pork shoulder
1 개요
말 그대로 앞다리, 그 중에서도 주로 돼지고기에서 어깨와 앞다리 부위의 살을 의미한다.
2 상세
뒷다리살(후지)[1]보다는 가격이 비싸다. 그래도 다른 부위들보다는 비교적 싼 편이며, 한국식으로 얇게 썰어 구워먹는 식으로는 후지보다 더 맛이 좋은 편이다. 제육볶음에 선호되는 부위. 전체 전지 안에서도 삶거나 바베큐로 오래 익혀 먹을 때와 구워 먹을 때 좋은 부위가 다른데, 삶을 때엔 힘줄,건,근막 등 결합조직이 많아 지저분하고 복잡해 보이는 부분이 익힌 후 젤라틴이 많이 형성되어 좋고, 구울 때엔 그런 결합 조직 부분이 많으면 질겨지므로 살이 많고 지방질이 얇게 덮인 부위가 좋다.[2]
좋게 말하면 만능 부위, 나쁘게 말하면 특징이 없는 부위인데 적은 돈으로도 다량을 입수할 수 있는 훌륭한 고단백질 식품(치솟는 삼겹살 가격…싸게 먹는 방법)이라 할 수 있다. 제대로 된 품질의 학교 급식이라면 박살보단 어깻살을 사용한다.
돼지가 걸어다니면서 운동을 많이 하는 근육이기 때문에 질기지만 오래 삶을 수록 깊은 맛이 난다. 양지 같은 느낌이 난다. 한국에서는 보통 돼지고기 장조림 또는 수육으로 먹거나, 얇게 저며서 돼지 불고기나 두루치기 등 양념 요리에 쓰며 간혹 돼지갈비의 덧살로 사용하기도 한다. 만약 고깃집에서 파는 돼지갈비가 가격이 싼데 갈비뼈는 안보이고, 넓적하다면 분명 앞다리살.
돼지고기 바베큐할 때 쓰는 오리지널 부위이다. 위 사진처럼 뼈째 두껍게 썰어서 굽는다.[3] 중간에 둥근 뼈가 박힌 두툼한 고기의 이미지는 대중매체에 나오는 고기의 모습 중에서도 꽤 자주 나오는 대표적인 부위. 퍽한 편인 살과 두터운 지방을 적어도 5~6시간, 최장 12시간까지 천찬히 연기와 열기로 익히므로, 안쪽은 단백질 결합이 완벽하게 무너져 촉촉하고 부드러워지며 겉은 수분이 완전히 증발하여 바삭하게 익어 매우 맛이 좋게 된다. 구울때 떨어지는 육수를 섞은 바베큐 소스를 곁들이면 아주 좋은 맥주 안주가 된다. Pork Barbecue로 검색하면 조리예를 많이 볼 수 있다. 단 공복 시에는 검색하지 마시라.
한국에서도 생고기라는 이름으로 두껍게 썰어서 그냥 생으로 구워 먹기도 하는데 목살에 비해 다소 퍽퍽하고 질긴 편. 그런데 지방이 많은 전지의 경우 겉보기에는 목살과 매우 비슷하다. 그래서 상대적으로 가격이 저렴한 전지를 목살로 속여 파는 경우도 있다.
유명한 깡통 햄 브랜드인 스팸은 한때 돼지의 어깻살 부분이 주로 들어간다는 이야기가 있으나 실상은 가공육이므로 그냥 돼지고기라면 다 섞여 들어가는 것이다. 런천미트의 돼지고기 함량 차이에 따른 구분이 와전된 것으로 추측된다.