맥주


맥주
원료맥아(종류) · (종류) · 효모(종류) · 그루트
발효
형태
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1 개요

언어별 명칭
한자(한국식)麥酒
독일어Bier
네덜란드어
체코어Pivo
세르비아어
슬로바키아어
보스니아어
크로아티아어
슬로베니아어
스페인어Cerveza
포르투갈어Cerveja(맥주)
Chopp(생맥주)
영어Beer
이탈리아어Birra
중국어啤酒[1]
일본어ビール, 麦酒[2]
몽골어шар айраг
프랑스어Bière
러시아어пиво
불가리아어бира
히브리어בִּירָה
그리스어μπύρα
힌디어बीयर
베트남어bia
인도네시아어bir
말레이어
아랍어بيرة
덴마크어øl
노르웨이어
스웨덴어öl
핀란드어olut
아이슬란드어bjór
타밀어பீர்
벵골어বিয়ার
루마니아어bere
알바니아어birrë
폴란드어piwo
헝가리어sör

전세계적으로 가장 대중적인 술
스포츠에 축구가 있다면 술에는 맥주가 있다.[3]

보리를 가공한 맥아(malt)를 주재료로[4] 발효시키고 여기에 향신료(hop)을 첨가하여 맛을 낸 . 양조주에 속한다.


2 역사

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고대 이집트의 맥주 마시는 모습을 묘사한 그림

고대 바빌로니아, 이집트에서도 맥주에 대한 기록이 존재할 정도로 오래된 술이다(물론 지금의 맥주와는 다르다). 특히 기원전 4세기 이전에 이집트에서 발효된 맥주를 기원으로 하며 이 맥주는 알파벳 표기로 Zythum 이라고 불리는데 여기서 효모를 뜻하는 Zymogen, 또한 Zymo-(효모의)라고 하는 접합어가 나왔을 정도로 이미 고대 이집트에서는 누룩을 발효시킨 맥주가 존재했으며 이를 맥주의 기원으로 보고 있다.[5]

당시의 맥주는 곡물을 그대로 발효시켜 낸 그 자체를 마시는 것으로, 현대의 주종을 이루는 맑은 액체인 라거 맥주가 아닌 죽과 같은 걸쭉한 형태로서 효소로 분해된 각종 비타민과 아미노산이 풍부하여 한 끼 식사의 대용품으로도 충분했다고 전해진다. 1m 내외의 길쭉한 토기 하단에 보리나 밀을 포함한 반죽에 물을 섞어 쑨 죽을 넣고 그대로 차가운 벽면 아래서 자연발효시켜 위로 떠오른 물을 걸러 마셨다고 한다.[6] 이러한 문화는 이집트에만 국한된 것이 아니어서 곧바로 그리스를 포함한 주변국으로 퍼지기는 했으나 포도주의 위세에 밀려 크게 대중화되지는 않았다.

맥주는 주 원료가 밀이나 보리로서 식량작물이기 때문에 잉여 생산량이 많지 않았던 고대에는 식사의 일부로서 취급되었다. 당시에는 향신료인 를 넣지 않았기 때문에 지금과의 맛과 상당한 차이가 있었으며 제조과정이 포도주에 비해 복잡하고 생산량 또한 많지 않아 금세 자취를 감추게 된다.

그러나 13세기의 감브리누스(Gambrinus)[7]라는 인물에 의해 맥주가 게르만족에 전파되었다는 전설과 16세기의 초기 독일에서 바이에른공 빌헬름 4세의 맥주 순수령이 나타났던 기록을 보면 그 후에도 맥주의 문화는 유럽권으로 전파되어 독자적으로 성장해오고 있었음을 알 수 있다. 맥주순수령은 그 동안 각기 각색으로 다양하게 존재하던 맥주의 제조법을 통일하여 규격화하고자 하여 맥주의 제조에는 물, 보리, 홉을 제외한 다른 원료의 첨가를 금지했다.[8] 그럼에도 불구하고 맥주의 제조 공정과 비율, 공정에 따라 천차만별의 맥주가 탄생하였고 다만 이때부터 보리의 자체 발효효소로 인한 라거 맥주가 전파되었다.

당시 홉(Hop)은 식물성 원료로서 인체의 여성호르몬과 거의 비슷한 에스트로겐 형태를 띄고 있다. 이는 맥주에 독특한 풍미를 유지하는 동시에 맥주의 부패를 방지하므로 역대 맥주순수령이 내려진 직후 지금까지도 지속적으로 첨가되어 있다.

여담이지만 그 당시 수메르의 주조자와 바텐더는 전부 여자였다고 한다. 맥주 주조와 바텐딩은 중세나 근대까지 여성이 자기 스스로 돈을 벌 수 있는 일 중 하나였다. 영국만 해도 에일 맥주 주조는 대개 여성이 했고 술을 파는 것도 여성이 많이 했다.

암흑시대부터 중세 마지막까지 유럽에서는 맥주를 문자 그대로 처럼 마셔댔다.심지어는 어린이도 수질이 워낙에 안 좋은 데다 식용수는 의외로 관리와 보급이 까다로웠기 때문에(툭하면 콜레라 발생) 귀족이건 평민이건 다들 맥주나 와인을 물 대신 마셔댄 것. 중세 교회에서도 물 대신 맥주를 마시도록 권장했다. 강론 중에 목이 말라 맥주를 마시는 사제의 모습을 볼 수 있었을지도 에~ 주님의 (딸꾹) 뜻을 (딸꾹)


3 상세

현대의 맥주는 밀 또는 보리를 효모로 발효시킨 것으로서 크게 상면발효인 에일(Ale)과 하면발효인 라거(Lager)로 나뉜다.

현재 한국의 주세법상 맥주는 물의 첨가량이 규정되어 있지 않아 다른 맥주에 비해 상당히 싱겁고 영양소도 거의 존재하지 않는다. 쉽게 말해 오줌이라는 소리다.[9]

도수는 4~12도 정도이며 뱃살이 나오기 쉽다고 하는데 이것이 대표적인 첨가제인 홉의 작용이다. 맥주를 장기적으로 복용하면 가슴과 복부가 성장하여 여성화가 이루어진다. 독일에서도 맥주를 만드는 남성들이 여성과 같은 몸매를 가지게 되는 것이 발견되었으며 그 원인이 밝혀진 현재에는 홉의 첨가를 기계로 대신하는 경우가 많다. 칼로리만으로 비교하면 도수가 낮아 그렇게 많은 칼로리를 가지고 있지 않다.[#] (추가) 맥주의 홉이 여성화를 촉진시킨다는 과학적인 근거는 아직 없다. 최초로 이 주장이 제기된 것은 1998년 Buhner라는 사람에 의해서인데, 해당 책을 살펴보면 과학적 근거에 의해 제기되었다기 보다는 추측성 경향이 강하다는 것을 알 수 있다. 실제로 홉에서 여성호르몬과 비슷하다고 말해지는 phytoestrogen은 콩, 밀, 당근, 감자등에서도 자주 발견되는 것들이며, 이것이 직접적으로 여성화에 영향을 미친다고 보기는 힘들다. [10] 그러니 배가 나오고 가슴이 나온다면 뛰도록 하자!

맥주를 먹어서 나온 배를 흔히 '술배(beer belly)' 라고 하며 미국 중년층 아저씨들에게서 흔히 찾아볼 수 있다. 호머 심슨이 좋은 예.

일본에선 'ビール(비-루)' 라고 부르는데 영어 'beer' 가 아닌 네덜란드어 'bier' 에서 유래했다고 한다. 컵을 'コップ(콥푸)' 라고 부르는 것도 같은 이치.

매우 종류가 다양하다. 본가인 유럽벨기에 등에 가면 과일향 나는 것[11]부터 철저히 쓴 것, 색이나 향, 도수까지 모두 천차만별인 술이지만 우리에게 소개된 맥주는 가장 평범한 것과 흑맥주 뿐이다.

특히 과거 뱃사람들이 술을 마시는 까닭도 식용수를 제대로 보관할 수 없기 때문에 훨씬 편한 맥주를 물 대신 마신 것이다.

때문에 주로 포도가 잘 자라는 남쪽 지방에서는 와인을, 포도가 잘 안 자라는 북유럽 지역에서는 맥주를 마셨다. 남부 지방에서도 돈 없는 사람들은 맥주를 마셨다.[12] 유럽 맥주계를 꽉 잡고있는 벨기에, 독일, 영국도 모두 유럽의 북부에 위치해있다.

더구나 맥주는 칼로리가 상당히 높은 편이기도 해서[13] 문자 그대로 액체 빵 수준으로 취급했다고 한다. 같은 양의 곡식으로 가장 높은 칼로리를 얻을 수 있는 방법이 맥주를 빚어 마시는 것이었기 때문에 가난한 사람들은 더더욱 맥주를 마셨다. 어느 정도였냐 하면 중세 말기(14~15세기)에 베네룩스 3국(네덜란드, 벨기에, 룩셈부르크), 그리고 영국의 맥주 섭취량은 1인당 연 275~300L에 달했다. 말 그대로 요리 나오면 물 주는 대신에 맥주를 내오는 수준. 애들도 밥 먹고는 취해서 비틀대던 괴한 광경을 곳곳에서 볼 수 있을 지경이었으니 말 다했다(…) 중세 수도자들은 술은 못 마시게 되어 있었는데, 맥주는 술이 아니라 액체 빵(음료 취급)이기 때문에 1~2달간의 금식기도를 버틸 수 있었다(…)

여담으로 먼나라 이웃나라 프랑스편에서 포도주를 요리에 넣는 것을 언급한 바 있는데 맥주 역시 요리에 물 대신 넣는 경우도 종종 있다. 대표적으로 맥주 수프가 있으며 벨기에스튜의 경우 와인 대신 맥주를 넣어서 갈색빛이 돈다. 다만 한국 맥주는 본래 맥주에 물을 상당량 섞은 것으로 시도해서는 안된다. 시도하다간 그냥 밍밍한 수프, 혹은 오줌 수프가 되어버린다.

여담으로 주석으로 만든 잔에 맥주를 따라 마시면 맥주의 맛을 더 좋게 해준다. 또한 맥주집 달력이란 문서도 가보자.

조선시대에도 있었다. 물론 우리가 지금 마시고 생각하는 그 맥주가 아닌 다른 맥주이지만 재료가 보리라서 보리술, 맥주(麥酒)로 이름이 같았다. 조선왕조실록 영조 실록에서도 맥주를 만들어 마시니 술 제조를 금한다고(흉년이라서) 기록되어있다. 현재는 이 맥주가 대체 어떤 맛인지 제조법이 전해지지 않아 영원히 알 수 없다. 다만 현재의 소주와 같은 형태로 추측한다. 소맥은 이때부터 시작됐군


3.1 병맥주 vs 생맥주 vs 크림생맥주

먼저 외국에서 맥주를 어떻게 분류하는지 알 필요가 있다. 외국에서는 간단하게 분류한다. 일반 맥주와 생맥주. 이 둘. 일반 맥주와 생맥주를 구별하는 방법은 단순하다. 효모를 살린 채로 인공질소와 섞어서 판매하는 것이 바로 생맥주. 그렇지 않은 건 전부 일반 맥주이다. 파는 방식이 맥주통(Barrel)인지 병(Bottle)인지 여부는 상관없다.

헌데 이것이 한국에 와서는 이상하게 변질되었다. 왜냐하면 한국은 식약청 규율에 따라 식음료의 성분이 바뀌면 안되기 때문. 하지만 효모를 놔두면 알콜대사가 계속해서 진행되고 결과적으로 성분이 바뀐다! 이렇기에 한국에서 수입맥주 포함 대기업의 맥주는 유통기간 및 보존의 문제 때문에 필터링이나 열처리로 모두 효모를 제거한다.[14] 그 결과 현재 한국에서 판매되는 생맥주는 병맥주와 맛의 차이가 없기 때문에 엄연히 말해서 생맥주라고 부르기 힘들다. 그저 생맥의 분위기를 낸 병맥주라고 해야 옳다.

한편 여기서 생맥주의 또다른 특징에 주안점을 둔 사람들이 있었는데 바로 인공 질소를 넣는다는 것. 이는 맥주에 인공 질소를 섞음으로서 맛은 그대로 놔둔 채 식감을 좀 더 부드럽게 만드는 것이다. 그 과정을 전격 홍보함으로써 '생맥주와는 다른 크림생맥주'라는 특이한 형태의 기형적인 맥주가 탄생했다.[15]

이를 간단하게 표로 표현하자면 이와 같다.

종류맥주한국식 생맥주크림맥주외국식 생맥주
효모가 있는가?XXXO
추가적인 질소가 들어가는가?XXOO

까놓고 말해 한국에선 크림 맥주가 아닌 이상 생맥이나 병맥이나 그게 그거다.

효모자체는 그렇게 맛있는 건 아니다. 진한 효모맛을 느껴보고 싶다면 제빵 이스트를 설탕물에 넣고 3,4일 후에 마셔보라. 텁텁하면서 쓴맛이 느껴진다. 다만 이 쓴맛도 사람에 따라 좋아하는 사람도 많고[16] 안주의 맛에 따라선 오히려 이 쓴맛이 나을 때도 있다. 살짝 씁쓸한 맥주는 매콤달콤한 안주와 맛 궁합이 잘맞기 때문이다.

크림맥주가 더 좋은거라는 착각을 할 수도 있는데 이도 틀렸다. 부드러운 맥주를 싫어하는 한국인도 많다. 크림맥주는 필연적으로 거품이 많아지는데 이걸 불쾌해하는 사람이 제법 있다.

4 제조

맥주에는 일반 식용 보리가 아닌 전분 함량이 높고 단백질 함량이 낮은 맥주용 보리가 쓰인다. 단백질 함량이 높으면 잡맛이 생겨 맛이 좋지 않기 때문. 맥주 특유의 쓴맛은 홉을 넣어서 만들며 흑맥주는 검게 볶은 보리를 이용해서 만든다. 역사적으로 초기에 맥주를 양조할 때는 홉을 쓰지않고 구르트그루트가 아니다라는 식물을 이용하였는데, 이후 홉이 발견 되고 홉의 효과가 더욱 뛰어난 것이 알려지면서 홉이 구르트를 대체하게 되었다. 한편 과거에는 맥주를 맑게 하기 위해 물고기 부레를 넣었으며 이 방식은 지금도 일부 양조장에서 행하고 있다. 비린내는 어쩔 뿐만 아니라 맛을 위해서 종이 조각, 고기, 사람 손가락(…) 등등 상상 이상의 재료를 집어 넣었고 이러한 상황은 맥주 순수령 발표의 원인이 되었다.

인공적으로 이산화탄소를 넣지 않아도 갓 만든 맥주는 거품이 나온다. 승리의 효모.[17] 단, 밀봉 기술이 제대로 개발되기 전에는 김이 빠져 오줌처럼 찝찝한 맥주를 마셔야 했다고 한다. 또한 요즘 자가양조로 맥주를 집에서 만들 경우 일반 페트병에 넣었다가 터져버리는 수가 있다.

초창기 양조기술자들은 효모에 대해 인지하지 못하고 있었는데, 양조통을 반복 사용하면서 통에 남아 있던 효모가 재활용되었기 때문에 어렴풋이 양조통 안의 '무언가'의 도움을 받는다고 생각하고는 있었다고 한다. 그리고 그 무언가의 정체를 밝혀낸 이가 바로 루이 파스퇴르였다. 파스퇴르의 발견 이후 각지의 양조장들에서는 효모의 인공 배양 기술 개발과 개량에 힘을 쏟았고, 자연의 힘에만 맡기느라 들쑥날쑥했던 맥주의 발효 과정을 인위적으로 통제할 수 있게 되면서 맥주의 품질과 양산 속도가 비약적으로 향상되었다.

본디 보리맥아만을 넣어서 만드는 것이 정상적인 맥주 제작법이지만 최근에는 이나 옥수수 전분(콘스타치) 등을 섞어서 보다 얼빠진 부드러운 미국식 맥주가 유행하면서 한국이나 일본의 거의 모든 맥주는 이 방식으로 제작된다.

덕분에 술 못 마시는 사람들에게 크게 어필하게 되었지만 진짜 맥주를 마시던 사람들에게는 그냥 맛 빠진 맥주밖에는 안 된다. 희석식 소주와 마찬가지로 술을 많이 마시는 것이 잘 마시는 것이라는 큰 착각을 만들어주게 되었다.

이 방식으로 제작할 경우 맛이 빠졌기에 많이 마시게 하는 것이 가능하며 제작비가 절감되기 때문에 이렇게 제작된다.


4.1 홈브루잉

[집에서 맥주 만들기 - 네이버 매거진캐스트]

맥주는 홈브루잉(Home Brewing, 자가 양조)이 상당히 활성화되어 있다. 서양에서는 다양한 홈브루잉 세트와 원액, 곡물 등이 판매되는 시장이 크게 형성되어 있으며, 한국에도 [동호회]와 쇼핑몰을 통해 홈브루잉 시장이 작게나마 존재한다. 2012년에는 미국 오바마 대통령이 백악관에서 맥주를 만들어 먹었다는 기사가 국내에 알려지기도 했다. 맥주의 홈브루잉이 활성화된 이유는 쉬운 난이도와 저렴한 가격 덕분이다. 막걸리청주는 쌀로 직접 빚어야 하다보니 난이도가 높은 편이고, 와인은 재료의 특성상 난이도는 낮지만 가격이 세다. 증류주로 넘어가면 이미 개인 레벨로 쉽게 도전해볼 수준이 아니다. 반면 맥주는 초보자가 도전하기 쉬운 캔으로 만들어진 원액이 저렴한 가격으로 유통되어 홈브루잉이 손쉽다. 물론 원액이 아닌 곡물로 양조하면 난이도는 훨씬 높아진다.

국내에서는 38L 발효조를 이용한 홈브루잉이 일반적이다. 초보자를 위한 전용 키트도 일부 쇼핑몰에서 판매중인데, 전용 발효조 및 원료로 이루어져 있어 해당 쇼핑몰이 아닌 다른 레시피는 이용이 어렵다. 기본적인 장비는 2015년 현재 6~7만원대 정도면 갖출 수 있으며, 원액 및 다른 원료는 1번 제조하는데 5~8만원 정도 소요된다. 20~23L가 양조되므로 리터당 2,000원~4,000원 정도로 제작할 수 있는 셈. 국산 맥주와는 비슷하거나 조금 비싼 가격대이며 수입 맥주보다는 대체로 싸다. 라거, 필스너, 에일, IPA, 밀맥주, 흑맥주, 스타우트, 포터 등등 유명한 맥주는 거의 모두 원액으로 양조할 수 있다. 양조에 실패하지만 않았다면 당연히 맛도 국산 맥주보다 좋다. 물론 고급 수제 맥주 만큼의 퀄리티는 보장하기 어렵다.

고급 수준의 홈브루어는 원액 캔이 아니라 곡물을 이용해서 진짜 맥주 레시피대로 양조하기도 한다. 더 많은 장비를 갖춰야 하고 시간과 노력도 훨씬 많이 들게 되지만, 이쪽도 나름대로 시장이 형성되어 있다. 심화 수준이 되면 정해진 레시피에 따르는 것이 아니라 곡물을 블랜딩 한다던가 홉 및 첨가물을 배합하는 등 새로운 레시피를 개발하기도 한다.


4.1.1 초보자용 레시피

초보자는 보통 캔에 담긴 맥주 원액을 이용해서 만든다. 캔 안에는 원액과 효모가 들어 있고, 원액은 맥주의 원료인 몰트(Malts, 맥아)를 당화(糖化)시켜 농축한 것으로 만들고자 하는 맥주의 종류에 맞는 몰트와 홉이 비율에 맞춰 농축되어 있다. 필요한 장비도 간단한 편으로, 적당한 발효조와 에어락(Airlock), 비중계, 물을 끓일 수 있는 설비와 주걱, 소독약, 맥주를 담을 병(내압병) 정도만 있으면 된다.


4.1.1.1 재료
  • 원액 캔 (일반캔 1.5kg, 프리미엄 캔 3kg) [18]
  • 설탕 또는 몰트 추출물 1kg(프리미엄 캔은 필요 없음)
  • 물 20~23L [19]
  • 효모 (캔 뚜껑에 동봉되어 있다)


4.1.1.2 제조법

발효조에 원액을 붓고 설탕 또는 몰트 추출물과 끓인 물 2~3L 정도를 넣고 잘 녹여준다. 보통의 원액 캔은 단가 문제(...)로 설탕을 이용해 부족한 당도를 맞추도록 제작되었으며, 프리미엄 캔은 더 비싼만큼 설탕이 없어도 적절한 당도를 낼 수 있도록 만들어져 있다. 설탕 대신 더 맛을 좋게 하기 위해 몰트 추출물을 넣기도 한다. 몰트 추출물은 원액의 원료인 몰트를 당화시킨 것으로, 액상으로 된 것과 가루로 된 것이 있다. 설탕과 몰트 추출물을 적절히 섞어서 넣어도 되며 총 당도만 맞춰주면 된다. 다 녹았으면 물을 적절히 부어준다. 찬물을 부어서 물의 온도를 맞춰주는 것이 좋으며, 적정 온도는 에일의 경우 15~25℃, 라거의 경우 5~15℃ 정도이다.[20] 물이 적절해졌으면 열심히 저어서 산소를 충분히 공급해주면 워트(wort)가 완성된 것이다. 워트에 효모를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 에어락을 설치하면 1차 발효를 할 준비가 끝난다.

위에 나온 온도를 가능한 지키면서 직사광선을 피해 5~7일간 발효시킨다. 에어락에 움직임이 없고 비중을 측정했을 때 1.010 정도가 되면 발효가 끝난 것이다. 이렇게 1차 발효가 끝난 용액을 영비어(Youngbeer)라고 한다. 영비어는 알코올은 있지만 탄산이 거의 없어 김빠진 맥주맛이 난다. 영비어를 병에 옮겨 담은 뒤 탄산 생성을 위해 적정량의 설탕을 함께 넣고 잘 녹여준다. 병을 밀봉하고 역시 위의 온도에서 1~2주간 발효시켜 탄산을 생성해주면 맥주가 완성된다. 냉장고에 넣어 숙성시키는 라거링(Lagering)을 하면 더 맛이 좋아지며 자연스럽고 조밀한 거품이 생성된다. 중급자(?)는 원액 캔에 적절한 몰트나 홉을 추가로 용해시켜 맛과 향을 더하기도 한다.

4.1.2 고급 과정 레시피

고급 수준의 홈브루어는 캔이 아닌 실제 곡물로 맥주를 만든다. 이를 위해서는 당화조와 냉각(칠링) 장비 등이 필요하다. 몰트는 엿기름과 같은 것인데, 다양한 맥주용 몰트를 적절히 분쇄해서 당화조에 넣고 물을 넣어 적당한 온도를 맞춰주면 아밀라아제에 의해 몰트 안의 전분이 당화되어 추출된다. 추출된 용액을 잘 거른뒤 적절한 홉을 넣고 팔팔 끓여 향과 맛을 첨가해 주면 워트가 완성된다. 워트를 적당한 온도로 식혀준 뒤 효모를 피칭하고 발효를 시켜주면 된다. 1차 발효를 끝내고 2차 발효를 하기도 하며, 영비어가 완성된 뒤에도 보통 자연 탄산화를 거치지 않고 이산화탄소를 강제로 주입하는 강탄을 한다. 심지어 맥주병이 아니라 술집에서 생맥주 용으로 사용하는 케그(keg : 내압 물탱크)에 영비어를 담고 강탄을 하기도 한다. 케그를 이용하면 마실 때도 생맥주와 똑같이 이산화탄소통을 연결해서 포싯(Faucet : 맥주를 따르는 전용 물꼭지)으로 500ml 잔에 따라 마신다(...)

고급 수준의 홈브루어는 따로 수입한 액상 효모 또는 전용 효모를 사용하기도 하며, 몰트나 홉을 블랜딩하는 등 독자적인 레시피를 만드는 수준도 있다.

4.1.3 별첨: 고대 방식으로 만들기(...)

고대 이집트/수메르에서 써먹은 옛 방식대로 만들어보기. 재료는 밀과 물과 사워도(효모가 살아있는, 발효시켜 시큼한 밀가루 반죽). 레시피는 샌더 카츠의 저서 <천연발효식품>에서 발췌한 것이며, 저자는 인류학 잡지 <음식과 요리 방법>에서 배웠다고 적었다.

재료: 밀알 1L, 사워도 250ml, 물 4L
1. 밀알 250ml를 발아시킨 다음, 적당히 마를 때까지 오븐에서 약한 불로 굽는다. 이건 맥아, 쉽게 말해서 엿기름이다.
2. 남은 밀알 750ml를 입자가 굵게 빻는다.[21] 여기에 엿기름, 사워도를 섞어 반죽한다. 반죽을 둥근 빵덩어리로 만들어 1~2일 발효시킨다.
3. 빵을 150도에서 15분간 익힌다. 겉은 익어도 속은 익지 않은 상태로.
4. 항아리에 물을 붓고 발아시킨 밀을 갈아넣는다.
5. 겉만 익힌 빵덩어리를 4에 넣는다.
6. 신선한 사워도를 조금 넣고 잘 젓는다. 먼지와 파리가 들어가지 않도록 천을 덮는다.
7. 이틀 정도 발효시키면 완성. 항아리에서 건더기는 걷어내어 액체만 거르자.

냉장고에 넣으면 1~2주일 보관할 수 있다. 알콜 도수는 낮다.

4.2 주세법에 의한 맥주의 정의

  • 엿기름(밀엿기름을 포함한다. 이하 같다), 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다. 이하 같다) 및 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 ☞오리지널 맥주
  • 엿기름과 홉, 밀·쌀·보리·옥수수·수수·감자·녹말·당분·캐러멜 또는 대통령령으로 정하는 것 중 하나 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 ☞쌀맥주
  • 위에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합하거나 첨가하여 인공적으로 탄산가스가 포함되게 제성한 것으로서 알코올분 도수가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 ☞드라이 맥주


5 기타

2009년 9월, 세계 3위의 맥주 소비 국가인 러시아에서는 미성년자의 음주 행위와 그로 인해 일어나는 사건사고를 미연에 방지하겠다는 취지 하에 맥주의 광고를 규제하고 더불어 맥주의 주세를 기존의 2배로 올리겠다는 흠좀무한 정책을 내놓았다. 러시아에서는 아무래도 보드카에 비해 알코올 도수가 현저히 낮기 때문에 맥주를 술로 여기지 않는 사회적 경향이 있는 데다(우리나라로 따지면 어른들이 KGB를 음료수로 생각하는 것처럼) 경기 악화로 인해 실업율이 높아지면서 젊은이들 사이에서 맥주를 마시는 일이 예전보다 훨씬 빈번해진 탓이라고 한다.

2014년 위키피디아에 의하면 각국의 1인당 맥주 소비량 순위는 다음과 같다.

1인당 맥주 소비량 순위 (L)

1위 체코 (142.6)
2위 세이셸 (114.6)
3위 오스트리아 (104.8)
4위 독일 (104.7)
5위 나미비아 (104.0)
6위 폴란드 (97.8)
7위 아일랜드 (97.0)
8위 리투아니아 (96.6)
...
17위 미국 (75.8)
...
46위 대한민국 (45.8)
47위 일본 (42.6)

맥주를 담는 유리병을 맥주병이라고 한다. 무기로 유용하게 활용 가능한 모양.

[맥주에 익사한 사례가 있다.] 양조장에서 61만L의 맥주를 담고 있던 탱크가 시밤쾅해 7명이 익사했고 다음날 급성 알콜 중독으로 한명 더 갔다고.


5.1 독일의 맥주 사랑

Ein Glas Bier, bitte! (맥주 하나요!) Welches? (어떤 맥주요?)
Ein Helles Bier, bitte! (라거 맥주 한 잔 주세요!)
Ein Weizenbier, bitte! (밀맥주 한 잔 주세요!)
(바이에른 한정) Ein Weissbier, bitte!
Ein Dunkles Bier, bitte! (흑맥주 한 잔 주세요!)
[22]

독일에서는 바이에른 공 빌헬름 4세가 맥주 순수법(Reinheitsgebot)을 제정하고 이 법이 통일 이후 독일 전국으로 확대된 이래로 보리, 홉, 효모, 물 외에 다른 재료를 넣은 술은 맥주(Bier)로 인정되지 않는다. 이 법은 폐지된지 한참 되었지만 양조업자들이 알아서 이 법을 지키고 있는 고로 독일 맥주는 가장 순수한 맥주라고 할 수 있다. 그래서 독일 노동자들은 맥주를 마시면서 상류층도 우리와 같은 맥주를 마신다라는 생각과 함께 인간은 공평함을 느꼈다고 한다.

하지만 역사를 뒤져보면 조금 다른 이야기들이 있다.

  • 원 법령에서는 이스트 이야기가 없었다. 이스트가 발효에 필요하다는 것 자체를 모르던 시기라서. "Gersten, Hopfen und Wasser"(보리, 홉, 물) 딱 이렇게 적혀있다. 그리고 홉은 방부제 개념으로 언급되었다. 쓰니까 소독도 되겠지~ 수준의. 저 방부제개념의 전통적 첨가물은 각 지역마다 달랐고 독일 쪽이 홉이었었던 이유로 홉이 들어갔다.
  • 독일 밀맥주(Weizenbier)도 꽤나 전통 깊은 독일 맥주이다. 한때는 높으신 분들이 잘 드시던 물건이기도 했었다. 또한 독일 안에서도 지속적으로 저 순수령을 까면서 밀맥주를 만들어왔다. 반면 바이에른 왕실은 밀맥주 생산을 독점했다. 일단 bier란 단어는 쓰고 있다.
  • 바이에른 공이 맥주 제법을 규제한 이유는 보리와 밀, 그리고 호밀을 모두 술 만드는 데 써버리면 당장 먹을 것이 없어진다는 문제라는 이야기와 보리로 술 만드는 게 바이에른 공의 주요 사업이었다는 이야기가 있다.
  • 무엇보다 전통의 재창조인데 상면발효법(에일 또는 밀맥주)과 하면발효법(라거)의 승부에서 라거가 이겼기 때문이다. 애시당초 순수법 자체가 라거 전용 법령. '우리 맥주가 역사와 전통에 의거한 진짜 맥주! 딴 건 다 짝퉁!' 식의 광고 카피를 지금까지 잘 써먹는 중이다(물론 밀맥주 양조사는 까고 있고).
  • 밀로 술 만드는 것이 꽤 어렵다. 지금이야 밀가루 만들어서 효소 섞어넣고 대형 탱크에서 돌려버리지만 예전에는 공정상 그냥 싹 틔워서 대충 찧고 물 부으면 술 되는 보리와는 상대가 안되었었다.
  • 결국 맥주순수령이 수정되어 밀이나 호밀의 맥아도 사용할 수 있게 되었다.
  • 독일에서 무역 장벽으로 써먹기도 했다. 벨기에 맥주나 영국 에일도 꽤 괜찮은 맥주지만, 맥주 순수법을 핑계로 수입금지 조치를 취했다. 중세 전통에서 유래한 쓴맛 첨가물이 홉이 아니거나 또는 홉 외의 다른 것을 썼거나 했기 때문이라는 이유였는데, 결국 이런 부심에 빡친 유럽공동체 회원국들이 보호무역주의를 지나치게 악용한다며 제소하는 등 국제 분쟁으로 확산될 조짐까지 보이자 1987년에 독일(서독) 법령이 개정되어 외국 맥주의 수입을 허가했다. 어차피 안 팔린다. 특히 벨기에에서 맥주에 향료를 첨가하는 것을 독일인들이 매우 경멸하는 경향이 있다.
  • 비단 수입 맥주와 국산 맥주에 대한 차등적 대우 뿐 아니라 맥주 순수법 공표 이전부터 전통적으로 만들어오던 수많은 맥주들의 리바이벌에 방해가 되기도 했다. 1993년에 독일 정부가 브란덴부르크의 노이첼레에 있는 노이첼레 클로스터 양조장에서 생산되는 슈바르처 압트(Schwarzer Abt)라는 흑맥주 제법에 대해 시정 명령을 내렸는데, 양조 과정에서 전화당 시럽을 넣었기 때문이었다. 하지만 양조장 주인인 헬무트 프리체는 이 가당 전통이 400여 년 동안 이어져 내려오는 노이첼레 수도원 양조장의 전통 제법이라고 맞섰다. 결국 12년이나 계속된 법정 공방 끝에 프리체는 2005년 라이프치히 연방 법원에서 슈바르처 압트의 제조법을 법적으로 인정받았고, 독일 정부는 패소하는 굴욕을 당해야 했다. 이 소송전은 '브란덴부르크 맥주 전쟁(Brandenburger Bierkrieg)'으로 지금까지 독일 맥주 업계에서 회자되고 있다. [판결문 전문 (독일어)]

규정이야 어쨌거나, 혹은 그런 엄격한 규정으로 인해서인지 원래 전체적으로 맛있는 유럽 맥주 중에서 특히 독일 맥주는 정말로 맛이 좋다. 가게 되면 반드시 마셔볼 것을 권한다. 그리고 웬만하면 병맥주가 아니라 호프집에 가서 생맥주를 마시자. 독일에는 각 지방마다 수많은 양조장이 있어서 매우 신선한 맥주를 마실 수 있기 때문이다. 이 때문에 외국 맥주의 수입 자유화 조치가 이루어진 뒤에도, 또 세기가 바뀐 뒤에도 독일인들은 자국 맥주를 압도적으로 많이 마시고 있다.

묘한 포스가 풍겨오는 듯해 보이지만 태클은 걸지말자
Join the dark side

이 때문인지 많은 역대 교황들이 와인을 즐겨 마신 것과는 달리, 베네딕토 16세는 역시 독일인답게 맥주를 좋아한다고 한다. 바이에른이 고향이라 그런지, 가장 좋아하는 맥주는 밀맥주라고 한다.

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이 때문인지 베네딕토 16세의 고향에서는 교황 선출 후 그의 사진을 넣은 맥주를 출시하기도 했다.

심지어 가톨릭에서는 이 맥주 사랑 때문에 성인으로 지정할 수 있었던 사례도 있다. 맥주를 좋아해서 성인이 되었다는 얘기는 아니고, 자세한 이야기는 다음과 같다.

독일의 가톨릭 성인 중 '파르잠의 콘라도'Conrad of Parzham)라는 성인이 있다. 콘라도는 프란치스코회수도자로, 평생 수도원의 문지기 일을 맡으면서 ‘그리스도인에게 물 한 잔이라도 주라’라는 가르침을 따르기 위해 수도원을 방문하는 누구에게나 간단한 음식과 맥주를 대접했다. 이후 콘라도의 성인 자격을 심사하던 '악마의 대변인'은 이 맥주 대접을 지적하며 "여자들에게도 음주와 혼취를 조장한 사람을 어떻게 성인으로 볼수 있겠습니까?"라고 주장했다. 그러자 그 자리에 참석했던 뮌헨 주교의 반박이 일품이다. "맥주 2잔입니다. 독일 여자가 맥주 2잔 가지고 술 취한다는 게 말이 된다고 생각하십니까?" 그러자 '악마의 대변인'도 이에 수긍했다고.

하여간 독일 국민들에게 있어 맥주는, 프랑스이탈리아, 스페인, 포르투갈 국민들의 와인, 영국 국민들의 위스키, 러시아 국민들의 보드카, 일본 국민들의 사케, 불가리아 국민들의 라키야, 멕시코 국민들의 테킬라, 그리스 국민들의 우조, 쿠바, 자메이카카리브해 섬나라 국민들의 과 같이 국민술의 사랑을 뛰어 넘어 살아 숨쉬는 민족 문화의 소중한 한 부분으로 자리잡고 있다. 근데 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 영국, 러시아, 일본, 불가리아, 멕시코, 그리스, 쿠바, 자메이카 사람들도 와인, 위스키, 보드카, 사케, 라키야, 테킬라, 우조, 럼 만 먹는게 아니라 맥주도 마신다.

특히 지역별로 특색있고, 대기업 보다 동네 중소 지방 기업들 중심으로 돌아간다는 점에서 맥주는 역사적으로 작센, 바이에른, 프로이센, 등등 자그만한 공국들로 쪼개져 수 백년간 지내다가 순식간에 (대부분 강제로) 독일 제국으로 통합 된 이후 제1,2차 세계대전과 동서독 분단과 같은 격동기를 겪고 오면서도 몇 안되는 독일인 모두가 함께 즐기며, 그러면서도 또 독일 역사적 지방들의 다양성을 포함하는 하나의 민족문화적인 코드이다.

그 만큼 독일인들은 쾰른에서 포츠담까지, 뮌헨에서 슈트랄준트까지 자기 동네를 대표하는 맥주가 하나씩 있고, 이에 대하여 큰 자부심과 애정을 쏟는다. 유럽인들과 여행자들끼리 진담 반인 농담으로 "나치 이후 민족주의가 완전히 거세된 독일에서 다른건 다 욕하고 독일을 무시해도 되지만 맥주맛 품평만은 함부로 하면 다음날 아침 빛을 못 볼 수 있다"라고 할 만큼 독일인들에게 지역 맥주는 소중하며, 당연히 독일 여행자라면 본인의 맥주 내공이 어지간히 깊지 않은 한(...) 함부로 독일인과 그 동네 맥주 품평을 하지 말자. 한국에서 왠 외국인이 적어도 진짜 한국 음식과 문화에 조예가 깊은 것도 아닌데 남의 집 김치가 어떻니 저렇니 하고 다니면 좋아할 사람이 없는 것 처럼.

맥주 관련 축제 중 유명한 것은 독일 뮌헨에서 매년 9월 셋째 주 토요일부터 10월 첫째 일요일까지 걸쳐 행해지는 옥토버페스트. Ha ha ha, Oktoberfest! 1810년에 바이에른 공국의 초대 대공인 빌헬름 1세의 결혼에 맞추어 5일간 음악제를 곁들인 축제를 열면서 시작되었다. 이후 1883년 뮌헨의 6대 메이저 맥주회사가 축제를 후원하면서 4월 축제와 함께 독일을 대표하는 국민 축제로 발전하였다. 매년 9월 셋째 주 토요일 정오부터 10월 첫째 일요일까지 16일간 열리며 독일 국민은 물론 전세계에서 700만 명이 넘는 관광객이 이 축제를 즐기기 위해 모여든다. 참고로 뮌헨의 인구는 200만이 채 되지 않는다(...)

이때 소비되는 맥주도 맥주지만 안주 양도 장난 아니다. 1999년의 경우 전세계에서 680만 명이 축제에 참가해 600만L의 맥주와 63만 마리의 닭, 79만 마리의 소가 소비[23]되었고 1,000개가 넘는 독일의 맥주회사가 참가하였다. 이후 참가자 수가 늘어나 2000년에는 700만 명을 넘어섰고 갈수록 그 수가 더욱 늘어나고 있으며 브라질의 리우축제(리우카니발), 일본의 삿포로 눈축제와 함께 세계적인 축제로 불린다.

2006년 옥토버페스트에서 크리스티안 우데 시장의 시작선언 장면.

12시 정각이 되면 뮌헨 시장이 축제장에서 커다란 나무망치로 맥주통 꼭지를 두들겨 넣어 마개를 따고는 "'O'zapft is(오 차프트 이즈. 바이에른 사투리로 마개가 열렸다라는 뜻)" 라고 외치며 시작하는 것이 전통. 참고로 이때 맥주통의 맥주가 그날 맥주 중 가장 최상급이라 한다. 당연히 꼭지를 따는 순간 이 통의 운명은 이미 결정되어 있는 것.

참고로 독일에서는 역시 지역마다 다르지만 스피릿 등 알콜 도수가 높은 증류주에 비해 맥주 구입의 연령 제한은 전혀 높지 않다. 보통 만 16세가 되면 맥주 정도는 알아서 사먹을 수 있다는 듯. 더구나 15살 이하의 어린이들은 무알콜 맥주를 마시면 되니 그야말로 맥주의 천국이라 할 수 있겠다.

2011년 5월 17일에 KBS VJ특공대에서 독일(주로 뮌헨)의 맥주문화 관련해서 방영하였으니 맥주에 관심 있으면 한 번쯤 보자.

...그런데 2012년 후반기, 이 옥토버페스트가 몇 년 안에 사라질지도 모른다는 예측이 나왔다. 바로 가뭄 때문.안 돼애앳!! 생각해보시라. 저 엄청난 양의 맥주를 빚는데 얼마나 많은 물이 들어갈 지. 실제로 1L의 맥주를 만들기 위해서는 6배의 물이 필요할 정도로 물 사용량이 많다.
하지만, 2016년 지금까지도 아무탈 없이 옥토버페스트는 무사히 잘 치뤄져 왔다.아프로도 계속..


5.2 한국 맥주의 문제점


6 맥주의 종류


7 세계의 맥주


8 맥주를 좋아하기로 유명한 인물들

8.1 실존 인물

8.2 가상 인물


9 참고 문서

  1. [píjiǔ] 피지어우, 짧게는 피쥬 정도로 발음한다
  2. 비-루라고 읽는다. 이 영향으로 한국의 어르신들도 가끔 "삐루"라고 하는 경우가 있다. 참고로 비-루가 단음이 되어 '비루'라고 하면 '빌딩'이라는 의미가 된다.
  3. 축구가 전세계에서 가장 많이 즐기는 스포츠인 것처럼, 맥주도 교리상 음주를 금하는 몇몇 이슬람 국가를 제외한 (물론 터키이집트, 모로코, 튀니지, 나이지리아, 요르단, 인도네시아처럼 맥주등 술 생산 및 판매를 허용하는 이슬람권 국가도 있긴 있다.) 세계 곳곳에서 즐겨 마시는 술인 것에 비유한 말이다. 축구와 맥주는 유럽의 서민들이 열광하던 스포츠와 술이며, 중국요리, 고량주등 자국 전통 요리와 전통 술에 대한 자부심이 강한 중국에서도 축구에 열광하며 맥주는 가장 사랑받는 술이다. 여담으로 축구 관람을 할때 가장 많이 소비되는 술이 맥주라고 한다.
  4. 풍미를 향상시키기 위해 , 귀리, 호밀, 메밀 같은 맥(麥)류 곡식의 맥아를 같이 넣기도 하며, 대량 생산되는 라거의 경우에는 원가 절감과 맥아 맛의 약화를 위해 옥수수, 등의 곡식이나 순수 녹말을 첨가하기도 한다. 미국 크래프트 양조장의 경우 호박이나 , 베이컨 등을 첨가하기도 하며 벨기에 밀맥주는 코리앤더오렌지 껍질 같은 향신료도 사용한다.
  5. 중왕국 시대 이후를 기준으로 하자면 맥주의 표기는 hnkt이다.
  6. 그때 당시에는 불순물이 많아 거름망을 단 갈대, 혹은 금속이나 목재로 만들어진 구부러진 빨대로 빨아먹었다고 한다. 참고로 이 시대의 맥주란 보리로 을 구워서 그것을 물에 부수어 풀어 발효시킨 알콜화한 . 현재의 맑은 맥주를 생각하면 안된다. 벽화를 보면 맥주통에 빨대로 빨면서 부채로 파리를 쫓으며 얘기를 나누는 게 묘사되어 있다.
  7. 같은 이름의 맥주가 체코에서 나오고 있으며 한국에서도 팔고 있다.
  8. 독일에서는 아직도 순수령을 중시하는 문화가 남아 있다.
  9. 이 부분에 대해서는 일본 주세법과 맞물려 오해가 있는데, 기본적으로 주세법은 주목적을 술에 대한 세금을 걷고 제조자를 통제하는 데 두는 법령이다. 주류를 포함한 식품의 규제는 식품위생법 및 식품공전이 기준이 되며, 이 또한 어디까지나 유해식품 관리 및 주류의 분류 차원에서 규격이 정해질 뿐이다. 일본 주세법이 '맥주'를 맥주와 발포주로 분류한다고 해서 사실상 맥주로 유통되는 술이 여기에 한정되지 않는 점을 생각해 보자.
  10. [#]
  11. 딸기향 맥주도 있다! 심지어 미국의 어떤 양조업자는 고추를 넣고 만든 맥주도 출시했다.
  12. 이는 유럽에서는 보리를 식용으로 쓰는 일이 거의 없기 때문이다. 때문에 보리는 사실상 맥주 재료 외에는 별 의미가 없다.
  13. 위의 문단과 모순되는 것처럼 보이는데, 윗문단의 칼로리가 낮은 편이라는 말은 다른 술에 대해서 비교한 것이고 여기서의 고칼로리는 식품 전체에 대한 비교이다. 그러니까 술 자체가 고칼로리 식품이다.
  14. 정수기처럼 필터로 효모를 거르거나 특정 온도로 효모를 죽이는 파스퇴라이징 공법을 사용한다
  15. 위키피디아에 의하면 [크림생맥주용 충전가스는 질소가 75%, 이산화탄소가 25%라고 한다.]
  16. 살짝 쓴맛이 감도는 사찰식이나 약식을 '건강한 맛이 난다.'며 좋아하는 사람들을 생각하면 된다.
  17. 효모가 보리에 들어있는 전분을 분해하면 에탄올과 이산화탄소가 나오는데 통을 잘 막아두면 이산화탄소가 술에 녹아 탄산을 형성한다. 우왕굳. 이는 막걸리도 마찬가지. 말 그대로 최초의 탄산음료다.
  18. 캔 제조사 및 양조 키트에 따라 캔의 용량은 달라질 수 있다.
  19. 캔의 종류 및 양조 키트에 따라 물의 용량은 달라질 수 있다.
  20. 하지만 대부분의 캔은 라거를 만들 때도 라거 효모가 아닌 에일 효모를 쓰므로 라거용 온도는 큰 의미가 없다.
  21. 통밀가루를 써도 된다.
  22. 독일의 멜로딕 파워 메탈+포크 메탈 밴드인 이퀼리브리엄의 곡이다.
  23. 맥주 베프 소시지의 소비량도 어마어마하며 이 외에 입가심하기 위한 물과 야채버거의 양도 상상을 초월한다.
  24. 맥주가 레슬러 기믹의 한 일부가 된 수준이다. 실제로도 맥주를 상당히 좋아하는 듯.
  25. 쓰레기게임하며 달래려고 마시는거다. 실제로는 술을 안좋아하는듯.
  26. 이기고 나서 세레모니를 할 때 맥주 세레모니를 했는데 당시 하이트의 후원을 받는 스파키즈인데 당시 세레모니 했던 맥주는 하이트맥주가 아닌 카스맥주;; 더군다나 12세 이용가인 프로리그에 맥주를 보여줬으니 팬들한테 엄청난 비난을 받았다. 다만 후에 개인방송때 구단내에서는 오히려 칭찬해주며 넘어갔다고 한다.ㄷㄷ
  27. 하이데른은 흑맥주를 선호한다.
  28. [말이 필요없다.] 이 영상 보고 맥주 마시러 가는 사람 많다고 하더라
  29. 마인부우 편에서 거지꼴이 되어서 헤매면서 맥주를 마시고 싶다고 한다.
  30. 일이 없을 때면 늘 책상 위에 맥주캔이 수북히 쌓여 있다. 그리고 그걸 치우는 건 늘 의 몫(...). 코난이 얹혀살기 시작한 이후에도 종종 보이는데, 그 전에는 대체 어느 정도였단 말인가...
  31. 특히 바니 검블
  32. 보유 속성(?) 중 상술된 '맥주 배'도 있다.
  33. 신지와 동거하기 전까지는 냉장고에 딱 3가지 뿐이었다. 얼음, 맥주, 안주.
  34. 미지근한 골 맥주에 사족을 못 쓴다.
  35. 래빗챗에 일 끝나면 맥주를 마시고 싶다는 언급도 있고, 쉬는날 카드에서는 아예 맥주에 거나하게 취해있다(.....)
  36. 알코올이 주요 에너지원이기 때문에 맥주를 입에 달고 다닌다. 차라리 위스키를 마시지
  37. 금연에는 성공했지만, 맥주만은 절대 놓지 않는다...
  38. 술을 가리지 않는 주당이다. 소타가 일하는 와그라니아에서 맥주 밖에 안 파니 맥주를 자주 마실 뿐.
  39. 이쪽은 맥주를 좋아하는 정도가 아니라 아예 알코올에 의존하는 정도이니...