- 흔히 흑설탕으로 알려진, 정제당을 가공해 만드는 갈색 설탕은 삼온당 문서를 참고하시오. 이 문서는 정제하지 않은 흑설탕을 다룹니다.
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| 오키나와산 흑설탕 |
1 개요
사탕수수에서 추출한 즙을 졸여서 만든 설탕. 케인 슈가(cane sugar)라고도 한다.
추출해낸 즙을 졸인 후 원심분리기로 당밀을 제거하지 않았기 때문에 정제당에 비하여 불순물이 많고 품질이 떨어지지만, 산지에 따라 독특한 풍미를 가지고 있다.
일본에서는 오키나와와 아마미 군도가 흑설탕으로 유명하다.
2 제조법
| 오키나와 현지 흑설탕 제조 체험 동영상(55초부터) |
설탕 종류 가운데 가장 오래되다 보니, 제법은 일반적으로 원시적이다.
- 사탕수수의 줄기를 압착기에 넣어 수액을 짜낸다.[1]
- 수액을 바싹 졸인다.[2] 위 동영상에서는 수액의 순도를 조절하기 위해 온도가 다른 4개의 용기에 나누어 졸이고 있다.
- 졸인 수액을 휘저으며 농도를 조절한다.
- 교반기에 졸인 수액을 넣어 섞어가면서 색을 낸다.
- 수액을 틀에 펼쳐 굳힌다.
- 수액이 굳어 흑설탕이 완성된다. 사용하기 좋은 크기로 나누거나 가루로 만든다.
수득률(收得率)은 원료 사탕수수의 약 15%이다.
3 성분
성분은 수크로오스 80%, 전화당(轉化糖) 6%, 회분 2%, 수분 4%이지만, 산지에 따라 조금씩 다르다.
정제당에 비해 섬유소라든가 비타민, 미네랄이 풍부하게 들어있기 때문에 건강엔 좋은 편이지만, 어디까지나 정제당 등에 비해 그렇다는 것. 결국은 설탕이니 과다섭취하면 결론은 똑같다.
4 맛과 용도
불순물이 많다 보니 단맛은 일반적인 정제당에 비해 약하다. 그러나 매력적인 독특한 풍미가 있는데, 코코아 같기도 하고 카라멜 같기도 한, 뭐라 표현하기 힘든 묘한 맛이다. 이 맛 때문에 일부러 약밥, 양갱, 과자, 빵 등의 제조에 사용하는 경우가 있다.
흑설탕이 지역 특산품인 오키나와에서는 다양한 오키나와 요리에 흑설탕을 사용한다. 대표적인 것이 라후테와 사타안다기
의외로 영화촬영용으로도 쓰인다. 맥주병을 흑설탕으로 만들어서 사용하는데 진짜 맥주병이 위험하기 때문에 이렇게 만드는 것이다. 진짜 흑설탕은 가격도 좀 있고 불순물이 있어서 슈가글라스 제작에는 부적합하다. 촬영소품용 맥주병을 만드는 데에는 하얀 정제당에 색소를 넣거나, 정제당을 가열하여 카라멜화 시켜 색을 낸 삼온당(흔히 슈퍼에서 '흑설탕'이란 이름으로 팔리는 그것)을 쓴다.
5 판매
국내에서 판매되는 대부분의 흑설탕은 삼온당이니 속지않도록 주의. 저건 하얀 정제당을 가열해 카라멜화 시켜 색을 낸 것이다. 최근 건강에 관심이 많아지면서, 국내에서 비정제 흑설탕을 예전보다는 쉽게 구할 수는 있다. 다만 가격이 일반 설탕보다는 좀 비싼 편. 진짜 비정제 흑설탕인지의 여부는 뒷면의 성분표를 보자.
오키나와에서는 위 사진처럼 덩어리 형태의 흑설탕이 판매되고 있으며, 관광 상품으로도 많이 팔린다.