오키나와 요리

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한자 : 沖繩料理, 沖縄料理
오키나와어 : うちなーむん(우치나문), うちなーぬくぇーむん(우치나누퀘문)

오키나와 요리의 대표적인 매뉴인 오키나와 소바(左)와 참프루(右下), 오리온 맥주(右上) (출처는 위키미디어 커먼즈)

1 개요

오키나와 요리란 일본 오키나와 현의 향토요리를 말한다. 류큐요리(琉球料理)라고도 하는데, 이 경우에는 류큐 왕국의 궁정음식을 이르는 경우가 많다. 일본 요리로 분류되기도 하지만, 하나로 묶기에는 상당히 차이가 많다.

오키나와 노인들의 장수의 비결로 알려져 있기도 하지만, 요즘은 꼭 그렇지만은 않다. 이유는 후술.

2 특징

상당히 오랜 기간동안 일본과 별개의 나라였고, 기후도 많이 달랐기 때문에 일본 본토의 음식들과는 여러 차이점을 보인다.

오키나와에는 예로부터 쌀이 귀했는데, 토질이 물이 잘 빠지는 석회암지대였기 때문에 논농사에 부적합했고, 때문에 예전에는 상류층을 제외하면 고구마 등을 주식으로 삼았다.

오키나와에는 불교의 영향력이 그다지 강하지 않았기 때문에 일본 본토와는 달리 고기를 많이 먹었다. 특히 아구(アグー)라고 하는 토종 돼지를 길러오며 돼지고기 요리가 발달하였다. 돼지는 울음소리 빼고 전부 먹는다(豚は鳴き声以外は全部食べられる)라고 할 정도.

오키나와 아구(アグー)돼지의 모습. 사진출처

식품이 변질되기 쉬운 아열대기후이기 때문에 보존이 용이한 국수요리 역시 발달하였고, 마른 다시마, 가츠오부시의 소비량도 많은 편이다. 다만 강한 향신료를 적극적으로 쓰는 경향은 덜하며 고추를 먹긴 해도 아와모리에 절인 코레구스(コーレーグス)를 오키나와 소바에 넣어먹거나 음식에 곁들이는 정도이다.

오키나와의 특산물 흑설탕를 이용한 음식들 또한 발달하였다.

오키나와가 섬들로 이루어져 있기는 하지만, 생선 요리는 그다지 발전하지 않은 편인데, 류큐 왕국이 가고시마에 복속되었을 때 수익성 높은 사탕수수 농사에 집중하도록 어선을 제한하였고, 주민이 섬을 탈출하는 것을 막기 위해 선박 소유를 통제했기 때문이라고 한다. 한편 이토만과 같은 어항(漁港)에서 잡히는 생선 가운데에는 본토에서 볼 수 없는 특이한 종류가 많다. 아열대 해역의 생선들은 좀 맛이 없다는 평가를 많이 듣는데, 지방질이 부족한 것이 그 이유라고 한다. 이 때문인지 어묵의 형태로 많이 먹는듯. 다만 생선마다 차이가 있어서, 구루쿤(グルクン)같은 경우 튀김으로 인기가 많다. 또 사시미의 경우에는 보통 초간장 등을 곁들인다.

역사적 교류를 통하여 중국 요리(특히 푸젠성과 대만 요리)와 가고시마 요리의 영향을 주고받기도 했다. 한국 요리의 영향은 크지 않은 편이지만 다른 일본 요리에 비해 의외로 한국 요리에 익숙한 사람과 잘 맞는 면이 있다.

오키나와 전투 이후 미군 기지에 의해 오키나와의 요리도 많은 영향을 받았다. 스팸이나 베이컨이 들어간 요리를 오키나와에서는 흔하게 볼 수 있으며, 스테이크 음식점도 상당히 많다. 게다가 패스트푸드 프랜차이즈가 일본에서 가장 성업하는 곳이기도 하다.

3 오키나와 요리

3.1 고기요리

• 라후테(羅火腿, ラフテー) : 삼겹살을 달짝지근하게 졸인 음식. 중국의 동파육이 건너온 것이다.
• 미미가(ミミガー) : 돼지의 귀다. 얇게 썰어서 새콤하게 무쳐서 요리한다. 해파리 같은 맛이 난다고 한다.
• 치라가(チラガー) : 돼지머리 고기를 말한다. 부들부들한 맛이라고 한다. 시장에서는 돼지 얼굴 모양을 살려서 진공포장한 것이 많이 팔린다.
• 이리치(イリチー), 이리챠(イリチャー) : 데친 돼지고기에 다른 재료를 넣어서 간하여 볶은 요리. 참프루와 비슷하다.
  • 치이리치(チーイリチー) : 돼지 선지를 넣은 이리치. 참고로 일본 본토인들이 가장 뜨악하는 요리들 중 하나라고 한다(...)
• 나카미지루(中身汁) : 돼지 내장을 넣은 국. 특히 위나 곱창을 쓴다. 국물은 가쓰오부시를 쓴다.
• 스치카(スーチカー) : 소금(スー) 절임(チカー)이라는 뜻으로 염장 돼지고기를 말한다.
• 안단스(アンダンスー) : 돼지기름으로 볶은 미소다. 밥에 같이 먹거나 오니기리 재료로 쓰이거나, 포포라는 요리의 속재료로 쓰인다.
• 안다카시(アンダカシー) : 돼지껍데기를 튀긴 것. 참프루에 넣어 먹기도 한다.
• 테비치(テビチ) : 일본식 족발 요리. 앞다리를 사용한다.
• 미누다레(ミヌダル) : 돼지고기에 검정깨로 옷을 입혀서 찐 요리. 류큐 궁정요리의 하나이다.
• 마야노 우시루(マヤーのウシル) : 고양이 고기나 개고기로 만든 국이다. 보양식으로 먹었다. 요즘은 외딴 섬을 제외하면 보기 힘들다고.
• 히쟈(ヒージャー) : 염소 고기를 말한다. 보양식으로 먹기 때문에 염소약이란 뜻의 히자구스이(ヒージャーグスイ)로도 부른다. 사시미나 국으로 먹는다.
• 포크(ポーク) : 오키나와벤으로 스팸을 말한다. 영어 pork에서 온 말. 오키나와 전투 이후 온갖 요리에 포크가 들어간다. 흥미로운 건 원조 미국산 스팸뿐 아니라 덴마크의 튤립푸즈에서 만든 햄도 많이 찾아볼 수 있다는 것.
  • 포크 타마고(ポーク卵) : 구운 포크와 스크램블 에그를 함께 내놓는 식사 매뉴. 오키나와의 대중식당에서 흔하게 볼 수 있는 저렴한 매뉴이다. 오니기리로 나오는 경우도 자주 볼 수 있다.

3.2 야채 및 두부요리

• 당근 시리시리(にんじんしりしり) : 채 썬 당근과 계란을 볶아 만드는 오키나와 가정식 반찬. 시리시리는 오키나와어로 채썰었다는 뜻이다.
• 토후요(豆腐よう) : 두부에 빨간 누룩이나 아와모리를 넣어 발효시킨 음식.
• 지마미 토후(ジーマーミ豆腐) : 땅콩으로 만든 두부
• 참프루(チャンプルー) : 야채와 두부를 볶은 요리. 보통 고야, 두부, 계란, 숙주 돼지고기(특히 스팸) 등을 재료로 쓴다. 오키나와 요리 가운데 가장 널리 알려져 있다.

3.3 해산물 요리

• 카츄유(鰹湯, カチューユー) : 그릇에 얇은 가쓰오부시, 미소와 약간의 다른 재료를 넣고 끓는 물을 부어 먹는 간단한 음식. 감기 걸렸을 때 먹는다고 하며 하이타이 나나파에서도 이게 소개되었다.
• 치키아기(チキアギ) : 오키나와의 어묵. 이것이 본토로 건너간 것이 가고시마의 명물 어묵 사츠마아게이다.
• 이라부(イラブー) : 바다뱀을 말한다. 말려서 국물을 낼 때 쓴다.
  • 이라부시루(イラブー汁) : 바다뱀을 넣어 만든 국. 류큐 궁정요리였으나 서민들도 보양식으로 먹기도 했다.

3.4 밥 요리

• 톤환(トンファン) : 돼지고기 덮밥이다. 궁정요리이다.
• 세판(セーファン, 菜飯): 밥 위에 각종 채소 고명을 얹은 뒤 간장이나 국물을 끼얹어 먹는 덮밥. 비주얼이 한국의 비빔밥과 유사하지만 비벼먹지 않는다.
• 쥬시(雑炊, ジューシー), 쥬시메(ジューシーメー) : 다른 재료를 섞어서 만든 밥 요리류를 말한다.
  • 쿠화쥬시(クファジューシー) : 오키나와 가정식 볶음밥이다.
  • 아화라쥬시(ヤファラージューシー) : 오키나와의 죽 요리이다.
• 오키나와 짬뽕(沖縄ちゃんぽん) : 야채볶음 덮밥. 오키나와의 짬뽕은 인천이나 나가사키의 것과는 완전히 다르다.
• 다이토 스시(大東寿司) : 다이토 제도(大東諸島)의 향토음식이다. 미림과 간장에 절인 고등어나 참치를 쓴다. 이즈 제도에 속하는 하치죠시마(八丈島)의 시마즈시(島寿司)가 건너온 것이다.
• 타코라이스(タコライス) : 멕시코 요리인 타코의 영향을 받아 만든 덮밥. 미군을 대상으로 하던 한 식당에서 1984년에 개발했다.

3.5 국수 요리

• 오키나와 소바(沖縄そば) : 본토에서는 메밀이나 메밀국수를 의미하지만 오키나와에서는 그냥 국수를 뜻한다. 오키나와어로 수바(すば)라고도 한다. 중국의 영향을 받았기 때문에 대개 라멘과 비슷한 맛이다. 본토의 소바는 야마토소바(ヤマトのそば) 등의 이름으로 부른다. 돼지뼈, 다시마, 가쓰오부시로 국물을 낸다. 제주도의 고기국수와 비슷하다는 사람들도 있는듯.

3.6 음료 및 술

• 아와모리(泡盛) : 쌀로 빚은 누룩을 써서 만든 오키나와 전통 소주.
• 오리온맥주(オリオンビール) : 현민의 사랑을 받는 지역 맥주. 거의 오키나와에서만 팔리다시피 하지만 본토에서도 구할 수 있기는 하다. 아사히 맥주가 대주주로 있다.
• 산핀차(さんぴん茶) : 오키나와에서 자주 마시는 쟈스민 차. 이름은 중국어 香片茶(xiāngpiànchá)에서 왔다.
• 미키(みき) : 쌀, 설탕, 고구마를 넣고 발효시켜 만든 건강음료. 옛 기록에는 神酒라는 이름으로 나오는데, 당시의 것은 여자들이 쌀을 씹어서 침에 든 아밀라아제로 발효시켜서 만드는 술(미인주)이다.

3.7 과자 및 디저트

• 무치(鬼餅, ムーチ―) : 산닌(サンニン)이라는 식물의 잎으로 싸서 찐 오키나와의 떡. 음력 12월 8일에 건강을 기원하며 먹으며, 이 날 역시 무치라는 이름으로 부른다.
• 사타안다기(サーターアンダーギー) : 설탕을 넣은 반죽을 튀겨 만든 간식. 오키나와 사람들이 이주를 많이 간 하와이에서도 안다기(andagi)라는 이름으로 많이 먹는다.
• 친스코(金楚糕, ちんすこう) : 라드를 넣은 반죽을 구워 만든 과자
• 포포(炮炮, ぽーぽー) : 밀가루로 만든 크레이프로 안단스를 싸서 만든 요리. 명절인 윳카누히(ユッカヌヒー, 음력 5월 4일)에 아이들의 성장을 기원하며 만들어 먹던 요리이다.

3.8 궁정 요리

나하 시에 위치한 류큐 음식점 미에(美栄)의 툰다분(東道盆)

• 구단누우투이무치(五段のお取持, ぐだんぬぅうとぅいむち) : 다섯 단계로 구성된 코스요리이다. 일본의 정찬인 혼젠요리(本膳料理)의 영향을 받았다.
  • 툰다분(東道盆, とぅんだーぶん) : 그나마 알려져 있는 류큐 궁정요리. 구단누우투이무치에 포함된다. 중국에서 전해졌다고 전해진다. 멀리서 온(東道) 분을 위한 그릇(盆)이란 뜻이며, 예로부터 사신의 접대요리로 발달하였다. 우리나라의 구절판과 비슷하게 생긴, 일곱칸으로 나뉜 칠기(漆器)에 일곱 가지 요리가 담겨있다. 대개 미누다레, 포포, 하나이카(花イカ, 갑오징어 요리), 쿠부마키(クーブマキ, 다시마 쌈) 등으로 구성된다.

3.9 기타

• 모빌 텐뿌라(モービル天ぷら) : 오키나와 전투 이후 빈곤한 환경에서 만들어진 요리. 엔진오일(모빌유) 튀김이다! 당연히 몸에 많이 안좋으며, 당시를 기억하는 노인분들도 모빌 텐뿌라를 먹고 복통이나 구역질을 앓았다고 이야기한다. 당연히 지금은 찾아볼 수 없다.

4 오키나와 요리와 건강

오키나와는 원래 평균수명이 긴 장수국가로 알려진 일본에서도 특히 장수지역으로 유명하며, 오키나와 요리는 오키나와 노인들의 장수 비결 중 하나로 손꼽혔다. 그러나 요새 오키나와의 평균수명이 떨어지면서 그 명성이 퇴색되고 있다. 노인들은 보통 전통 식단을 고집하기 때문에 장수하는 경우가 많다. 하지만 미군기지를 통해 유입된 스팸, 패스트푸드, 스테이크 등이 오키나와 현민들의 평소 식생활에 유입되었고, 이러한 음식들을 먹으며 자란 젊은 세대들의 상당수가 비만이 되었다. 여기에 미군정을 거쳐 자가용이 일반화된 사회 풍습에 운동부족이 맞물려, 결국 적지 않은 오키나와 장년층이 성인병에 걸려 일찍 사망한다고 한다. #