1 말린 고기(肉脯)
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1.1 개요
실제 전통 방식대로만 만든 육포의 사진.(출처:안동음식문화 홈페이지)
워낙 기초적인 조리과정을 거치다 보니 대한민국에서도 먹어온 역사가 상당히 길어 삼국시대부터 포에 대한 기록이 나오고, 고려도경에도 제22권 잡속 중 고려의 잔치를 소개하는 부분에서 '구리 그릇에 어포와 육포, 생선과 채소를 섞어 내오되 풍성하지 않다'는 기록이 있어[1] 이 시절부터 이미 술(酒)의 오랜 지기로서 술상의 한 자리를 묵묵히 지켜 온 뼈대있는(?) 음식. 육포를 떠 말리는 것은 냉장고가 없던 시절 육류를 장기 보존하는 가장 기본적인 방법이기 때문에, 그 방식이 관심거리지 언제 시작했느냐를 말하는 것은 의미없다.
2015년 5월, 고려시대 침몰 선박인 마도 3호에서 개고기포가 발견되면서 이때부터 육포와 개고기를 먹었다는 게 확실시되었다. 시기는 1260~1268년 경으로, 쿠빌라이가 이제 막 집권하던 때.
육회와 거의 비슷한 부위[2]를 쓰며 간장, 꿀,[3] 후추의 간단한 양념만 한다. 마른안주 패밀리의 일원으로 맥주의 친구이기도 하다. 말리면서 뒤틀어지지 않게 하는 것이 포인트. 간단해 보여도 의외로 만들기 어렵다. 육포 맛을 좌우하는 건 간장. 종가집에서 십년 이상 묵힌 간장이 육포 만드는데 쓰인다고 하지만 사실 일반 간장도 배합만 잘 하면 맛있는 육포를 만들 수 있다. 예전엔 육포 맛으로 종갓집 며느리 실력을 평가했다고 한다.
신선한 우둔살로 제대로 만든 한국식 육포는 그리 짠 맛이 많이 나지 않는다. 잘 만든 불고기 정도의 간을 생각하면 되는데 시중의 간이 세고 향신료 냄새까지 풍기면서 전통딱지를 붙인 육포는 근본 없는 가짜라고 생각하면 된다. 그래도 맛있다.
보통 고기를 길고 얇게 썰어 양념한 것을 말리지만 조선시대의 요리책에 언급된 육포 제작법중에는 고기를 잘게 다져서 뭉친 것을 말리는 방법도 언급된다. 육포의 맛을 유지하면서 보다 부드럽게 먹을 수 있지만 오래 보관하기 어렵다는 것이 단점. 육회와 비슷한 부위를 쓴다는 점을 이용해 다진 고기를 다식판에 찍어 겉부분만 살짝 말려 육회와 육포의 맛을 동시에 즐기는 우육다식이라는 요리도 있었다. 진미채처럼 결대로 찢거나 부스러기를 내어 밥반찬처럼 쓸 수도 있다.
요즘은 수입육을 이용해 안주용으로 파는 것이 있긴 한데 향신료를 많이 하는 편이라 한국인의 입맛에 맞지 않는 경우가 많다고 한다.
구미권에서도 Beef Jerky라 하여 말린 고기를 파는데 조미료와 향신료를 들이부어서 한봉지만 먹어도 입이 한꺼풀 벗겨지는 느낌이다. 대신 자신의 입맛에 맞는 적절한 맛을 찾아 먹으면 맛있기도 하며 취미/식품에 관해서는 깊고 넓은 덕력을 자랑하는 북대륙의 기상에 힘입어 가내수공업 방식 육포라든지 향신료가 별로 안 든 육포도 구하려고만 하면 얼마든지 구할 수 있다.
또 향신료가 너무 강하다 싶은 육포는 끓는 물에 푹 삶아 통풍 잘 되고 건조한 곳에서 한 번 말려주면 국산 육포랑 비슷하게 간이 맞춰지니 참고하자. 소고기를 못먹는 체질이라 돼지고기 육포를 구했는데 국산은 없고 죄다 입 돌아가게 짠 미국산이라 어떻게든 먹어보려고 몸부림 친 어느 위키러의 경험담 참고로 제조사에 따라 차이가 있긴 하지만 상당수의 구미권 육포들은 향신료를 얼마나 무식하게 떡칠한건지 끓일 때 맹물이 간장처럼 변하는 마술을 볼 수 있다. 육수... 아니, 향수? 육포를 사면 간장이 딸려오는 천조국 클라스
빙그레의 과자 중 쟈키쟈키가 서양식 육포를 모티프로 하여 만든 과자로 보인다.
참고로 파는 육포 대부분이 빨간색인데 이건 아질산나트륨이 들어간거라고 한다. 전통방식으로 만든 육포는 다소 붉은 기운이 도는 검정색에 가깝다. 넣는 이유는 보존성 + 빨간색이 식욕을 자극, 그리고 원래 유럽지역에서는 피클링썰트(아질산나트륨 포함)에 절인 상태에서 말리기 때문에 그러한 제조법이 들어와서 그렇다는 말도 있다.# 다만 링크된 이미지의 육포는 만드는 과정에 문제가 있는데 육포는 열풍건조기에 건조하는 것이 아니라 자연 건조해야한다. 쓸 수 있는 것은 선풍기 정도. 시중 육포와는 달리 양념향이 다소 약하고 고기 특유의 냄새가 강하다. 특히 먹고나서 코로 느끼지는 냄새가 좀 진해서 시중육포만 먹어본 사람은 처음에는 약간 거부감이 들수 있다. 하지만 맛을 들이면 시중육포와는 다른 감칠맛과 향이 일품이다.
근래에는 제조 및 포장, 보존기술의 발달로 아질산나트륨이나 방부제를 첨가하지 않고도 포장후 6개월~1년간 유통기한이 보장되는 제품도 나오고 있다. 이런쪽에 민감하다면 잘 찾아보고 무첨가 육포를 먹도록 하자.
이상하게도 독일에서는 우리가 생각하는 이런 육포를 구할 수 없다. 독일 전통방식의 소세지나 잘라미 등이 많기 때문인 것 같다. 수많은 유학생들이 육포를 먹기 위해 수소문을 했으나 구할 수 없었으며 육포는 독일에서 통관금지 품목 중에 하나이기도 하다.육포가 없으면 소세지를 먹으면 되지 2013년 기준 프랑크푸르트에서 Jack Link's의 Beef Jerky를 살 수 있다.[4] 위에 소개된 서양 육포다.
마카오나[5] 홍콩, 싱가폴등지에서는 바싹 말린 육포가 아닌, 적당히 말린 뒤 훈제한 육포를 판매하는데, 염분기 보다는 달달한 맛이 나며 식감도 딱딱하거나 질기기 보다는 적당히 씹히는 맛이 있는 정도다. 중독성이 상당해 한국에 돌아와서도 생각 난 다는 사람들이 많은 편. 명동에 가면 비첸향이라는 싱가폴 육포 체인이 들어와 있어, 관심있는 사람은 한번 시도해 봐도 좋을 듯한데 다소 짜다.
전자레인지에 적절하게 돌리거나 가스레인지에 오징어 굽듯이 살짝 익혀 먹으면 육질이 부드러워지고 맛이 풍부해진다. 만들때 간장이 들어가서 그런지 전자레인지에 30초정도 돌리면 간장치킨(..)맛이 난다. 비율에 따라 치킨맛이 다르다.
유일한 단점은 가격. 동일 질량의 고기보다 최소 4~5배 이상 비싸다. [6] 거기다 브랜드니 한우니 하는 프리미엄까지 붙으면 가격은 천정부지로 치솟는다.
지금까지 양념에 재워서 말린 육포들만 소개했지만 향신료가 귀하던 시절에는 오히려 소금 같은 것으로 피와 수분을 빼고 건조시킨 육포가 더 많았다. 흔히 무협소설, 판타지소설이나 시대극등에서 험한 여행길을 묘사할 때 육포를 씹는다는 묘사를 하는데, 그게 저렇게 향신료 없이 말려 누린내가 나고 질긴 육포를 말하는 것이다. 툭하면 육포 씹으면서 여행다니고 스스로 도저히 못 먹을거 같다는 마유주를 꼭 머겅 두번머겅(맛있는줄 알고 한그릇 더 먹으라고 했었다)한 묵향은 그저 안습
논어의 술이(述而)편에 따르면, 공자는 육포 이상의 예를 표한 사람을 가르치지 않은 적이 없다고 한다. 당대에 육포는 사람에게 주는 예물 중 가장 격이 낮은 물건이었다. 즉, 육포라도 가지고 찾아와서 배우기를 원하는 사람 또한 가르친 공자의 교육열을 의미하는 것이다.
육포를 만드는 유명한 회사는 Jack link's. 항상 광고에선 세스콰치가 나오는데 내용은 항상 주인공들이 세스코치한테 장난을 쳤다가 빡친 세스콰치한테 역관광 당한다는 얘기. 국내에서는 코주부육포 라는 회사가 유명하다. 본디 TENGU라는 회사의 화난 텐구얼굴의 마스코트를 표절해다가 코만 남겨놓고 하회탈 비스무레하게 어레인지한 마스코트를 쓰고있다. 짬과 노하우가 쌓여서 그런지 PX에도 납품할정도.[7] 천조국의 위엄을 널리 보여준다는 코스트코에도 육포가 있는데 돼지고기 육포다. 커클랜드 브랜드로 들어와있다. 아마 위에서 너무 짜서 못먹겠다고 언급한 육포는 코스트코 육포로 보이는데 향신료로 도배를 해놓았는지 정말 짜다.
영양학적으로 보면 육포는 농축된 살코기인 만큼 매우 훌륭한 단백질 공급원 이다. 100kcal도 안 되는 분량에 하루 권장 단백질의 20% 이상을 채워넣을 정도. 하지만 그 돈으로 닭가슴살을 사먹으면 몇배는 많은 단백질을 섭취할 수 있다. 물론 지방 함량도 낮다. 다만 양념에 절이는 제조공정 탓에 나트륨 함량은 높은 편.
동서고금을 막론하고 육포는 군인들의 전투식량으로도 애용되었다. 보존성이 뛰어나고 말린 고기라 가볍기 떄문에 많은 양을 적재할 수 있기 떄문
1.2 만드는 방법
재료 : 쇠고기, 양념장재료(간장, 마늘, 후추 등등 입맛대로), 근성[8]
아질산나트륨[9] 방부제[10]
선행과정 : 양념을 필요한만큼 만들어두기, 돈 준비하기
- 1. 쇠고기를 먹고싶은 만큼 산다.(쇠고기 우둔살) 비싸다고 생각되면 호주산을 쓰자.
- 2. 키친타월이나 헝겊으로 핏물을 빼고 지방을 닦아낸다.
- 3. 양념을 묻힌다.(양념에 덩어리가 없어야한다.) 양념을 묻힌 후 숙성시켜도 된다.
- 4. 주물러서 간이 충분히 배이게 한다.
- 5. 채반에 말린다.(벌레가 붙을수 있으니 바구니를 위에 덮는다.)
- 6. 시간이 된다면 4,5번 과정을 몇번 반복한다. 한번만 하는것보다는 맛있어진다.
- 7. 꾸덕꾸덕해지면 꺼내어서 쌓아둔다음 다시 한번 널어 바람쐬인다.(양념장 or 참기름 바르기)
- 8. 잘 말린다. 건조기(10시간)가 없으면 자연상태로 말리는데 며칠 걸린다.
- 9. 먹는다.
이런 과정이 대략 며칠 걸린다. 이래서 육포가 100g에 3천원을 그냥 넘어가지
그리고 여름에는 제조중이나 제조한 후에 쉽게 상할 수 있으니 조심하자. 잘못하면 구더기까지 슬 수 있다. 물론 훌륭한 단백질원의 추가로 볼 수도 있다 베어그릴스냐 구더기를 먹기위해 육포를 말린다 또한 잘못 만들면 염장고기의 색감과 맛, 혹은 보르챠의 맛과 비슷하게 매우 안좋은 결과가 발생하므로 비싼 재료를 허공으로 날리고 싶지 않으면 만들 때 유의해야 한다.
남자의 조리법으로 오븐을 사용하는 방법도 있다.
서양식 육포 제작에만 쓰이는 방식이다 다만 이 방식대로 할때 괜히 꿀을 넣었다가는 꿀이 캬라멜화 되어서 단맛은 커녕 쓴맛을 내는 해괴한 검정 덩어리로 변하니 주의. 괜히 전통육포를 만들때 자연건조를 강조하는게 아니다.
2 고기쌈(肉包)
한글 발음은 1번 항목과 같지만 다른 음식.
아주 얇게 썬 소고기에 양념과 밥, 천엽 등을 싸서 먹는 쌈의 일종이다.
- ↑ 같은 고려도경에서는 고려인이 육식을 안한다는 기록도 나오지만 한편으로는 정말 안 먹었을지도 의문이다. 양수척들의 고정 직업으로 도축업이 존재하고, 고려사에도 시장에서 고기를 사서 올렸다는 기록이 나오는 이상 고려도경의 기록을 그대로 받아들이기는 어렵다. 그리고 사실 고려도경에도 가난한 사람들이나 고기를 자주 먹지 못해 해산물을 자주 먹는다고 나오는데, 해산물도 엄연히 육류인데다 선물로 받은 고기가 썩어났다는 이자겸의 기록을 봐도 다소 적게 먹을지언정 먹을 건 다 먹었다는 게 정확하다. 이것은 외국인에 대한 의례적인 말이었을 수도 있고, 단지 노동력이 되는 가축을 도축하는 것을 꺼렸다는 뜻일 수도 있다. (다른 나라의 경우지만, 고기를 못 먹은 나라의 대표격으로 흔히 얘기하는 일본에서는 맷돼지, 토끼같은 산짐승과 고래, 물고기는 금하는 육류가 아닌 것으로 쳐서 부르는 방법이 다르기도 했다. 그 외, 권력과 부가 있는 자들은 음식 이름을 다르게 부르는 식으로 해서라도 챙겨 먹었다. 단순히 문헌 한 줄만 봐서는 오해하기 좋은 경우)
- ↑ 비계가 거의 없고 살코기만 있는 부위. 주로 소의 엉덩이살인 우둔살을 사용해 만든다.
- ↑ 꿀이 없으면 설탕을 하지만 꿀을 쓰면 향이 좋다.
- ↑ 이건 국내에서도 편의점이나 대형마트에서 볼수있다. 다른거없이 후추만 쓴 블랙패퍼라든가 다진고기육포인 잭바이트라든가 종류는 상당히 다양한편.
- ↑ 마카오에는 전문 골목도 있다. 그리고 한번 먹으면 잊을 수가 없다...
- ↑ 대형마트 가도 100g에 5~6천원이 기본이다. 인터넷에서도 100g에 .천원을 넘어간다.
- ↑ 괜히 짬이 쌓인게 아닌지 일단 맛은 상당히 좋으며 향신료가 강하지도 않다. 그리고 육포치고 상당히 부드러운 식감을 자랑하는게 상술한 홍콩 육포처럼 중독성 있다.
- ↑ 아래에 서술하겠지만 최소 1일 걸린다.
- ↑ 발색제이자 발암물질이다. 물론 암이 발병하려면 수십년은 잠복해야 하니 이거 들어있다고 무조건 피할 필요는 없...나? 그리고 오래 보존 할 계획이라면 반드시 넣어야 한다. 안그러면 장기 보관 육류에 발생하는 보톨리눔 톡신(보톡스)이 발생해서 문제가 생길 수 있다.
- ↑ 하루만에 먹어치울 거면 필요없다.
- ↑ 바로 먹기보다는 냅두면 오븐냉각과 함께 더 건조된다. 오븐 위생상태에 따라서는 헬게이트가 벌어질수도 있겠지만