벌꿀술

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Mead

사진 출처 - 위키피디아

1 소개

벌꿀을 재료로 발효시킨 술, 양조주에 속한다.
꿀 밀(蜜)자를 써서 밀주(蜜酒)라고도 하는데, 불법적으로 몰래 빚은 술도 밀주(密酒)라고 하므로 주의.
와인보다 그 역사가 깊어, 그 역사는 기원전까지 올라간다고 한다. 가장 오래된 자료는, 기록 역사 이전의 것으로 추정되는 아시아의 한 도자기에서 미드 성분이 검출된 것이라고 한다. 상식적으로 생각해봤을 때 최초의 벌꿀술은 꿀이 든 벌집이 돌틈이나 나무둥치 같은 공간에 들어간 상태에서 물이 들어찬 것이 숙성되어 만들어진 형태일 테니 채집이나 농경 등으로 일부러 재료를 모으거나 재배해야 하는 포도주 같은 과실주나 곡주에 비하면 넘사벽으로 역사가 깊을 수밖에... 또는 꿀을 보관하는 방법에서 발견 됐다는 얘기도 있다. 꿀 위에 물을 얹어서 꿀을 외부와 분리시켜서 보관하는 도중 물과 꿀이 섞이면서 발효가 시작되는 것으로 발견됐다는 것이다. 황금의 벌꿀술과는 관계가 있는 듯 없는 듯하다.

바이에른 지방에선 신혼 초기엔 부부가 이 벌꿀술을 먹으며 아이 만들기(?)에 전념했다 하여 허니문이란 말이 생겼단다. 이를 번역한 말이 밀월.

만화 바텐더에서 사사쿠라 류가 세계에서 가장 오래된 술이라며 손님을 낚은 적이 있다.
와인 마니아에게 "오래된 술"을 맛보여준다고 해서 당연히 와인이라고 생각했는데, 알고보니 "역사가 깊은 술"이었다.

나치 독일의 친위대 최고 수장이었던 하인리히 힘러는 히틀러처럼 음주와 흡연을 매우 싫어했는데, 다만 이 미드의 경우에는 북유럽 신화에서 긍정적으로 언급된 탓에 오히려 장려했다고 한다. 덕분인지 스카이림에서 많이 나온다

덤으로 꿀이라는 이미지와는 달리 생각보다 상당히 독하다.
그 이유인즉슨 꿀은 매우 달다 = 당분 함량이 높다 = 발효균의 영양분이 많다 = 발효균이 잘 먹고 알코올을 많이 싼다 = 만들어진 술이 독하다 고 보면 된다. 즉, 원 재료의 단맛이 강할수록 만들어지는 술이 독한 것은 당연하므로, 그리 이상한 일은 아닌 셈. 곡주의 경우 재료가 달지 않은데도 독하지만, 곡식에 듬뿍 들어있는 녹말을 엿기름으로 삭혀서(분해해서) 굳히면 뭐가 될까요? 다만, 역시 꿀이라는 이미지와는 다르게 달지 않다. 당분은 죄다 효모균이 분해해서 알코올로 만들어 버렸으니까... 포트 와인처럼 발효 도중에 중단시키고 숙성 후 출하하면 단맛을 남길 수 있을텐데, 시중에 그런 꿀술은 없다. 아마도 같은 도수라면 당분을 남겨놓는쪽보다 다 발효시키는 쪽이 재료가 덜 들어가니까 그런듯 한데 혹시 정확한 이유 아시는 분 있으면 추가바람. 아니면 그냥 마실 때 따로 꿀 한 숟갈 타자.

사진 출처 - 위키피디아

에티오피아 요리중에 떼지(Tej)라는 봉밀주가 있는데, 발효를 오래 하지 않아 도수도 낮고 단맛이 난다고 한다.

2 종류

미드 자체는 만드는 방법이나 맛이 와인과 흡사하다. 그런데 오직 포도와 극히 제한적인 바리에이션들이 존재하는 와인과 다르게, 오랜 기간 동안 사람들은 어떻게 하면 독특하고 복잡한 풍미를 낼까 고민을 하여 미드에 다양한 종류들이 탄생하였다. 가장 단순한 방법은 여러 향의 꿀들을 섞는 것부터 (꿀은 벌이 채취하는 식물에 따라 달라진다. 밤꿀, 아카시아꿀, 오렌지나무꿀, 등등), 과일들을 섞는 것 부터, 향신료를 섞기도 하고, 그 모든 것을 다 하기도 한다.

미국 신생 맥주들이 기행을 마구 벌이는 것과 비슷하게, 최근에 부활 조짐을 보이고 있는 미국의 미드 양조가들이 주변에서 보이는 모든 것을 미드에 넣어버리고 있다.

현재 미드 양조 커뮤니티는 흔히 홈 브루어라고 일컫는 맥주 양조 커뮤니티와 매우 관계가 깊다. 현재 많은 미드 양조가들이 더 독특한 음료를 찾아 여정을 떠난 맥주 양조가들인 경우가 많기 때문이다. 이는 역사속에서 사라진 맥주들을 복원하는 것과 같이 볼 수 있다. 따라서, 미국 홈브루어 협회(NHA)의 정기적인 양조 대회는 미드에 대해서도 오픈 되어 있다. 양조대회의 맥주 가이드라인을 공고하는 BJCP(Beer Judge Certificate Program)에서 미드에 관한 가이드라인 또한 공지하고 있으며, 아래 종류 설명은 그에 따라 작성되었다.

2.1 전통 미드

트레디셔널 미드(Traditional Mead), 또는 그냥 미드라고 부른다. 한 가지 또는 두 가지 이상의 꿀 종류를 섞어서 풍미를 만든다. 여기서 얼마나 미드가 달콤한지가 또 중요한 요소이기 때문에, 미드는 반드시 드라이(Dry), 세미-드라이(Semi-Dry), 스위트(Sweet) 로 종류를 제품에 표기한다. 드라이 미드의 경우 연한 꿀의 향기를 품으면서 화이트 와인과 비슷한 맛과 산도를 갖고 있다고 한다.

2.2 멜로멜

멜로멜(Melomel)은 제조 과정에 과일을 첨가한 미드를 말한다. 있는 과일 없는 과일들을 생각하면 정말 한 없이 많은 종류의 멜로멜을 만들어낼 수 있다. 게다가 과일의 양에 따라 과일의 풍미가 얼마나 지배적이느냐도 큰 요소이기 때문에, 다양한 꿀 종류들의 풍미를 이용하면 한 가지 과일만 사용하더라도 엄청나게 많은 바리에이션이 나올 수 있다. 그리고 과일을 다양하게 넣기 시작하면 더욱 더 복잡한 맛을 탄생시킬 수 있다.

멜로멜을 만드는 방법은 과일의 종류에 상관 없이 굉장히 다양한데, 이는 정답이 없고 각 방법마다 장단점이 있기 때문이다. 한 가지 방법을 예로 들면, 과일들을 미리 까서 얼린 다음 발효조에 꿀물과 함께 투입하는 것이다. 그럴 경우 얼었던 세포들이 터지면서 과즙이 더 효율적으로 꿀물 속으로 추출된다고 한다. 혹자는 꿀물과 함께 바로 투입할 경우 과일 향기가 배출되는 탄산과 함께 날아갈 가능성이 높기 때문에, 발효가 조금 사그라들고 나서 넣는 것을 선호하기도 한다. 또 어떤 사람들은 과일들을 짜서 과즙을 뽑아낸 다음, 과즙과 과즙이 빠진 과일을 같이 넣기도 한다고 한다. 귀차니스트들은 그냥 100% 과일주스나 일반 과일주스를 사서 부어버린다고 한다.

몇몇 멜로멜은 고유한 이름을 갖기도 하는데, 사과 멜로멜은 사이서(cyser), 포도 멜로멜은 피먼트(pyment)라고 부른다.

2.3 메세글린

메세글린(Metheglin)은 허브나 향신료를 넣어서 만든 미드를 말한다. 흔한 예로써 바닐라, 계피를 생각할 수 있고, 찻잎을 넣어도 메세글린이 되기 때문에 다양한 찻잎을 넣어서 향을 낼 수 있다. 또한 한국에서 흔히 사용하는 향신료 외에도 우리가 알지 못하는 향신료들의 종류가 매우 다양하다. 따라서 메세글린도 멜로멜 만큼이나 많은 바리에이션을 가질 수 있다. 물론 과일과 향신료를 모두 섞어 멜로멜-메세글린 또는 메세글린-멜로멜을 만들 수도 있다.

장미 꽃잎을 넣은 메세글린은 로도멜(Rhodomel)이라고 부른다.

2.4 브라곳

브라곳(Braggot)은 맥주 재료를 혼합해서 양조한 미드이다. 맥주를 만드는 데 쓰이는 몰트와 홉 중에 몰트와 꿀을 사용한 것, 홉과 꿀을 사용한 것, 몰트/홉/꿀을 모두 사용한 것을 다 브라곳이라고 부를 수 있다.

3 자가 양조

3.1 레시피 1

다른 재료 없이 꿀과 물만으로 만들기.
식품운동가이자 작가인 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)가 저서 <Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술>에서 소개한 것이다. 샌더 카츠는 다니엘 조트 메스핀이 쓴 <Exotic Ethiopian Cooking 이국적인 에티오피아 요리>에서 에티오피아 꿀술 떼지를 처음 접했다고 한다. 하지만 위키백과에서 제시된 떼지 레시피는 온갖 재료를 쓰는 등 아래 것과 많이 다르다. 샌더 카츠가 소개하는 건 가장 원시적인 형태의 떼지/꿀술일 것이다. 효모를 기다리는 게 불확실해보이고 잡균이 걱정된다면 그냥 꿀물을 끓이고 효모를 넣자. 샌더 카츠는 자신의 저서 내내 "실패를 두려워하지 말자"고 강조한다.

• 소요시간 : 2~4주
• 도구 : 항아리 혹은 입구가 넓은 양동이, 유리병.
• 재료 : 물 3L, 꿀 750ml.

• 제조법
  • 1. 항아리에 물과 꿀을 넣고 꿀이 완전히 녹을 때까지 섞는다.
  • 2. 항아리 위에 타올이나 천을 덮어 며칠 동안 따뜻한 방에 놓아두고 하루에 2번 정도 저어준다. 이 과정에서 효모는 저절로 날아온다.
  • 3. 3~4일 지나면 거품이 생기고 냄새가 나기 시작한다. 온도에 따라 속도는 차이가 난다.
  • 4. 거품이 생기면 항아리 속에 든 꿀술을 유리병에 담는다. 유리병이 꽉 차지 않으면 물과 꿀을 4대 1 비율로 더 집어넣는다.
  • 5. 항아리 뚜껑을 느슨하게 올리거나 에어록 뚜껑을 써서 공기가 밖으로 빠져나갈 수 있게 한다. 에어록이 없다면 풍선을 써도 된다.
  • 6. 거품이 줄어들 때까지 2주에서 4주 정도 놔둔다. 이제 마시면 된다.

• 장기보관법 : 사이펀 등 도구를 이용해 앙금은 그대로 둔 채 맑은 액체만 입구가 좁은 통으로 옮겨담고 뚜껑을 닫은 채 좀 더 발효시킨다. 6개월에서 1년 정도. 남은 앙금은 샐러드드레싱이나 스프를 만드는데 쓸 수 있다. 발효가 완전히 끝나면 깨끗이 씻은 포도주병에 나눠담는다. 옮겨 담을 병 입구에서 5cm 정도 떨어진 곳까지만 담은 후 코르크 마개 등으로 밀봉한다. 천연 코르크 마개로 막은 병은 1주일 정도 똑바로 세워 마개가 완전히 팽창해 단단하게 밀봉되게 한다. 인공 코르크 마개는 그럴 필요가 없다. 밀봉까지 끝나면 이대로 포도주처럼 서늘한 곳에 보관한다.

3.2 레시피 2

• 재료:
  • 벌꿀 6kg
  • 새앙(생강)가루 24g
  • 사인 15g
  • 계피 15g
  • 물 15L
  • 오크통
  • 뜸팡이 세 숟가락 분량

그냥 꿀물 오래두면 되지 않나고 생각할 수 도 있다. 운이 아주 좋으면 오래 둔 꿀물이 그냥 꿀술이 되는 것도 불가능하지는 않겠지만, 가능성이 몹시 낮다. 장시간 방치해 둔 대부분의 음식물은 발효되는 것이 아니라 부패한다는 것을 생각하자... 대부분의 양조 공정에서 재료를 일단 끓인 후 효모를 넣는 것 역시 부패의 원인이 되는 잡균들을 일단 싹 제거하기 위한 것.

• 제조법
  • 1. 벌꿀 6킬로그램을 끓인 다음 거품을 걷어 낸다.
  • 2. 끓인 벌꿀에 물 15리터, 생강가루24그램, 사인 15그램, 계피15그램을 넣는다.
  • 3. 전체 양의 4분의 1이 줄어들 때까지 혼합물을 졸인 다음 불에서 꺼내 식힌다.
  • 4. 혼합물이 미지근해지면 뜸팡이 세 숟가락을 넣고 12시간동안 가만히 놓아두면서 부유물을 가라앉힌다.
  • 5. 그런 다음 액체를 작은 나무통에 따르면서 찌꺼기를 걸러낸다.
  • 6. 나무통을 단단히 봉하고 약 2주동안 찬 곳에 방치해둔다.
  • 7. 마지막으로 술을 병에 담고 코르크 마개를 철사줄로 동여 맨 다음 지하의 술 창고로 가지고 내려가 병을 누인 채로 숙성 시킨다.
  • 8. 그리고 숙성이 끝나면 술병을 헐고 마신다.

위 레시피대로 술 만드는 법을 사진과 함께 설명한 글이다.

3.3 주의할 점

• 7번 과정 이후 약 2달은 기다려야 맛있는 벌꿀술이 된다.
• 꿀물을 끓일 경우, 잡균이 제거된다고는 하나, 애초에 꿀 자체가 잡균이 자라지 않는 소독 작용을 한다. 고로 끓이는 것은 불필요하다. 또한, 끓일 경우 꿀의 일부 영양분들이 분해된다고 한다 (이에 대한 화학적 설명은 추가 바람). 참고로, 미드를 끓이느냐 마느냐의 논쟁은 상당히 오래됐고, 여전히 진행중이다. 상업 양조장에서도 미드를 상기의 이유로 끓이지 않는 경우가 많다.
• 고도수로 만들었을 경우 (꿀과 물의 비율에서 꿀의 비율을 높인 경우), 강한 알코올 풍미가 날 수 있다. 몇 달을 더 숙성시켜야 부드러워진다.
• 효모 영양제(Yeast Nutrient)와 효모 각성제(Yeast Energizer)를 효모 투입후 3일간 매일 각각 1/2 티스푼, 1/4 티스푼씩 넣으면 최소 1달까지도 발효 기간을 단축할 수 있다. 첫 1주간은 이산화탄소가 빠지도록 잘 젛어주는 것도 잊지 않도록 하자. 저 제품들은 맥주 양조 용품들을 파는 곳에서 구할 수 있다.

4 그 외 덤

재료는 벌꿀과 사람만 있으면 된다

바이킹 식으로 만들기(?) 재료 : 벌꿀과 사람 1. 벌꿀을 입안에 머금어 우물우물한다. 2. 적당히 침이 섞였다면 술통에 뱉어 모은다. 3. 이 짓을 여러번 반복한다. 4. 이렇게 모인 꿀을 적당한 시간동안 발효시킨다.

보통 싸울일이 없는 여성들이 한자리에 모여 앉아 꿀을 입에 머금어 가며 만들었다고 하며 바이킹들은 이런 꿀술을 마셨다고 하는데 과연?
간접키스
여담으로 꿀을 직접 숟가락으로 퍼먹다 보면, 숟가락에 묻은 미량의 침(...)으로 저 과정이 진행되어 어느날 꿀통의 꿀이 벌꿀술이 되어있는 경우가 있다.

북유럽 신화에서 나오는 세상에서 가장 지혜로운 인간 크바시르(Kvasir : 주장하는 자, 요구하는자.)는 에시르 신족과 바니르 신족이 뱉어놓은 침에서 탄생했는데, 매우 현명하고 착하며 사람들을 가르치고 교훈을 주면서 살았다. 그러나 그의 지혜를 탐내고 시기한 난쟁이 형제 퍄라르(Fafnir)와 갈라르(Galar)는 그를 자기들 소굴로 초대해서는 몰래 죽여버린다. 이후 크바시르의 몸에서 피를 모두 빼낸 뒤 거기에 꿀을 섞어서 발효시켜, 마시면 굉장히 똑똑해지고 지혜로워지는 꿀술을 만들었다.
바이킹들의 신화가 북유럽 신화이니 이 방법에서 비롯된 신인듯 하다.

사실 이런 사람의 타액을 이용한 방식의 양조주는 우리나라에도 존재했다.
쌀을 처녀들이 조근조근 씹어 뱉어내 만들었다는 '미인주'가 그것. 중동에 공사하러 갔던 한국인들도 쌀을 씹어 막걸리를 만들어 먹었단 이야기가 있다. 일종의 사회주의 제국이었던 잉카에서도 일을 할 수 없는 장애인들에게 옥수수를 씹고 뱉어내는 일을 맡긴 다음에, 거기에서 술을 만들었다.

중국이나 류큐국(오키나와)등 다른 나라에도 비슷한게 존재했다는 걸 보면 전세계적으로 존재하는 방식의 주조법인 모양이다. 아즈텍에서도 이와 같은 식으로 만들었다고 한다. 가장 원시적인 방식의 주조법이기도 하니까.게다가 여자들이 했다는 것도 비슷하다. 가끔 남자가 했다는데도 있다는거 같지만.

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