.이렇게 생겼다 초콜릿 케익이랑은 다르다 초콜릿 케익이랑은 이 카카오 케익을 잘라서 분쇄하면 카카오 파우더가 된다.
다시 카카오 리쿼에 우유(밀크초콜릿이라면), 카카오 버터, 설탕, 레시틴, 바닐라 등등을 회사 컨셉이나 제품 컨셉에 따라 더하고 콘칭, 템퍼링 등등의 과정을 거치면 초콜릿이 되고 여기에 몰딩(초콜릿의 형태를 만드는 것)을 하면서 브랜드 벨류를 넣고 포장을 하면 초콜릿이 완성이 된다.
3 기타
카카오나무의 초반 재배 조건이 굉장히 까다롭기[2] 때문에 커피 나무를 키우는 것보다도 사육이 훨씬 힘들다. 그래서 실제 카카오빈의 가격은 커피빈의 약 3배 정도 가격이다. 즉 코코아 전문점이 생기면 한컵에 15000원인 거다. 아니면 원래 1500원쯤 받아야할 커피를 5000원 받아먹고 파는 것이거나. 카카오도 명품 빈이 있고 이미 해외에는 싱글 오리진(Single Origin)이나 싱글에스테이트(Single Estate) 심지어는 원트리바(One-Tree-Bar, 한 나무에서 나는 카카오 만으로 만든다. 심히 비싸다.)도 인기리에 팔리고 있다.