- 상위항목: 한국 요리
1 개요
간장과 식초, 설탕 등을 넣고 팔팔 끓인 간장물과 야채 종류를 장독대 같은 곳에 함께 넣고 담가 일정 기간 절인 후 꺼내 먹는 음식. 하지만 채소와 다른 재료를 잠깐 절였다 짜낸 뒤, 팬에 볶았다 식히고, 마지막으로 양념을 무쳐서 내놓는 숙장아찌 같은 것들도 있다. 소금물만으로 절이면 짠지라고 한다.
주로 장기간 먹을 밑반찬 용도이며, 냉장고가 보급되기 전엔 장기간 보관할 수단이 마땅치 않아 장아찌가 반찬 중 아주 큰 비중을 차지했다. 괜히 어르신들이 소싯적 도시락에 항상 장아찌만 싸 갔다고 회상하는 게 아니다.[1] 작정하고 오래 보관하려면 만든 후 1주일 단위로 간장물을 도로 따라냈다 끓여 식혔다 다시 붓는 과정을 2~3번 정도 거쳐야 한다. 야채에서 물이 빠져나오기 때문에 그 물을 끓여 날려버리는 것. 이렇게 해서 높아진 간장의 염도로 살균하여 오래 보관할 수 있게 된다. 반대로 짜지 않고 간장이 묽은 장아찌는 냉장보관하지 않으면 금방 상할 수 있으니 주의. 장아찌만이 아니라 피클, 짠지 등 절임류 식품은 8~10% 농도로 해둬야 오래 가지만 현대인들의 입맛에는 무지 짜기 때문에 염도를 3~5%까지 낮추는 편이다. 흔히 쓰이는 양조간장의 염도는 16% 내외다.
고추, 무, 오이, 마늘, 깻잎 같은 익숙한 재료부터 토마토, 감, 참외 등등 생각지 못한 재료들까지 웬만한 식용 야채들은 다 장아찌 재료로 쓰일 수 있다. 수박으로도 장아찌를 만들 수 있는데 괴상할 것 같다고 생각이 들겠지만 맛은 생각 외로 먹을 만 하다. 껍질의 하얀부분까지 먹는데 수박의 단 맛과 장아찌국물의 짭짤하고 새콤한 맛이 잘 어울린다.
파생법으로 고추장이나 된장으로 만든 장아찌가 있고, 이쪽도 당연히 밑반찬. 심지어는 김으로 가능하다! 다만 소금간은 하지 않은 김으로 한다고.
잘 숙성된 장아찌는 짠맛보다 개운하고 아삭한 맛이 살아있어서 장아찌를 전문으로 파는 곳의 실력도 여기에 따라 정해진다.
간장물은 고기를 구워먹거나 밥에 비벼먹을 때 활용되기도 한다. 건더기를 다 먹으면 간장물을 다시 끓여서 다음 장아찌를 담글 때 재활용하는 경우도 있다.
일본에도 비슷한 음식인 즈케라는 것이 있다. 이쪽은 주로 된장에 박아서 만들지만, 청주 찌꺼기 등을 이용하기도 한다. 한국에도 '나라스케'라 불리는 울외 장아찌가 잘 알려져 있다.
2 개별 문서가 존재 하는 장아찌
- ↑ 다만 장아찌 자체가 워낙 짜기때문에 장기보관은 물론적은양으로도 한끼를 떼울 수 있어서 자주 애용되온 이유도 있다.