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1 설명
백일섭이 가장 싫어하는 음식
고기를 간장에 졸인 요리로 밑반찬으로 자주 쓰인다. 과거 도시락 반찬 중 최고 랭크에 위치하던 반찬. 소고기로 하기도 하지만 돼지고기로 만들기도 한다. 닭고기를 써도 꽤 괜찮은 장조림이 나온다.
삶은 계란을 넣기도 하는데, 달걀이 부담스러우면 메추리알을 쓰기도 한다. 한입에 쏙쏙 들어오는 메추리알을 선호하는 사람들도 많다. 가격은 메추리알이 자비가 없지만... 이때 주의할 점은, 가급적 노른자가 노출되지 않게 달걀을 개인 접시에 덜어먹을 것. 노른자가 풀어지면 그만큼 보관하기 힘들어진다.
짠 음식이라 냉장고에 제대로 넣어두기만 하면 오래 먹을 수 있지만, 시간이 지나면 기름 때문에 간장이 응고되어서 먹기가 부담스럽다. 이럴 때는 전자레인지에 돌리면 다시 풀어진다. 아니면 일정량을 프라이팬에 덜어다가 밥과 함께 볶아버리자. 장조림을 해놓은 양이 많은 경우에는 깊은 용기 안에 넣어 식혀놓으면 맨 위에 기름층만 떠서 응고되므로 이때 이 기름덩어리만 덜어 내어 버리면 된다[1].
고기를 다 건져먹고 남은 짭짤한 국물은 밥을 말아먹거나 볶으면 맛있다. 짭짤해서 잘 상하지 않을 거 같지만 그냥 상온에 놔 두면 곰팡이가 매우 잘 생긴다. 가급적 빨리 먹도록 하자. 버터 비빔밥에 일반 간장 대신 장조림과 장조림 간장을 넣으면 순식간에 레벨업한다.
아래의 준비 과정에 해당하는 항목을 읽어보면 알겠지만, 요리하는 것 자체는 전혀 어렵지 않다. 육수에 준비한 재료 다 때려넣고 끓여서 조리면 된다. 어지간히 손재주가 없지 않은 이상에야 실패할 확률이 적은 요리. 다만 그 전에 고기 삶아서 찢고, 메추리알(혹은 달걀)을 일일히 까야하는 등 준비 과정이 귀찮다.
그리고 장조림은 이름과는 달리 졸여서 양념을 다 배이게 하는 것이 아니다. 고기를 향신 채소와 양념을 넣은 간장 국물에 넣고 익히는 것은 맞는데, 양념이 배이는 것은 그 고기를 건져 잘게 찢어 국물에 다시 넣은 다음 보관 과정에서 배어드는 것이다. 끓이면서 양념을 속까지 배어들게 하려면 오래 익혀야 하는데, 고기가 너무 익어 딱딱하고 질겨지며 너무 짜게 되기 쉽다. 물론 졸아드는 만큼 물을 보충해 가며 아주 오래 익히면 다시 부드러워지긴 하겠지만, 그 결과물은 장조림이 아니다.(...)
물론 날고기를 잘게 잘라서 넣으면 짧은 시간에 속까지 양념이 배이게 만들수도 있겠지만, 그러면 고기가 부스러져 국물이 지저분해지며 보기에도 썩 좋지 않다. 귀찮더라도 핏물이 안 나올 정도까지만 삶고, 건져서 한김 나갈 정도로만 식혀 썰거나 잘 찢은 후 국물에 넣어 잠깐 끊이고 (살균) 밀봉하여 보관 중에 간이 배이도록 하자. 고기가 질길 때는 위 사진처럼 결 직각 방향으로 써는 것이 먹기가 좋다.
시중에 통조림으로도 나와 있긴 하지만, 직접 만들었을 때와는 맛이 전혀 다르다는 것을 염두에 두고 먹도록 하자. 나름대로의 맛은 있다.
2 재료
삶은 사태[2] 210g·힘줄 250g, 메추리알 30개, 꽈리고추 200g, 진간장 3큰술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1큰술(큰 마늘을 넣어도 된다), 생강 ½쪽, 후춧가루 약간
소고기 값이 부담스러울 경우 돼지고기 안심400g,[3] 메추리알2판, 꽈리고추 200g. 간장 양념 재료는 동일한데, 생강을 좀 더 넣기도 한다. 또 조릴때 새송이버섯을 마지막에 깍둑썰기해서 넣어주면 이게 또 쫄깃쫄깃해서 별미다.
위에 서술했듯 닭가슴살로도 가능하다. 기름기가 거의 없어서 오래 보관가능하며, 그냥 먹기엔 퍽퍽하고 맛없는 가슴살을 맛있게 만들어주고 가격마저 착하다. 대신 결대로 찢어지는 소고기와는 달리, 닭가슴살은 특성상 익혔을 때 부스러지기 때문에 주의할 것. 잘못하면 닭고기 부스러기 장조림이 된다.
재료와 만드는 방법은 모두 동일하나 가슴살 특유의 비린 냄새에 예민한 분은 하루정도 우유와 후춧가루에 재워둔 후 조리하면 완벽. 닭가슴살 장조림 맛이 어떤지 궁금하다면 CU편의점에서 판매하는(2016년 기준) 도시락 중 백종원표 맛있닭도시락을 먹어보자. 찜닭 맛과 비슷한데 밥반찬으로 먹을 수 있는 찜닭이라고 할까... 사실 생각해 보면 야채만 빼면 찜닭과 들어가는 재료는 거의 같다.
오래 먹기 좋아 자취 선호 음식이기도 하다. 간단한 조리방식이라 그래도 단순한 요리들에 비해선 까다롭다보니 어지간해선 통조림을 사먹지 요리는 보통 안해먹는 편.
돼지고기 장조림을 해 먹을 때 맛술이나 매실액기스 같은 재료가 없을 시 돈까스 소스가 꽤 쓸만하다. 많이 넣지 말고 한스푼 정도 넣으면 특유의 향이 살아난다.
3 준비 및 과정
1. 2~30분가량 고기를 물에 담가서 핏물을 뺀다.
2. 달걀 또는 메추리알은 삶아서 껍질을 벗긴다.
달걀 껍질 쉽게 까는 꿀팁 - 찬물에 달걀을 넣고 끓인다. 물이 끓기 시작하면 달걀 흰자의 살이 단단해질때까지 10~20분정도 더 끓임. 흰자의 살이 단단해질때까지 달걀을 익히는게 아주 중요함. 달걀을 건져서 찬물에 완전히 식힌다. 달걀이 완전히 식었으면 달걀껍질을 손으로 주물러서 잘게 깸. 달걀의 넓적한 쪽을 깨트리면 껍질과 흰자사이에 비닐같은 얇은 속껍질이 있는데 그 속껍질을 잡고 벗겨내면 아주 쉽게 달걀 껍질을 깔 수 있음. 껍질을 다 깐 달걀은 물에 씻어서 껍질조각 제거함.
3. 꽈리고추는 꼭지를 따고 씻는다. 꽈리꼬추의 경우, 이쑤시개로 구멍을 내주면 양념이 잘 밴다.
4. 생강은 다듬어서 껍질을 벗기고 옆으로 얇게 썬다.(생강을 넣으면 달걀의 나쁜 냄새를 잡을 수 있음.)